Con el permiso de los chefs más puristas, hoy os propongo versionar uno de los clásicos de la cocina francesa, el Coq au vin, y preparar un pollo al vino con sidra, que nada tiene que envidiar a la receta tradicional. Sin temor a equivocarme, el pollo en cocotte resulta delicioso de cualquier manera, pero en este plato, sustituir el vino tinto por sidra seca es todo un acierto, por lo bien que maridan sus notas a manzana con el pollo.
Y si versionamos un guiso tradicional hecho en cocotte, me parece una gran idea cocinar esta receta en la cocotte baja tipo cacerola Modern Heritage Le Creuset, que refleja la fusión perfecta entre tradición e innovación. Con todos los detalles del icónico diseño de las piezas cerámicas Heritage, esta cacerola de hierro fundido es ideal para realzar todos los sabores de este delicioso guiso de pollo al vino con sidra.
Esta receta de pollo en cocotte es una muestra excelente de que la tradición y la innovación pueden ir de la mano, de forma amistosa y con todo el respeto que merece la cocina. Versionar recetas clásicas como el Coq au vin es una forma deliciosa de mantener viva la pasión por la gastronomía. Este pollo al vino con sidra es un plato de primera. Y también es un homenaje a los guisos tradicionales, los que piden tiempo y cariño en cada paso, incluida la elección de la cazuela en la que se van a preparar.
Ingredientes
- 900 g de pollo (preferiblemente cuartos traseros troceados: muslos y contramuslos, sin deshuesar y con piel)
- Sal al gusto
- 250 g de setas silvestres (por ejemplo, shiitake, maitake o setas ostra)
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- 4 lonchas gruesas de panceta, cortadas en trozos de unos 2,5 cm
- 2 puerros medianos, cortados en rodajas finas
- 1 bulbo de hinojo, cortado en rodajas finas (reserva las hojas)
- 2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en rodajas
- 3 dientes de ajo, finamente picados
- 1 cucharada de harina común
- 2 cucharadas de calvados, brandy o armagnac (opcional)
- 700 ml de sidra seca
- 1 cucharada de vinagre de manzana
- 1 cucharada de salsa de soja
- 3 ramitas de tomillo
Preparación
- Seca los trozos de pollo con papel de cocina y sazónalos por los dos lados a tu gusto.
- Enciende el horno a 230º C. Separa las setas y, si son muy grandes, córtalas en dos.
- Coloca papel de hornear en tu bandeja plana para horno Le Creuset y extiende las setas sin que se amontonen, repartiéndolas bien. Sazona a tu gusto y echa un chorrito de aceite de oliva por encima.
- Asa las setas en el horno durante unos 20-25 minutos, removiendo más o menos a la mitad del tiempo. Estarán listas cuando veas que empiezan a dorarse.
- Saca las setas del horno y baja la temperatura a 175º C.
- Pon a calentar a fuego medio tu cocotte baja tipo cacerola Modern Heritage Le Creuset, añade los trozos de panceta y cocínalos hasta que estén bien dorados, removiendo de vez en cuando. Cuando estén listos (en unos 8-10 minutos) retíralos del fuego y reserva.
- Retira de la cacerola la mayor parte de la grasa de la panceta, dejando más o menos 1 cucharada y pon el pollo con la piel hacia abajo. Deja que se dore bien, cocinándolo durante unos 6-8 minutos, y dale la vuelta. Cocina durante un par de minutos más por el otro lado. Cuando esté, saca los trozos de pollo de la cacerola y reserva.
- Ahora es el turno de las verduras. Pon en la cacerola los puerros, el hinojo y las zanahorias y sazona al gusto. Deja que se cocinen hasta que estén pochadas, durante unos 10-12 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Añade el ajo picado y la cucharada de harina. Cocina durante un par de minutos sin dejar de remover.
- Haz espacio en la cacerola para echar el calvados o el brandy, retirando a un lado las verduras. Desglasa con el licor para recuperar los jugos de la cocción y añade la sidra, el vinagre de manzana, la salsa de soja y el tomillo, removiendo bien para integrarlo todo.
- Dispón los trozos de pollo en la cacerola y deja que se cocine hasta que empiece a hervir.
- Añade la mitad de las setas asadas y la mitad de los trozos de panceta al guiso. Tapa la cacerola y llévala al horno para que se cocine durante 1 hora.
- Transcurrido el tiempo, saca con mucho cuidado la cacerola del horno y ponla en el fuego nuevamente, a potencia media, hasta que recupere el hervor. Con la cacerola destapada, cocina durante unos 15 minutos para reducir el líquido, removiendo suavemente para que no se pegue el guiso en el fondo de la cacerola.
- En cuanto veas que el líquido ha reducido a la mitad, retira la cocotte del fuego y decora tu pollo al vino con sidra con el resto de las setas asadas y los trozos de panceta, y pon unas hojas de hinojo.
Sugerencias
- Las cantidades de la receta son para 4 comensales y hemos usado la cocotte baja tipo cacerola Modern Heritage de 28 cm. Si sois más, tendrás que ajustar los ingredientes y necesitarás una cacerola de mayor tamaño, como la cocotte ovalada Evolution Le Creuset.
- Si quieres preparar la receta tradicional del Coq au vin (pollo al vino), puedes encontrarla aquí.
- Y si quieres ver más recetas tradicionales de la cocina francesa, descubrir algunas otras curiosidades o aprender más de cocina, aquí encontrarás el libro El Arte de la cocina francesa, de Julia Child.
