Panfoglia, Brot en Cocotte
Sie können sich nicht vorstellen, wie aufgeregt ich war, meine Le Creuset Brotcocotte zu öffnen. Von dem Moment an, als ich es in meinen Händen hielt, war es Liebe auf den ersten Blick! Und da ich es im großen Stil veröffentlichen wollte, habe ich beschlossen, dieses Panfoglia vorzubereiten.
Ein Brot, inspiriert von einer der Kreationen von Josep Pascual . Ich sage inspiriert, weil ich nur seine Formgebung durchführe, die Mehle und Formeln, die zu seiner Herstellung verwendet werden, sind unterschiedlich. Aber das Verdienst bleibt ganz bei ihm, denn das Formen des Brotes ist ohne Zweifel der attraktivste Teil der Zubereitung.
Die Panfoglia oder Pan Foglia, würde als Brotblatt übersetzt werden. Es ist ein Brot, das wiederum auf dem berühmten Tabatière-Brot des Jura basiert. Ein Brot französischen Ursprungs, das seinen Namen der Ähnlichkeit mit Tabakpäckchen oder Schnupftabakdosen (auf Französisch tabatière ) verdankt.
Das Auffälligste an dem Brot ist die obere Falte, die es ziert. Zur Abgrenzung zum vorgenannten Brot werden in der Teiglasche Einschnitte erzeugt, um ein Blatt zu simulieren. Sobald die zweite Fermentation abgeschlossen ist, werden wir dekorative Schnitte in das Blatt machen, die dazu beitragen, einen viel visuelleren Effekt zu erzielen.
Ich versichere Ihnen, dass es ein fantastisches Brot ist, das Sie zu Hause zubereiten können, da es nicht nur einfach, sondern auch sehr auffällig ist.
Was ist so toll am Backen in einer Brotkokotte?
Viele Dinge, aber unter ihnen gibt es eine, die wir besonders hervorheben können. Indem wir unser Brot in einer Cocotte backen, erreichen wir dank der Tatsache, dass wir die Wärme und den Dampf, die durch die Verdunstung des Brotes während des Backens entstehen, eine sehr deutliche Ausdehnung unserer Brote . Es funktioniert genauso wie ein Dutch Oven .
Der Cocotte-Deckel verhindert, dass die Kruste austrocknet und versiegelt (und hilft, den darin enthaltenen Dampf einzudämmen), was sich direkt auf das Volumen des Brotes auswirkt. Trocknet die Kruste vorzeitig aus, verlangsamen wir die Ausdehnung des Brotes und damit sein endgültiges Volumen. Ohne die richtige Entwicklung der Krume zu vergessen. Wir erhalten Brote mit einer geschlosseneren oder festeren Krume, wenn das Brot, die Kruste, vorzeitig austrocknet. Viele weitere Variablen beeinflussen diesen letzten Punkt, aber dies ist eine davon.
Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Wärmemenge, die wir auf das Brot übertragen können . Dies ist wichtig, um seine Entwicklung und sein Wachstum zum richtigen Zeitpunkt zu fördern, bevor die Krume zu gelieren beginnt.
Eine Tatsache, die Sie bei der Cocotte beachten sollten, ist, dass wir keine sehr großen Brote backen können. Wir müssen Brote von maximal 500-600 g backen.
Abschließend. Ich bin total verliebt in dieses neue Gadget, das unter all den Gadgets, die ich zu Hause habe, bereits zu meinen Essentials gehört!
Zutaten (für 2 Brote von ca. 500 g)
Sauerteig:
- 120 g gut aktiver 100 % hydratisierter Sauerteig
Für den Sauerteig:
- 300 g hochfestes Mehl (W=380)
- 240 g Callobre-Mehl
- 360 g Wasser
- 10,8 g Salz
Ausarbeitung
Erster Tag:
- In einer großen Schüssel die beiden Mehlsorten mit dem Wasser vermischen, mit den Händen oder in der KitchenAid zu einer homogenen Masse verrühren. Mit Folie oder Duschhaube abdecken und Autolyse 1 Stunde lang durchführen.
- Die 120 g Sauerteig dazugeben und gut einarbeiten, in der Schüssel selbst mischen und einen flexiblen Schaber verwenden. Wenn wir es in der KitchenAid machen, kneten wir mit Hilfe des Hakens auf Stufe 1, bis wir eine homogene Masse haben. Beim Kneten von Hand bewegen wir uns auf eine saubere Arbeitsfläche ohne Mehl und beginnen zu kneten, bis wir einen amalgamierten Teig erhalten.
