Moqueca di salmone

Coloro di voi che amate i sapori intensi, audaci e diversi, chiudete gli occhi e viaggiate con me in Brasile per godervi questa meravigliosa Moqueca di salmone.

Uno degli stufati di pesce che, se non l'avete ancora provato, vi consiglio di farlo appena possibile.

La moqueca o muqueca de peixe in portoghese, è una ricetta molto semplice, con ingredienti accessibili e che non richiederà molto tempo per essere preparata (a condizione che abbiate già pronta la salsa di pomodoro). Il tegame si prepara con il pesce a pezzi o a tranci, tradizionalmente si usa pesce bianco, ma nel mio caso vi propongo questa versione con salmone, salsa di pomodoro, latte di cocco, cipolla, peperone, coriandolo e olio di palma (dendê), anche se noi useremo olio d'oliva. A quanto pare, questa varietà di olio conferisce allo stufato un sapore e un aroma molto particolari, oltre che piacevoli.

La moqueca, parola che deriva da pokeka, è di origine indigena brasiliana e, originariamente, veniva preparata arrostendo il pesce tra foglie di diversi alberi.

Esistono due tipi di moqueca; la moqueca baiana, proveniente dallo stato di Bahia nella parte nord-est del Brasile, ha influenze africane. Si prepara con latte di cocco e olio di palma. E la moqueca capixaba, proveniente dallo stato di Espírito Santo, nel sud-est, ha influenza portoghese. Questa si prepara con olio d'oliva e semi di urucum (achiote). Tempo fa vi ho lasciato una ricetta in cui usavamo questo ingrediente, questa zuppa Minestrone di verdure.

Esistono due detti su questa preparazione:

• Moqueca é capixaba, o resto é peixada! - ‘moqueca è capixaba, il resto è stufato di pesce!’
• moqueca baiana, essa só engana! - ‘moqueca baiana, quella inganna!’

La prima menzione scritta della moqueca si trova in un documento storico, una lettera del sacerdote portoghese Luís de Grã, datata 1554. Nel 1584, un altro sacerdote, Fernão de Cardim, commenta che venivano arrostiti pesci, patate, e mangará (fiore di banana), tra altri alimenti. Oggi la moqueca non si arrostisce, si cucina sui fornelli.

Questo piatto può essere servito con riso o fagioli, anche se è molto comune trovarlo accompagnato da manioca.

Ingredienti per 3 porzioni

• 1 kg di salmone fresco, a filetto e tagliato a pezzi
• 2-3 cucchiai di olio d'oliva
• 1 cipolla dolce media, affettata
• 2 spicchi d'aglio grandi, affettati
• 285 g di salsa di pomodoro fatta in casa (ricetta di seguito)
• 145 g di latte di cocco ad alto contenuto di grassi
• 1 peperone giallo, tipo bell pepper
• 1 peperone rosso, tipo bell pepper
• 1 peperone verde, tipo bell pepper
• 1 peperoncino jalapeño (facoltativo)
• succo di mezza lime
• sale e pepe nero a piacere
• coriandolo fresco tritato
• basilico fresco tritato (facoltativo)

PER LA SALSA DI POMODORO FATTA IN CASA:

• 1 kg di pomodori per frittura
• 1 peperone rosso arrostito, idealmente fatto in casa
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• 15 g di burro non salato
• 20-25 g di zucchero
• sale a piacere

PER IL RISO INFUSO CON ANICE:

La quantità di riso indicata è per persona

• 50 g di riso basmati
• 135 g di acqua
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaino di semi di anice
• ½ cucchiaio di olio d'oliva
• fior di sale

Preparazione

Sbollenta i pomodori.

1. Riempi una pentola grande con acqua, porta a fuoco medio e lasciare fino a bollore.
2. Nel frattempo, pratica un taglio a croce nella base di ogni pomodoro.
3. Quando l'acqua arriverà a bollore, immergi i pomodori con molta cura e sbollenta per 1 minuto.
4. Togli i pomodori dall'acqua e lasciali intiepidire finché non potrai maneggiarli senza scottarti. Possiamo anche sciacquarli sotto un getto di acqua fredda.
5. Rimuovi la buccia, tagliali a pezzi e incorpora di nuovo nella pentola.

Prepara la salsa di pomodoro.

1. Aggiungi ai pomodori a pezzi l'olio d'oliva insieme allo zucchero e un pizzico di sale.
2. Metti a fuoco medio-alto e lascia fino a quando il pomodoro non arriverà al bollore.
3. A questo punto, riduci a fuoco medio-basso. Man mano che il pomodoro comincerà a cuocere, inizierà a rilasciare acqua. Cuoceremo fino a quando noteremo che gran parte di quell'acqua si è evaporata; può richiedere circa 35-45 minuti.
4. A questo punto, aggiungi il peperone rosso arrostito a strisce e cuoci per altri 10 minuti.
5. Togli dal fuoco e passa il frullatore a immersione per ottenere una salsa di pomodoro liscia e cremosa.
6. Rimetti sul fuoco e incorpora il burro. Cuoci fino a ottenere la densità desiderata per la tua salsa di pomodoro.
7. Assaggia, rettifica di sale e zucchero se lo desideri.
8. Metti da parte.

