Tarta S'mores sin horno

Con estas temperaturas hay que echarle mucho valor (o contar con una voluntad repostera a prueba de termómetros) para enfrentarse a un horno encendido. Aun así, para no desalentar a quienes se resisten a privarse de un suculento postre pese al calor estival, hoy os traigo esta Tarta S’mores, una receta que no requiere horno, pero que difícilmente encontrará rival entre aquéllas que sí.

El término anglosajón “s’more” es la contracción de la expresión “some more” (“un poco más”) y hace referencia a un típico dulce de origen norteamericano que consiste en un marshmallow – o nube o malvavisco – tostado directamente en el fuego de una fogata (es muy común en las noches de campamento) y colocado entre dos galletas y una chocolatina, que también se funde al entrar en contacto con el calor del marshmallow semifundido. Vamos, que al parecer con uno de estos no suele ser suficiente, por lo que la operación se suele repetir una y otra vez hasta que cada cual queda del todo satisfecho (o se acaban los marshmallows). Y de ahí su nombre.

Pese a que esta receta está presentada en forma de tarta, mantiene los principios e ingredientes básicos de los s’mores tradicionales: galleta, chocolate y marshmallows fundentes, esta vez en forma de merengue, que acaba, como mandan los cánones, tostado al fuego (del soplete, claro). Eso sí, esta tarta la serviremos fría, así que el éxito está garantizado (como si después de todo lo anterior aún quedara alguna duda…). Y como nunca se sabe, en lugar de preparar una única tarta para servirla en porciones, también podemos optar por tartaletas individuales. En ambos casos, los moldes cerámicos para tartas de Le Creuset son sencillamente impecables además de preciosos, perfectos para servir nuestras elaboraciones directamente a la mesa y sin desmoldar (y en el caso de las tartaletas individuales, ¡hasta para consumirlas en el mismo molde!).

Robot de cocina KitchenAid Artisan, tabla de madera T&G y molde cerámico Le Creuset

Ingredientes (para 1 tarta grande o 6 tartaletas individuales)

Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario .

Para la base de galleta crujiente:

• 250 g de galletas (tipo Digestive), finamente trituradas
• 100 g de mantequilla sin sal, derretida
• ¼ cucharadita de sal

Para el relleno de chocolate:

• 400 g de chocolate negro (mín. 50% cacao) de buena calidad
• 350 ml de nata líquida para montar (mín. 35% MG)
• ¼ cucharadita de sal

Para el merengue de marshmallows:

• 150 g de azúcar blanco
• 80 ml de sirope de arce
• 45 ml de agua, fría
• 2 claras de huevo grandes (60-65 g aprox.)
• ¼ cucharadita de crémor tártaro (opcional)*
• ½ cucharadita de extracto de vainilla

«1 cucharada= 15 ml / 1 cucharadita = 5 ml«

Elaboración

De la base de galleta crujiente

1. En un cuenco amplio, mezclamos las galletas, finamente trituradas, junto con la mantequilla derretida hasta combinar por completo.
2. Seguidamente, extendemos la mezcla anterior sobre el fondo y laterales (hasta el mismo borde) de un molde redondo para tartas de 24 cm de diámetro (o repartida entre 6 moldes redondos de 11 cm de diámetro si vamos a hacer postres individuales) – en ambos casos, yo he usado los moldes cerámicos para tartas de Le Creuset. Con ayuda de un vaso o el reverso de una cuchara presionaremos bien la base de galleta contra el molde para que quede lo más compacta posible sin que se agriete.
3. Cubrimos con film transparente e introducimos en el congelador.

Del relleno de chocolate (ganache)

4. Mientras se asienta la base de nuestra tarta, troceamos el chocolate en pequeñas porciones (cuanto más pequeñas mejor) y reservamos en un cuenco resistente al calor.
5. En un cazo mediano, llevamos la nata líquida a ebullición a fuego medio.
6. Una vez hierva, vertemos inmediatamente la nata sobre el chocolate troceado, añadimos la sal y dejamos reposar sin remover durante un par de minutos.
7. Con una espátula removemos suavemente hasta que todos los ingredientes se hayan combinado por completo y la mezcla haya adquirido una textura suave, homogénea y brillante. Es importante emplear movimientos suaves y envolventes y evitar así incorporar aire a la ganache de chocolate para que no se formen burbujas, pues quedarían atrapadas en el interior conforme se vaya solidificando.
8. Retiramos entonces el molde (o moldes) con su base crujiente de galleta del congelador, lo rellenamos con la mezcla anterior, alisamos la superficie con una espátula e introducimos ahora en el frigorífico durante al menos 4 horas si hemos optado por una única tarta (2 horas si se trata de tartaletas individuales). En cualquier caso, si el tiempo del que dispongamos lo permite, es incluso mejor dejar que se refrigere durante toda la noche.