- Wir werden das Kneten mit dem Ruhen kombinieren, auf diese Weise entwickelt der Teig das Gluten, ohne ihn übermäßig bearbeiten zu müssen und mit dem Risiko, ihn zu überhitzen. 2-3 Minuten kneten und 5-6 Minuten ruhen lassen.
- Bevor Sie den Teig zum ersten Mal zwischen dem Kneten ruhen lassen, fügen Sie das Salz hinzu und kneten Sie es erneut, bis es gut integriert ist. Sobald es vollständig in den Teig eingearbeitet ist, machen wir den ersten Rest.
- Wir wechseln kurzes und glattes Kneten mit Ruhen, bis unser Teig den Membrantest besteht.
- Bereiten Sie einen großen hermetischen Behälter oder eine große Schüssel vor, fetten Sie sie mit Öl ein, geben Sie den Teig hinein und decken Sie ihn ab.
- Wir werden eine 6-stündige Blockgärung bei Raumtemperatur (bei mir waren es 22 ° C) mit 1 Faltung verlassen, sobald die erste Stunde seit Beginn der Blockgärung vergangen ist . Aufgehen lassen, bis er auf 1/3 seines ursprünglichen Volumens anwächst.
- Bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren. In meinem Fall waren es 11 Stunden und 15 Minuten bei 4ºC .
Küchenprofi Rakel und Crimpschneider De Buyer
Zweiter Tag
Wir nehmen den Teig aus der Kälte.
- Den Teig aus der Kälte nehmen und 1 1/2 Stunden ruhen lassen. An diesem Punkt hat der Teig sein Volumen verdoppelt.
Wir formen und formen das Brot.
- Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen und mit Hilfe eines Schabers in zwei gleich große Stücke teilen.
- Wir formen jedes Stück in Form einer Kugel vor und versuchen, nicht zu viel zu entgasen. Mit Folie abdecken und 20 Minuten ruhen lassen .
- Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und die Panfoglia formen.
- Mit Hilfe einer Walze strecken wir einen Teil des vorgeformten Teigs. Wir drücken etwas weniger als 1/3 der Masse und dehnen uns, um eine Zunge zu formen. Achten Sie darauf, dass sich immer etwas Mehl unter dem Teig befindet, den wir strecken, damit er nicht an der Arbeitsfläche haftet.
- Wir dehnen uns, bis wir eine Länge haben, die das Brot bedeckt.
- Mit Hilfe einiger Lockenschneider schneiden wir einen Teil des gestreckten Teigs, um ihm das Aussehen eines Blattes zu geben.
- Den Rand mit Olivenöl bepinseln und den gestreckten Teig über das Brot klappen.
- Mit Hilfe eines Schabers können wir dem Brot eine kleine Form geben, bevor wir die zweite Gärung durchführen.
- Ein Leinentuch mit Mehl bestäuben und unser Brot darauf legen. Wir müssen das Brot drehen, um die zweite Gärung durchzuführen, damit der gefaltete Teil auf dem Kopf steht.
- Mit dem Leinen bedecken und 5 Stunden bei 21 °C gehen lassen.
Wir heizen den Backofen vor.
- Wir heizen den Backofen auf 210°C vor und heizen auf und ab . Gleichzeitig mit dem Vorheizen des Backofens führen wir die Le Creuset Cocotte (Boden und Deckel) ein. Um darin Brot zu backen, muss es sehr heiß sein.
- Wir werden es auf das Gestell und in den untersten Teil des Ofens legen, den letzten Schlitz. Idealerweise 20-30 Minuten vor dem Einlegen der Brote aufwärmen.
- Wir drehen den Brotteig, der auf dem Leinen liegt, sehr vorsichtig auf ein zuvor mit Backpapier ausgelegtes Brett. Das Ideal ist eine schnelle Bewegung, um das Brot auf den Tisch zu legen, aber Sie können es mit Ihren Händen tun und sehr vorsichtig sein. Der gefaltete Teil sollte nach oben zeigen.
- Streuen Sie ein wenig Mehl auf die Oberfläche und mit Hilfe einer Klinge oder eines Leckens machen wir dekorative Schnitte in Form eines Blattes auf dem gefalteten Teig.
Wir backen die Panfoglia.
- Wir öffnen den Ofen mit Hilfe einiger Handschuhe, nehmen den Deckel der Brotkokotte ab und stellen sie auf ein Holzbrett.
- Wir legen das Brot mit dem Backpapier in die Cocotte von Le Creuset , legen den Deckel auf und schließen die Ofentür.
