Kabeljau Club Ranero

Heute Virginia, Autorin von Sweet&Sour, bringt uns ein klassisches und ganz bilbaínes Rezept. Der Kabeljau Club Ranero, zusammen mit dem Kabeljau a la vizcaína und natürlich dem Kabeljau al pil-pil sind eines der bekanntesten Gerichte der bilbaíner Gastronomie.

Der Bacalao al Club Ranero ist nichts anderes als ein Pil-Pil-Kabeljau, dem eine Schmorgemüse-Mischung aus Paprika, Zwiebel und Tomate mit Pimiento Choricero hinzugefügt wurde.

Sein Ursprung datiert auf den Beginn des 20. Jahrhunderts an einem Sommermorgen des Jahres 1910. Laut der Marquesa de Parabere in der traditionellen Sociedad Bilbaína, und laut anderen im Txakoli Tablas de Indautuxu, ebenfalls bekannt als Sitz des Club Ranero wegen der Vorliebe seiner Mitglieder für das Frosch-Spiel.

Auf jeden Fall sind sich beide Seiten über den Erfinder des Bacalao Club Ranero einig: der Koch der Sociedad Bilbaína Alejandro Caveriviere, französischer Herkunft, aber Bilbaíno im Herzen (ihr wisst ja, die von Bilbao werden, wo sie wollen). Und der Anlass: ein paar Freunde um einen Tisch.

Die Geschichte besagt, dass, während einige Mitglieder Frosch spielten und bereits einen guten Pil-Pil-Kabeljau zum Essen vorbereitet hatten, weitere Mitglieder erschienen. Sein Koch Alejandro Caveriviere hatte nichts Weiteres vorbereitet, also musste er das Gericht strecken. Und ihm fiel nichts anderes ein, als mit den vorhandenen Zutaten das Pil-Pil zu strecken, indem er eine Art Schmorgemüse aus Paprika, Tomaten und Zwiebeln hinzufügte, das schließlich mit Fleisch vom Pimiento Choricero gebunden wurde.

Das Ergebnis gefiel so sehr, dass anscheinend in diesem Moment der Name Bacalao Club Ranero gegeben wurde. Manche sagen, es sei einfach die Einbildungskraft von Alejandro Caveriviere gewesen, die die Ursache dieses exquisiten Rezepts war.

Salatschüssel Fleur de Ligne, Damaststahlmesser Le Crueset, Schneidebrett aus Holz von Bérard und niedriger bräter vom Typ Gourmet-Profitopf von Le Creuset

Sein Geheimnis ist nichts anderes als guter Kabeljau und ein gutes natives Olivenöl extra, verbunden mit einer guten Technik, um das vom Kabeljau freigesetzte Gelatine zu binden. Weiter unten erkläre ich, wie man es macht, damit es perfekt gelingt.

Los geht's mit dem Rezept!

ZUTATEN

(für 4 Personen)

• 4 Kabeljaufilets, entalgt, von je etwa 200gr
• Natives Olivenöl extra (mir gefällt ein intensives, aber heutzutage wird ein fruchtigeres Arbequina bevorzugt)
• 3 Knofelköpfe, in Scheiben geschnitten und der Keim entfernt / Liter (ca.)
• 2 Chilischoten

Für die Schmorgemüse-Mischung des Club Ranero

• 3 Zwiebeln
• 2 grüne Paprika
• 3 geschälte und entkernte Tomaten ohne ihr Kochwasser
• 5 Pimientos choriceros (das Fruchtfleisch)
• Natives Olivenöl extra

