Treccia alla cannella in padella doppio becco

Se avete avuto la fortuna di arrivare a provare — per non parlare poi di preparare — quel meraviglioso invenzione chiamata cinnamon rolls (o rotoli alla cannella), intuirete facilmente che ciò che segue vi creerà un'irresistibile necessità di controllare la dispensa e mettervi subito a impastare. O sbaglio?

È difficile non arrendersi a quella tenerezza quasi inspiegabile e a quel profumo di cannella e burro che rimarrà non solo nella treccia, ma sospeso indefinitamente nell'aria di tutta la casa. Sebbene vi abbia esortato a non perdere un secondo, dovremo applicare una necessaria dose di pazienza (minima) e molta cura (massima) se vogliamo che la nostra treccia di cinnamon roll abbia pieno successo e valga l'attesa e il tempo impiegato (che vi anticipo non è troppo lungo). Potete cominciare la mattina per averla pronta per la merenda oppure lasciarla lievitare in frigorifero durante la notte e finire in tempo per la colazione del mattino successivo (in quest'ultimo caso, la consistenza e il sapore dell'impasto saranno incredibilmente ricompensati).

Sebbene possiate utilizzare molti tipi di stampi o pirofile per forno nella preparazione di questa ricetta, a me sembra particolarmente azzeccato usare la padella doppio becco in ghisa di Le Creuset*; la ghisa distribuisce il calore in modo omogeneo in tutto l'impasto, favorendo una cottura perfetta all'interno (mantenendo la sua morbidezza) così come alla base. Inoltre, grazie al suo design impeccabile, potrai servirla direttamente dal forno alla tavola senza bisogno di sformarla.

Padella padella doppio becco Le Creuset, paletta da portata De Buyer e sottopentola in ghisa Le Creuset

Ingredienti (per 8-10 persone)

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, salvo diversa indicazione.

Per l'impasto:

• 60 g di burro non salato, sciolto e tiepido
• 55 g di zucchero bianco
• 50 g di formaggio mascarpone
• 1 uovo (M)
• 200 ml di latte tiepido (43-45ºC), mai bollente (+ latte extra per spennellare)
• 15 g di lievito di birra fresco
• 450-475 g di farina di grano tipo 00 (+ farina extra per impastare)
• ¾ cucchiaino di sale

Per il ripieno:

• 90 g di burro non salato, a temperatura morbida
• 100 g di zucchero bianco
• 6 g (3 cucchiaini) di cannella in polvere (io uso la varietà di Ceylon o Sri Lanka, che è più delicata e ha un pizzico di dolce)

Mattarello di legno Sophie Conran T&G

Preparazione:

Dell'impasto:

1. Nella ciotola della nostra planetaria (o in una ciotola capiente se lavoreremo a mano), combiniamo il burro sciolto (già tiepido), lo zucchero, il mascarpone e l'uovo con le fruste fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
2. In una ciotola media a parte, sciogliamo il lievito nel latte tiepido.
3. Quindi, incorporiamo circa metà della farina al composto iniziale, così come il latte con il lievito e mescoliamo con la foglia (o con una spatola in silicone o un cucchiaio di legno se non usiamo la planetaria) fino a che tutto risulti più o meno amalgamato.
4. Successivamente, aggiungiamo quasi tutta la farina restante (teneremo da parte circa 30-40 g di farina nel caso ne avessimo bisogno più avanti) e il sale e continuiamo a mescolare il giusto per integrarlo.
5. Adesso montiamo il gancio per impastare (o trasferiamo l'impasto su una superficie leggermente infarinata per impastare a mano) e cominciamo a impastare a velocità medio-bassa fino a che l'impasto si staccherà facilmente dalla ciotola o dalla superficie di lavoro (circa 8-10 minuti con la planetaria; qualcosa in più se si impasta a mano) e avrà acquisito una consistenza molto morbida ed elastica. Sebbene questo impasto sia un po' grasso, alla fine dell'impasto non deve restare appiccicato alle mani. Se notassimo che si attacca troppo, possiamo aggiungere poco a poco parte della farina (o tutta) che avevamo messo da parte.
6. Formiamo una palla con l'impasto, la mettiamo in un'ampia ciotola precedentemente unta con un sottile film d'olio delicato, copriamo con pellicola trasparente e, se proseguiremo subito con la ricetta, lasciamo lievitare in un luogo caldo (circa 20-23ºC) e al riparo dalle correnti d'aria fino a che raddoppia di volume (tra 1 – 1 ½ ore). Se invece la lasceremo lievitare al freddo, mettiamo la ciotola con l'impasto in frigorifero per tutta la notte; al mattino, la togliamo e lasciamo che l'impasto si ambienti a temperatura ambiente prima di proseguire con il punto successivo.

