Hot-Cross-Buns

Wir wären nicht bis zu dieser Zeit gekommen ohne die Rezept für Hot Cross Buns, diese köstlichen typischen Osterbrötchen, gefüllt mit Rosinen und mit diesem Kreuz markiert, das sie so erkennbar, so hübsch und so verführerisch macht. Tatsächlich ranken sich viele Geschichten um sie, Rosa (Autorin von Pemberley Cup&Cakes) erzählt uns einige davon - ihr werdet sehen, wie hübsch sie sind! -, und bringt uns dieses köstliche Rezept mit, damit du sie auch zu Hause zubereiten kannst. Eine sehr schöne Karwoche!

Ich muss euch sagen, dass es mich diesmal besonders freut, euch dieses Rezept vorzustellen und es so mit euch teilen zu können. Die Osterbrötchen mit Kreuz, für alle, die sie noch nicht kennen, sind weiche, gewürzte Brötchen, leicht süß, mit Rosinen verfeinert und mit einer charakteristischen kreuzförmigen Markierung auf der Oberseite versehen. Es handelt sich um ein traditionelles Rezept der britischen Küche, typisch für Ostern, das üblicherweise seit jeher zum Frühstück am Karfreitag gegessen wird. Doch dabei bleibt es nicht.

Wie bei den meisten Rezepten mit Geschichte gibt es heute mehrere Versionen, die ihren Ursprung zu erklären versuchen. Eine der beliebtesten verweist auf die Gewohnheit eines anglikanischen Mönchs aus dem 12. Jahrhundert, der die Brötchen, die er backte, mit einem Kreuz markierte, um zu feiern, dass Karfreitag war. Andere behaupten, dieses unverwechselbare Kreuz habe nichts mit dem Christentum zu tun, sondern gehe auf die keltische Kultur zurück und stehe für den Schnittpunkt von Erde und Himmel, zwischen dem Menschlichen und dem Göttlichen. Man hat sogar gesagt, es symbolisiere die vier Elemente der Natur (Erde, Feuer, Wasser und Luft) und bis hin zu den vier Phasen des Mondes.

Als interessante Anekdote – ich liebe so etwas –, erließ Königin Elisabeth I. im Jahr 1592 ein Dekret, das den Verkauf zu anderen Zeiten als am Karfreitag, bei Beerdigungen oder zu Weihnachten untersagte (manche sagen, mit der Absicht, katholische Bezüge einzudämmen, andere, damit ihre angeblichen heilenden oder wohltuenden Eigenschaften durch übermäßigen Gebrauch nicht aufgebraucht würden). Wurde jemand dabei ertappt, diese Maßnahme zu missachten, musste er all seine „illegalen“ Brötchen den Armen spenden. Also gewöhnte sich die Bevölkerung daran, sie zu Hause zu backen. Doch ihre Beliebtheit nahm immer weiter zu, und das Gesetz ließ sich zunehmend schwer durchsetzen, sodass es schließlich aufgehoben wurde. Heutzutage sind sie das ganze Jahr über erhältlich.

Unabhängig von ihrem Ursprung, ihrer Symbolik oder den vorgefallenen Zwischenfällen, diese Osterbrötchen mit Kreuz haben seit jeher eine ganze Reihe von Aberglauben und Legenden hervorgebracht, etwa die, dass am Karfreitag gebackene Brötchen das ganze Jahr über frisch bleiben, oder dass sie, wenn man sie in der Küche aufhängt, das Haus vor bösen Geistern und Bränden schützen. Seeleute nahmen sie beim Einschiffen mit an Bord, als Schutz vor Schiffbrüchen, und sogar Bauern versteckten sie zwischen ihren Ernten, um Ratten und andere Schädlinge zu vertreiben. Es heißt auch, dass das Teilen eines dieser Brötchen mit einem geliebten Menschen eine gute Beziehung für ein ganzes Jahr sichert.

Nachdem sie gebührend vorgestellt wurden, glaube ich, es ist an der Zeit, dass ich euch mit dem Rezept dieser ikonischen heißes Kreuz Buns, basierend auf der von einem der derzeit meistgefolgten und verehrten britischen Bäcker, Paul Merry. Ich hoffe wirklich, dass ihr sie genießt!