ZUBEREITUNG

1. Wir beginnen damit, den Kabeljau zu entsalzen, falls wir ihn nicht bereits entsalzen gekauft haben. Dazu waschen wir die Kabeljauscheiben gut, um den überschüssigen Salz zu entfernen, und legen sie zum Entsalzen in kaltem Wasser im Kühlschrank. Er sollte 24–48 Stunden darin liegen und das Wasser alle 6 Stunden gewechselt werden. Um zu wissen, ob er den richtigen Punkt erreicht hat, weder zu salzig noch zu fade, einfach zwischendurch probieren.
2. Ist unser Kabeljau fertig, entfernen wir die Gräten mit Hilfe von Fischpinzetten, trocknen ihn gut und legen ihn beiseite.
3. Wir bereiten die Club-Ranero-Schmorgemüse-Mischung vor: Wir geben die Pimientos choriceros ca. 20 Minuten in heißes Wasser, damit sie weich werden. Nach dieser Zeit nehmen wir sie heraus und entfernen das Fruchtfleisch. Beiseitelegen. (Dieser Schritt ist nicht notwendig, wenn du direkt Pimiento-Choricero-Fruchtfleisch verwendest).
4. Wir schälen die Tomaten, entkernen sie und entfernen das Kochwasser. Wir schneiden sie in Würfel. Zwiebel und Paprika ebenfalls in Würfel schneiden.
5. Wir geben eine große Pfanne mit zwei Esslöffeln Olivenöl auf den Herd und lassen das Gemüse bei mittlerer bis niedriger Hitze weich schmoren. Zuerst die Zwiebel, dann die Paprika und zuletzt die Tomate zugeben, je nach Härte. Sobald das Gemüse geschmort ist, fügen wir das Fruchtfleisch des Pimiento choricero hinzu und binden alles gut. Beiseitelegen.
6. Nun bereiten wir das Pil-Pil vor. Wir aromatisieren das Öl: Wir nehmen einen flachen, breiten Topf (in meinem Fall die bräter vom Typ Gourmet-Profitopf von Le Creuset), mit dem Öl, das wir verwenden wollen, und konfitieren bei mittlerer bis niedriger Hitze, ohne zu kochen, den Knoblauch und die Chilischote. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche kommen. Knoblauch und Chili herausnehmen und beiseitelegen. Damit haben wir unser aromatisiertes Öl.
7. Ab hier können wir den Kabeljau kochen und das Pil-Pil gleichzeitig zubereiten oder erst den Kabeljau garen und dann das Pil-Pil binden.
8. Wenn wir das Pil-Pil binden, während wir den Kabeljau garen, legen wir einfach die Filets mit der Haut nach oben hinein und geben nach und nach dieses Öl hinzu, während wir den Topf mit rotierenden Bewegungen bewegen, damit der Kabeljau sein Gelatine freisetzt und diese sich nach und nach verbindet. Der Kabeljau wird eine Art weiße Perlen abgeben. Diese Perlen sind die Gelatine, die sich mit dem Öl emulgiert und ihm die mayonnaisenähnliche Textur verleiht.
9. Sehr wichtig: DAS ÖL DARF NICHT SEHR HEISS SEIN, SONDERN EHER LAUWARM, UND ES DARF NIEMALS KOCHEN. Damit das Öl in diesem Prozess nicht kocht, geben wir das Öl bei der richtigen Temperatur in den bräter und beginnen, es bei mittlerer Hitze zu binden, und wenn wir sehen, dass sich das Öl erhitzt, nehmen wir den bräter vom Herd und wir binden weiter außerhalb der Hitze.
10. Wir wiederholen den Vorgang des Hinzufügens und Bindens des Öls, bis wir das gesamte Öl aufgebraucht haben und diese gelblich-mayonnaiseartige Creme erreichen.

Teller Green Cosmos von Tokyo Design Studio

1. Wenn wir uns entscheiden, zuerst den Kabeljau zu garen und dann das Pil-Pil zu binden: Wir legen die gut trockenen Kabeljaufilets in den inneren Bereich von unser niedriger bräter "Le Creuset", mit der Haut nach oben. Mit dem aromatisierten Öl bedecken und die Filets confieren lassen, ohne dass das Öl kocht (ca. 80ºC). Sie sind gar, wenn sich die Haut beim Drücken mit dem Finger fast durchstoßen lässt.
2. Achtung, denn der Kabeljau gart weiter durch die Restwärme. Wir legen die Filets auf eine Servierplatte, damit sie ihr Wasser, Öl und Gelatine abgeben.
3. Dann stellen wir unseren bräter mit der Flüssigkeit, die der konfierte Kabeljau abgegeben hat, und etwas aromatisiertem Öl hin und binden das Pil-Pil entweder mit schwenkenden Bewegungen oder indem wir das Geflecht eines Siebs eintauchen und es kreisförmig bewegen. Wir geben nach und nach heißes Öl bei mittlerer Temperatur hinzu und binden weiter, bis diese mayonnaiseartige Creme entsteht. Sobald sie fertig ist, stellen wir sie beiseite.
4. Wir geben die Kabeljaufilets in den bräter und wir übergießen die Filets mit dem Pil-pil, damit die Sauce zwischen den Lamellen eindringt und sie schön saftig bleibt. Einige Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze stehen lassen, damit das Innere der Filets lauwarm wird.
5. Für die Anrichtung des Bacalao Club Ranero: Auf einen vorgewärmten Teller eine Kabeljauscheibe legen, mit dem Pil-Pil bedecken und ein paar Löffel der zuvor gut abgetropften heißen Schmorgemüse-Mischung hinzufügen. Ich serviere es lieber so und lasse den Gast das Pil-Pil mit der Schmorgemüse-Mischung mischen.
6. Man kann aber auch einen Teil des Pil-Pil in der Pfanne mit der abgetropften Schmorgemüse-Mischung vermengen und bereits gebunden servieren. Wie es dir am besten gefällt.

Ein guter Txakoli und gutes Sauerteigbrot — und genieße dieses köstliche Einzigartigkeits-Gericht Bacalao Club Ranero!

Tipps

- Die Kabeljaufilets immer mit der Haut nach oben legen, damit der Kabeljau nicht schrumpft und sich nicht verformt.

- Wenn das Pil-Pil beim Binden gerinnt, ein paar Tropfen Wasser hinzufügen.

Virginia