Prepara il riso infuso con anice.

1. Lava molto bene il riso con acqua fredda per rimuovere l'eccesso di amido. Scola.
2. Metti una pentola a fuoco medio, aggiungi l'olio e, una volta che avrà raggiunto temperatura, salta il riso per qualche secondo.
3. Aggiungi al riso l'anice e l'alloro insieme all'acqua, lascia a fuoco medio-alto fino a ebollizione.
4. Una volta che bolle, abbassa a fuoco medio-basso, copri la pentola e cuoci per 5 minuti.
5. Trascorso questo tempo, riduci a fuoco basso e cuoci per 8-9 minuti. Dovrà aver assorbito tutta l'acqua. È importante non scoprire la pentola durante il tempo di cottura.
6. Togli la pentola dal fuoco.
7. Dopo 2-3 minuti, apri il coperchio e muovi il riso con un cucchiaio di legno.

Prepara la moqueca di salmone

1. Metti la Balti Dish sul fuoco a calore medio.
2. Aggiungi l'olio d'oliva e lascia che prenda temperatura, senza che l'olio inizi a fumare.
3. Aggiungi la cipolla insieme all'aglio e cuoci, mescolando di tanto in tanto, per 5 minuti o fino a quando non assume una consistenza traslucida.
4. Aggiungi la salsa di pomodoro insieme al latte di cocco. Mescola molto bene con l'aiuto di un cucchiaio di legno e cuoci per altri 2-3 minuti.
5. Disponi i pezzi di salmone nella Balti Dish permettendo che rimangano immersi nel brodo.
6. Distribuisci sulla superficie i peperoni colorati tagliati a rondelle insieme al jalapeño affettato.
7. Cuoci per 18-20 minuti, la temperatura del salmone non dovrebbe superare i 60 °C nella parte centrale del pezzo. Possiamo posizionare un coperchio sulla Balti Dish per favorire che il vapore, in parte, rimanga trattenuto. Il coperchio non copre completamente la pentola per la forma delle maniglie, ma aiuta a rendere la cottura ottimale.
8. Togli dal fuoco, spruzza la superficie con il succo di mezza lime e cospargi generosamente con coriandolo fresco tritato.

Servi la moqueca.

1. In un piatto ampio, disponi una base di riso basmati aromatizzato e, sopra, metti i pezzi di salmone con un po' di brodo e verdure.
2. Cospargi un po' di pepe nero, altro coriandolo fresco (se desideri) e basilico fresco. Accompagna con spicchi di lime
3. Serviamo subito.

NOTE:

• La moqueca tradizionale si prepara con pesci bianchi, ma questa versione con salmone dà un risultato molto sorprendente e saporito.
• Vi consiglio di utilizzare salmone fresco invece di congelato, se possibile. In questo caso non è necessario congelarlo, poiché cuoceremo il pesce completamente.
• Se compriamo il filetto di salmone intero, possiamo tagliare i pezzi della dimensione che preferiamo. Se lo chiediamo al nostro pescivendolo, cercate che non siano pezzi troppo piccoli.
• Non cambia nulla se facciamo la salsa di pomodoro in casa rispetto a comprarla già pronta… Vi consiglio di dedicarci un piccolo momento per preparare la salsa in casa.
• La dimensione del peperone rosso arrostito è quella di un peperone rosso da arrostire. Vi consiglio di non ometterlo (e di arrostirlo in casa), quando possibile, perché non solo dona un colore molto vivido, ma anche un sapore meraviglioso.
• Il burro nella salsa di pomodoro è un ingrediente che non solo aggiunge sapore, meraviglioso, ma anche consistenza. La salsa di pomodoro diventa più cremosa e vellutata.
• Il jalapeño è facoltativo, ma vi consiglio di aggiungerlo. Dona un tocco piccante molto leggero e molto piacevole.
• Se non vi piace il latte di cocco, potete usare in alternativa la panna. Il risultato non sarà lo stesso nel sapore, ma sì nella consistenza e nella texture.
• Questo piatto è ideale da servire con riso. Nel mio caso vi propongo l'opzione di accompagnarlo con riso basmati infuso, a casa ci piace servire questo riso come contorno di molte preparazioni. Inoltre, potete variare le spezie e adattarle in base alla ricetta che state per preparare, per esempio cardamomo, cumino, finocchio… Un accompagnamento davvero versatile.
• Questo stufato di salmone si può congelare in un contenitore ermetico per 2 mesi.

Sono sicura che questo stufato di pesce brasiliano, Moqueca di salmone, leggermente modificato rispetto alle sue origini, ti affascinerà. È una ricetta perfetta per i giorni freddi, anche se è vero che possiamo consumarla in qualsiasi momento dell'anno.

Da parte mia vi suggerisco di servirla con riso basmati infuso con anice, a casa adoriamo servire questo riso come contorno di molte preparazioni. Inoltre, potete variare le spezie e adeguarle alla ricetta che state per preparare, per esempio cardamomo, cumino, finocchio… Un accompagnamento davvero versatile.

Fonti: Vox Localis