Pastel individual de pollo y bacon en mini-cocotte

Rosa, autora de Pemberley Cup&Cakes, nos traslada a Inglaterra con esta versión del clásico pastel de pollo de la cocina británica. Rosa nos presenta una versión realmente sabrosa, pero te animo a verla con el modo de cocinero investigador encendido, dado que jugando con otros ingredientes, los que más te gusten a ti, se convertirá en una de tus recetas más versátiles.

La receta de hoy es sinónimo de éxito rotundo en casa. Y no, ¡no es dulce! Pero necesitaremos recurrir al horno en cualquier caso, y con eso yo ya me doy por satisfecha. Es perfecta cuando las temperaturas comienzan a bajar y apetece sacar la cuchara y disfrutar de una reconfortante comida bien calentita y llena de sabor. Se trata éste de un plato con una gran tradición en la cocina británica: el pastel de pollo (o chicken pie). Sin embargo, debido a lo popular y común de sus ingredientes y a la fantástica combinación resultante, es un bocado realmente sabroso para prácticamente cualquier paladar, independientemente de la latitud en la que se encuentre.

Generalmente, se suele preparar en un única fuente para horno de la que se sirve a cada comensal, pero en esta ocasión, he optado por prepararlo en versión individual utilizando estas preciosas y tremendamente versátiles mini-cocottes de Le Creuset; no sólo aseguran una cocción perfecta de los ingredientes, sino que su estética como plato individual resulta ideal para disfrutar de este sencillo manjar con todos los sentidos.

Ni que decir tiene que hacer nuestra propia masa quebrada en casa es realmente un acierto, aunque no es imprescindible, pues hoy por hoy se puede encontrar ya preparada y de buena calidad en prácticamente cualquier supermercado, bien congelada o fresca. Sin embargo, si decides hacerla en casa por primera vez, te aseguro que es una labor muy sencilla; sólo requiere algo de tiempo de refrigeración —hemos de procurar que se mantenga fría a lo largo del proceso—, y una mínima manipulación. Ni levados ni amasado y con unos ingredientes de lo más básico: harina, mantequilla y agua muy fría. Realmente, hay casi tantas versiones de masa quebrada como aficionados a prepararla, pero a mí siempre me funciona a la perfección la vieja fórmula de 3:2:1, es decir, 3 partes de harina, 2 de mantequilla y 1 de agua. Sencillo a más no poder, ¿verdad?

Con respecto a los ingredientes del relleno, elijas los que elijas, sí es importante que utilices productos de calidad, ya sean frescos o en conserva (te invito ver la nueva Despensa de Claudia&Julia, porque las conservas son en muchos casos artesanales y de frutos frescos de gran calidad), como los que he utilizado yo en esta receta. La relación de los aquí indicados es la combinación que yo suelo emplear, pero no hay nada escrito en piedra en cuanto al pastel de pollo se refiere. Se trata de una receta altamente adaptable al gusto del consumidor. El uso de bacon es totalmente opcional; yo suelo incluirlo porque aporta jugosidad al pollo que, por lo general, peca precisamente de lo contrario. Lo mismo sucede con los champiñones (puedes añadirlos o no), los puerros (perfectamente sustituibles por apio, por ejemplo) o el tipo de hierbas aromáticas utilizadas (estragón, salvia, tomillo, cilantro, perejil, etc.); todo va un poco en función del gusto personal de cada uno. Estoy deseando saber cuál sería la versión preferida de tu pastel de pollo…

INGREDIENTES (para 6 mini-cocottes o ramequines de unos 10 cm Ø)

Para la masa quebrada casera:

• 180 g de harina de trigo normal (+ harina extra para amasar)
• ½ cucharadita de sal
• 120 g de mantequilla sin sal bien fría, incluso congelada, cortada en dados de unos 2 cm
• 60-75 ml aprox. de agua helada
• 1 huevo para pincelar

• 150 g de bacon ahumado
• 350 g de pollo de corral, deshuesado y limpio de piel y grasa (preferiblemente, muslo y contramuslo)
• 2 cebolletas pequeñas
• 1 diente de ajo
• 2 puerros
• 150 g de boletus
• 80 g de guisantes finos
• 2 cucharadas rasas de harina fina de maíz (tipo Maizena)
• 500 ml caldo de pollo
• 125 ml de vino blanco
• 3 cucharadas de nata líquida para cocinar
• 2 ramitas de tomillo fresco
• Perejil rizado o común
• Sal y pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen extra

