Lammkeule mit Kirschen und Pinienkernen

Mit dem Frühling wollen wir die Kirschen nutzen, die man jetzt auf dem Markt sieht. In diesem Rezept hat das entbeinte Lamm eine Füllung voller Geschmack und wird mit einer dichten Sauce mit intensivem Kirsch- und Weingeschmack serviert. Du wirst es lieben!

Die langen Garzeiten sorgen dafür, dass das Fleisch zart wird und saftig bleibt.

Dieses Rezept haben wir im ovalen bräter von Le Creuset zubereitet, aber du könntest es genauso gut im runden bräter oder in der flachen Ausführung als Gourmet-Profitopf machen (bei letzterem empfehle ich, die Temperatur noch etwas weiter zu senken, weil der Deckel - der Wärme abstrahlt - näher am Fleisch ist und es sich ansonsten in kürzerer Zeit gart).

Ovale Cocotte Le Creuset

Zutaten (für 4–6 Personen)

Für die Füllung:

• 1 Esslöffel Olivenöl
• 1 Esslöffel Butter
• 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
• 2 zerdrückte Knoblauchzehen
• 60 g (1/2 Tasse) weiße frische Semmelbrösel
• 75 g (1/2 Tasse) getrocknete SauerKirschen (du kannst sie durch eine andere Trockenfrucht ersetzen)
• 25 g Pinienkerne
• 2 Esslöffel frisch gehackte glatte Petersilie
• 3 große Salbeiblätter, grob gezupft
• 1 mittelgroßes Eigelb
• Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Lamm:

• 1,5 - 1,8 kg Lammkeule, entbeint*
• 1 Esslöffel Olivenöl

*Bitte deinen Metzger, die Keule entbeint zu liefern.

Für die Sauce:

• 250 ml (1 Tasse) Rotwein
• 375 ml (1 ½ Tassen) heiße Gemüsebrühe
• 1 Esslöffel weiche Butter
• 1 Esslöffel Mehl
• 2 Esslöffel Beeren- und Kirschmarmelade.

Zubereitung

1. Backofen vorheizen: 180 °C (160 ºC bei Umluft).
2. Um die Füllung zu machen, erhitze Olivenöl und Butter zusammen in einer bräter Le Creuset. Füge die gehackte rote Zwiebel und den Knoblauch hinzu und koche bei niedriger Hitze, bis sie zart sind, aber noch nicht gebräunt. Nimm den bräter vom Herd und gib alle übrigen Zutaten der Füllung mit etwas Salz und Pfeffer dazu. Lass abkühlen.
3. Lege die entbeinte Lammkeule auf ein Schneidebrett (mit der Hautseite nach unten). Verteile die Füllung über die größtmögliche aufgeschnittene Fläche. Schlage die Fleischränder über die Füllung, sodass es möglichst dicht verschlossen ist, und binde es so sauber wie möglich mit Kochgarn.
4. Bepinsele die gesamte Oberfläche des Fleisches großzügig und gleichmäßig und würze gut mit Salz und Pfeffer.
5. Gib Öl in den bräter (es ist nicht nötig, den bräter nach der Zubereitung der Füllung zu reinigen; die Reste der Füllung geben auch dem Fleisch Geschmack). Erhitze auf dem Herd bei mittlerer Hitze. Füge das Lamm hinzu und brate es rundum gleichmäßig an. Decke mit dem Deckel ab und stelle den bräter in den Ofen.
6. Brate 30 Minuten bei hoher Temperatur, etwa 170 ºC, bevor du die Temperatur auf 130–140 ºC senkst und weitere 2 Stunden auf der niedrigsten Schiene garst.
7. Nimm das Lamm aus dem bräter und lass es 15 Minuten ruhen.
8. Entferne den gesamten Inhalt aus dem bräter und stelle ihn beiseite, wobei du zwei Esslöffel Flüssigkeit und Gewürze im bräter lässt.
9. Stelle den bräter auf den Herd und gib den Wein und die Gemüsebrühe dazu und bringe alles zum Kochen.
10. Vermische die weich gewordene Butter mit dem Mehl und gieße kleine Mengen dieser Mischung in die heiße Flüssigkeit im bräter. Dabei jedes Mal verquirlen, damit sich alles gut verbindet und die Sauce eindickt.
11. Gib die Esslöffel Beeren- und Kirschmarmelade hinzu und rühre, bis sie in der Sauce geschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
12. Gib das Lamm in die Sauce, damit es wieder Wärme aufnimmt.

Beim Servieren entferne das Garn vom Lamm und schneide es in dicke Scheiben. Serviere mit der Sauce.