Galettes bretonnes

Hoy es el día de la crépe y Miriam, el Invitado de Invierno, nos trae lo que los franceses llaman galette complete: una crépe con queso, jamón y huevo. Una combinación explosiva para hacer disfrutar a los tuyos de una cena de lo más bretona. ¡Feliz día!

Las galettes bretonas son unas creps saladas que se caracterizan porque se preparan con harina de trigo sarraceno o alforfón. El trigo sarraceno es un pseudocereal con un particular e intenso sabor herbáceo que va muy bien con complementos salados.

La introducción del trigo sarraceno en Francia data de las Cruzadas; los cruzados trajeron plantones del alforfón a Europa, que acabaron aclimatándose en Bretaña, donde el clima es húmedo y el terreno ácido.

Las creps de trigo sarraceno genuinas llevan solo harina de este vegetal, además de huevo y agua, pero no de trigo. El alforfón no tiene gluten, por lo que estas galettes son aptas para celiacos, pero por eso mismo la masa cohesiona mucho menos que una masa con trigo y es, por lo tanto, más difícil de manejar en la crepera. En muchas recetas se añade cierta proporción de harina de trigo precisamente para facilitar la preparación y es la opción que he elegido.

Lo que llaman en Bretaña galette complete es una crep finísima rellena de queso fundido, jamón y huevo. Conviene usar una sartén de buena calidad para hacer estas creps tan delicadas, que se caliente con uniformidad y no se pegue. Vamos con ellas.

Crepera de hierro mineral B De Buyer, vaso de cristal Mediterránea, plato de cristal Triana de Mediterránea y rastrillo de madera de olivo Bérard.

Ingredientes (para 6 galettes grandes)

Masa de creps:

• 200gr de harina de trigo sarraceno
• 50gr de harina corriente*
• 1 huevo
• 500gr de agua
• 1 cda. de mantequilla derretida o aceite
• 1 cdta. de sal
• Mantequilla adicional para la sartén

Relleno y acabado, por persona:

• 1 huevo
• 2 lonchas de jamón cocido o fiambre al gusto
• Queso gruyere rallado al gusto

*Para hacer estas creps sin gluten puedes sustituir estos 50gr de harina de trigo por trigo sarraceno.

Elaboración

1. Ponemos en un bol todos los ingredientes y mezclamos perfectamente hasta homogeneizar. Dejamos reposar la masa tapada por lo menos 2 horas, porque el alforfón coge un poco de cuerpo al hidratarse, lo que facilita que no se desbaraten las creps.
2. Una vez acabado el reposo, calentamos la sartén crepera a fuego medio-alto, pincelamos con mantequilla derretida y cuando esté perfectamente caliente (yo lo compruebo con un termómetro de cocina) vertemos un buen cucharón de pasta, movemos la crepera para extenderla bien (nos podemos ayudar con un rastrillito para creps) y cuajamos la primera crep, que ya sabemos que sirve de prueba.
3. Es posible que tengamos que ajustar la fluidez de la pasta: si estuviera demasiado espesa le añadiríamos algo de agua. Y viceversa, algo de harina si estuviera muy fina.
4. Cuajamos las galettes un par de minutos por cada cara y las vamos poniendo en un plato, tapadas con un paño.
5. Para preparar las galettes completes tomamos una crep y la ponemos en la misma sartén crepera, calentita. La tostamos una pizca y colocamos un puñado de queso rallado, una o dos lonchas de jamón cocido y un huevo hecho a nuestro gusto, frito o a la plancha con mantequilla.
6. Plegamos los bordes de la crep como se ve en las fotos y dejamos que se caliente unos minutos para que se funda el queso. Servimos de inmediato.

Crepera de hierro mineral B De Buyer, vaso de cristal Mediterránea y rastrillo de madera de olivo Bérard.