*1 cucharada=15 ml; 1 cucharadita=5 ml*

Elaboración

De la masa quebrada:

(Si vas a utilizar masa quebrada preparada, pasa directamente a la elaboración del relleno)

1. Para hacer nuestra propia masa quebrada casera, empezamos colocando la harina y la sal en un cuenco amplio y mezclamos bien con unas varillas hasta combinar por completo.
2. A continuación, añadimos la mantequilla fría, cortada en daditos, y la trabajamos ligeramente con las yemas de los dedos o con la ayuda de dos cuchillos, sólo lo justo hasta que quede más o menos integrada y recubierta con la harina; obtendremos un puñado de “miguitas” irregulares, pero deberán quedar aún restos visibles de mantequilla y harina sin combinar. Es muy importante no mezclar en exceso, de forma que la mantequilla no se llegue a calentar y se reblandezca.
3. Seguidamente, añadimos el agua helada; empezamos añadiendo primero 3 cucharadas progresivamente mientras vamos mezclándolo todo con las manos hasta que se forme una masa que se mantenga más o menos ligada y se despegue fácilmente de las paredes y fondo del cuenco. Si fuera necesario, podemos ir añadiendo el resto del agua, siempre de forma gradual (es posible que no la necesitemos toda) hasta que consigamos compactar la masa en un bloque.
4. Finalmente, damos forma de bola y aplanamos ligeramente, envolvemos con film transparente y refrigeramos durante al menos 2 horas (o incluso toda la noche).

Del relleno:

1. Mientras tanto, aprovechamos para preparar el relleno. Empezamos por cortar el bacon en tiras y lo freímos directamente sin aceite en una sartén amplia a fuego medio durante unos 4–5 minutos hasta que se dore ligeramente pero sin que llegue a quedar crujiente. Escurrimos hasta haber eliminado el máximo de grasa y transferimos en una cazuela mediana aparte. Reservamos.

2. Seguidamente, troceamos el pollo en pedazos más bien pequeños, salpimentamos y freímos (si usamos la misma sartén, habrá de estar limpia de grasa) con un par de cucharadas de aceite de oliva durante unos 5-7 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que todos los trocitos se hayan hecho por igual. Reservamos junto con el bacon en la misma cazuela.

3. A continuación, picamos finamente la cebolla y la pochamos en otras 3-4 cucharadas de aceite de oliva junto con un pellizco de sal hasta que quede transparente. Seguidamente, añadimos el ajo, muy finamente picado también, y los puerros, cortados en rodajas. Salteamos todo junto durante unos 5 minutos hasta que quede todo bien pochado.

4. Añadimos entonces los hongos, previamente troceadas, y seguimos cocinando hasta que se mezclen bien todos los sabores (unos 3 minutos más) removiendo de vez en cuando.

5. Agregamos ahora los guisantes y lo salteamos todo durante 1 minuto más. Una vez tengamos todo bien pochado, lo incorporamos a la cazuela con el bacon y el pollo y reservamos.

6. En un cuenco pequeño, disolvemos la maizena en unos 60 ml (unas 4 cucharadas) del caldo de pollo, asegurándonos de que no quedan grumos.

7. Incorporamos entonces a nuestra cazuela el resto de ingredientes líquidos (el resto del caldo de pollo, el vino blanco y la nata líquida) así como la maizena disuelta y lo guisamos todo junto a fuego medio, removiendo con frecuencia con una cucharada de madera.

8. Finalmente, salpimentamos al gusto, añadimos el tomillo y el perejil (sólo las hojas) bien picados y llevamos a ebullición durante unos 10 minutos hasta que la salsa reduzca, se evapore el alcohol y espese ligeramente, removiendo constantemente para evitar que se pegue al fondo. Apagamos el fuego y dejamos enfriar por completo.

Montaje y horneado:

1. Cuando el relleno empiece a estar más o menos frío, sacamos la masa del frigorífico (si estuviera demasiado fría y no se dejara manipular con facilidad, podemos dejarla a temperatura ambiente unos 5 minutos para que se aclimate). Sobre una superficie de trabajo, previamente enharinada, extendemos la masa directamente, sin estirar ni amasar, con ayuda de un rodillo, siempre desde el centro hacia fuera, hasta obtener un grosor de unos 0,5 cm.

