Brot: Grundlagen des Knetens und Techniken

Viele von uns haben Lust, unser eigenes zu machen Brot zu Hause, aber wir haben viele Fragen zum Kneten, zum Beispiel (wie man es macht, woran ich erkenne, dass es schon fertig ist...), wir haben nicht die Küchenutensilien notwendig sind oder uns einige Begriffe nicht ganz klar sind, wenn wir versuchen, einem Rezept zu folgen, um unser hausgemachtes Brot zu backen.

Virginia, Autorin des Blogs Süß-Sauer, hat uns diese Einführung in die Konzepte des Brotes vorbereitet. Ich wage zu sagen, dass es eine Kurzanleitung um alle Grundlagen zu lernen! Ich schlage dir vor, es aufmerksam zu lesen, und schon bald geben wir dir ein Rezept, damit du das heute Gelernte in die Praxis umsetzen kannst. Viel Spaß!

Vielleicht ist einer der Punkte, die uns am meisten abschrecken, wenn wir daran denken, zu Hause Brot zu backen, das Kneten. Wir haben Angst, nicht zu wissen, wie es geht, nicht die richtige Methode zu finden, dass unsere Hände voller Teig sind und wir feststellen, dass ein Alien in unsere Küche eingedrungen ist.

ist unbestreitbar, dass Ein gutes Kneten des Brotes erfordert Übung, aber es stimmt auch, dass es wichtig ist, sich über eine Reihe grundlegender Punkte im Klaren zu sein, die uns helfen werden, gut in unsere Tätigkeit als Hobbybäcker zu starten.

¿Was bedeutet Brot kneten?? Das Kneten ist der Teil der Brotherstellung, der auf das Mischen folgt, und bei dem wir vor allem das in den Mehlen enthaltene Gluten entwickeln, dem Teig Elastizität verleihen und Luft einarbeiten. Letztlich ist es unter anderem dafür verantwortlich, die Struktur des Brotes zu schaffen. Dafür, dass der Teig in der Lage ist, die Spannung auszuhalten, die in seinem Inneren durch die Ausdehnung des Gases entstehen wird.

gibt bestimmte Mehle, die sehr wenig oder gar kein Gluten enthalten, und daher benötigen diese Brote kein Kneten, wie es bei 100% Roggenbroten oder Broten aus glutenfreien Mehlen der Fall ist. In diesem Fall genügen lediglich ein passendes Vermischen und eine Fermentationszeit. Aber Brote aus normalem Weizenmehl müssen tatsächlich geknetet werden.

Woran erkennen wir, dass ein Weizenteig richtig geknetet ist? Die Prüfung der Membran. Es besteht darin, ein kleines Stückchen des Teigs, den wir gerade kneten, abzunehmen und es zwischen den Fingern auszuziehen, sodass es, wenn er richtig ausgeknetet ist, nicht reißt, sondern sich wie Kaugummi dehnt und eine kleine, durchscheinende Membran bildet. Dieser Test zeigt uns den Knetzustand unseres Teigs.

Dennoch, wenn wir eine lange Kaltfermentation durchführen, ist es nicht erforderlich, dass das Kneten diesen Perfektionsgrad erreicht, denn wir müssen wissen, dass sich die Teige autoamasan auch mit der Ruhe.

Welche Arten des Knetens können wir durchführen?

Wir können zwischen dem Kneten mit der Küchenmaschine und dem manuellen Kneten unterscheiden.

Wenn wir eine Küchenmaschine wie Kitchen Aid`, sie ist perfekt. Sie ermöglicht es uns, mit dem Rührpaddel bei niedriger Geschwindigkeit 1-2 zu mischen, und nachdem wir einen zusammenhängenden und homogenen Teig erhalten haben, ` mit dem Knethaken kneten, was es tut, ist, den Teig zu verdrehen, um das Gluten zu entwickeln, ihm Elastizität zu verleihen und ihn mit Luft zu füllen.

In diesem Zusammenhang ist zu beachten, dass das Kneten, so sehr wir auch den Knethaken anbringen und den Motor einschalten, erst beginnt, sobald der Teig am Haken hängt.

Die Knetzeit in die Küchenmaschine ist meist kürzer als wenn wir eine manuelle Technik anwenden, weil die Küchenmaschine kräftiger ist und die Intensität konstant halten kann, was unsere Arme nicht können.

Die Knetmaschinen sie sparen viel Zeit`, da sie dir ermöglichen, andere Aufgaben zu erledigen, während dein Teig geknetet wird. Ich backe jede Woche Brot, und es gibt Tage, an denen ich entweder keine Lust zum Kneten habe oder nicht genug Zeit, was ziemlich häufig vorkommt, aber dennoch möchte ich mein selbstgebackenes Brot genießen. In diesem Fall ` Kitchen Aid ist mein persönlicher Assistent.

