Hausgemachte Soba-Nudeln in Gemüsebrühe

Die Globalisierung hat uns köstliche Gerichte aus fernen Ländern gebracht, darunter alle Pasta, die in Japan konsumiert wird, wie diese hausgemachten Soba-Nudeln, die wir mit dem Pastazubehör der Küchenmaschine KitchenAid zubereiten können und die wir in eine orientalisch anmutende Gemüsesuppe geben. Mmm.

Soba ist das japanische Wort für Buchweizen, ein Pseudogetreide, das kein Gluten enthält. Dieses Korn ist das zweitwichtigste traditionelle Getreide in der japanischen Küche nach Reis. Für den traditionellen Stil der Soba-Herstellung, genannt ni-hachi, wird üblicherweise ein Verhältnis von 20% Weizenmehl zu 80% Buchweizenmehl verwendet.

Da Buchweizen kein Gluten enthält, macht die Zugabe von Weizenmehl die Teigzubereitung handlicher und weniger brüchig, gibt ihm mehr Substanz, selbst bei diesem kleinen Glutenanteil. Obwohl Puristen einen höheren Buchweizenanteil bevorzugen, denn je näher das Verhältnis an 100% liegt, desto intensiver wird der charakteristische Geschmack, den Buchweizen verleiht. In unserem Rezept liegt das Verhältnis bei etwa 27%, um es uns zu erleichtern… wenn euch das Erlebnis gefällt, könnt ihr es gern wiederholen und den Buchweizenanteil erhöhen, aber immer auf eure eigene Verantwortung...

Die traditionelle Art, Soba-Nudeln zu essen, ist sehr einfach; wir haben uns für eine Gemüsebrühe statt der traditionellen Fisch-dashi entschieden und ebenfalls etwas Gemüse als Einlage.

Die japanischen Soba-Meister sagen, dass diese Nudeln natürlich mit einer elektrischen Nudelmaschine wie der von uns verwendeten gemacht werden können, aber der Reiz im Prozess liegt im Kneten und manuellen Schneiden… Daran besteht kein Zweifel, aber das heben wir uns für einen anderen Tag auf.

WMF Küchenschere 21 cm, WMF Schöpflöffel, runder Porzellanteller Revol, KitchenAid und KitchenAid Pastazubehör

Zutaten

Hausgemachte Soba-Nudeln:

• 160 g Buchweizenmehl
• 60 g Weizenmehl
• 115 ml Wasser

Beilage — Brühe:

• 600 ml hausgemachte Gemüsebrühe
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• ein guter Schuss Sonnenblumen- oder Olivenöl
• 3 EL Tamari-Soße
• 100 g Pilze
• 2 Karotten
• Schnittlauch nach Geschmack

Zubereitung

Hausgemachte Soba-Nudeln

1. Wiege das Mehl und siebe es mit einem Sieb, wenn es Vollkorn ist wie das, das ich verwendet habe; so vermeidest du Risse, die die Kleie beim Auswalzen und Schneiden der Nudeln verursachen kann. Wenn du alles verwerten willst, mahle die Kleie in einer sauberen Kaffeemühle und gib die fein zerkleinerte Kleie zurück zum Mehl.
2. Gib beide Mehle in die Schüssel einer Küchenmaschine (mit dem Flachrührer, wenn du es mit der KitchenAid machst) und mische sie. Füge das Wasser hinzu und mische, bis der Teig zusammenhält. Falls er nicht zusammenhält, musst du eventuell etwas Wasser hinzufügen, denn jedes Mehl ist anders und hat eine eigene Aufnahmefähigkeit.
3. Du solltest einen weichen, leicht feuchten, aber nicht klebrigen Teig bekommen. Forme eine Scheibe, lege sie in einen Plastikbeutel und lass sie 30 Minuten ruhen.
4. Wenn du die Pasta mit dem Nudelholz machst, bemehle die Arbeitsfläche gut, rolle den Teig auf eine Dicke von 1,5 mm aus und falte ihn in drei Teile, wie einen Brief, und schneide ihn dann fein in lange Spaghetti.
5. Wenn du das KitchenAid Pastazubehör verwendest, teile den Teig in drei Portionen, lasse die Teile, die du nicht ausrollst, in der Tüte und lass den Teig mehrmals durch die Walze auf Stufe 1 laufen. Sobald du einen Streifen mit gleichmäßiger Breite hast (mehr oder weniger), wechsel das Aufsatzteil, bestäube das Nudelband leicht mit Mehl auf beiden Seiten sowie das Pastazubehör selbst, starte die Maschine und forme die Nudeln. Sei vorsichtig, denn der Teig ist brüchig und das Eigengewicht kann die Nudeln zerbrechen. Bemehle die geformten Nudeln noch etwas, damit sie nicht aneinander kleben.
6. Forme die geformten Nudeln zu Nestern und wenn du sie nicht sofort kochen willst, friere sie portionsweise in Zip-Beuteln ein.

Beilage — Brühe

1. Hacke Zwiebel und Knoblauch fein und dünste sie im Öl an.
2. Gib die Brühe, die Karotten in dünnen Scheiben oder Stiften, die Pilze in feinen Scheiben und die Sojasoße hinzu und koche, bis das Gemüse gar ist.

Anrichten

1. Wenn die Brühe fertig ist, koche die Nudeln in reichlich Wasser in einem separaten Topf ohne Salz, bis sie al dente sind, etwa 2–3 Minuten; probiere zwischendurch.
2. Gieße die Soba-Nudeln gut ab und kühle sie unter fließendem kalten Wasser, bis das Wasser klar ist. Lass sie gründlich abtropfen und verteile sie auf 4 Schalen oder Tellern.
3. Gieße die heiße Brühe über die Soba-Nudeln, garniere mit gehacktem Schnittlauch und serviere sofort.

Wenn ihr Fans der japanischen Küche seid, werdet ihr diese hausgemachten Soba-Nudeln lieben, sie sind viel aromatischer als gekaufte. Ich bin sicher, ein japanischer Soba-Meister würde viele Einwände haben… aber wir sind damit zufrieden.

KitchenAid Pastazubehör