Moqueca de salmón

Aquellos de vosotros que seáis amantes de los sabores intensos, atrevidos y diferentes, cerrad los ojos y viajad conmigo a Brasil para disfrutar de esta maravillosa Moqueca de salmón.

Uno de los guisos de pescado que, en caso de no haberlo probado ya, te recomiendo que lo hagas en cuanto te sea posible.

La moqueca o muqueca de peixe en portugués, se trata de una receta muy sencilla, con ingredientes accesibles y que no tardaréis mucho en preparar (siempre y cuando, ya tengáis la salsa de tomate preparada). El guiso se lleva a cabo con pescado en trozos o tacos, tradicionalmente se elabora con pescado blanco, pero en mi caso os dejo esta versión con salmón, salsa de tomate, leche de coco, cebolla, pimiento, cilantro y aceite de palma (dendê), aunque nosotros usaremos aceite de oliva. Por lo visto, esta variedad de aceite aporta al guiso un sabor y aroma muy particular, además de agradable.

La moqueca, palabra que deriva de pokeka, es de origen indígena brasileño y, originariamente, se llevaba a cabo asando el pescado entre hojas de diferentes árboles.

Existen dos tipos de moqueca; la moqueca baiana, procedente del estado de Bahía en la parte nordeste de Brasil, tiene influencias africanas. Se elabora con leche de coco y aceite de palma. Y la moqueca capixaba, procedente del estado de Espíritu Santo, en el sudeste, tiene influencia portuguesa. Esta se elabora con aceite de oliva y semilla de urucum (achiote). Hace tiempo os dejé una receta en la que hacíamos uso de este ingrediente, esta sopa Minestrone de verduras.

Existen dos dichos sobre esta elaboración:

• Moqueca é capixaba, o resto é peixada! - ‘moqueca es la capixaba, ¡el resto es guiso de pescado!’
• moqueca baiana, essa só engana! - ‘moqueca baiana, ¡esa solo engaña!’

La primera mención escrita de la moqueca se encuentra en un documento histórico, una carta del cura portugués Luís de Grã, datada de 1554. En 1584, otro cura, Fernão de Cardim, comenta que se asaban peces, papas, y mangará (flor de plátano), entre otros alimentos. Hoy en día la moqueca no se asa, se cocina en fogones.

Este plato puede servirse con arroz o frijoles, aunque es muy habitual encontrarlo acompañado de yuca.

Ingredientes para 3 raciones

• 1 kg de salmón fresco, en lomo y cortado en trozos
• 2-3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla dulce mediana, laminada
• 2 dientes de ajo grandes, laminados
• 285 g salsa de tomate casera (receta a continuación)
• 145 g de leche de coco con alto contenido graso
• 1 pimiento amarillo, tipo bell pepper
• 1 pimiento rojo, tipo bell pepper
• 1 pimiento verde, tipo bell pepper
• 1 chile jalapeño (facultativo)
• zumo de media lima
• sal y pimienta negra al gusto
• cilantro fresco picado
• albahaca fresca picada (facultativo)

PARA LA SALSA DE TOMATE CASERA:

• 1 kg de tomates para frito
• 1 pimiento rojo asado, idealmente casero
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 15 g mantequilla sin sal
• 20-25 g azúcar
• sal al gusto

PARA EL ARROZ INFUSIONADO CON ANÍS:

La cantidad de arroz detallada es por persona

• 50 g de arroz basmati
• 135 g de agua
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de semillas de anís
• ½ cuchara de aceite de oliva
• flor de sal

Elaboración

Escalda los tomates.

1. Llena una olla grande con agua, coloca a calor medio y deja hasta que llegue a ebullición.
2. Mientras, haz un corte de cruz en la base de cada tomate.
3. Una vez que el agua llegue a hervir, introduce los tomates con mucho cuidado y escalda durante 1 minuto.
4. Saca los tomates del agua y deja templar hasta que puedas manipularlos sin quemarnos. También podemos ponerlos bajo un chorro de agua fría.
5. Retira la piel, trocea e incorpora de nuevo en la olla.

Prepara la salsa de tomate.

1. Añade a los tomates troceados el aceite de oliva junto con el azúcar y un poco de sal.
2. Coloca a calor medio alto y deja hasta que el tomate llegue a ebullición.
3. En ese momento, reduce a calor medio bajo. A medida que el tomate empiece a cocinarse, comenzará a soltar agua. Cocinaremos hasta que notemos que se ha evaporado gran parte de esa agua, nos puede llevar alrededor de 35-45 minutos.
4. En ese momento, añade el pimiento rojo asado en tiras y cocina durante 10 minutos más.
5. Retira del calor y pasa la batidora de mano para lograr una salsa de tomate suave y cremosa.
6. Coloca de nuevo al calor e incorpora la mantequilla. Cocina hasta que obtengas la densidad deseada para tu salsa de tomate.
7. Prueba, rectifica la sal y azúcar si lo deseas.
8. Reserva a un lado.