Aber wenn du den Teig gern in deinen Händen spürst und mit ihm lernst, oder noch nicht über eine verfügst Teigknetmaschine wie Kitchen Aid, solltest du wissen, dass es zwei Hauptarten des Handknetens, je nach Art des Teigs, den wir erhalten haben:

El traditionell geknetet für einen weniger feuchten Teig, der angenehm und vor allem leicht zu kneten ist, klebt er nicht übermäßig an den Händen.

Und die französische Knetmethode, für einen feuchteren Teig, für die Mutigsten oder für fortgeschrittene Hobbybäcker.

Die manuelle Technik

Wenn wir uns für die manuelle Methode entscheiden, beginnen wir zunächst mit dem Mischen: In einer großen Schüssel fügen wir die Grundzutaten eines Brotes hinzu, nämlich Mehl, Hefe, Wasser und Salz. Wir mischen alles gut, bis ein homogener Teig entsteht, mit dessen Kneten wir anschließend beginnen.

Wenn wir das Kneten erleichtern möchten, empfehle ich euch dennoch das Mischen in zwei Phasen, um die sogenannte Autolyse. Zunächst mischen nur Mehl und Wasser, abdecken und eine halbe Stunde ruhen lassen und erst danach die Hefe und das Salz hinzufügen. Das nennt man Autolyse, die durch das Ruhen der Mischung aus Wasser und Mehl Aufwand beim Kneten erspart, denn aufgrund einer dabei ablaufenden chemischen Reaktion wird der Teig weicher und auf ein leichteres und angenehmeres Kneten vorbereitet.

Sobald unser Teig fertig ist, wenden wir uns dem eigentlichen Kneten zu. Wenn wir uns dafür entschieden haben, den Teig mit weniger Wasser anzusetzen, wird er kaum kleben und ermöglicht es uns, das traditionelle Kneten: auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche platzieren wir unseren Teig. Mit einer Hand ziehen wir ihn in die Länge, falten ihn über sich selbst, damit er Luft aufnimmt. Den Teig drehen wir um eine Vierteldrehung und wiederholen den Vorgang des Ziehens und Faltens, und so weiter.

Wenn wir uns dafür entschieden haben, mehr Wasser hinzuzufügen und den Teig feuchter zu lassen, wird er klebriger sein, daher werden wir verwenden die Technik des französischen Knetens:

besteht darin, den Teig in der Luft mit den Händen wie mit Schaufeln zu fassen und ihn mit einem kurzen, kräftigen Schlag auf dem Tisch auszuziehen (Foto 1), ihn über sich selbst zu falten, damit er Luft einschließt (Foto 2 rechts), ihn seitlich wieder mit den Händen wie mit Schaufeln aufzunehmen (Foto 3) und anzuheben (Foto 4), um den Vorgang zu wiederholen, indem man ihn erneut mit einem kurzen, kräftigen Schlag auf dem Tisch auszieht.

In beiden Fällen können wir entweder direkt etwa 10 Minuten kneten, oder kurze Knetzyklen von 1 Minute und fünf Minuten Ruhe einlegen, zwei- bis dreimal. Denn wie bereits erläutert, entsteht während der Ruhe eine Art Automatisches Kneten.

Der Teig, den wir erhalten sollen, wird glatt, weich und elastisch sein, so wie der auf dem Bild.

Die Fermentation

Nach dem Kneten lassen wir den Teig gehen, damit die Hefe ihre Wirkung entfaltet und den Teig entwickelt. In der Regel erfolgen zwei Gärungen: die erste und die letzte, letztere bereits mit dem Brot in seiner endgültigen Form.

In diesem Zusammenhang werden für Teige mit geringer Hydratation und solche, die Sauerteig enthalten, üblicherweise die banettones, die sind Weidenkörbe oder Körbe aus Zellstoff die helfen, die Form der Teige zu bewahren, da Teige, die mit Sauerteig hergestellt werden, in der Regel nicht die Kraft derer haben, die Hefe enthalten, und es ihnen schwerfällt, während der Gare die Form zu halten. Sie werden auch verwendet, um schöne Muster in die Kruste einzuprägen, was andernfalls unmöglich wäre.

Um einen Banneton zu verwenden, sollte man beachten, dass muss gründlich bemehlt werden, da sonst der Teig haften bleiben und beim Herausnehmen einreißen könnte, mit entsprechendem Luftverlust. Für sehr hoch hydratisierte Teige sind sie nicht zu empfehlen, denn so gut man sie auch bemehlt, bei so viel Feuchtigkeit neigt der Teig dazu, anzukleben.

Nach der Gärung bleibt nur noch das Backen, und schon ist das Brot fertig und das Haus erfüllt von diesem traditionellen Duft nach frisch gebackenem Brot. Dabei ist zu beachten, dass die Gär- und Backzeiten je nach gewähltem Rezept variieren (Mehlsorten, Mengen ...).

Wenn ihr mehr über Brot wissen wollt, empfehle ich euch den Bettlektüre Hausgemachtes Brot von Iban Yarza, unverzichtbar für alle Brotliebhaber. In Kürze gibt es hier im Blog ein Rezept aus dem Buch.