Pan de muerto (mexikanisches Totenbrot)

Sicher habt ihr schon einmal vom Pan de Muerto (oder Brot der Toten), ein Rezept, das jedes Jahr, wenn sich Allerheiligen nähert, weltweit an Popularität gewinnt. Es ist ein Rezept für ein angereichertes, zartes und schmackhaftes Brot mit einer sehr charakteristischen Form (denn Teigstücke in Knochenform kreuzen es oben).

Der Pan de Muerto ist ein traditionelles mexikanisches Süßbrot das während des Tags der Toten, einem wichtigen Fest in der mexikanischen Kultur, gebacken wird. Dieses Brot ist für seine markante Form bekannt, die einen Schädel und Knochen symbolisiert, und wird oft mit Puderzucker dekoriert, der Erde und die Tränen der Verstorbenen darstellt. Obwohl die Verzierungen variieren können, besteht die häufigste Form des Pan de Muerto aus einer Kugel oben, die den Schädel darstellt, und vier "Knochen" die sich von der Oberseite zu den Seiten erstrecken.

Was den Geschmack betrifft, ist der Pan de Muerto weich und leicht süß. Er ist meist mit Zutaten wie Anissamen und Orangenschale aromatisiert, die ihm einen unverwechselbaren Geschmack verleihen. Dieses Brot wird sowohl zum Frühstück als auch als Zwischenmahlzeit genossen, oft begleitet von einer Tasse heißer Schokolade oder Atole.

Der Pan de Muerto ist ein wesentlicher Bestandteil der Gaben, die während des Tags der Toten in Mexiko den Verstorbenen gewidmet werden. Er ist ein Symbol des Feierns und des Gedenkens an geliebte Menschen, die verstorben sind, und seine Zubereitung und sein Verzehr sind eine tief verwurzelte Tradition der mexikanischen Kultur.

Ursprung des Pan de Muerto

Jedes Jahr in Mexiko, während des Tags der Toten, füllt sich das Land mit leuchtenden Farben und festlichen Feiern. Die Menschen kleiden sich in lebendige Kostüme, schmücken ihr Haar mit Blumen und bemalen ihre Gesichter, um wie lächelnde Skelette auszusehen. Sie treffen sich, um auf Dorfplätzen zu tanzen und zu paradieren, und backen ein Brot, das zu einer der wichtigsten und köstlichsten Traditionen des Tags der Toten geworden ist.

Der Pan de Muerto, auf Spanisch als "pan de los muertos" bekannt, ist ein mit Zucker gesüßtes Brot, das gebacken wird, um die Verstorbenen zu ehren. In Haushalten im ganzen Land wird das Pan de Muerto zwischen leuchtend orangefarbenen Cempasúchil-Blüten und kleinen Zuckerschädeln auf Ofrendas platziert, häuslichen Altären, die zum Gedenken an verstorbene Angehörige errichtet werden.

Das Rezept für Pan de Muerto (manuelle Methode und mit Knetmaschine)

Das Rezept für Pan de Muerto, das wir mitbringen, ist weich und reichhaltig, hergestellt aus einem angereicherten Hefeteig, der von Hand geknetet wird (wir erklären auch, wie es mit der Küchenmaschine geht) mit feinen Aromen von Anissamen und Orange. Falls etwas übrig bleibt (was selten vorkommt, weil es köstlich ist), kannst du eine Scheibe toasten und mit Salzbutter bestreichen - das ist mehr als genug, um das Brot vom Vortag wiederzubeleben.

Zutaten

• ½ Tasse (120 gr) warmes Wasser (etwa 40°C)
• ⅓ Tasse (65 gr) Kristallzucker + 3 Esslöffel (36 Gramm) + 1 Teelöffel (4 Gramm)
• 1 Päckchen (6 gr) Trockenhefe (oder 20 gr frische Hefe)
• 1 EL (10 gr) Orangenschale, abgerieben
• 3¼ Tassen (400 gr) Brotmehl
• 2½ TL (7 gr) Salz
• 2 TL (4 gr) Anissamen
• 2 große Eier (100 gr), Zimmertemperatur
• 2 TL (8 gr) Vanilleextrakt
• 1 TL (4 gr) Orangenblütenwasser
• 85 gr ungesalzene Butter, Zimmertemperatur
• 15 gr ungesalzene Butter, geschmolzen

Zubereitung des Pan de Muerto

Zubereitung per Handmethode:

1. In einer mittelgroßen Schüssel mische ½ Tasse (120 Gramm) warmes Wasser, 1 Teelöffel (4 Gramm) Zucker und die Hefe. Lass stehen, bis es schäumt, etwa 5 Minuten.

2. In eine große Schüssel ⅓ Tasse (67 Gramm) Zucker geben; Orangenschale hinzufügen und die Schale in den Zucker reiben, bis sie duftet und gut vermischt ist. 1½ Tassen (188 Gramm) Mehl, Salz und Anissamen hinzufügen. In der Mitte eine Mulde formen.

