Coca de recapte

Eva, autora de Bake-Street, nos trae la receta para hacer coca de recapte. Una coca llena de tradición, que si bien la mostramos con su clásico relleno de escalivada con sardinas, puedes adaptarla y servir la coca salada o dulce a tu gusto.

Para todos aquellos que sois amantes de las pizzas, focaccias y panes planos os vamos a dar una alegría. Tenemos otra opción fantástica para preparar en casa y que disfrutéis de comidas o cenas en un periquete, las cocas. Y para ser más exactos, os dejaremos cómo hacer la Coca de Recapte.

La palabra coca procede de la palabra holandesa “kok” de la época del Imperio Carolingio y posee las mismas raíces que la palabra Cake o Kuchen, siendo ésta “pastel”.

Su supuesto origen dice que surgió gracias a la necesidad de aprovechar los restos de masa de pan en lugar de desecharlos. Las mujeres cocían esos restos aplanados espolvoreando azúcar por encima para servirlas como postre.

La palabra “coca” abarca una amplia variedad de elaboraciones. Se emplea para dar nombre a panes planos, pasteles y/o tortas. Se consumen en toda Cataluña, Aragón, Comunidad Valenciana, Islas Baleares y Andorra. Se suele consumir en festivos como la Noche de San Juan, Pascua y Navidad. Aunque no debemos descartar, bajo ningún concepto, consumirlas el resto del año. Están buenísimas.

La coca salada es una manera sencilla de presentar platos con tradición a lo largo del Mediterráneo. Además, es considerada la madre de la focaccia y pizzas italianas.

Se pueden preparar infinidad de elaboraciones, tanto dulces como saladas. En esta ocasión prepararemos una coca de recapte, que significa “provisión” que se lleva al campo para merendar. Una masa crujiente en el exterior y esponjosa en el interior, cubierta por una escalivada y sardinas maceradas en aceite y romero.

Pocos cosas tan sencillas y ricas nos harán disfrutar tanto.

Aceitera antigoteo de cristal y cuchillo para pan de Opinel.

Ingredientes

Para la masa:

• 250gr de harina de gran fuerza W=340
• 0,6gr de levadura seca de panadero o 1,8gr de levadura fresca
• 2gr de azúcar
• 8gr de sal
• 175gr de agua templada

Para el relleno:

• 2 pimientos rojos
• 1 berenjena grande
• 2 sardinas frescas
• Sal
• Aceite de oliva
• Romero fresco
• Perejil fresco

Elaboración

Primer día

Asamos las verduras:

1. Precalentamos el horno a 190ºC con aire.
2. Lavamos y secamos los pimientos rojos y la berenjena.
3. En una bandeja de horno, forrada con papel de aluminio, colocamos los pimientos rojos y la berenjena e introducimos en el horno.
4. Dejamos alrededor de 50-60 minutos, deberán tomar un ligero color tostado en el exterior, la carne deberá estar tierna y podremos retirar la piel sin problemas.
5. A mitad de cocción abrimos el horno, apartaos de la puerta porque se liberará mucho vapor, y con cuidado ayudándonos de unas pinzas, damos la vuelta a los pimientos para terminar la cocción.
6. Sacamos, introducimos en un bol de cristal, cubrimos con film y dejamos enfriar completamente durante toda la noche. De este modo será mucho más sencillo pelar los pimientos.

Limpiamos y marinamos las sardinas:

1. Evisceramos, retiramos las tripas, y cabeza de las sardinas.
2. Escamamos las sardinas. Si no tenemos un desescamador para ello, no pasa nada. Colocamos un escurridor grande en la pila de la cocina, donde caerán todas las escamas, y limpiamos las sardinas bajo el agua fría ayudándonos de nuestras manos. Rasparemos a la contra del sentido de las escamas.
3. Lavamos muy bien bajo agua fría y secamos con papel de cocina.
4. Abrimos la sardina, retiramos la espina central y cortamos por la mitad longitudinalmente. Corta las barbas con ayuda de un cuchillo afilado o tijeras.
5. Introducimos los filetes de sardina en un recipiente de cristal hermético con la piel hacia abajo. Salamos, disponemos unas hojas de romero frescas y cubrimos con aceite.
6. Tapamos y refrigeramos durante toda la noche.

Preparamos la masa de la coca:

1. En un bol mediano añadimos los ingredientes secos y mezclamos.
2. Incorporamos el agua y mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea, es decir, hasta que no haya restos de harina seca por la superficie (ver foto inferior).
3. Cubrimos con film y dejamos levar de 18-24 horas a temperatura ambiente.

Segundo día

1. Nuestra masa estará burbujeante, habrá aumentado su tamaño y se habrá asentado, es decir, veremos que tendrá un aspecto ligeramente desinflado.
2. Espolvoreamos la superficie de trabajo con harina, volcamos la masa sobre ella y procedemos a preformarla.
3. Plegaremos llevando cada uno de los cuatro extremos hacia el centro, volteamos la masa y boleamos procurando ejercer tensión.
4. Espolvoreamos con harina y dejamos reposar durante 25 minutos.
5. Precalentamos el horno 30 minutos antes de introducir la coca, lo haremos a 270ºC con calor arriba y abajo. Si vuestro horno no alcanza dicha temperatura, no pasa nada, poned la máxima temperatura con la que os permita trabajar.