Del merengue de marshmallows

9. Cuando se vaya acercando el momento de disfrutar de nuestra tarta S’mores, empezaremos a preparar el merengue de marshmallows (este paso nos puede llevar unos 20-25 minutos). En un cazo mediano con cierta profundidad colocamos el azúcar, el sirope de arce y el agua y combinamos con unas varillas. Llevamos entonces a ebullición a fuego medio-alto sin remover y sin quitarle la vista de encima (la mezcla empezará a burbujear y las burbujas subirán muy rápido, por lo que si vemos que se puede desbordar, bajaremos el fuego) hasta conseguir un almíbar al punto de “bolita blanda”, esto es, a unos 115-117ºC en un termómetro de cocina (lo que puede llevar hasta 10 minutos)**. Cuando el almíbar ronde los 100-110ºC, el aumento de su temperatura ya no será tan rápido como al principio, pero seguirá cogiendo calor poco a poco hasta llegar adonde nos interesa, así que paciencia. Retiramos entonces del fuego y reservamos mientras se templa un poco. ADVERTENCIA: Toda precaución es poca cuando elaboramos este tipo de mezclas con azúcar a estas temperaturas, así que atención extrema a posibles salpicaduras.
10. Mientras tanto, en un cuenco amplio (puede ser el cuenco de nuestra amasadora, equipada con el accesorio de varillas) añadimos las claras de huevo y el crémor tártaro (si lo vamos a usar) y empezamos a montarlas, inicialmente a velocidad media, hasta que empiecen a espumar. Aumentamos entonces a velocidad alta y seguimos montando hasta que adquieran una consistencia más compacta, pero aún blandita.
11. Seguidamente, empezamos a incorporar el almíbar que teníamos reservado (punto 9) sin dejar de batir, ahora de nuevo a velocidad media, de forma progresiva en un hilillo directamente sobre las claras (evitaremos que el almíbar entre en contacto con el cuenco para que no se endurezca).
12. Una vez añadido todo el almíbar, agregamos el extracto de vainilla, aumentamos la velocidad y seguimos montando la mezcla hasta conseguir una consistencia más firme (ha de mantener su forma sin problema al voltear el cuenco boca abajo). La superficie exterior del cuenco estará aún templada al tacto.
13. Finalmente, retiramos las tartas del frigorífico y dejamos caer una cantidad generosa de nuestro merengue de marshmallows (¡mucho, mucho merengue!) sobre el relleno de chocolate ya cuajado y lo extendemos muy suavemente con movimientos circulares con ayuda de una espátula o el reverso de una cuchara. Si nos sentimos algo más artísticos, podemos incluso echar mano de la manga pastelera.
14. Para terminar y justo antes de servir tostamos la superficie del merengue con un soplete de cocina ¡y listo!

Se conserva refrigerada durante unos 3 días.

Olla de acero inoxidable WMF y molde cerámico Le Creuset

Notas

• *El crémor tártaro se utiliza para estabilizar las claras de huevo a punto de nieve de forma que se mantengan firmes sin perder su volumen con el tiempo. No es imprescindible, pero resulta de gran ayuda. Puede sustituirse por unas gotas de zumo de limón.
• **Si no disponemos de termómetro de cocina, podemos dejar caer unas gotas del almíbar pasados unos minutos en un vaso con agua fría. Habremos conseguido el punto de “bola blanda” o “bola suave” si podemos darles forma con las yemas de los dedos sin que se deshagan. Si nos hubiéramos pasado de dureza (el almíbar se va endureciendo muy rápidamente), podemos ir añadiendo un poco más de agua a la mezcla y probar de nuevo hasta dar con el punto adecuado.
• Una alternativa ultra rápida (aunque algo menos interesante en mi opinión) al merengue de marshmallows sería saltarnos este paso directamente y cubrir todo el relleno de chocolate una vez cuajado de nubes (blancas a ser posible) – para la tarta única mejor si son grandes; algo más pequeñas si nos decantamos por las tartaletas individuales, aunque esto ya es una cuestión personal. Sólo tendríamos que quemar ligeramente la superficie de las nubes con el soplete y listo. Insisto, el merengue de marshmallows no tiene igual, pero si la cosa apremia…
• El merengue de marshmallows también se vende ya preparado (se conoce comúnmente como “fluff”). La versión casera es con diferencia preferible y en especial ésta que os propongo, pues en lugar de añadir sirope de maíz claro (que es lo más habitual, pero también bastante menos saludable) yo he optado por el sirope de arce, que aunque aporte un matiz muy sutil de su sabor característico (delicioso, en cualquier caso) es muchísimo más natural. El merengue se puede conservar en un recipiente de cristal hermético, siempre refrigerado, hasta un máximo de 2 semanas.
• Para triturar las galletas podemos introducirlas en una bolsa con cierre tipo zip y pasar el rodillo por encima hasta deshacerlas por completo. También podemos picarlas en la una batidora de vaso (siempre empleando pulsaciones cortas para evitar que se forme una pasta de galleta por el calor) o incluso en el mortero.
• A la hora de montar claras (siempre a temperatura ambiente), hemos de asegurarnos de que los utensilios a utilizar – tanto el cuenco como las varillas – están perfectamente libres de cualquier resto de grasa o de lo contrario, difícilmente conseguiríamos nuestro propósito.

En definitiva, un bocado suavísimo, cargado de sabor y lleno de texturas a cual más irresistible. ¿Y tú, podrás comerte sólo una porción o querrás “un poco más”?