3. Füge die Eier nacheinander zur Hefemischung hinzu und rühre nach jeder Zugabe, bis alles gut verbunden ist. Vanille und Orangenblütenwasser hinzufügen. Das in die Mulde der Mehlmischung gießen. Rühren, bis alles gut vermischt ist. Die restlichen 1¾ Tassen (219 Gramm) Mehl hinzufügen und rühren, bis ein zottiger Teig entsteht. Mit den Händen in der Schüssel kneten, bis der Teig zusammenkommt.

4. Den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche stürzen. 1 Esslöffel (14 Gramm) zimmerwarme Butter hinzufügen und mit dem Handballen in den Teig einarbeiten, indem du den Teig nach außen und von dir wegdrückst; mit einer Teigkarte den Teig zu einer Kugel zusammenschieben. Mit den restlichen 5 Esslöffeln (70 Gramm) zimmerwarmer Butter wiederholen, jeweils 1 Esslöffel (14 Gramm), bis der Teig glatt und elastisch ist und zu kleben beginnt, 5 bis 7 Minuten.

5. Auf einer sauberen Oberfläche den Teig kneten, indem du ihn anhebst, auf die Fläche schlägst und in der Mitte faltest; den Teig um 90 Grad drehen. Den Vorgang aus Schlagen, Falten und Drehen wiederholen, bis der Teig die Fenstertest-Probe besteht, 10 bis 12 Minuten.

Zubereitung mit Knetmaschine oder KitchenAid-Küchenmaschine:

1. In einer mittelgroßen Schüssel ½ Tasse (120 Gramm) warmes Wasser, 1 Teelöffel (4 Gramm) Zucker und die Hefe mischen. Stehen lassen, bis es schäumt, etwa 5 Minuten.

2. In die Schüssel deiner Standmixers ⅓ Tasse (67 Gramm) Zucker geben; Orangenschale hinzufügen und in den Zucker reiben, bis sie duftet und gut vermischt ist. 1½ Tassen (188 Gramm) Mehl, Salz und Anissamen hinzufügen; mit dem Flachrührer bei niedriger Geschwindigkeit rühren, bis alles kombiniert ist.

3. Die Eier nacheinander zur Hefemischung geben und rühren, bis nach jeder Zugabe alles gut vermischt ist. Vanille und Orangenblütenwasser unterrühren. Die Hefemischung zur Mehlmischung geben und bei niedriger Geschwindigkeit rühren, bis alles gut kombiniert ist. Die restlichen 1¾ Tassen (219 Gramm) Mehl hinzufügen und rühren, bis ein zottiger Teig entsteht und kein trockenes Mehl mehr übrig ist.

4. Zum Knethaken wechseln. Bei niedriger Geschwindigkeit rühren, bis der Teig glatt, elastisch und leicht klebrig wird, 4 bis 5 Minuten. Die zimmerwarme Butter esslöffelweise (1 Esslöffel/14 Gramm) hinzufügen und nach jeder Zugabe rühren, bis sie eingearbeitet ist (insgesamt 5 bis 6 Minuten). Weiter schlagen, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht, 8 bis 10 Minuten. Den Teig auf eine saubere Oberfläche stürzen und zu einem glatten Kreis formen.

Gare und Formen:

1. Eine große Schüssel leicht mit Öl ausstreichen. Den Teig in die Schüssel geben und drehen, um die Oberseite zu fetten. Abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort (24°C) gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, etwa 1 Stunde.

2. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

3. Den Teig vorsichtig zusammenschlagen, um ihn leicht zu entgasen. Abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche stürzen und etwa ein Viertel des Teigs (rund 200 Gramm) abteilen. Beiseitelegen und den restlichen Teig abdecken, damit er nicht austrocknet.

4. Den restlichen Teig zu einer Scheibe von 1,27 Zentimetern Dicke drücken. Den unteren Rand des Teigs anheben und das untere Drittel sanft zur Mitte hin ziehen. Die rechte Seite nach außen ziehen und zur Mitte falten; mit der linken Seite wiederholen. Zum Schluss das obere Drittel über die vorherigen Falten schlagen. Den Teig von dir weg aufrollen und mit beiden Händen zu einer straffen, glatten Kugel formen. Mit der Naht nach unten auf das vorbereitete Blech legen.

5. Den zurückbehaltenen Teig in zwei Hälften teilen (je etwa 100 Gramm). Mit einem Teil nach dem anderen arbeiten und eine Rolle von 16,5 Zentimetern Länge formen. In der Mitte der Rolle (8,3 Zentimeter von jedem Ende) den Teig zusammendrücken und mit den Fingern rollen, um 2 kleinere Rollen zu formen, die durch eine dünne Mitte verbunden sind. Vom Zentrum aus in jede Richtung 4,4 Zentimeter abmessen. An jeder Markierung zusammendrücken und rollen, um 4 verbundene Abschnitte zu erstellen. Jeden Abschnitt zu einer Kugel formen. Mit dem restlichen zurückbehaltenen Teig wiederholen.

