Coca-Brot

Wenn es etwas gibt, das auf unseren Tischen nicht fehlen darf, dann ist es Brot. Wenn wir es außerdem zu Hause backen können, ist der Genuss garantiert doppelt so groß. Nicht nur wegen des wunderbaren Prozesses an sich, sondern auch wegen des Unterschieds in Bezug auf Geschmack, Textur und Aroma. Beim Brotbacken zu Hause finden wir eine große Bandbreite an Möglichkeiten, ganz zu schweigen von all denen, die wir selbst noch kreieren möchten. Dieses Mal sehen wir uns an, wie man zu Hause das berühmte Coca-Brot.

Diese Brotsorte ähnelt dem Kristallbrot sehr. Es handelt sich um ein Leicht abgeflachtes Brot mit sehr dünner, knuspriger Kruste und einer sehr leichten, luftigen Krume. Zweifellos die perfekte Option, um es als Beilage zu verwenden oder es als Basis für eine Coca zu genießen. Zum Beispiel mit denselben Zutaten, die wir für die Zubereitung der verwenden Coca de Recapte.

Ursprung der Koka

Pan de coca ist eine Brotsorte der katalanischen Küche, die sich durch eine dünne, knusprige Kruste und eine leichte Krume auszeichnet. Wie ich weiter oben bereits erwähnt habe.

Offenbar, Die Coca entsteht aus der Verwertung von Brotteigen, die nicht gebacken wurden.. Anstatt sie wegzuwerfen, bewahrte man sie auf und backte sie flach. Am gebräuchlichsten war es, sie mit Zucker zu bestreuen, um sie als Dessert zu servieren. Diese Gewohnheit macht die coca de pan zur Grundlage aller cocas, sei es mit Zutaten auf der Oberfläche oder schlicht gebacken, um sie später zu begleiten.

Die Herstellung von Pan de Coca

Diese Art von Brot ist eine Variante, die eingestuft werden kann als Brote mit hoher Teigausbeute. Das bedeutet, dass wir mit einem klebrigen, schwer zu handhabenden Teig arbeiten werden. Aber nur am Anfang, denn sobald ihr euch daran gewöhnt habt, mit dieser Art von Teigen zu arbeiten, wird es euch sehr leicht fallen. Tatsächlich machen sie süchtig.

Um es zuzubereiten, können wir uns den Prozess noch ein wenig erleichtern, unter Verwendung des Sieb- und Waagenaufsatz von KitchenAid. Wir wissen bereits, dass unsere Zeit Stunde ist und alles, was uns das Leben erleichtert, werden wir mit offenen Armen aufnehmen! Es hilft uns, es abzuwiegen, während wir es gleichzeitig in unsere KitchenAid.

Um unser Coca-Brot zu backen, werden wir ein paar einfache Schritte befolgen.

• Wir werden das Mehl mit dem Wasser mischen
• Wir führen eine Autolyse durch, damit die Mehlproteine Wasser aufnehmen und die Knetzeit verkürzt wird
• Wir kneten, bis sich das Gluten perfekt entwickelt hat
• Wir führen die Stockgare zusammen mit Faltungen durch, um den Teig zu stärken und nach und nach eine innere Struktur aufzubauen
• Wir retardieren kalt
• Wir teilen und formen die Brote
• Wir lassen ruhen
• Wir werden backen

Beim Lesen mag es nach zu vielen Schritten klingen, doch das Gegenteil ist der Fall. Der Prozess lässt sich sehr leicht mit anderen Zubereitungen kombinieren und ist in der Ausführung überhaupt nicht mühsam. Das Ergebnis ist ein wunderbares Brot, das perfekt zu jedem Gericht passt.

