Entrecôte in Butter mit Knoblauch, Rosmarin und Babykartoffeln

Wenn es ein Rezept gibt, zu dem ich immer wieder zurückkehre, wenn ich zu Hause ein Entrecôte mit Butter wie im Restaurant möchte, dann dieses. Es braucht keine ausgefallenen Zutaten und keine endlosen Garzeiten: Entrecôte, Butter, Knoblauch und ein paar frisch gekochte Baby-Kartoffeln. Was wirklich den Unterschied macht, ist nicht, was du in die Pfanne gibst, sondern wie du es zubereitest, und hier erkläre ich dir die genaue Technik, die ich verwende, um in weniger als 10 Minuten eine perfekte goldbraune Kruste und saftiges Fleisch zu bekommen.

Die Technik des Entrecôte mit Butter: Was ist "Basting"

Antes ihr fragt: Nein, der Knoblauch in diesem Rezept ist nicht confiert. Confieren bedeutet, ihn langsam und bei niedriger Temperatur eine ganze Weile in Öl zu garen, und hier der Knoblauch wird in derselben Pfanne goldbraun angebraten, in der gleichen Zeit wie das Fleisch. Die Technik was dieses Entrecôte mit Butter so besonders macht, hat seinen eigenen Namen in der Französische Küche: Begießen (oder „arroser“).

Besteht aus bdas Fleisch ständig mit seinem eigenen Fett begießen während es gart. Mit einem Löffel schöpfst du die geschmolzene Butter aus der Pfanne und gießt sie immer wieder über das Entrecôte. Das Ergebnis ist ein innen und außen aromatisiertes Stück Fleisch, mit ein viel gleichmäßigeres Goldfinish als würdest du sie nur in der grillpfanne zubereiten.

Für ein gutes Gelingen der Technik werden die ganze Knoblauchzehe (mit Schale, nur angedrückt) und einige Zweige Rosmarin oder Thymian zusammen mit der Butter in die Pfanne gegeben, sobald das Fleisch auf einer Seite bereits angebraten ist. Sobald die Butter zu schäumen beginnt und eine nussbraune Farbe annimmt, jetzt ist es an der Zeit, das Entrecôte ununterbrochen zu begießen.

Ein Trick, der bei mir das Ergebnis verändert hat: eine Pfanne mit dickem Boden zu verwenden, die die Wärme gleichmäßig über die ganze Pfanne verteilt, sogar an den Seiten, wie meine OXO Mira Serie aus Edelstahl. Mit einem solchen Boden bräunt die Butter gleichmäßig, ohne an irgendeiner Stelle zu verbrennen, und die Griffe bleiben kühl, selbst wenn die Hitze stark ist, genau das, was dieses Anbraten braucht.

Ingredientes (für 2 Personen)

• 2 Entrecôtes von etwa 250 g pro Stück, bei Raumtemperatur
• 500 g kleine Kartoffeln
• 50 g Butter
• 4-6 Knoblauchzehen, ganz und ungeschält (nur angedrückt)
• 2-3 Zweige frischer Rosmarin oder Thymian
• Aceite de oliva extra vergine
• Frisch gehackte Petersilie
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Wie man Entrecôte mit Butter Schritt für Schritt zubereitet

1. Pon die Babykartoffeln in einen Topf mit kaltem Wasser und Salz (wir haben den verwendet Dreischicht-Visier von OXO), bringe sie zum Kochen und koche sie 12 bis 15 Minuten, bis sie beim Einstechen weich sind. Gieße sie ab, füge einen Schuss Olivenöl, gehackte Petersilie und eine Prise Salz hinzu und stelle sie zugedeckt beiseite, damit sie nicht auskühlen.
2. Secați bine entrecots cu hârtie de bucătărie și asezonați-le generos cu sare și piper pe ambele părți. Este esențial ca carnea să fie la temperatura camerei înainte să atingă tigaia.
3. Füge einen Schuss Olivenöl zu der Edelstahlpfanne OXO und erhitze sie bei starker Hitze, bis sie leicht zu rauchen beginnt.
4. Stelle das Fleisch in die Pfanne und bewege es 2–3 Minuten lang nicht, bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Dann wende es.
5. Die Hitze etwas reduzieren und die Butter, die zerdrückten Knoblauchzehen und den Rosmarin oder Thymian zusammen mit dem Fleisch direkt in die Pfanne geben.
6. Sobald die Butter zu schäumen beginnt, wendest du nun die oben beschriebene Basting-Technik an: Kippe die Pfanne leicht und schöpfe mit einem Löffel die gebräunte Butter auf, um sie 2-3 Minuten lang immer wieder über das Entrecôte zu gießen, je nachdem, welchen Gargrad du möchtest.
7. Nimm das Fleisch aus der Pfanne und lass es vor dem Anschneiden 4-5 Minuten auf einem Brett ruhen, damit sich der Fleischsaft gut verteilt.
8. Schneide das Entrecôte auf und serviere es zusammen mit den Babykartoffeln, mit etwas von der Butter aus der Pfanne darüber. Genau so schmeckt es am besten.

Kommentare

• Punkt der Garung: als Referenz: Für ein Entrecôte mit einer Dicke von etwa 2,5-3 cm rechne mit 2 Minuten pro Seite für rare, 3-4 Minuten für medium und 5-6 Minuten für well done. Die Zeit zum Übergießen mit Butter kommt zur anfänglichen Anbratzeit hinzu, nicht anstelle davon.
• Warum eine 3-lagige Pfanne wie die OXO Mira Series: der Aluminiumkern zwischen zwei Schichten aus Edelstahl verteilt die Wärme viel gleichmäßiger als eine Pfanne mit nur einer Schicht, sodass die Butter beim Übergießen gleichmäßig bräunt, ohne an irgendeiner Stelle zu verbrennen. Außerdem speichert der dicke Boden die Hitze beim Anbraten von Fleisch besser, was entscheidend ist, um von Anfang an diese goldbraune Kruste zu bekommen.
• Conservación: die übrigen Babykartoffeln können bis zu 3 Tage in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das Fleisch hält sich, falls etwas übrig bleibt, am besten im Ganzen und wird erst direkt vor dem Essen geschnitten, damit es nicht austrocknet.
• Speiseempfehlung: ein junger Rotwein, vollmundig, aber nicht zu tanninreich (zum Beispiel ein junger Ribera del Duera oder ein Rioja Crianza), passt sehr gut zu der Butter und dem goldbraun gebratenen Knoblauch dieses Gerichts.