Para evitar que la masa se nos pegue a la superficie de trabajo, iremos espolvoreando ligeramente con harina y girando conforme la extendamos. Es muy importante no excederse con la harina para no estropear la textura final de la masa. También podemos colocar la masa entre dos pliegos de papel de hornear o de film transparente (en este caso los hemos de ir despegándolos a menudo para evitar que se formen pliegues en la masa).

2. Seguidamente, con un cuchillo bien afilado, recortamos las porciones de masa necesarias para cubrir nuestros pasteles individuales. Lo mejor es usar como guía los mismos recipientes en los que vayamos cocinarlos (mini-cocottes o ramequines), pero dejaremos un margen de 1cm extra alrededor, para sellarla con facilidad más adelante. Colocamos los discos de masa en una bandeja plana, cubrimos con film transparente e introducimos de nuevo en el frigorífico durante al menos 20 minutos.

3. Mientras tanto, precalentamos el horno (eléctrico y sin ventilador) a 200°C y colocamos la bandeja del horno, previamente cubierta con papel de hornear, a media altura.

4. A continuación, repartimos el relleno ya frío entre los recipientes hasta justo el borde y, con ayuda de un pincel de cocina, vamos pintando los bordes de los recipientes con el huevo batido.

5. Seguidamente, retiramos los discos de masa del frigorífico y los colocamos sobre los recipientes, asegurándonos de que quedan bien sellados. Si lo preferimos, podemos decorar los bordes según nos guste: con las púas de un tenedor o dándole alguna forma decorativa al borde, con forma ondulada, trenzada, etc. (En este caso, conviene añadir un poco de masa extra alrededor para modelar mejor).

6. Pintamos de nuevo la superficie de la masa con el huevo y, con ayuda de un cuchillo bien afilado, cortamos un par de ranuras o tres en la parte superior central para dejar que salga el vapor durante la cocción y así no se reblandezca la masa en exceso.

7. Finalmente, colocamos las mini-cocottes en la bandeja del horno y horneamos durante unos 35-40 minutos o hasta que la masa haya adquirido un bonito tono dorado y los jugos del relleno burbujeen a través de las ranuras.

8. Dejamos enfriar unos 10 minutos sobre una rejilla y servimos aún calientes.

Notas:

- Si te has decidido por hacer la masa quebrada en casa, ¡enhorabuena!, tu pastel de pollo será difícil de superar. Y ya que te pones, y con lo versátil que es esta masa y lo bien que congela (siempre antes del horneado), ¿Por qué no doblar las cantidades y tener así reservas de cara a futuras recetas? Para conservarla congelada (aguanta perfectamente 2-3 meses, según congelador), debe envolverse bien para evitar que el frío la estropee, primero en film transparente y a continuación en papel de aluminio. A la hora de utilizarla, la dejamos en el frigorífico toda la noche hasta que se descongele. A continuación, extendemos con el rodillo y procedemos según la receta elegida.

- En esta receta, yo sólo utilizo la masa quebrada para cubrir el pastel, pues se trata de un plato bastante contundente. Sin embargo, en caso de que prefieras recubrir también la base y cerrarlo por completo, sólo habrás de doblar las cantidades de los ingredientes y recubrir totalmente el interior de los recipientes con otro disco de masa de mayor tamaño.

- Aunque el resultado variará, puedes sustituir la masa quebrada por hojaldre. Exquisito, en cualquier caso.

- A lo mejor prefieres hacer un único pastel para todos y que cada cual se sirva su parte; perfecto, deberás utilizar una fuente apta para horno y aumentar el tiempo de horneado unos 5-10 minutos o hasta que veas que ha adquirido ese tono dorado tan deseado y que los jugos del relleno burbujean a través de las ranuras.

- En caso de que sobre, lo puedes conservar bien cubierto con film transparente y refrigerado durante un máximo de 2 días. A la hora de recalentarlo, introdúcelo en el tercio inferior del horno, precalentado a 160ºC, durante unos 15 minutos. Si ves que la superficie se dora demasiado, puedes cubrirla con un poco de papel de aluminio, colocado holgadamente sobre el/los recipientes(s).

- Como acompañamiento, nada mejor que una rica y generosa ensalada fresca.

¡Buen provecho y feliz fin de semana!
Rosa