Torta tropézienne

L'origine di questa torta si colloca a Saint-Tropez dove, negli anni '50, il pasticcere polacco Alexandre Miccka preparava e vendeva un delicato brioche farcito di crema. Era così deliziosa che ne rimase stregata persino la stessa Brigitte Bardot. In effetti fu l'attrice a suggerire il nome “Tarte Tropézienne” che oggi è ricetta e marchio registrato e continua ad essere popolare come un tempo.

La Tarte Tropézienne è composta da un brioche leggero aromatizzato con acqua di fiori d'arancio la cui superficie viene cosparsa di zucchero perlato e spolverata con zucchero a velo. È farcito con una crema diplomatica, che non è altro che crema pasticcera e chantilly insieme. Un'invenzione sublime che viene voglia di mangiare a cucchiaiate.

È una preparazione laboriosa che richiede tempo e cura, ma deliziosa e ben meritevole dello sforzo extra necessario. Si raccomanda di preparare la crema diplomatica il giorno prima e conservarla al freddo fino al momento dell'utilizzo. Il brioche deve essere completamente freddo prima di tagliarlo a metà e farcirlo. In questo modo ci assicuriamo che la crema mantenga la sua consistenza e il suo volume.

INGREDIENTI (Per 8-10 persone)

Per l'impasto:

• 220 g di farina
• 10 g di lievito di birra fresco
• 3 cucchiai da tavola di latte, a temperatura ambiente
• 4 uova M (1 di queste per spennellare l'impasto)
• 80 g di burro, a temperatura ambiente
• 30 g di zucchero
• 1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio
• Sale
• Zucchero perlato e zucchero a velo per decorare

Per la crema diplomatica (crema pasticcera + chantilly):

• 500 ml di latte
• 1 bacca di vaniglia
• 125 g di zucchero
• 4 tuorli d'uovo
• 50 g di maizena
• 500 ml di panna da montare, ben fredda (35% M.G.)
• 100 g zucchero a velo
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia

PREPARAZIONE

Come preparare la crema diplomatica (crema pasticcera + chantilly)

1. Iniziamo dalla crema pasticcera e, per farlo, mettiamo il latte in un pentolino.
2. Apriamo la bacca di vaniglia per il lungo e raschiamo i semi. Li aggiungiamo al latte e scaldiamo fino a ebollizione.
3. Nel frattempo, mettiamo in una ciotola i tuorli con lo zucchero e sbattiamo con delle fruste fino a quando non schiariscono leggermente. Aggiungiamo quindi la maizena e mescoliamo di nuovo.
4. Quando il latte arriva a ebollizione, lo togliamo dal fuoco e, poco a poco, lo versiamo nel composto di tuorli. Mescoliamo contemporaneamente e con cura in modo che l'uovo non si rapprenda.
5. Una volta aggiunta quasi la metà del latte al composto di tuorli, rimettiamo tutto nel pentolino con il resto del latte. Riscaldiamo di nuovo, a fuoco basso, fino a farlo bollire. Mescoliamo senza sosta con le fruste per evitare che si attacchi al fondo, fino a quando non sarà denso secondo il nostro gusto.
6. Versiamo la crema in una ciotola e copriamo con pellicola trasparente a contatto con la crema in modo che non formi una crosta. Raffreddiamo prima di conservare in frigorifero.
7. Quando la crema pasticcera è ben fredda, prepariamo il chantilly. Per questo la panna deve essere ben fredda. Aiuta inoltre che la ciotola in cui monteremo la panna sia fredda, quindi possiamo tenerla in frigorifero o in congelatore per un po'.
8. Versiamo la panna nel recipiente e montiamo con delle fruste. Quando comincia a prendere consistenza aggiungiamo l'essenza di vaniglia e, poco a poco, lo zucchero a velo. Continuiamo a montare durante il processo fino a esaurire lo zucchero e ottenere la consistenza desiderata. Bisogna fare attenzione a non montare troppo o la panna diventerà burro.
9. Per concludere la crema diplomatica aggiungiamo la crema pasticcera alla ciotola del chantilly, poco a poco. Mescoliamo delicatamente con movimenti avvolgenti, usando una spatola in silicone. Se la crema pasticcera si è indurita troppo raffreddandosi, possiamo sbatterla un po' per farle recuperare la consistenza di una crema.
10. Conserviamo la crema diplomatica in frigorifero, dentro una sac à poche con bocchetta liscia, fino al momento dell'uso. Se disponi della pistola De Buyer, riempi già il serbatoio della stessa e conserva la ricarica in frigorifero.

Preparazione dell'impasto della torta

1. Sciogliamo il lievito nel latte a temperatura ambiente.
2. In una ciotola capiente mettiamo la farina, il sale, lo zucchero e una delle uova. Mescoliamo con delle fruste fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Aggiungiamo altre due uova, una alla volta, l'acqua di fiori d'arancio e il lievito sciolto nel latte. Mescoliamo di nuovo.
4. Aggiungiamo il burro, a pezzetti, poco alla volta, mescolando prima e impastando dopo. È un impasto grasso e appiccicoso che diventerà elastico e setoso con la lavorazione quindi evitiamo la tentazione di aggiungere altra farina e lo lavoriamo tutti i minuti necessari.
5. Quando l'impasto è liscio, lo mettiamo in una ciotola grande, copriamo con un canovaccio pulito e lasciamo riposare fino al raddoppio del volume. Il tempo dipenderà dalla temperatura ambiente.
6. Una volta lievitato l'impasto sgonfiamo con le nocche, premendo l'impasto delicatamente. Impastiamo di nuovo qualche secondo mentre gli diamo la forma di una palla. Posizioniamo l'impasto su una teglia da forno foderata con carta da forno e appiattiamo. Deve rimanere con un'altezza tra i 2 e i 3 centimetri.
7. Copriamo di nuovo con il canovaccio e lasciamo fermentare circa un'ora.
8. Quando l'impasto è cresciuto, spennelliamo la superficie con l'uovo sbattuto e spolveriamo con zucchero perlato. Inseriamo la teglia nel forno, preriscaldato a 180º C con calore sopra e sotto, e cuociamo per 20 minuti.
9. Togliamo dal forno e lasciamo raffreddare completamente.

Farciamo la Tarte Tropézienne

1. Prima di tagliare a metà è importante che l'impasto cotto abbia perso il calore ed sia tiepido.
2. Riempi una sac à poche o la pistola da pasticceria De Buyer con la crema diplomatica ben fredda, e farcisci la base della torta che hai tagliato.
3. Copri con la parte superiore della torta.
4. Puoi spolverare con zucchero a velo al momento di servire.

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