- Wir lassen 20 Minuten bei 210ºC.
- Nach diesen ersten 20 Minuten öffnen wir die Ofentür, nehmen den Deckel der Cocotte mit Hilfe einiger Handschuhe ab und lassen sie auf einem Holzbrett stehen.
Wir beenden das Kochen.
- Senken Sie die Temperatur auf 200 °C und beenden Sie den Garvorgang ohne Deckel . Wir sind 15 Minuten gegangen.
- Nach dieser Zeit reduzieren wir die Hitze mit Luft auf 190 ° C und lassen sie weitere 5 Minuten stehen . Auf diese Weise fördern wir das Trocknen des Brotes und verbessern die Kruste.
- Wenn wir mit dem Kochen fertig sind, nehmen Sie es heraus und lassen Sie es auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen, bevor Sie es öffnen.
- Um das andere Brot zu backen, denken Sie daran, dass wir den Cocotte-Deckel wieder in den Ofen legen und 20 Minuten vorheizen müssen.
Noten:
- Wir sollten einen aktiven und erfrischenden Sauerteig immer, wenn nicht täglich, mit 2-3 Erfrischungsgetränken vor der Verwendung verwenden .
- Wenn Sie das Brot mit Hefe statt Sauerteig backen möchten, müssen Sie den Vorteig (Sauerteig) weglassen und zum fertigen Teig 60 g hochfestes Mehl + 60 g Wasser zugeben. Die zuzugebende Hefemenge sollte 2 % des Endgewichts des Mehls nicht überschreiten, d. h. wir fügen maximal 12 g Frischhefe oder 4 g Trockenhefe hinzu.
- Brot kann auch durch Zubereitung einer Hefefermentation hergestellt werden.
- Ich habe hochfestes Mehl und Callobre-Mehl verwendet . Wenn Sie diese Mehle nicht haben, versuchen Sie, etwas Ähnliches zu verwenden, um das gleiche Ergebnis zu erzielen. Wenn Sie nicht die gleichen Mehle haben, können Sie ein starkes oder sehr starkes Mehl verwenden und die endgültige Hydratation anpassen. Der Teig sollte leicht zu handhaben sein und sich nicht klebrig anfühlen, damit er gut gehandhabt und verarbeitet werden kann.
- Wenn Sie ein Bäcker- oder Stärkemehl verwenden, können Sie mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 60 % arbeiten.
- Autolyse ist ein Prozess , bei dem wir das Mehlprotein hydratisieren lassen, bevor wir mit dem Kneten fortfahren. Dazu das Mehl mit dem Wasser glatt rühren, zudecken und stehen lassen. Dieser Schritt verkürzt die abschließende Knetzeit.
- Der Membrantest besteht darin, eine Portion Teig zu entnehmen und zwischen den Fingerspitzen zu dehnen. Der Teig muss sich dehnen können, ohne zu brechen, oder wenn er bricht, wird er dies tun, um einen perfekten Kreis zu bilden. Dieser Schritt hilft uns, den Zustand des Glutens und die Entwicklung des Teigs zu kennen.
- Es ist sehr wichtig, den Teig nicht durch starke Spannung vorzuformen . Wir müssen das Turnier durchführen.
- Es ist wichtig, das Blech mit Öl zu bestreichen, damit es sich während des Garens lösen und aufgehen kann.
- Die Le Creuset Brotkokotte muss sehr heiß sein, um das Brot gut zu backen . Wir müssen den Ofen mit ihr drin vorheizen.
- Es ist nicht notwendig, Dampf in den Ofen zu bringen, wenn wir das Brot mit der Cocotte backen . Der Dampf, der vom Brot freigesetzt wird, das in der Cocotte eingeschlossen ist, wird mehr als genug sein.
- Wir müssen das Backen ohne Deckel beenden, um eine Kruste zu bilden und das Brot zu bräunen.
- Dieses Sauerteigbrot ist 2-3 Tage haltbar . Wir müssen es mit einem Baumwolltuch abdecken, damit es nicht austrocknet.
Wenn Sie gerne Brot backen, wird Ihnen die Zubereitung dieser Panfoglia sicher gefallen. Es ist ein ziemlich einfaches Brot, trotz allem, was es scheinen mag, und sein Ergebnis ist unglaublich attraktiv.
Darüber hinaus ist die Dekoration völlig optional. Sie können Ihre bevorzugten Zeichnungen erstellen oder sogar Schablonen verwenden, um die Oberfläche mit Mehl oder Kakaopulver zu dekorieren. Ich freue mich darauf, deine zu sehen!
