Fumet di gamberi in pentola a pressione (e come usarlo!)

Anche se immagino che tu sappia già cos'è il fumet e come si prepara, con la ricetta che ti propongo oggi, ti offro un'opzione diversa e molto interessante per arricchire molti piatti: un fumet di gamberi in pentola a pressione. Un brodo pieno di sapore che è una base ideale in molte altre ricette.

Se ti sei mai chiesto qual è la differenza tra il brodo di pesce e il fumet, la risposta è l'intensità del sapore; si può dire che il fumet è un brodo concentrato. Ovviamente, è possibile cucinarlo in modo tradizionale, ma ti assicuro che preparandolo in pentola a pressione servono meno gamberi, meno acqua e meno tempo per ottenere un brodo molto concentrato e con un sapore di mare più intenso in pochissimi minuti.

Questo fumet di gamberi risulta perfetto da utilizzare come base per una grande varietà di piatti. Vedrai che prepararlo al momento è veloce, ma non guasta avere qualche barattolo nel congelatore. Vale la pena approfittare quando i gamberi costano meno e fare il fumet. Una volta filtrato, si può congelare senza problemi e sarà pronto da usare quando la ricetta lo richiederà.

Prima di iniziare con la ricetta, per mostrarti tutto ciò che puoi fare con esso, ti propongo alcune idee su come utilizzare il fumet di gamberi.

Come usare e sfruttare al meglio il fumet di gamberi

1. Come eccellente base per zuppe e creme di mare. Il fumet di gamberi è un ingrediente con cui aggiungerai un intenso sapore di mare alle tue zuppe e creme di crostacei ed è un punto di partenza perfetto per la preparazione della bisque, una zuppa cremosa di origine francese davvero squisita.
2. È l'ingrediente perfetto per esaltare paelle e risotti di mare. Sostituendo l'acqua o un brodo di pesce leggero, un buon fumet come questo di gamberi esalta il sapore dei frutti di mare e dà un tocco squisito al piatto.
3. Per i risotti di pesce o frutti di mare, il fumet di gamberi è perfetto da aggiungere come liquido durante la cottura. Il sapore risultante è delizioso e pieno di gusto.
4. Anche per la pasta al "frutti di mare". Qualsiasi pasta, preferibilmente fresca, cotta in questo modo è spettacolare. Aggiungendo il fumet di gamberi, diventa la ricetta perfetta per ogni amante dei frutti di mare.
5. Come brodo per la besciamella delle crocchette di pesce o frutti di mare. Prova a farla con il fumet sostituendo il latte. Il risultato: una salsa velouté che darà alle tue crocchette un sapore di mare impressionante. Questa salsa è anche splendida se vuoi sorprendere con dei cannelloni di gamberi, frutti di mare o pesce.
6. Per la preparazione di salse. Riducendo il fumet concentrerai ancora di più il suo sapore. In questo modo potrai usarlo come base per salse da accompagnare a pesci e frutti di mare. È meraviglioso in salse cremose o al burro.
7. In stufati misti di mare e montagna. Sia che si tratti di piatti a base di legumi, come delle verdinas con vongole o gamberi, o di stufati con carne, come delle polpette con seppia, il punto di sapore che apporta il fumet è delizioso.

Come vedi, è una base perfetta in un ampio ventaglio di piatti e preparazioni. Queste sono solo alcune idee, ma sicuramente ci sono molte altre preparazioni in cui questo fumet può essere un ingrediente meraviglioso per esaltare il risultato finale.

Per permetterti di provarlo, ecco la ricetta del fumet di gamberi.

Come preparare il fumet di gamberi in pentola a pressione

Ingredienti

• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva (AOVE)
• 1 cipolla o 1 porro
• 2 spicchi d'aglio
• 220 g di gamberi per risotto
• 80 ml di brandy
• 1 cucchiaio di sale
• 1 litro d'acqua

Preparazione

1. Metti la pentola a pressione a fuoco alto (abbiamo usato il modello Fissler Vitavit Premium) e versa i cucchiai di AOVE.
2. Aggiungi la cipolla tagliata a pezzi grandi, o il porro, e i due spicchi
   d'aglio interi con la buccia, leggermente schiacciati.
3. Cuoci un paio di minuti.
4. Aggiungi i gamberi e cuoci ancora un paio di minuti.
5. Unisci il brandy e cuoci finché l'alcol non evapora.
6. Versa l'acqua e il sale, e chiudi la pentola.
7. Metti a fuoco forte finché raggiunge la pressione 2. Quando raggiunge la
   pressione, abbassa a fuoco medio e cuoci per 5 minuti.
8. Spegni il fuoco e quando avrà perso la pressione, apri la pentola e scola il fumet.
9. Aiutandoti con il colino cinese e con il mestolo di legno, oppure usando la Vegan Milker® di Chufamix, premi i resti della cottura (i gamberi e le verdure) per estrarre completamente il brodo e i succhi. In questo modo il liquido verrà filtrato evitando che cadeano residui solidi o impurità nel fumet.
10. Conservalo fino al momento dell'uso, in frigorifero o nel congelatore, in un contenitore ermetico.

Note

• Come per gli altri brodi, possiamo congelarlo e averlo pronto da usare quando ne abbiamo bisogno. Risotti, fideuà, o per creme e stufati la cui base sono i prodotti del mare. Inoltre, può essere la base perfetta per una deliziosa zuppa di pesce.
• Possiamo congelare tutto il fumet in un unico contenitore oppure congelarlo in cubetti. Se lo facciamo in quest'ultimo modo, potremo dosarlo meglio per usarlo come base, a seconda delle porzioni che vogliamo preparare.