Focaccia de aceitunas y mozzarella (Focaccia de Liguria)

Hoy vamos a preparar una focaccia de lo más tradicional porque, aparte de una masa al más puro estilo italiano, le añadiremos mozzarella y le aportamos el toque de la zona de Liguria gracias al seductor aroma de las aceitunas taggiaca. Y también añadiremos romesco, las especias no puedes faltar nunca.

Las aceitunas taggiaca (o taggiasche) deben su nombre al pueblo de Taggia, cerca de Sanremo. Esa zona es tradicionalmente cultivada con extensiones de olivos, tan típicos del Pontente ligure (en la provincia de Imperia), que fueron traídos originalmente por los monjes benedectinos. Así, la aceituna taggiaca debe su nombre al pueblo de Taggia, cerca de Sanremo, y se caracateriza por su refinamiento químico y organoléptico... ¡Y sin duda por su sabor!

Para que os imaginéis a qué saben esas aceitunas, debéis saber que es a partir de ellas que se produce el típico aceite italiano ligero y afrutado, de baja acidez y un sabor dulce y singular.

Hoy, todo ese sabor lo disfrutaremos gracias a esta focaccia aromática y vestida con cebolla y queso mozzarella. Esta receta es un acompañamiento ideal a cualquier comida, o una cena que, solo con acompañar de un buen vino, disfrutarás hasta decir basta.

Ingredientes

Para la masa de la focaccia

• 400 g de harina panadero (también puedes usar 250 g harina de fuerza + 150 g harina de trigo normal)
• 1 sobre de levadura de panadería (6 g), o 18 g de levadura fresca
• 1 cdta de sal
• 1 cdta de azúcar
• 75 ml de aceite de oliva para la masa + 50 ml para pincelar
• 230 ml agua (a temperatura ambiente)

Para condimentar la focaccia de Liguria

• 1 cebolla roja
• 4 ramitas de romero fresco
• 150 g de queso Scamorza o mozzarella
• 100 g de aceitunas taggiasca en aceite (sin hueso)
• 1 cdta de sal gruesa (+150 ml de agua para disolver)

Bandeja de hierro FusionTec

Preparación de la focaccia

Preparamos la masa:

1. Calienta ligeramente los 230 ml de agua en un vaso al microondas, unos segundos para que coja algo de temperatura pero que no esté muy caliente. Vierte la levadura y mezcla, para empezar a activarla.
2. En un bol, introduce la harina, la sal y el azúcar. Añade los 75 ml de aceite de oliva y el agua con la levadura.
3. Mezcla con la amasadora hasta obtener una masa uniforme, con el gancho amasador. Cuando esté todo integrado, lo mejor para un correcto y fácil amasado, es que alternes 3 minutos de amasado y unos 10-12 minutos de reposo. Procede varias veces así, lo que requiera la masa, hasta obtener una masa lisa y suave. Ve tapándola con un paño para que no se reseque.
4. Cuando la masa se observe lisa y trabajada, cubre con un paño y deja levar durante 2 horas (en un ambiente cálido y libre de corrientes), hasta doblar el volumen.
5. Una vez que la masa haya doblado su volumen, libera el gas con los nudillos, y pásala a una bandeja rectangular previamente pincelada con aceite (nosotros usamos la bandeja FusionTec 3 en 1 de WMF, puedes usar otra cerámica, como la de Laura Ashley). Deja reposarla bajo un paño durante 20 minutos más, para que leve y se relaje de nuevo.

Preparamos el condimento y finalizamos la foaccacia:

1. Pela la cebolla y córtala en aros finos. Separa las hojas de romero de los tallos y ralla finamente la scamorza o la mozzarella.
2. Haz pequeñas marcas (pequeñas hendiduras) en la masa con el dedo índice, dispersos por toda la masa, y pincela toda la superficie con aceite.
3. Cubre la masa con los aros de cebolla, el romero, las aceitunas y la scamorza (mozzarella). Deja reposar otros 15 minutos.
4. Precalienta el horno (a 220 °C con calor arriba y abajo, a 200 °C con ventilación).
5. Opcional: disuelve la sal gruesa en 150 ml de agua y pincela la focaccia con la salmuera obtenida.
6. Añade el resto de las aceitunas, esparcidas por toda la focaccia.
7. Hornea la focaccia en la posición más baja del horno durante 10–15 minutos (al ser la bandeja de hierro, ya verás que se hornea rapidísimamente). Cuando la observes dorada, saca del horno y deja enfriar unos minutos.
8. Para terminar, córtala en trozos y sírvela caliente (aunque a temperatura ambiente, pasadas unas horas, sigue estando deliciosa).

Notas:

• Después del levado, puedes estirar la masa y rellenarla en un papel de horno. Haciéndolo así, puedes poner la bandeja vacía al horno cuando lo enciendes para precalentar, y podrás traspasar la masa a la bandeja muy fácilmentecon solo tirar el papel hacia la bandeja (si lo haces así, al estar la bandeja caliente, el horneado es rapidísimo).
• La bandeja de hierro Fusiontec es perfecta para asados de carnes y pescados... pero sin duda también de este tipo de masas, así como de pizzas, masas quebradas y panes. El hierro coge mucha temperatura y asa perfectamente, de un modo de lo más tradicional.
• Puedes añadir un chorrito de aceite de pizza si quieres por encima, le da un toque picante ideal.
• Si no dispones de aceitunas tipo taggiasca aplica las que te gusten a ti, ya sean negras o verdes.
• Si no has pincelado con la salmuera de sal y agua, sobretodo aplica sal en escamas al finalizar el horneado -¡ese toque salado es un imprescindible en las focaccias!