Prepara el arroz infusionado con anís.

1. Lava muy bien con agua fría el arroz para retirar el exceso de almidón. Escurre.
2. Coloca una olla a calor medio, incorpora el aceite y, una vez que adquiera temperatura, saltea durante unos segundos el arroz.
3. Añade al arroz el anís y el laurel junto con el agua, deja a fuego medio alto hasta que rompa a hervir.
4. Una vez que rompa a hervir, baja a calor medio bajo, tapa la olla y cocina durante 5 minutos.
5. Transcurrido este tiempo, reduce a calor bajo y cocina durante 8-9 minutos. Deberá haber absorbido toda el agua. Es importante no destapar la olla durante el tiempo de cocción.
6. Aparta la olla del calor.
7. Pasados 2-3 minutos, abre la tapadera y mueve el arroz con una cuchara de madera.

Prepara la moqueca de salmón

1. Coloca la Balti Dish en el fuego a calor medio.
2. Añade el aceite de oliva y deja que adquiera temperatura, sin que el aceite llegue a humear.
3. Incorpora la cebolla junto con el ajo y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 5 minutos o hasta que adquiera una textura traslúcida.
4. Añade la salsa de tomate junto con la leche de coco. Mezcla muy bien con ayuda de una cuchara de madera y cocina durante 2-3 minutos más.
5. Coloca los trozos de salmón en la Balti Dish permitiendo que queden sumergidos en el caldo.
6. Distribuye por la superficie los pimientos de colores cortados en rodajas junto con el chile jalapeño laminado.
7. Cocina durante 18-20 minutos, la temperatura del salmón no debe superar los 60 °C en la parte central de la pieza. Podemos colocar una tapadera sobre la Balti Dish para favorecer que el vapor, parte de él, quede retenido. La tapadera no cubre la totalidad de la olla por la forma de las asas, pero sí favorece que la cocción sea óptima.
8. Retira del calor, rocía la superficie con el zumo de media lima y espolvorea generosamente con cilantro fresco picado.

Sirve la moqueca.

1. En un plato amplio, coloca una base de arroz basmati aromatizado y, sobre esta, coloca trozos de salmón con un poco de caldo y verduras.
2. Espolvorea un poco de pimienta negra, más cilantro fresco (si lo deseas) y albahaca fresca. Acompaña con gajos de lima
3. Servimos enseguida.

NOTAS:

• La moqueca tradicional se elabora con pescados blancos, pero esta versión con salmón nos deja un resultado muy sorprendente y sabroso.
• Os aconsejo utilizar salmón fresco en lugar de congelado, si es posible. En este caso no es necesario congelarlo, puesto que vamos a cocinar el pescado por completo.
• Si compramos el lomo de salmón entero, podemos cortar los trozos con el tamaño que prefiramos. Si se lo encargamos a nuestro pescadero, procurad que no sean trozos muy pequeños.
• No tiene nada que ver si hacemos la salsa de tomate en casa a si la compramos hecha… Os recomiendo dedicar un pequeño rato a preparar la salsa en casa.
• El tamaño del pimiento rojo asado es el de un pimiento rojo para asar. Os aconsejo no omitirlo (y asarlo en casa), siempre que sea posible, pues no solo aporta un color muy vivo, sino también un sabor maravilloso.
• La mantequilla de la salsa de tomate es un ingrediente que no solo aporta sabor, maravilloso, sino también textura. La salsa de tomate se vuelve más cremosa y untuosa.
• El jalapeño es facultativo, pero os recomiendo incorporarlo. Aporta un punto picante, muy ligero, y muy agradable.
• Si no os gusta la leche de coco, podéis usar en su lugar nata. El resultado no será igual en sabor, pero sí en consistencia y textura.
• Este plato es ideal para servir con arroz. En mi caso os dejo la opción de acompañarlo con arroz basmati infusionado, pero podéis usar la variedad de arroz que prefiráis.
• Este guiso de salmón se puede congelar en un recipiente hermético durante 2 meses.

Estoy segura de que este guiso de pescado brasileño, Moqueca de salmón, ligeramente modificado de sus orígenes, te va a fascinar. Es una receta perfecta para los días fríos, aunque también es cierto que podemos consumirlo en cualquier momento del año.

Por mi parte os sugiero servirlo con arroz basmati infusionado con anís, en casa nos encanta servir este arroz como acompañamiento de muchas elaboraciones. Además, podéis variar las especias y ajustar acorde a la receta que vais a preparar, por ejemplo cardamomo, comino, hinojo… Un acompañante realmente versátil.

Fuentes: Vox Localis