Preformado y reposo de la masa

Formamos la coca:

1. Procedemos a estirar la masa sobre una superficie enharinada procurando no manipularla o aplanarla en exceso. Debemos darle forma y estirarla con cuidado y mimo.
2. Formaremos un rectángulo de 35 x 17 cm aproximadamente.
3. Si la masa opusiera algo de resistencia y se encogiera, es debido a que tiene tensión. Dejaremos que se relaje alrededor de 5-10 minutos, siempre tapada para evitar que se reseque, y continuaremos formándola.
4. Pasamos la masa de coca a una tabla o bandeja forrada con papel de horno y ligeramente espolvoreada con harina.
5. Disponemos tiras de pimientos y berenjena alternándolas.
6. Colocamos las sardinas, rociamos con un poco de aceite de oliva, sal en escamas y romero fresco.
7. Antes de introducir la coca en el horno, encendemos el grill a la máxima potencia. Dependiendo de nuestro horno tendrá varias opciones en cuanto a potencia de calor. En mi caso lo puse al máximo.
8. Horneamos alrededor de 11-12 minutos o hasta que la coca tenga un bonito color dorado.
9. Sacamos, espolvoreamos un poco de perejil picado y dejamos templar unos minutos sobre una rejilla antes de degustarla.

Estirado de la masa

NOTAS

• ¿Es imprescindible utilizar harina de gran fuerza para esta receta? Sí. Debemos trabajar con una harina con mucha fuerza que nos permita añadir una hidratación alta y obtener los resultados que os mostramos. Al igual que esta variedad de harina será capaz de tolerar largos y prolongados tiempos de fermentación.
• Esta masa no necesita que la amasemos para desarrollar el gluten, nos bastará con integrar bien los ingredientes (hasta que no queden restos de harina seca) y dejarla levar con tranquilidad.
• Debemos observar la masa pasadas 16-18 horas, sobre todo si es un momento del año que hace calor porque levará más rápido. En caso de ser así, una vez alcanzado este punto, debéis guardarla en el frigorífico hasta el momento de su uso.
• Si queremos preparar la masa con días de antelación o si hacemos más cantidad para días posteriores, pasadas 18-24 horas, introducimos la masa en el frigorífico y dejamos reposar hasta un máximo de cuatro días. No merece la pena congelar la masa debido al poco tiempo que lleva su proceso de elaboración.
• Siempre que refrigeréis la masa debéis atemperarla alrededor de 2 horas antes de disponeos a preformarla.
• Para hornearla podéis utilizar tanto plancha de acero como piedra de hornear, colocarla en la parte central del horno y recordad que debemos precalentar con ella dentro. En caso de no tener ninguno de estos dos elementos, hornear sobre una bandeja de horno previamente precalentada.
• Nota importante respecto a como hornear con el grill. Hay que respetar una distancia de horneado de la coca (sobre todo si lleva papel en la base) y el grill. La distancia no debe ser inferior a los 20 cm porque se corre el riesgo de que el papel se prenda, en caso de que vuestro horno no respete esta distancia será mejor proceder con el horneado sin el grill. Para obtener un borde tostado, tan solo habrá que prolongar el tiempo final de horneado y el resultado será muy bueno igualmente.
• Recordad que cada horno es un mundo, puede que el vuestro necesite algo más o menos de tiempo de cocción. Vigiladlo la primera vez que la hagáis para trabajar con el tiempo exacto. Puede rondar los 7-12 minutos totales.
• He utilizado sardinas frescas porque considero que el resultado final es considerablemente mejor. En caso de utilizar este tipo de sardina, congeladlas previamente para prevenir la posible presencia de anisakis.
• Si maceráis las sardinas conseguiréis potenciar mucho los sabores. En mi caso he optado por romero fresco, pero podéis hacerlo con los aromáticos que prefiráis.
• ¿Puedo usar sardinas en conserva en lugar de frescas? Sí, podéis, pero el resultado no quedará igual. Ni parecido.
• Que no os eche para atrás la mala fama del olor de las sardinas al cocinarlas. Al prepararlas de este modo, apenas se desprenderá olor del horno.
• ¿Puedo usar otro tipo de conserva en lugar de sardinas? Sí, también es habitual presentarla con anchoas. En caso de elegir este ingrediente, no lo añadáis antes de hornear la coca. La razón es que se potencia mucho el punto salado y pueden llegar a resultar incómodo a la hora de degustarlo. Disponedlas sobre la coca una vez que la hayamos sacado del horno y mientras atempera sobre una rejilla.

Cuchara para harina Bérard, bol de porcelana Seigaiha Tokyo Studio, vaso de cristal Mediterránea, cuenco de cristal Mediterránea y aceitera antigoteo de cristal.

Esta coca de recapte nos puede solventar muchas cenas o imprevistos, teniendo la masa lista (que podemos preparar con antelación “por si acaso”) en poco más de 15 minutos estaremos disfrutando de un plato maravilloso.

¡Estamos deseando ver las vuestras!