La masa madre es, en esencia, una mezcla de harina y agua fermentada con levaduras y bacterias naturales que existen en el ambiente y en la propia harina (sin necesidad de levaduras químicas). Cuando hablamos de masa madre de centeno, nos referimos a esa mezcla, alimentada y creada con harina de centeno integral, lo que le aporta unas características muy particulares y valiosas para hornear pan.
A diferencia de las levaduras comerciales, la masa madre no es un ingrediente químico: es un ecosistema microbiano que actúa de forma gradual. Las bacterias lácticas y las levaduras naturales trabajan juntas para digerir los azúcares de la harina, liberar gas y dar estructura, aroma y sabor al pan.
La masa madre de centeno tiene un comportamiento diferente a la de trigo. El centeno es una harina más rica en enzimas y azúcares fermentables, lo que favorece la actividad microbiana y permite una fermentación más rápida y constante. Esto la convierte en una excelente aliada cuando vamos a hornear pan de centeno, panes mixtos o panes integrales con texturas jugosas y profundo sabor.
En este post te muestro cómo preparar la masa madre de centeno, respondo algunas de las dudas más habituales respecto a la masa madre y verás también cómo usarla.
¿Por qué usar masa madre de centeno?
- Mejor digestibilidad (panes más digeribles): La fermentación prolongada ayuda a descomponer parte del gluten y de los fitatos de los granos, facilitando la digestión y la absorción de nutrientes.
- Sabor más rico y complejo: El pan fermentado con masa madre de centeno desarrolla matices ácidos y dulces, con aromas que no se consiguen con levadura comercial.
- Conservación más duradera: Un pan hecho con masa madre se mantiene fresco durante más tiempo, gracias a los ácidos orgánicos que actúan como conservantes naturales.
- Estructura y humedad: El centeno absorbe agua de forma distinta al trigo, y la masa madre contribuye a que la miga quede tierna, jugosa y con buen desarrollo.
Masa madre de centeno (cómo hacer masa madre de centeno paso a paso)
La masa madre es solo harina + agua + tiempo, y el centeno es ideal porque fermenta con mucha facilidad.
Ingredientes
- Harina de centeno integral ecológica
- Agua (mejor mineral o del grifo reposada)
Preparación
- Día 1
30 g harina de centeno integral
30 g agua
En un recipiente de vidrio, añade la harina y la agua, mezcla, cubre con un paño de cocina recogido en el bol con una goma y deja 24 h.
- Día 2
Añade a la mezcla del primer día:
30 g harina de centeno
30 g agua
Mezcla y vuelve a tapar.
- Día 3
Descarta la mitad de la mezcla que tienes de los días anteriores, y añade:
40 g harina de centeno
40 g agua
- Día 4
Tienes la masa madre lista si ya:
Duplica volumen
Tiene burbujas
Huele agradable
Si aún va lenta a levar, repite un día más el refresco del día 3.
¿Cómo sabes que la mezcla de masa madre está lista?
Señales claras de que sí está bien hecha la MM:
- Burbujea de forma visible
- Sube y baja
- Olor ácido suave (no a vinagre)
- Textura aireada, no líquida
Si no pasa esto, no está lista todavía. Y no pasa nada: se sigue alimentando.
Cómo guardar la masa madre día a día
¿En qué recipiente?
Lo ideal es guardarla en un tarro de cristal (vidrio), limpio, de boca ancha, para poder mezclar bien y ver cómo fermenta. Evita recipientes metálicos para almacenarla de forma habitual.
¿Tapada o destapada?
Tapada, pero no hermética.
La masa madre no necesita “respirar” en el sentido de estar abierta al aire, pero sí necesita poder liberar gases durante la fermentación.
Lo mejor es:
- Usar una tapa apoyada, sin enroscar
- O cubrir con un paño limpio o una gasa sujeta con una goma
¿Cómo usar la masa madre en tus panes?
Cuando tu masa madre de centeno está activa —es decir, burbujeante, con volumen aumentado y aroma ligeramente ácido— puedes emplearla para elaborar panes como:
- Pan de centeno integral
- Pan mix de centeno y trigo
- Pan multicereales
- Barritas o hogazas rústicas
¿Cómo sustituir la levadura de panadería por masa madre?
Sustituir la levadura de una receta por masa madre no consiste en añadirla como un ingrediente más, sino en cambiar el fermento del pan.
¿Cuánta masa madre usar? Como referencia general, se utiliza entre un 20 y un 30 % de masa madre activa respecto al peso total de la harina.
Ejemplo:
Si la receta lleva 500 g de harina, se usan 100–150 g de masa madre y no se añade levadura comercial.
Ten presente que tendrás que dar más tiempo de fermentación a la masa de pan, guiándose por el volumen y la textura de la masa, no solo por el reloj, porque las masas con masa madre fermentan más lentamente.
Dificultades habituales… y cómo superarlas
Fermentar con masa madre es un acto de paciencia, no de impaciencia. Algunas dificultades comunes son:
- La masa no burbujea al principio: No te preocupes: es normal en los primeros días. Sigue alimentando y dándole tiempo: a menudo es cuestión de temperatura y regularidad.
- Olores demasiado ácidos o fuertes: A veces ocurre si la masa madre está sobrefementada o ha pasado mucho tiempo sin alimentarse. Alimentar con frecuencia y descartar una parte ayuda a mantener el equilibrio.
- Textura líquida: Si notas que se separa agua («hooch»), es señal de que necesita ser alimentada con más regularidad.
En general, con alimentaciones regulares, buena relación harina/agua y temperaturas moderadas (20–24 °C), la masa madre de centeno se estabiliza rápidamente.
Conclusión
La masa madre de centeno no es un truco ni una moda: es una herramienta ancestral que, con paciencia y constancia, te permite hornear panes más sabrosos, saludables y duraderos. Entender cómo funciona, cómo cuidarla y cómo integrarla en tus recetas te abre la puerta a una panadería más consciente y gratificante.
Si quieres preparar tu primer pan con masa de centeno, te invito a ver este post con una receta deliciosa.