Küchenmaschine KitchenAid Artisan 5KSM125 und KitchenAid Sieb- und Waagenaufsatz

Zutaten (für 2 Brote)

• 500 g starkes Mehl, W=300
• 400 g sehr kaltes Wasser
• 2,2 g Trockenhefe
• 25 g Olivenöl
• 10 g Salz

Zubereitung

Wir bereiten den Teig für das Coca-Brot zu

1. Wir heben 10 g Wasser für später auf.
2. In einer Schüssel geben wir das Mehl zusammen mit dem Wasser dazu und rühren, bis eine homogene Mischung entsteht. Wir können es in der KitchenaAid mit Hilfe des Sieb- und Waagenaufsatz von KitchenAid. Wir kneten mithilfe des Hakens oder führen den Vorgang von Hand aus, wenn ihr das bevorzugt.
3. Wir mischen, bis keine Mehlreste mehr übrig sind; das kann etwa 2 Minuten dauern.
4. Wir decken mit Folie ab und führen eine Autolyse während 1 Stunde und 40 Minuten.
5. Nach dieser Zeit geben wir die Hefe, zuvor im beiseitegestellten Wasser aufgelöst, und das Salz hinzu. Wir mischen erneut.
6. Wir geben den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche und beginnen mit dem französischen Kneten.
7. Wir werden uns abwechseln 3-4 Minuten Kneten und 5 Minuten Ruhezeit bis wir feststellen, dass unser Teig Körper und Spannung bekommt und glatt ist. Wir sollten eine glatte Oberfläche sehen.
8. Sobald der Teig diesen Punkt erreicht hat, fügen wir das Öl hinzu. Am besten gibt man es nach und nach dazu und arbeitet den Teig gleichzeitig, damit es sich gut verbindet.
9. ist sehr wichtig, dass der Teig das Gluten gut entwickelt hat, bevor die erste Gärung erfolgt.

Wir führen die erste Gärung durch

1. Wir fetten eine Tupperdose mit Olivenöl ein und geben den Teig hinein.
2. Wir decken ab und lassen ruhen 1 Stunde und 30 Minuten bei 24,4ºC (in meinem Fall) mit einer Faltung alle 30 Minuten. Insgesamt machen wir 3 Faltungen und, nachdem wir die letzte gemacht haben, stellen wir es bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank. In meinem Fall war es 14 Stunden bei 4 °C.

Wir formen die Coca-Brote

1. Wir nehmen den Teig aus dem Kühlschrank und lassen ihn 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Ihr werdet einen Teig sehen, der sein Volumen vervierfacht hat und dessen Oberfläche voller Blasen ist.
2. Ein Brett/einen Pizzaschieber vorbereiten, mit Backpapier auslegen und mit Mehl bestäuben (am besten Roggen, nimmt Feuchtigkeit besser auf). Beiseitestellen.
3. Wir bestreuen sehr großzügig mit Mehl eine Arbeitsfläche und stürzen den Teig. Falls nötig helfen wir dem Teig, zu gleiten und zu vermeiden, dass er reißt. ist sehr, aber wirklich sehr wichtig, die korrekte Handhabung des Teigs um die Struktur und damit die inneren Luftkammern nicht zu beschädigen. Wir ziehen den Teig behutsam zu einem Rechteck aus.
4. Mit einer Metallteigkarte teilen wir den Teig in zwei gleich große Stücke. Oder ungefähr gleich große.
5. Wenn ihr eine klarere Form möchtet, könnt ihr die Enden abschneiden, um einen rechteckigen Abschluss zu erhalten.
6. Mit Hilfe unserer Hände bringen wir den Teig von der Arbeitsfläche auf das Brett. Wir schieben die Hände darunter, klappen sie wie eine Ziehharmonika zusammen und legen den Teig auf das Brett, während wir ihn dabei strecken.
7. Wir bestäuben die Oberfläche mit Mehl, decken sie mit einem Baumwolltuch oder Folie ab und lassen ruhen für 45 Minuten bei Raumtemperatur.

