Entrecôte in Butter mit Knoblauch, Rosmarin und Babykartoffeln

Wenn es ein Rezept gibt, zu dem ich immer wieder zurückkehre, wenn ich zu Hause ein Restaurant-Entrecôte mit Butter möchte, dann ist es dieses. Es braucht keine seltsamen Zutaten oder endloses Warten: Entrecôte, Butter, Knoblauch und ein paar frisch gekochte Babykartoffeln. Was wirklich den Unterschied macht, ist nicht, was du in die Pfanne gibst, sondern wie du es zubereitest – und hier erkläre ich dir die genaue Technik, die ich verwende, um in weniger als 10 Minuten eine perfekte goldene Kruste und saftiges Fleisch zu bekommen.

Die Technik des Entrecôtes mit Butter: Was ist "Basting"?

Bevor ihr fragt: Nein, der Knoblauch in diesem Rezept wird nicht konfiert. Confieren bedeutet, ihn lange und bei niedriger Temperatur in Öl zu garen, und hier wird der Knoblauch in derselben Pfanne gebräunt, in denselben Minuten wie das Fleisch. Die Technik, die dieses Entrecôte mit Butter so besonders macht, hat in der französischen Küche einen eigenen Namen: Basting (oder "arroser").

Dabei wird das Fleisch ständig mit seinem eigenen Bratfett übergossen. Mit einem Löffel schöpfst du die geschmolzene Butter aus der Pfanne und gießt sie immer wieder über das Entrecôte. Das Ergebnis ist ein Stück Fleisch, das innen und außen aromatisiert ist, mit einer viel gleichmäßigeren Bräunung als wenn du sie nur in der grillpfanne zubereiten würdest.

Damit die Technik gut funktioniert, werden der ganze Knoblauch (mit Schale, nur leicht angedrückt) und ein paar Zweige Rosmarin oder Thymian zusammen mit der Butter in die Pfanne gegeben, sobald das Fleisch auf einer Seite angebraten ist. Sobald die Butter anfängt zu schäumen und nussig braun zu werden, ist es Zeit, das Entrecôte ohne Unterbrechung zu begießen.

Ein Trick, der für mich das Ergebnis verändert hat: eine Pfanne mit dickem Boden, der die Hitze gleichmäßig über die ganze Pfanne verteilt, auch an den Seiten, wie meine OXO Mira Series aus Edelstahl. Mit so einem Boden bräunt die Butter gleichmäßig, ohne irgendwo zu verbrennen, und die Griffe bleiben kühl, selbst wenn die Hitze hoch ist – genau das, was dieses Anbraten braucht.

Zutaten (für 2 Personen)

• 2 Entrecôtes von jeweils etwa 250 g, Zimmertemperatur
• 500 g Babykartoffeln
• 50 g Butter
• 4-6 Knoblauchzehen, ganz und ungeschält (nur angedrückt)
• 2-3 Zweige frischer Rosmarin oder Thymian
• Natives Olivenöl extra
• Frisch gehackte Petersilie
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

So machst du Entrecôte mit Butter Schritt für Schritt

1. Gib die Babykartoffeln in einen Topf mit kaltem Salzwasser (wir haben den Mira von OXO mit dreilagigem Aufbau verwendet), bring alles zum Kochen und gare sie 12 bis 15 Minuten, bis sie beim Einstechen weich sind. Abgießen, einen Schuss Olivenöl, gehackte Petersilie und eine Prise Salz dazugeben und zugedeckt beiseitestellen, damit sie nicht abkühlen.
2. Trockne die Entrecôtes gründlich mit Küchenpapier ab und würze sie von beiden Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer. Wichtig ist, dass das Fleisch Zimmertemperatur hat, bevor es in die Pfanne kommt.
3. Gib einen Schuss natives Olivenöl extra in die OXO-Edelstahlpfanne und erhitze sie bei starker Hitze, bis sie leicht zu rauchen beginnt.
4. Lege das Fleisch in die Pfanne und bewege es 2-3 Minuten lang nicht, bis sich eine goldene Kruste bildet. Dann wende es.
5. Reduziere die Hitze etwas und gib die Butter, die angedrückten Knoblauchzehen und den Rosmarin oder Thymian direkt in die Pfanne, zusammen mit dem Fleisch.
6. Jetzt wendest du die oben erwähnte Basting-Technik an: Sobald die Butter zu schäumen beginnt, kippe die Pfanne leicht und schöpfe mit einem Löffel die gebräunte Butter immer wieder auf das Entrecôte, 2-3 Minuten lang, je nachdem, wie gar du es möchtest.
7. Nimm das Fleisch aus der Pfanne und lasse es 4-5 Minuten auf einem Brett ruhen, bevor du es anschneidest, damit sich die Säfte gut verteilen können.
8. Schneide das Entrecôte auf und serviere es zusammen mit den Babykartoffeln, mit etwas Butter aus der Pfanne darüber. Genau so, pur, schmeckt es am besten.

Kommentare

• Gargrad: Als Richtwert gilt für ein Entrecôte von etwa 2,5-3 cm Dicke: 2 Minuten pro Seite für rare, 3-4 Minuten für medium und 5-6 Minuten für well done. Die Butter-Basting-Zeit kommt zur ersten Anbratzeit hinzu, nicht statt dieser.
• Warum eine 3-ply-Pfanne wie die OXO Mira Series: Der Aluminiumkern zwischen zwei Lagen Edelstahl verteilt die Hitze viel gleichmäßiger als eine Pfanne aus nur einer Schicht, sodass die Butter beim Basting überall gleichmäßig bräunt, ohne irgendwo zu verbrennen. Außerdem speichert der dicke Boden die Hitze besser beim Anbraten des Fleisches – entscheidend für diese goldene Kruste von Anfang an.
• Aufbewahrung: übrig gebliebene Babykartoffeln halten sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage in einem luftdichten Behälter. Übrig gebliebenes Fleisch bewahrst du am besten im Ganzen auf und schneidest es erst kurz vor dem Essen auf, damit es nicht austrocknet.
• Empfehlung zum Essen: ein junger Rotwein, kräftig, aber nicht zu tanninreich (zum Beispiel ein junger Ribera del Duera oder ein Rioja crianza), passt sehr gut zur Butter und zum gebräunten Knoblauch dieses Gerichts.