Duck pie (pastel de pato)

Hoy presentamos un plato que es tan contundente como atrevido, sabroso y sorprendente. Nos lo trae Eva, autora de Bake-Street, que nos prepara un Duck Pie (o pastel de pato) en una masa de sésamo negro que te servirá para tantas otras tartas.

El duck pie es un pastel con un sabor único, además distinto ya que el pato no lo acostumbramos a tomar en el día a día. Esta receta tiene todas las características para que sea una receta ideal para los encuentros familiares!

Muchas veces tenemos que recibir amigos o familia en casa y nos cuesta decidir que preparar, sin contar que tenemos que madrugar para que la comida esté lista para cuando lleguen.

Y si os digo, ¿Qué este maravilloso Duck Pie podemos dejarlo preparado el día de antes, bueno dos si contamos el marinado de la carne, y el gran día tan solo tendremos que dedicar unos pocos minutos para decorarla? Como lo leéis, un segundo plato perfecto (porque como primero lo veo potente), diferente, sabroso, aromático y muy llamativo.

Para presentarlo este molde cerámico de Emile Henry es perfecto, posee un buen diámetro y bastante altura, permitiéndonos elaborar un relleno generoso. Además podremos cortar el pastel, en el mismo molde y sacar las porciones sin que la masa se adhiera a éste. Por no hablar de lo precioso que queda para presentarlo.

Esta receta de Bertinet ha gustado mucho en casa, de hecho les recuerda mucho el sabor al paté. Si se diera el caso de que nos sobrará un poco de pastel, podemos refrigerarlo y consumirlo a lo largo de 6-7 días sin problemas.

Ingredientes (para un molde de 28 cm de diámetro, 12 raciones)

PARA LA MASA DE SÉSAMO NEGRO:

300 g de harina de trigo
150 g de mantequilla fría
6 g de sal marina
1 huevo L
40 g de agua muy fría
4 cucharaditas de sésamo negro (11 g aprox)

PARA EL RELLENO:

500 g de muslo de pato limpio y deshuesado, necesitaremos unos 800 g aprox. ( 2 muslos)
500 g de magro de cerdo
300 g de panceta curada
6 bayas de enebro
8 granos de pimienta de Jamaica majadas en un mortero
1 cucharadita de pimienta verde recién molida
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de hojas de tomillo fresco
200 g de Oporto o Jerez
18 chalotas sin pelar
aceite de oliva para confitar las chalotas, unos 700 g aprox.
2 huevos L
150 g de nata líquida ligera
sal marina y pimienta recién molida

PARA LA GELATINA

4 hojas de gelatina neutra
200 g de caldo de pollo casero
100 g de Oporto o Jerez

PARAR DECORAR:

3 remolachas moradas grandes
3 rodajas de calabaza, 600 g aprox.
Ramas de tomillo limón, tomillo y romero fresco
Sal marina en escamas
Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN

PRIMER DÍA

Preparamos la masa de sésamo negro:

En un bol incorporamos la harina junto con la sal y el sésamo negro, reservamos.

Rallamos la mantequilla fría para poder integrarla mejor. Una vez que esté lista, la añadimos a la mezcla de harina y comenzamos a integrar con las yemas de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa.

Añadimos el huevo y mezclamos ligeramente. Incorporamos el agua muy fría y volvemos a mezclar.

Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajar la masa realizando el fraisage. Os explico como llevarlo a cabo.

Apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco, de modo que la masa se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico. No nos interesa desarrollar el gluten para evitar que se hinche.

Una vez que sea homogénea formaremos un disco, cubrimos con film e introducimos en el frigorífico durante mínimo 1 hora. Lo ideal es dejarla elaborada el día anterior.

Marinamos la carne:

Vamos a trabajar con muslos de pato, de modo que si tenemos confianza con nuestro pollero (y no sabemos deshuesar muy bien!) le pediremos que nos deshuese ambos y nos retire la piel. Nos adelantará trabajo y no dañaremos la carne.

Troceamos en dados la carne de pato, el magro de cerdo y la panceta curada. Añadimos en un bol grande e incorporamos todas las especias, el Oporto o Jerez (a nuestra elección), un poco de sal y el tomillo. Mezclamos muy bien para que se condimente toda la carne, tapamos con film de plástico e introducimos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Confitamos las chalotas:

Para confitar las chalotas necesitaremos una cacerola amplia, unos 700 g de aceite de oliva y las chalotas sin pelar.

Lavamos muy bien las chalotas con agua, para retirarles polvo y posible tierra, y secamos. Las introducimos en una cacerola amplia y cubrimos de aceite de oliva, la cantidad de aceite dependerá principalmente del tamaño de las chalotas.

Cuchillo de hierro Pallarès con mango de boj

Colocamos a fuego muy bajo, en una placa de inducción con valores de 1-9 lo pondremos a 3, tapamos ligeramente la cacerola y dejamos confitar muy lentamente. Nos llevará alrededor de 40-45 minutos.

Para saber si nuestras chalotas están listas, tan solo tendremos que pincharlas con un cuchillo. Si este entra con suavidad, estarán listas.

Retiramos del calor, sacamos con una espumadera y dejamos enfriar por completo en una fuente.

Nota: El aceite en el que hemos confitado las chalotas, podemos reutilizarlo sin problemas para freír patatas por ejemplo, les aportará un sabor muy peculiar.

SEGUNDO DÍA

Preparamos la masa:

Debemos atemperar la masa unos minutos antes de disponernos a estirarla, de modo que la sacaremos alrededor de 30 minutos antes de trabajarla.

