Torta Tropezienne

L'origine di questa torta si trova a Saint-Tropez dove, negli anni '50, il pasticcere polacco Alexandre Miccka preparava e vendeva una delicata brioche ripiena di crema. L'invenzione era così deliziosa che anche la stessa Brigitte Bardot cadde nella sua trappola. Fu proprio l'attrice, infatti, a suggerire il nome “Tarte Tropézienne” che oggi è ricetta e marchio registrato e rimane popolare come un tempo.

La Tarte Tropézienne consiste in una leggera brioche aromatizzata con acqua di fiori d'arancio la cui superficie è ricoperta di zucchero perlato e spolverata di zucchero a velo. È farcito con una crema diplomatica, che non è altro che crema pasticciera e chantilly insieme. Un'invenzione sublime che fa venire voglia di mangiare a cucchiaiate.

È una preparazione laboriosa che richiede tempo e cura, ma deliziosa e vale lo sforzo extra che richiede. Consigliamo di preparare la crema diplomatica il giorno prima e di conservarla al freddo fino al momento dell'utilizzo. La brioche deve essere completamente fredda prima di aprirla a metà e farcirla. In questo modo ci assicuriamo che la crema mantenga consistenza e volume.

Piatto in porcellana Revol , coltello da cucina Pallarès in acciaio al carbonio con manico in bosso e teglia da forno antiaderente De Buyer

INGREDIENTI (Per 8-10 persone)

Per l'impasto:

• 220 g di farina
• 10 g di lievito di birra fresco
• 3 cucchiai di latte, a temperatura ambiente
• 4 uova M (1 di queste per spennellare l'impasto)
• 80 g di burro, a temperatura ambiente
• 30 g di zucchero
• 1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio
• Sale
• Zucchero perlato e zucchero a velo per decorare

Per la crema diplomatica (crema pasticciera + chantilly):

• 500 ml di latte
• 1 baccello di vaniglia
• 125 g di zucchero
• 4 tuorli d'uovo
• 50 g di amido di mais
• 500 ml di panna da montare, molto fredda (35% MG)
• 100 g di zucchero a velo
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia

ELABORAZIONE

Crema diplomatica (crema pasticciera + chantilly)

1. Iniziamo con la crema pasticciera e, per fare questa, mettiamo in un pentolino il latte.
2. Apriamo il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiamo via i semi. Li aggiungiamo al latte e scaldiamo fino a raggiungere il bollore.
3. Nel frattempo mettete in una ciotola i tuorli con lo zucchero e sbatteteli con una frusta finché non diventeranno leggermente bianchi. Poi aggiungiamo l'amido di mais e mescoliamo ancora.
4. Quando il latte raggiunge il punto di ebollizione, toglietelo dal fuoco e aggiungetelo, poco alla volta, al composto di tuorli. Mescoliamo allo stesso tempo e accuratamente in modo che l'uovo non si accartocci.
5. Una volta aggiunta quasi la metà del latte al composto di tuorli, lo rimettiamo nel pentolino con il resto del latte. Scaldare nuovamente, a fuoco basso, finché non bolle. Mescoliamo senza fermarci con la frusta in modo che non si attacchi al fondo, finché non sarà denso di nostro gradimento.
6. Versiamo la crema in una ciotola e copriamo con pellicola trasparente, a contatto con la crema in modo che non si formi la crosticina. Ci raffreddiamo prima di prenotare in frigorifero.
7. Quando la crema pasticcera sarà ben fredda prepariamo la chantilly. Per questo la crema deve essere molto fredda. Inoltre facilita il lavoro se la ciotola in cui andremo a montarlo è fredda, quindi possiamo conservarla per un po' in frigorifero o nel congelatore.
8. Versare la panna nel contenitore e sbattere con una frusta. Quando inizierà a prendere forma aggiungete l'essenza di vaniglia e, poco a poco, lo zucchero a velo. Continuiamo a sbattere durante il procedimento finché non finiamo con lo zucchero e otteniamo la consistenza desiderata. Dovete fare attenzione a non sbattere troppo altrimenti la crema si trasformerà in burro.
9. Per finire con la crema diplomatica, aggiungiamo poco a poco la crema pasticcera nella ciotola della chantilly. Mescoliamo delicatamente e con movimenti avvolgenti, utilizzando una linguetta in silicone. Se la crema pasticcera si sarà addensata molto quando si raffredda, possiamo sbatterla un po' in modo che riprenda la consistenza di una crema.
10. Riserviamo la crema diplomatica in frigorifero, all'interno di una sac à poche con bocchetta liscia, fino al momento dell'utilizzo.

impasto per torta

1. Sciogliamo il lievito nel latte a temperatura ambiente.
2. In una ciotola capiente aggiungiamo la farina, il sale, lo zucchero e una delle uova. Mescoliamo con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Aggiungiamo altre due uova, una alla volta, il burro, a pezzetti, l'acqua di fiori d'arancio e il lievito sciolto nel latte. Mescoliamo di nuovo.
4. Aggiungiamo la farina poco a poco, mescolando prima e poi impastando. È un impasto grasso e appiccicoso che con la lavorazione diventerà elastico e setoso, quindi evitiamo la tentazione di aggiungere altra farina e lavoriamolo tanti minuti quanto necessario.
5. Quando l’impasto sarà liscio, mettetelo in una ciotola capiente, copritelo con un canovaccio pulito e lasciatelo riposare finché non avrà raddoppiato di volume. Il tempo dipenderà dalla temperatura ambiente.
6. Una volta lievitato l'impasto, lo sgasiamo con le nocche, pressando delicatamente l'impasto. Impastiamo ancora per qualche secondo dandogli la forma di una palla. Mettiamo l'impasto su una teglia ricoperta di carta da forno e lo appiattiamo. Deve essere alto tra i 2 ed i 3 centimetri.
7. Copriamo nuovamente con il canovaccio e lasciamo fermentare per circa un'ora.
8. Quando l'impasto sarà lievitato, spennellate la superficie con l'uovo sbattuto e spolverizzate con lo zucchero semolato. Mettiamo la teglia nel forno, preriscaldato a 180º C con calore su e giù, e cuociamo per 20 minuti.
9. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di tagliare a metà e farcire con la crema diplomatica fredda.
10. Possiamo spolverizzare con zucchero a velo al momento di servire.

Piatto in porcellana Revol , coltello da cucina in acciaio al carbonio Pallarès , mini spazzola Le Creuset e teglia da forno antiaderente Buyer