Pasca cu Branza - Torta di Pasqua ripiena di formaggio

Quando arriva la Settimana Santa entriamo in un periodo in cui ci invadono un sacco di ricette dolci meravigliose e straordinarie, come le torrijas. Ma c'è una grande varietà di dolci sparsi per il mondo che si consumano anche in questo periodo dell'anno e che non dobbiamo perdere. Come questa Pasca cu Branza: Torta di Pasqua ripiena di formaggio.

Per farvi una breve introduzione, si tratta di una torta preparata con un impasto tenero e soffice, insieme a un ripieno a base di formaggio, delicatamente dolce e aromatizzato. Un'incredibile prelibatezza della gastronomia rumena.

Origine della Pasca cu Branza

In Romania, arrivata la Pasqua, è tradizione preparare molte ricette come il famoso Cozonac. Ma un'altra delle preparazioni che fanno parte delle loro tavole è questa ricetta che combina un impasto soffice e un ripieno cremoso.

Si dice che questa torta sia collegata a un pane che consumavano gli ebrei durante la Pasqua, denominato in ebraico "mat" - מצה. Si trattava di un impasto non lievitato realizzato con una miscela di acqua e uno dei 5 cereali; grano, segale, orzo, avena o farro.

Nella tradizione ebraica, la Pasqua è soprannominata "il pane dei poveri" לחם עוני, a causa del fatto che gli ebrei poveri continuarono a mangiarla anche dopo la Pasqua.

Il libro dell'"Esodo" - Cartea Exodului ci dice che gli ebrei uscirono dall'Egitto così in fretta che non ebbero tempo di preparare pane con lievito. In memoria di quel momento e di quell'esperienza, gli ebrei mangiano solo Pasca per otto giorni (invece del pane lievitato abituale).

L'usanza di consumare durante il periodo pasquale agnello e Pasca è collegata al rituale ebraico di Pasqua. Nella tradizione ebraica, l'agnello si mangia ritualmete con pane non lievitato e erbe amare (maror in ebraico מרור), per ricordare le sofferenze subite nella schiavitù egiziana.

Nell'Ultima Cena, Gesù e gli apostoli mangiarono l'agnello secondo il rituale ebraico, e il pane non lievitato è rappresentato dalla Pasca. Per i cristiani, l'agnello, la pasca e il vino sono simboli con nuovi significati: l'Agnello è Gesù Cristo, che accetta il suo sacrificio, la pasca spezzata o divisa e il vino versato significano il sacrificio di Cristo.

La Pască si prepara alla vigilia della Resurrezione. La vera Pască è quella che viene tagliata in piccoli pezzi e portata in chiesa per essere santificata (potrebbe essere collegata all'ostia consacrata). I pezzi di Pască vengono portati a casa e conservati affinché i credenti partecipino alla benedizione di Dio, che si crede abbia il potere di allontanare malattie e problemi.

La sua adattazione alla tradizione cristiana e alla sua gastronomia l'ha trasformata in una preparazione che non consiste solo in un impasto lievitato, ma anche in un ripieno di formaggio dolce condito con uvetta.

Stampo rotondo forato De Buyer

Ingredienti

Per l'impasto:

• 560 g di farina di forza, W=290
• 125 g di latte intero
• 125 g di acqua
• 4,5 g di lievito secco o 13,5 g di lievito fresco
• 3 uova L (circa 167 g)
• 125 g di zucchero
• 65 g di burro senza sale, freddo e tagliato a cubetti
• 7,5 g di sale

Per il ripieno:

• 500 g di formaggio ricotta o requesón
• 45 g di zucchero
• 1 uovo L
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• 1/4 di cucchiaino di lievito chimico o agente lievitante
• 35 g di semola divisa in 2 parti (metà per il ripieno e l'altra per spolverare)
• 50 g di uvetta
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 3 g di sale

Per spennellare:

• Uovo sbattuto

Confezione da 2 bicchieri Thermic Luigi Bormioli, lattiera Thermic Luigi Bormioli

Preparazione

1. Nella ciotola dell'impastatrice o KitchenAid aggiungiamo tutti gli ingredienti eccetto il burro.
2. Impastiamo fino a ottenere un impasto sviluppato e dalla consistenza liscia. Inizieremo impastando a velocità 1 aumentando fino a velocità 2. Ci vorranno circa 15-20 minuti.
3. Una volta che avremo l'impasto sviluppato, aggiungiamo il burro freddo. Lo faremo in due volte e aspetteremo di aggiungere la seconda quando la prima sarà completamente integrata. L'impasto che otterremo sarà morbido, elastico e perfettamente sviluppato.
4. Formiamo una palla e introduciamo in un recipiente ermetico, precedentemente unto.
5. Facciamo la fermentazione in massa. Lasciamo l'impasto, a temperatura ambiente, fino a quando aumenti di 1/3 del suo volume. Nel mio caso è stato 1 ora a 21ºC.
6. Raffreddiamo in frigorifero fino al giorno successivo.