6. Einen geformten Teigstreifen auf die Oberseite des Laibs legen. Den zweiten geformten Teigstreifen rechtwinklig zum ersten Streifen auf den Laib legen, sodass sie sich in der Mitte kreuzen. Abdecken und den Teig an einem warmen, zugfreien Ort (24°C) ruhen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat, 1 Stunde 20 Minuten bis 1½ Stunden.

Backen:

1. Den Ofen auf 180°C vorheizen.

2. Den Teig mit verquirltem Ei bestreichen.

3. Backen, bis er goldbraun ist und ein Thermometer mit Sofortanzeige, das in die Mitte eingeführt wird, 88°C anzeigt, 35 bis 40 Minuten; nach 15 bis 20 Minuten Backzeit mit Alufolie abdecken, um übermäßige Bräunung zu vermeiden. Vom Blech nehmen und 30 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen.

4. Den Laib mit geschmolzener Butter bestreichen und mit den restlichen 3 Esslöffeln (36 Gramm) Zucker bestreuen. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Hinweise zur Zubereitung:

• Um die Fenstertest-Probe durchzuführen und die ausreichende Glutenentwicklung im Teig zu überprüfen, die Hände leicht bemehlen und (ohne zu reißen) ein kleines Stück Teig nehmen. Den Teig langsam von der Mitte aus dehnen. Wenn der Teig bereit ist, lässt er sich so dünn und durchsichtig wie ein Fenster ziehen. Reißt der Teig, ist er noch nicht soweit. 1 Minute kneten und erneut testen.
• Für den Fingerdrucktest einen gut bemehlten Finger etwa 1,27 Zentimeter tief sanft in die Oberfläche des Teigs drücken. Wenn dein Teig ausreichend fermentiert hat, solltest du sehen, wie der Teig leicht zurückfedert, aber dennoch eine Vertiefung sichtbar bleibt.
• Wenn du den Laib im Voraus backst, bestreiche ihn nicht mit Butter und bestreue ihn nicht mit Zucker, bis du servierbereit bist, da sich der Zucker über Nacht im Laib auflöst.
• Wenn du möchtest, kannst du nach dem Bestreichen mit Ei vor dem Backen noch zusätzliche Zutaten auflegen, wie Mandelblättchen, Pinienkerne, Chiasamen ... Es ist zwar nicht die Tradition, aber man sieht immer mehr verschiedene Pan-de-Muerto-Brote.

Hinweise zu den Zutaten:

• SALZ: Als Faustregel liegt der Salzanteil im Verhältnis zum Mehlgewicht bei Broten bei 1,8% bis 2%. Es ist jedoch sehr wichtig, das Salz abzuwiegen, da unterschiedliche Salzkristalle verschieden messen. Ein Teig ohne genügend Salz kann leicht überfermentieren. Salz trägt auch zur Farbe des Brots bei und verbessert den Geschmack insgesamt.
• KRISTALLZUCKER: Zucker dient als Nahrung für die Hefe, die ihn im Fermentationsprozess in Kohlendioxid und Alkohol umwandelt. Das hilft, den Teig zart zu machen, ein weiches, geschmeidiges Brot zu erzeugen und verleiht eine dezente Süße, ohne zu überladen. Zucker trägt außerdem zur goldenen Farbe des Brots bei, hält während des Backens Feuchtigkeit zurück und wirkt als glänzendes Finish, das nach dem Backen über das Brot gestreut wird.
• EIER: Die Zugabe von Eiern in diesem Teig verleiht nicht nur Fülle, sondern hilft auch bei der Gare, da das Eiweiß Dampf erzeugt, der den Teig aufgehen lässt, sobald er in die Ofenhitze kommt.
• UNGESALZENE BUTTER: Butter verleiht dem angereicherten Teig üppige Fülle und sorgt für ein feuchtes, zartes Brot. Wir verwenden ungesalzene Butter, um die Menge an Salz im Brot zu kontrollieren, da verschiedene Marken gesalzener Butter unterschiedliche Salzgehalte haben.
• BROTMEHL: Es mag verlockend sein, Weizenmehl Type 405 anstelle von Brotmehl zu verwenden, aber du wirst keinen so ausgeprägten Ofentrieb erhalten, und die Mischzeit wird länger sein. Brotmehl hat einen höheren Protein- und Glutengehalt, der es dem Brotteig ermöglicht, eine stabile Struktur zu bilden und höher aufzugehen. In diesem Rezept ist proteinreiches Mehl unerlässlich, um ein starkes Glutennetz zu schaffen, mit genügend Protein, um das Gluten zu entwickeln und die Anreicherung in diesem Teig zu bewältigen. Ein proteinreiches Mehl wie Brotmehl liefert ausreichend Struktur, um in einem angereicherten Teig ein starkes Glutennetz aufzubauen.
• ANISSAMEN, ORANGENSCHALE, ORANGENBLÜTENWASSER UND VANILLEEXTRAKT: Die Kombination aus lakritzartig schmeckenden Anissamen, der lebhaften Orangenschale, dem blumigen Orangenblütenwasser und der subtilen Süße des Vanilleextrakts verleiht dem Brot perfekte Tiefe und Aroma.