Come mantenere e affilare i nostri coltelli da cucina

È importante prendersi cura di un coltello da cucina poiché lo usiamo continuamente per qualsiasi ricetta che andremo a preparare. Inoltre, se sai mantenere e recuperare il filo, un buon coltello può restare in cucina per tutta la vita. Per questo vale la pena avere buoni coltelli, ma anche saperli curare.

Consigli per la manutenzione

I coltelli perdono il loro filo poco a poco con l'uso (per il contatto con gli alimenti, sia duri che morbidi), ma ci sono anche altre azioni che accelerano questo consumo. Per questo ci sono diversi consigli importanti per allungare al massimo il filo dei tuoi coltelli:

- Utilizza sempre una superficie di taglio adeguata: spesso, per comodità o rapidità tagliamo piccole cose direttamente sul marmo della cucina. Grave errore! Il marmo è una pietra molto dura che danneggia il coltello al contatto. Taglia sempre su un tagliere (potrebbe interessarti vedere Quale tagliere comprare? per capire i diversi tipi di legno e quali sono i più adatti).

- Non accompagnare gli alimenti con il coltello una volta tagliati; opta invece per lasciare il coltello e usare una paletta, farlo con la mano o, un'altra opzione, è dare una girata di polso e accompagnarli con il coltello, ma con la parte della lama che non taglia.

- Evita di metterli in lavastoviglie

- Cerca di usare ogni volta che puoi il coltello per lo scopo per cui è stato progettato: non tagliare carne con il coltello per verdure, né viceversa; e non usarlo per tagliare altre cose.

- Conservali correttamente: il contatto con gli altri utensili nel cassetto li danneggia. Quando possibile, tienili separati -un blocco per coltelli può aiutarti a questo scopo, oltre ad averli sempre a portata di mano.

Blocco per coltelli Wüsthof e ceppo per cassetto del Set di 3 coltelli Wüsthof

Affilatura dei coltelli

Col tempo la lama si consuma e perde il suo filo. Ci sono tre tipi di affilature che potrebbe interessarti conoscere:

Affilatura con mola:

Nonostante non si noti a prima vista, il filo più sottile della lama si piega. La mola non affila, ma ti aiuta a mantenere quel filo. Per questo il suo uso dovrebbe essere regolare in cucina ed è infatti molto semplice da usare:

- Tieni la mola all'aria con il braccio fermo, o quello che risulta più comodo, posizionala verticalmente verso il basso appoggiata sul piano di lavoro. Non deve muoversi.

- Posiziona il coltello con un angolo di 20º e scorri il coltello lungo la mola mantenendo quell'angolo. Dobbiamo passare tutta la lama lungo la mola, iniziando dal lato più vicino al manico e finendo con la punta del coltello.

- Ripeti il processo su entrambi i lati della lama più volte, lo stesso numero di volte per ciascun lato per mantenere la simmetria della lama. Non devi esercitare forza su di essa.

Affilatura con pietra:

Ogni coltello avrà più o meno necessità di affilatura. Allo stesso modo, esistono diversi tipi di pietre: pietre a grana grossa per fili danneggiati, scheggiati o smussati, o pietre a grana più fine per ottenere fili più precisi.

Nel negozio disponiamo di due tipi di pietre forniteci da Pallarès, la rosa e la verde. Entrambe sono adatte per coltelli in acciaio al carbonio (di ferro) e coltelli in acciaio inox, ma la pietra verde, di origine artificiale, è ideale per sgrossare e recuperare il filo di coltelli molto consumati o scheggiati con facilità. Da parte sua, la pietra rosa è una pietra naturale a grana fine il cui origine è uno dei segreti meglio custoditi di Pallarès, ma il fatto è che lavora eccezionalmente bene. È senza dubbio la migliore che abbiamo provato. Serve sia per recuperare il filo di un coltello, sia per effettuare un'affilatura fine dei nostri coltelli.

In tutti i casi, il metodo di affilatura sarà lo stesso:

- Durante il processo di affilatura mantenere sempre la pietra umida affinché lavori correttamente.

- Affiliamo un lato della lama scorrendo la lama sul suo centro e fino alla sua estremità lungo la pietra, allontanandola dal corpo e richiamandola di nuovo verso di noi.

- Giriamo il coltello e lavoriamo l'altra faccia della lama.

- È importante mantenere sempre lo stesso angolo della lama sulla pietra (normalmente tra 15º e 20º).

- Una volta che il coltello è affilato, puliremo bene il coltello e la pietra con acqua.

Affilatura con un affilacoltelli

Un altro modo molto comodo per affilare i coltelli è con gli affilacoltelli. Questi hanno una fessura in cui far passare i coltelli, ai lati della quale ci sono delle pietre che aiutano nell'affilatura. L'unica cosa da fare è inserire il coltello in verticale e passarlo dall'inizio della lama fino alla punta più volte, e le pietre fanno il resto del lavoro, lasciando i coltelli perfettamente affilati.

Nel negozio disponiamo di due affilacoltelli: uno, l'affilacoltelli Kyocera, dispone di delle pietre ceramiche ideali per restituire il filo ai coltelli in acciaio inox. Il secondo affilacoltelli, si trova nel Set di coltelli Wüsthof, dispone di affilatura in due fasi: una, per restituire il filo a un coltello completamente smussato (come se fosse una pietra dura); la seconda, per l'affilatura più fine.

Affilacoltelli kyocera e Set di coltelli con affilatore Wüsthof, entrambi per coltelli in acciaio inox