Secondo giorno:
Portare a temperatura l'impasto e dividere l'impasto per la Pasca cu Branza.

1. Togliamo l'impasto dal freddo e lo lasciamo a temperatura prima di metterci a lavorarlo. L'impasto dovrebbe essere raddoppiato o poco più durante tutta la notte.
2. Dovrà stare più o meno tempo a seconda della temperatura esterna. Nel mio caso è stato 1 ora e 10 minuti a 20ºC.
3. Rovesciamo l'impasto su una superficie di lavoro pulita e sgonfiamo con delicatezza.
4. Tagliamo, approssimativamente, 1/3 del totale dell'impasto per fare la base. Nel mio caso pesava 380 g.
5. Preformiamo delicatamente per favorire che abbia una forma rotonda. Con l'aiuto di un mattarello, stendiamo l'impasto fino a ottenere il diametro del nostro stampo forato smontabile De Buyer (24 cm).
6. Posizioniamo la base all'interno dello stampo e aggiustiamo delicatamente.
7. Dall'impasto rimanente, tagliamo nuovamente circa 1/3. Nel mio caso ho diviso l'impasto in due porzioni; una grande da 480 g per fare la treccia esterna e una più piccola da 220 g per fare la treccia decorativa superiore.

Formiamo la decorazione:

1. Prendiamo il pezzo più grande e lo dividiamo in due parti uguali.
2. Stendiamo e formiamo un cordone con una delle parti fino a ottenere una lunghezza di 95 cm. Per farlo daremo forma cilindrica al pezzo, facendo scorrere entrambe le mani sulla superficie per allungarlo.
3. Ripetiamo lo stesso processo con l'altra parte.
4. Intrecciamo i due cordoni e posizioniamo all'interno dello stampo cercando di far aderire la treccia allo stampo. Sigilliamo le estremità.
5. Copriamo lo stampo con pellicola.
6. Per intrecciare la decorazione superiore procediamo nello stesso modo.
7. Dividiamo il pezzo piccolo in due parti uguali e stendiamo ciascuna di esse, in questo caso dando una lunghezza di 60 cm a ciascuna.
8. Intrecciamo allo stesso modo della volta precedente.
9. Una volta intrecciata, tagliamo a metà e posizioniamo su una teglia rivestita con teflon o silpat. Copriamo con pellicola.

Facciamo la lievitazione finale:

1. Lasciamo che l'impasto raddoppi il suo volume, il tempo di lievitazione finale dipenderà dalla temperatura esterna. Nel mio caso è stato 2 ore e 1/2 a 27ºC controllati.
2. La treccia piccola deve lievitare separata dallo stampo. Per questo motivo la posizioniamo su una teglia a parte.

Stampo rotondo forato De Buyer

Prepariamo il ripieno:

1. Posizioniamo una garza per formaggi sopra una ciotola e vi mettiamo dentro la ricotta.
2. Prendiamo la garza unendo gli angoli, solleviamo e iniziamo a esercitare un po' di pressione per scolatura del siero dal formaggio.
3. Premeremo fino a rimuovere quasi completamente il siero.
4. Facciamo un nodo nel panno e lasciamo riposare su un colino o legato al lavello, per 30 minuti. Dovremo controllare la lievitazione dell'impasto per farlo in anticipo.
5. Trasferiamo il formaggio in una ciotola e aggiungiamo il resto degli ingredienti.
6. Mescoliamo con l'aiuto di una frusta fino a ottenere un composto omogeneo.