Porzellanständer von Laura Ashley, Laura Ashley Küchentücher, Chemex Kaffeebereiter, Espresso-Tassen von Le Creuset und Laura Ashley Porzellanteller

Zutaten (für 15 Brötchen)

Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben, sofern nicht anders angegeben.

Für den Vorteig:

• 280gr Milch
• 14 g frische Hefe (oder 4,5 g Trockenhefe)
• 120gr starkes Weizenmehl

Für den Teig der Buns:

• 70gr Rosinen (ich habe Sultaninen verwendet)
• Süßwein oder Rum, zum Einweichen der Rosinen
• 25gr kandierte Orangenschale, in kleine Stückchen (optional)
• Der vorherige Vorteig
• 400gr starkes Mehl
• 1 Ei (L)
• 45gr Zucker
• ½ Teelöffel Salz
• 15gr (3 Teelöffel) Gewürzmischung*
• 65gr Butter
• 1 Ei + 1 Teelöffel Milch, zum Bestreichen

Für die Kreuze:

• 75gr starkes Weizenmehl
• 60–75 ml kaltes Wasser

Zum Bestreichen (optional):

• 30gr von Pfirsichmarmelade, heiß

Herstellung

Vom Vorteig

1. In einer großen Schüssel (wie dieser aus Glas von Mediterránea, in dem ich außerdem das anschließende Kneten vorgenommen habe) vermischen wir alle Zutaten des Vorteigs, bis eine glatte, klümpchenfreie Textur entsteht.
2. Wir decken mit Frischhaltefolie ab und lassen etwa 45–60 Minuten fermentieren, oder bis eine leichte, luftige Textur entsteht (an der Oberfläche sind kleine Bläschen erkennbar).

Von der Masse der Brötchen

1. Zunächst die Rosinen (und die gehackte kandierte Orangenschale, falls wir sie hinzufügen) in einem kleinen Schälchen mit dem Likör einweichen und beiseitestellen.
2. Sobald unser Vorteig fertig ist, fügen wir das Mehl, den Zucker, das Ei, die Gewürze und das Salz hinzu und mischen mit einer Spatel bis mehr oder weniger alle Zutaten verbunden sind, auch wenn die Mischung noch ziemlich grob aussieht. Anschließend beginnen wir zu kneten (entweder in derselben Schüssel, wie ich es dieses Mal gemacht habe, auf der Arbeitsfläche oder mit Hilfe einer Elektrische Knetmaschine) bis alles gut vermengt ist; der Teig wird noch eine etwas klebrige Konsistenz haben.
3. Anschließend fügen wir die Butter portionsweise hinzu, kneten dazwischen jeweils gründlich, bis sie gut eingearbeitet ist, und kneten weiter, bis ein weicher, elastischer und glatter Teig entsteht.
4. Als Nächstes rollen wir den Teig mit Hilfe eines Walze auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche die Rosinen (und ggf. die kandierte Orangenschale) gut abgetropft darauf verteilen, den Teig über sich selbst schlagen, sodass die Früchte innenliegen, und erneut kneten, bis sie gut eingearbeitet und gleichmäßig im gesamten Teig verteilt sind.
5. Schließlich formen wir eine Kugel und legen sie in eine leicht geölte Schüssel mit einem dünnen Ölfilm (zum Beispiel Sonnenblumenöl, das keinen Geschmack abgibt). Wir decken mit Frischhaltefolie ab und lassen an einem warmen, zugfreien Ort gehen, bis es sein ursprüngliches Volumen verdoppelt, was etwa 1 – 1 ½ Stunden dauern kann.
6. Sobald unser Teig aufgegangen ist, teilen wir ihn mit Hilfe eines Messer groß und gut geschärft oder einen Bäckerschaber in 15 gleich große Portionen (bei mir ergaben sie ca. 65gr; es wäre für uns hier zudem sehr hilfreich, zusätzlich über eine Küchenwaage). Anschließend formen wir jedes der Brötchen, indem wir jede Portion sorgfältig rundwirken, bis die Teigoberfläche glatt und gleichmäßig ist.
7. Wir platzieren dann die Brötchen bereits gebildet auf einer Antihaft-Backblech von De Buyer, wobei zwischen ihnen ein minimaler Abstand gelassen wird, sodass sie später beim Wachsen zusammenwachsen.
8. Wir heizen den Backofen (elektrisch, ohne Umluft) auf 190ºC vor und schieben den Rost in die mittlere Schiene.
9. In der Zwischenzeit bereiten wir die Paste für die Kreuze vor, indem wir das Mehl mit dem kalten Wasser in einer Schüssel vermischen. Sie sollte homogen und recht dick sein, aber dennoch flexibel; daher beginnen wir damit, das Wasser nach und nach zuzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
10. Sobald unsere sichtbar gewachsen sind Brötchen (es ist nicht nötig, dass sie ihr Volumen noch einmal verdoppeln), bestreichen wir mit der Mischung aus Ei und Milch mit einem Backpinsel und wir machen die Kreuze mit Hilfe einer Spritzbeutel.
11. Wir schieben das Tablett mit den Brötchen in den Ofen geben und etwa 18–20 Minuten backen, bis sie an der Oberfläche schön goldbraun sind.
12. Sobald wir sie aus dem Ofen nehmen, bepinseln wir sie diesmal mit etwas zuvor erhitzter Pfirsichmarmelade, um ihnen Glanz zu verleihen, und lassen sie auf einem Gitter auskühlen.

