Traditionelle Kabeljau-Kroketten der Marquesa de Parabere

Die Marquise de Parabere sagt in ihrem anerkannten Buch Kulinarische Enzyklopädie, die komplette Küche, dass Kroketten im Allgemeinen eine Delikatesse sind, die von allen geschätzt wird. Wie wahr! Und heute bringen wir ihr Rezept mit, um welche zu machen hausgemachte, traditionelle, authentische und äußerst schmackhafte Kabeljaukroketten.

Eine der Vorteile von Kroketten ist, dass sich Reste von Fleisch, Geflügel und Fisch aus anderen Zubereitungen verwerten lassen, wodurch sie zu einem ausgesprochenen Resteverwertungsrezept werden. Aber persönlich empfehle ich bei Kabeljaukroketten sehr, Kabeljau von guter Qualität zu verwenden. Du wirst es ohne jeden Zweifel am Geschmack der Kroketten merken.

Los geht’s mit ihrem Rezept, ich hoffe, ihr findet es genauso praktisch wie sie selbst: Die Mengen sind nicht exakt, denn Kroketten macht man wirklich nach Gefühl, und sie hängen von der Größe der Fleisch- oder Fischstücke ab, die ihr vor euch habt, je nachdem, ob ihr mehr oder weniger machen wollt.

In jedem Fall macht Übung den Meister, und schon nach sehr wenigen Kroketten wirst du ein Meister dieser Delikatesse sein. Denn kompliziert ist dieses günstige Rezept überhaupt nicht.

Um die Kroketten zu formen, decke die pinzette für kroketten, oder wenn du Kroketten in großen Mengen oder regelmäßig machst, musst du dir den Millecroquettes

Zutaten

(Es werden keine Mengenangaben gemacht, da nach Augenmaß gearbeitet wird)

• Ein dickes Stück Kabeljau
• Öl
• Zwiebel
• Ein Knoblauchzehe
• Salz und Pfeffer
• Leche
• 2 Eigelbe
• Semmelbrösel und verquirltes Ei zum Panieren

Zubereitung

1. Den Kabeljau in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser entsalzen. Mit einem sauberen Tuch trocknen und mit den Händen ausdrücken, um das Wasser gut zu entfernen.
2. In einer Pfanne Öl erhitzen und etwas Zwiebel sowie eine fein gehackte Knoblauchzehe hineingeben. Bevor sie goldbraun werden, den Kabeljau dazugeben und gut anbraten, dabei ständig wenden, damit er nicht anbrennt.
3. Füge gehackte Petersilie und etwas Mehl hinzu (etwa einen Löffel, je nachdem, wie viel Kabeljau du verwendet hast).
4. Koche das Mehl unter ständigem Rühren kurz an und gib Milch dazu, sodass alles gut durchzogen ist (und etwas überschüssige Flüssigkeit vorhanden ist ...).
5. Füge gleichzeitig Salz und Pfeffer hinzu und lasse alles auf dem Feuer einkochen, damit es sich gut verbindet und eine dichte Konsistenz bekommt. Vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen.
6. 2 Eigelbe hinzufügen (mehr, wenn du eine große Menge gemacht hast) und wieder auf den Herd stellen. Eine Minute kochen.
7. Um zu erkennen, dass der Teig fertig ist, musst du sehen, dass er beim Verrühren flockig herunterfällt (der Teig teilt sich in Stücke, er fällt nicht in einem durchgehenden Strang herunter). Wenn das nicht so ist, muss er noch weiter einkochen und du solltest ihn noch einige Minuten länger auf dem Feuer lassen.
8. Wenn der Teig die richtige Konsistenz hat (er fällt in Flocken), nimm ihn vom Herd, gib den Teig in eine Schüssel und lass ihn abkühlen.
9. Wenn die Masse kalt ist, forme die Kroketten. Sehr hilfreich sind dir dabei Utensilien wie die Krokettenzange, oder wenn du Kroketten in größeren Mengen oder regelmäßig machst, musst du den kennen Millecroquettes oder die Pistole De Buyer.
10. Die geformten Kroketten in Paniermehl wenden, dann durch verquirltes Ei ziehen und noch einmal in Paniermehl wenden und in der Fritteuse mit Korb in reichlich sehr heißem Öl.
11. Um die Form beizubehalten, hilf dir mit einem Schaumlöffel zum Herausnehmen (mit einer Zange verformst du sie leicht), so kannst du sie außerdem gut vom Öl abtropfen lassen.

Espumkelle mit feinem Netz von WMF und Fritteuse mit Korb De Buyer

Notizen

• Es ist ideal, in einer Eisenpfanne oder einer Fritteuse aus Eisen zu frittieren, weil Eisen sehr heiß wird und dir hilft, die hohe Temperatur zu erreichen, die du im Öl brauchst (und es ist eine 100 % natürliche Pfanne, frei von Antihaftbeschichtungen, für die maximale Hitze nicht geeignet ist).
• Eine Fritteuse mit Körbchen hilft dir dabei, die Kroketten herauszunehmen und abtropfen zu lassen, ohne sie überhaupt anzufassen. So verhinderst du, dass sie sich verformen, und sie bleiben schön. Du kannst dir die Fritteusen aus Eisen ansehen hier, aber wenn du keine hast, empfehlen wir dir, keine Zange zu verwenden, denn damit drückst du die Kroketten leicht zusammen: Verwende lieber einen Schaumlöffel, mit dem du sie vorsichtig aus dem Öl nehmen und auch leicht abtropfen lassen kannst. Die Schaumlöffel findest du am Ende von diese Sektion.
• Das Buch Die vollständige Enzyklopädie der Marquesa de Parabere Es ist ein Schmuckstück, das den Namen und all die Adjektive verdient, die es sich verdient hat. Es ist eines jener wenigen Kochbücher, die als gastronomische „Bibeln“ gelten; ich kann es euch nur wärmstens empfehlen hier.