Un semifreddo… Sapete cos'è e perché si chiama così? Ebbene è un dolce gelato, simile al gelato, ma che per il modo in cui viene preparato non provoca la stessa sensazione di freddo in bocca, da cui questo nome così esplicito.
Come si fa un semifreddo
Ciò che differenzia il semifreddo dal gelato è che si incorpora più aria precedentemente nella miscela, oppure con una meringa, oppure con un sabayon, oppure montando la panna, ci sono persino semifreddi che contengono questi tre componenti, che dispiego di mezzi.
Per questo motivo non è necessario mantecarlo/mescolarlo come un gelato (le molte bolle d'aria limitano la dimensione dei cristalli di ghiaccio); si congela direttamente e senza anestesia, e viene sempre bene.
Questo semifreddo al cioccolato fondente contiene solo panna montata come elemento spumeggiante, quindi è uno dei semifreddi più semplici che possiamo preparare. Ma non vi deluderà. Tra le altre cose, perché è molto cioccolatoso…
Piatto Textured di Tokyo Design e piatti da dessert Emile Henry
Ingredienti
- 285gr di cioccolato al 70 % di cacao
- 240ml di latte intero
- 5 tuorli d'uovo
- 100gr di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 360ml di panna liquida (minimo 35 % di grassi)
- Panna montata aggiuntiva per servire
Preparazione
- Foderiamo con pellicola da cucina uno stampo rettangolare (quello di Birkmann è una buona opzione). Mettiamo da parte.
- Mettiamo il cioccolato tritato in una ciotola grande (in essa faremo la miscela finale) e posizioniamo sopra un colino. Mettiamo da parte.
- In un pentolino (se ha il beccuccio versatore come questo aiuta sempre a trasferire poi il contenuto) mettiamo i tuorli, lo zucchero, il sale e il latte. Mescoliamo perfettamente con delle fruste.
- Mettiamo il pentolino a fuoco bassissimo e scaldiamo senza smettere di mescolare nemmeno un attimo, per evitare che il tuorlo si rapprenda in qualche punto. Se abbiamo un termometro a sonda è facile controllare la coagulazione, che avviene a partire dai 72°-73°. Se non ce l'abbiamo, facciamo come le nonne: quando la crema ricopre il dorso di un cucchiaio di legno e rimane un solco passando il dito.
- Attenzione, cosa succede se la crema si separa? Se la addensiamo con cura non dovrebbe capitarci, ma se abbiamo quella sfortuna aggiungeremo immediatamente un filo di panna fredda e sbatteremo con un frullatore a immersione. Non è esattamente uguale, ma serve al nostro scopo.
- Versiamo immediatamente la crema addensata e calda sul colino e sul cioccolato che avevamo nella ciotola. Aiutiamo con una spatola in silicone a far passare tutta la crema, premendo sul colino e raschiando la parte inferiore.
- Mescoliamo la crema con il cioccolato fino a che tutto sia integrato. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.
- Quindi montiamo la panna, che dovrà essere molto fredda, fino a ottenere picchi morbidi, non deve essere completamente ferma perché è molto più difficile mescolarla con la crema di cioccolato.
- Aggiungiamo la panna alla crema, mai il contrario poiché il cioccolato potrebbe solidificarsi troppo in fretta, e mescoliamo con una spatola e movimenti delicati e avvolgenti, sebbene con una certa rapidità.
- Versiamo la miscela nello stampo preparato in precedenza, copriamo con altra pellicola e mettiamo lo stampo nel congelatore per almeno tutta la notte.
- Quando andremo a servire il semifreddo, lo sformiamo su una pietanza e lasciamo che si intiepidisca 5 minuti. Possiamo guarnire le porzioni con un po' di panna montata aggiuntiva.
Anche se non è l'uso più comune, con questo semifreddo al cioccolato fondente si possono anche formare palline di gelato per metterle su coni di wafer o persino preparare sandwich di gelato con wafer quadrati. Provate tutti i metodi e scegliete quello che più vi convince…
