Pasteles de carne al vino con trompetas de la muerte

Nuestra colaboradora Virginia, del gastroblog Sweet & Sour, nos trae una receta ideal en época de setas: pasteles de carne con trompetas de la muerte. Una receta de esas que crean felicidad en casa: una deliciosa combinación de sabores con una presentación irresistible.

Se adentra poco a poco el otoño, y van apeteciendo platos algo más contundentes, especialmente aquellos en los que podamos utilizar sus productos de temporada.

En este caso se trata de unos pasteles de hojaldre rellenos de una carne guisada al vino tinto, con uno de los productos estrella del otoño, las setas. Hemos añadido trompetas de la muerte frescas, que las podremos encontrar hasta bien entrado el otoño. Aunque es un tipo de seta que encontraréis también fácilmente deshidratada.

El guisado de carne lo hemos preparado parte en el fuego y parte en el horno. Para mi gusto, la cocción en el horno a una temperatura constante nos da como resultado una carne tersa y un caldo gruesito maravilloso.

Para este tipo de guisos siempre utilizo mi cocotte de hierro colado Le Creuset, que es ideal para este tipo de cocciones lentas, ya que permite cocinar la carne con sus propios jugos, sin el añadido de grandes cantidades de líquido. Además, permite también sin problemas llevar el guiso del fuego al horno con total comodidad.

Vamos con la receta:

INGREDIENTES: (Para 5 pasteles individuales o 1 grande)

Para el guisado de carne al vino:

• 1 kg de Tapa de brazuelo de buey, cortada en cuadraditos de 1 cm aprox
• 3 cebollas rojas medianas cortadas en cuadrados medianos.
• 2 dientes de ajo prensados.
• 2 zanahorias peladas y cortadas al bies en piezas de 1 cm aprox.
• 2 tallos de apio cortado en brunoisse.
• 400 ml de buen vino tinto. (Lo que no se bebe no se añade a los guisos)
• 400 ml de agua aproximadamente.
• 2 cucharadas de harina tamizada.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 30 gr. De mantequilla
• Hojas de romero fresco picadas finas.
• Hojas de tomillo fresco
• Sal y Pimienta recién molida
• 2 puñados de Trompetas de la muerte frescas
• 1 diente de ajo.

Para los pasteles:

• 500 gr. De hojaldre casero o comprado
• 1 huevo
• 1 cucharada de crema de leche

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el guisado de carne al vino:

Precalentamos el horno a 190ºC, calor arriba y abajo.

Ponemos nuestra cocotte Le Creuset a fuego medio para que se vaya calentando. Cuando esté bien caliente añadimos el aceite. A continuación añadimos las cebollas rojas y las dejamos cocinarse sin que tomen casi color, hasta que comiencen a pocharse, unos 10 minutos. Subimos el fuego y añadimos el ajo prensado, las zanahorias y el apio. Si en lugar de hacer uso de setas, vamos a añadir champiñones, los añadimos ahora cortados en cuartos. Mezclamos todo bien y dejamos cocinarse un par de minutos.

Añadimos la carne, rehogamos y añadimos el romero y el tomillo. Salpimentamos y cocinamos durante unos 5-8 minutos, hasta que la carne se selle por todos los lados. Queremos evitar que los jugos escapen durante la cocción prolongada.

Añadimos el vino, dejamos unos minutos que el alcohol evapore. Añadimos la harina tamizada en forma de lluvia y agua justo hasta cubrir el guiso. En mi caso alrededor de 400 ml.

Dejamos que rompa el hervor, cubrimos con la tapa y al horno precalentado durante 1 hora y media.

Pasado este tiempo sacamos del horno y damos unas vueltas. Volvemos a llevar al horno y dejamos hasta que la carne esté tierna y la salsa se haya convertido en una salsa espesita y densa. En mi caso me llevó unos 45 minutos mas. Dependerá un poco de la calidad de la carne. Pero es importante que la carne esté tierna.

Sacamos del horno y mientras se entibia, en una sartén salteamos las trompetas de la muerte con un diente de ajo y 1/2 cucharada de aceite de oliva. Las añadimos al guiso.

En el momento de ir a rellenar los pastelitos, añadimos una nuez de mantequilla bien fría al guiso para darle brillo. Mezclamos bien mientras se derrite.

Subimos la temperatura del horno a 200ºC

Vamos con el montaje de los pastelitos:

Estiramos nuestras láminas de hojaldre de un grosor de unos 3 mm. Cortamos en función del tamaño de los recipientes que vayamos a utilizar. Para las tapas más pequeños y para las bases más grandes.

Enmantecamos ligeramente las recipientes aptos para el horno y forramos el interior con los recortes de hojaldre más grandes. Pinchamos las bases para evitar que se hinchen en el horno.

Rellenamos con el guisado de carne bien entibiado. Barnizamos con huevo los bordes para que la tapa de hojaldre se adhiera bien. Cubrimos con la tapa y hacemos un agujero en el centro para permitir que salga el vapor. Sellamos los bordes de los pastelitos con ayuda de un tenedor, y con el dorso del filo de un cuchillo hacemos unas rallas en diagonal.

Barnizamos los pastelitos con el huevo mezclado con una cucharada de crema de leche

Llevamos a horno precalentado a 200ºC durante unos 25 minutos, hasta que nuestros pastelitos hayan tomado un bonito color dorado.

Sacamos del horno, desmoldamos, ya que saldrán sin problema de su recipiente y servimos acompañado de una ensalada fresca y un buen vino tinto. No es preciso nada mas para disfrutar de estos pastelitos que harán las delicias de vuestros comensales.

Consejos:

• La mejor carne para estofar es la tapa de brazuelo, porque se hace mas rápido y resulta muy tierna.
• Las trompetas de la muerte frescas pueden sustituirse por setas deshidratadas o por media docena de champiñones cortados en cuartos
• Las trompetas de la muerte no las añadimos antes de hornearlo, ya que son mas delicadas que los champiñones. Por eso las salteamos y las añadimos antes de hornear los pastelitos. Eso permitirá que se cocinen sin perder su sabor y textura y que añadan a la carne y a la salsa su aroma y sabor.
• No rellenéis los pasteles con la carne caliente, debe haber entibiado bastante, para no dañar el hojaldre.

A disfrutar.