Mediterrane Glasschale, Keramik-Löffelablage von Le Creuset und Messbecher von Kitchen Craft

Ich empfehle euch, sie noch lauwarm zu essen oder, alternativ, halbiert, getoastet und mit etwas Butter bestrichen. Der erste Tag ist der beste, um ein paar Osterbrötchen mit Kreuz äußerst zart und duftend, behalten aber dennoch einen Großteil ihrer Zartheit noch ein bis zwei Tage, wenn sie bei Zimmertemperatur und gut vor Luft geschützt aufbewahrt werden (auch ist es ratsam, sie nach dem ersten Tag vor dem Verzehr kurz zu erwärmen, um ihre Zartheit aufzufrischen).

Notizen

• *Um deine eigene hausgemachte Gewürzmischung zuzubereiten, musst du lediglich zum Beispiel Folgendes kombinieren: 1 Teil gemahlener Zimt + ¼ Teil gemahlene Muskatnuss + ¼ Teil gemahlener Ingwer + ¼ Teil gemahlener Kardamom + Teil gemahlene Nelken. Trotzdem kannst du versuchen, die Verhältnisse oder die Auswahl der Gewürze an deine persönlichen Vorlieben anzupassen.
• Anstelle von Pfirsichmarmelade können Sie verwenden Goldsirup (auch heiß) um ihnen den letzten Glanz zu verleihen (Vorsicht, denn heiß, der Goldsirup kann stark verbrennen).
• Falls Sie ein herkömmliches Backblech zum Backen Ihrer englische Osterbrötchen, denk daran, den Boden mit Backpapier auszulegen.
• Wenn die Gehzeiten nicht zu deinem Zeitplan passen (zum Beispiel, wenn du zum Frühstück ein paar gute Heißes Kreuz morgens frisch gebackene Brötchen), kannst du am Nachmittag des Vortags mit dem Prozess beginnen und die vorletzte Gare (sobald die Rosinen in den Teig eingearbeitet sind) die ganze Nacht über im Kühlschrank durchführen. Ganz früh nimmst du den Teig aus dem Kühlschrank, lässt ihn etwas akklimatisieren, formst deine Brötchen und lässt erneut gehen, bis sie aufgegangen sind (es ist sehr wahrscheinlich, dass dieser Gehgang, wenn du dieser Vorgehensweise folgst, etwas mehr Zeit braucht).

Antihaft-Backblech von De Buyer, Porzellanständer von Laura Ashley, Chemex-Kaffeebereiter und Laura Ashley Porzellanteller

Viele Grüße,

Rosa