Wir backen das Coca-Brot

1. Wir heizen den Ofen vor 30 Minuten vor dem Backen zu 250º C mit einer grillpfanne aus Stahl oder aus Stein und einem Gefäß/Backblech mit vulkanischen Steinen, das wir gleich beim Einschalten des Ofens hineinstellen; so nehmen sie ebenfalls Temperatur auf.
2. Falls Sie keine grillpfanne aus Stahl haben, die Perforierte Backbleche von de Buyer Sie funktionieren sehr gut. Denkt aber daran, den Ofen mit ihr darin vorzuheizen.
3. Fünf Minuten bevor das Brot in den Ofen kommt, erhitzen wir Wasser (etwas mehr als eine halbe Tasse); das können wir in der Mikrowelle machen.
4. Wir geben unsere Coca-Brote in den Ofen im untersten Teil. Wir schieben das Brot mithilfe von Schaufel/Brett auf das Backblech oder die grillpfanne aus Stahl.
5. Wir gießen das Wasser über die Steine, schließen und backen für 5 Minuten mit Dampf.
6. Nach dieser Zeit nehmen wir das Blech mit Lavasteinen heraus, schließen, reduzieren auf 240ºC und backen 10 Minuten.
7. Wir reduzieren die Hitze auf 230ºC und weitere 5 Minuten mit Umluft backen.
8. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
9. Wir genießen eine gute Tomate, Olivenöl und Salzflocken.

HINWEISE

• In diesem Fall verwenden wir ein backstarkes Mehl anstelle von Bäckermehl, wie wir es bei Ciabatta machen, da wir neben einer hohen Hydratation den Teig einem langen Fermentationsprozess unterziehen werden.
• Nicht alle Mehle haben die gleiche Wasseraufnahmefähigkeit. Falls ihr ein Mehl mit geringerer Backstärke verwendet, reduziert die Wassermenge, wenn ihr die Zutaten für die Autolyse mischt. Ihr könnt später, wenn ihr ans Kneten geht, immer noch mehr hinzufügen. Merkt euch eines: „Teige werden immer mit Wasser korrigiert, niemals mit Mehl“.
• Lasst die Autolysezeit nicht aus, es hilft uns dabei, dass das Mehl Wasser aufnimmt und reduziert die Knetzeit. Neben weiteren sehr vorteilhaften Faktoren für den Teig.
• Wenn Sie frische statt trockener Hefe verwenden, fügen Sie die 3-fache Menge hinzu. Das heißt, pro Gramm Trockenhefe verwendet man 3 g Frischhefe. In diesem Fall wären es 6.6 g Frischhefe.
• Das Kneten wird aufgrund der hohen Hydratation etwas aufwendig. Gebt nicht das ganze Wasser auf einmal dazu, sonst wird dieser Schritt zum echten Albtraum. Es ist einfacher, das Gluten in Teigen mit moderaterem Wasseranteil zu entwickeln und den Wasseranteil danach weiter zu erhöhen.
• Wir werden den Teig kalt reifen lassen um diesen Schritt zu verlängern und die Entwicklung von Aromen und Geschmacksnoten zu fördern.
• Um zu verhindern, dass die Kruste nach dem Backen weich wird Backt die letzten Minuten mit Umluft. Andernfalls wandert die innere Feuchtigkeit an die Oberfläche und nach einigen Stunden haben wir ein ledriges Brot.
• Idealerweise sollte das Brot am selben Tag verzehrt werden, an dem wir es backen. da es keine lange Lebensdauer hat.

Rezept zubereitet mit: Küchenmaschine KitchenAid Artisan 5KSM125 und KitchenAid Sieb- und Waagenaufsatz

Ohne Zweifel ermutige ich euch, diesen zu machen Coca-Brot zu Hause, damit ihr den Prozess ebenso wie das Ergebnis genießt. Wenn es an die Umsetzung geht, ist die größte „Komplikation“, der ihr begegnen könnt, der Knetvorgang. Aber wenn ihr den Schritten folgt, die ich euch nenne, und Geduld habt, wird es euch nicht schwerfallen.

Vielleicht fragen Sie sich, ob sich dieses Brot in der Knetmaschine kneten lässt. Möglich ist es schon, aber das Ergebnis wird unendlich besser, wenn wir von Hand kneten. Warum? Weil sich diese Art von Teigen mit hoher Hydration in einer Haushalts-Knetmaschine nicht gut kneten lässt und sich daher das Gluten nicht richtig entwickelt. Das ergibt ein flacheres Brot und/oder eine Porung, die nicht dem entspricht, was wir anstreben.

Also, macht euch bereit, eure Muskeln spielen zu lassen, um eines der wunderbarsten Brote zu backen, die ihr euch vorstellen könnt!