Incorporiamo il ripieno:

1. Quando osserviamo che mancano circa 15-20 minuti alla fine della lievitazione, riempiamo la pasca.
2. Preriscalda il forno a 160ºC con calore sopra e sotto.
3. Spolveriamo due cucchiai di semola sulla base interna dello stampo, non sulla treccia. Inseriamo il ripieno nel vuoto centrale e lisciamo la superficie.
4. Con l'aiuto di un cucchiaio, creiamo una cavità nel ripieno.
5. Posizioniamo una delle parti dell'impasto lievitato intrecciato che abbiamo sulla teglia.
6. Creiamo di nuovo una cavità per posizionare l'altra parte intrecciata e creare una croce. Premere delicatamente nella parte centrale che unisce la croce.

Stampo rotondo forato smontabile De Buyer e pennello per pasticceria T&G

Inforniamo:

1. Con l'aiuto di un pennello per pasticceria, spennellare tutta la superficie con uovo sbattuto.
2. Inseriamo nel forno a metà altezza e cuociamo per 70 minuti o fino a quando, pungendo l'impasto con un termometro digitale da cucina, la temperatura interna segni 88º-90ºC.
3. È importante osservare la colorazione dell'impasto e, se necessario, coprire con un foglio di carta alluminio per evitare che si scurisca troppo.
4. Togliamo lo stampo dal forno e posizioniamo su una gratella. Lasciamo riposare l'impasto, all'interno dello stampo, per 30 minuti.
5. Trascorso questo tempo, sformiamo e lasciamo raffreddare completamente su una gratella. L'ideale è lasciarlo riposare 5-6 ore prima di consumarlo per favorire che il raffreddamento, la cottura e l'assestamento del ripieno avvengano correttamente.
6. Tagliamo e serviamo.

Stampo rotondo forato smontabile De Buyer e pennello per pasticceria T&G.

NOTE:

• Nel mio caso ho utilizzato una farina di forza W=290. Nel caso si utilizzi una farina di forza inferiore, si dovranno adattare le quantità di liquidi nella ricetta per non ottenere un impasto troppo idratato. La consistenza dell'impasto è leggermente appiccicosa, ma facile da lavorare e manipolare.
• Il processo è diviso in 2 giorni per renderlo più gestibile.
• Quando formiamo i cordoni di impasto, dobbiamo farlo su una superficie di lavoro pulita. Se spolveriamo con farina, sarà molto difficile, quasi impossibile, allungare l'impasto. Se questo si attacca alla superficie di lavoro, spolveriamo molto leggermente con farina.
• Non è necessario ungere né spolverare con farina lo stampo. Questo ha un interno in teflon che evita che l'impasto si attacchi allo stampo, oltre a facilitare molto, moltissimo, lo sformare successivo.
• Per il ripieno l'ideale è usare ricotta granulosa, è più asciutta e il risultato è molto migliore. Nel mio caso ho trovato solo questa varietà più cremosa.
• Sia che usiamo ricotta granulosa o cremosa, dobbiamo eliminare il siero con la garza per rimuovere tutto il liquido possibile.
• L'uvetta può essere sostituita con altra frutta disidratata a piacere.
• Il ripieno può essere aromatizzato con vaniglia o usare qualche liquore, come il rum ad esempio.
• Vi consiglio di controllare tutto il processo di cottura per evitare che si scurisca eccessivamente o che l'impasto abbia troppo tempo di cottura e risulti secco. Il risultato è un impasto molto morbido, setoso e tenero.
• Si può conservare, avvolto nella pellicola, 24 ore a temperatura ambiente. Da quel momento, refrigerato fino a 3 giorni.

Questa Settimana Santa non esitate a preparare questa Pasca cu Branza e sorprendere la vostra famiglia. Perché vi assicuro che li sorprenderete e di molto.
Il processo di preparazione, nonostante possa sembrare il contrario, è abbastanza semplice da eseguire. Sono molti passaggi, ma non richiede maggiore difficoltà. Il processo di cottura, grazie allo stampo forato De Buyer, è impeccabile.

Quando utilizziamo stampi per cuocere impasti, è molto importante il materiale con cui sono fatti e il modo in cui distribuiscono il calore. In questo caso, lo stampo che abbiamo usato favorisce la distribuzione uniforme del calore, ottenendo una cottura perfetta che, inoltre, non brucia l'impasto. Questo per me è qualcosa di molto importante da sottolineare, perché fa sì che il risultato finale sia glorioso o, al contrario, non così buono.

Spero che vi piaccia molto, tanto che questa Settimana Santa riempiamo i social con questa Pasca cu Branza ;)