Colocamos dos papeles de horno y la masa entre ellos, de este modo nos será muy fácil estirar la masa sin que se adhiera a la superficie de trabajo y traspasarla al molde. Con ayuda de un rodillo estiramos la masa hasta superar unos 4-5 cm el diámetro del molde.

Retiramos el papel superior, espolvoreamos ligeramente la masa con harina, colocamos el molde sobre la masa procurando centrarlo y damos la vuelta como si se tratase de una tortilla. De este modo colocaremos la masa sin manipularla en exceso y correr el riesgo de estirarla o que se nos adhiera a las manos.

Retiramos el papel y dejamos que la masa se ajuste al molde. No debemos presionarla para que se adhiera al molde, tan solo ajustar los bordes y retirar el exceso.

Introducimos en el frío mientras preparamos el relleno.

Preparamos la carne para el relleno:

Sacamos la carne marinada del frío y procedemos a triturarla en un picador de carne. En caso de que no tengamos en casa podemos hacer dos cosas: cuando la compremos que nos la piquen, de este modo ya la tendremos preparada, o cortarla muy finamente con un cuchillo muy afilado.

Introducimos en un bol amplio, reservamos.

En un bol pequeño mezclamos la nata junto con los huevos, batimos hasta homogenizar la mezcla. Vertemos sobre la carne, rectificamos de sal y pimienta, y mezclamos de nuevo.

Para saber si está bien sazonada podemos probar la mezcla directamente o bien cocinar una pequeña cantidad en una sartén pequeña, esperar a que atempere y después probarla.

Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.

Mientras limpiamos la mitad de las chalotas, el resto lo reservamos para decorar la parte superior.

Retiramos la piel exterior y cortamos por la mitad, de manera longitudinal, las chalotas. Reservamos.

Sacamos el molde del frío y procedemos a rellenar. Colocaremos un poco de carne e iremos disponiendo las chalotas a medida que rellenamos el molde. No mezcléis las chalotas con al mezcla de carne porque la removerla, los gajos se separarán y al cortar el pastel no quedará tan llamativo. Serán como capas de cebolla dispersas.

Una vez que hemos rellenado el molde, tapamos con una hoja de papel de horno e introducimos en el horno durante 1 y ½ horas o 1 y ¾ horas. Debemos asegurarnos antes de sacarlo que la carne está totalmente cocinada.

Cuando queden 30 minutos para terminar la cocción, retiraremos el papel de horno para que se dore la masa.

Sacamos el molde del horno y dejamos enfriar completamente. Puede rondar las 2 horas.

Preparamos la gelatina de Oporto:

Llenamos un bol pequeño con agua muy fría e introducimos las hojas de gelatina para hidratarlas.

En un cazo incorporamos el caldo de pollo, si es hecho en casa mucho mejor, junto con el Oporto. Colocamos a calor medio y dejamos hasta que rompa a hervir. Retiramos del calor.

Sacamos las hojas de gelatina, escurrimos muy bien e introducimos en la mezcla caliente, Mezclamos muy bien con ayuda de unas varillas hasta disolverlas por completo.

Dejamos que la mezcla atempere un poco antes de volcarla sobre el pastel.

Observareis que la carne se ha separado un poco de la masa, no pasa nada. Vertemos la gelatina sobre el pastel, y ese hueco quedará relleno por la gelatina. Introducimos el molde en el frigorífico hasta que la gelatina asiente, llevará alrededor de 4 horas.

Podemos dejarlo hasta el día siguiente, el sabor mejorará mucho gracias a su maduración.

TERCER DÍA

Preparamos la decoración superior:

En una cacerola introducimos las remolachas enteras y sin pelar, cubrimos de agua y dejamos a fuego medio alrededor de 25 minutos. Debemos cocerlas pero sin que estén demasiado tiernas, al introducir un cuchillo, éste debe entrar pero oponer un poquito de resistencia.

Retiramos del calor, sacamos de la cacerola y dejamos enfriar sobre una fuente.

En otra cacerola aparte cocemos la calabaza. Cortamos en rodajas gordas, sin retirar la cáscara, cubrimos con agua y colocamos a fuego medio. Tardará menos tiempo en estar lista, alrededor de 18-20 minutos. Tened cuidado de que no se reblandezca demasiado.

Sacamos y dejamos enfriar sobre una fuente.

Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo. Preparamos una fuente grande de horno y forramos con papel.

Cortamos la remolacha por la mitad y de esta mitad sacaremos 4 gajos. Repetimos el proceso con el resto de remolacha.

Preparamos la calabaza, retiramos la corteza y cortamos la rodaja por la mitad. Después trocearemos en cuadrados.

Disponemos sobre la bandeja de horno, regamos con un chorro de aceite de oliva (puede ser el que reservamos de las chalotas), sazonamos con sal en escamas y disponemos unas ramas de tomillo limón, tomillo y romero.

Horneamos alrededor de 17-20 minutos. Sacamos y dejamos atemperar.

Mientras limpiamos el resto de chalotas, retiramos la piel exterior y cortamos por la mitad de manera longitudinal. Reservamos.

Molde cerámico Emile Henry y cuchillo de cocina Pallarès con mango de haya

Decoramos la tarta:

Disponemos por la superficie de manera alterna los gajos de remolacha, la calabaza y las chalotas confitadas. Decoramos con unas ramas de tomillo y romero y ya tenemos nuestro Duck Pie listo para disfrutar.

¡Buen provecho!