Del ripieno:

7. Una volta pronto l'impasto, sgonfiamo premendo i nocche due volte, lo copriamo di nuovo con pellicola trasparente e lasciamo riposare altri 10 minuti.
8. Una volta rilassato, trasferiamo l'impasto su una superficie di lavoro ampia e leggermente infarinata, e con l'aiuto di un mattarello, anch'esso infarinato, lo stendiamo (lavorando sempre dal centro verso l'esterno) dandogli la forma di un rettangolo di circa 45 x 25 cm.
9. Stendiamo quindi il burro con una piccola spatola sulla superficie del rettangolo lasciando un bordo di 1 cm non imburrato su uno dei lati lunghi.
10. Poi spolverizziamo lo zucchero e la cannella in modo uniforme sul burro.
11. A questo punto, cominciamo ad arrotolare l'impasto su se stesso, iniziando dal lato lungo che abbiamo farcito. Quando stiamo per arrivare al bordo senza ripieno, lo spennelliamo con un po' d'acqua in modo che si sigilli bene e terminiamo di arrotolare.

Montaggio e cottura:

12. Mettiamo quindi il rotolo di impasto su una superficie piana affinché non si deformi, lo copriamo con pellicola trasparente e lo mettiamo circa 10 minuti nel congelatore in modo da poterlo manipolare meglio.
13. Nel frattempo, ungiamo l'interno della nostra padella doppio becco in ghisa da 23 cm di Ø* con spray staccante antiaderente e mettiamo da parte.
14. Togliamo il rotolo di impasto dal congelatore, lo posizioniamo sul piano con la giuntura verso il basso e lo dividiamo a metà per il lungo con un coltello grande e ben affilato.
15. Posizioniamo entrambe le parti tagliate verso l'alto (in modo che il taglio degli strati rimanga visibile), pizzichiamo una delle estremità e cominciamo a intrecciarle cercando di mantenere il taglio di entrambe le parti sempre verso l'alto.
16. Quando arriviamo all'altra estremità, pizzichiamo anche lì e disponiamo la nostra treccia nella padella doppio becco che avevamo preparato formando una spirale.
17. Copriamo di nuovo con pellicola trasparente senza stringere e lasciamo lievitare altri 30-45 minuti in un luogo caldo e senza correnti d'aria fino a che la nostra treccia di cinnamon roll sia cresciuta visibilmente e abbia un aspetto soffice (non è necessario che raddoppi di dimensione).
18. Preriscaldiamo il forno (elettrico e senza ventilazione) a 180ºC con calore sopra e sotto per circa 15 minuti e posizioniamo la griglia del forno a metà altezza.
19. Inseriamo la padella doppio becco nel forno e cuociamo per circa 50-55 minuti (se vediamo che dopo mezz'ora la superficie si sta dorando troppo, copriamo con carta di alluminio avendo cura che resti ben lasca).
20. Non appena verifichiamo che la nostra treccia è ben cotta (se inseriamo uno stecchino al centro, deve uscire asciutto e pulito da briciole), togliamo la padella doppio becco dal forno facendo molta attenzione a non scottarci e la lasciamo riposare dentro la padella doppio becco su una griglia di raffreddamento per un minimo di 20 minuti. Trascorso questo tempo, possiamo sformarla se la serviremo su un piatto diverso, ma di solito io la lascio nella padella doppio becco e la servo direttamente lì; mi sembra semplicemente perfetta da portare così com'è in tavola.
21. A volte, come faccio con i cinnamon rolls, termino la preparazione con una glassa di formaggio cremoso montato con un po' di latte sopra o semplicemente spolverizzata con zucchero e cannella se non voglio complicarmi. Una buona pallina di gelato è spesso un accompagnamento perfetto, soprattutto quando è ancora un po' tiepido; il contrasto è spettacolare.

Padella padella doppio becco Le Creuset, paletta da portata De Buyer, pennello da pasticceria T&G, coltello Pallarès in acciaio Carbonio con manico in bosso e mattarello di legno Sophie Conran T&G

È preferibile consumare questo tipo di ricette con impasto lievitato il primo giorno, appena fatte, quando conservano tutta la loro tenerezza. Tuttavia, una volta fredde, vanno conservate a temperatura ambiente e ben protette dall'aria. Se arrivasse un altro mattino e fossero un po' seccate, qualche secondo nel microonde a potenza media restituirà gran parte di quella tenerezza perduta, anche se vi raccomando di consumarle il prima possibile.

NOTE:

• *Come vi dicevo più sopra, possiamo anche cuocere al forno questa ricetta in un altro tipo di stampo o teglia (purché mantenga le stesse dimensioni della padella doppio becco della ricetta e sia adatto al forno). Tuttavia, utilizzando un recipiente realizzato con un altro tipo di materiale (ceramica, alluminio, ecc.) o di un altro colore, i tempi di cottura in forno varieranno (aumenteranno) leggermente e potrebbe variare anche la consistenza esterna; la ghisa e il colore nero della padella doppio becco utilizzata in questa ricetta trattengono molto di più il calore rispetto ad altri materiali o colori, il che influisce in qualche modo sul risultato finale.
• Il lievito di birra secco è anche un'opzione perfettamente valida in alternativa a quello fresco; non va mai confuso con il lievito chimico tipo Royal (normalmente usato per preparazioni tipo torte). Una parte di lievito secco equivale a tre parti di lievito fresco. Così, in questa ricetta in particolare, i 15 g di lievito fresco possono essere sostituiti da 5 g di lievito di birra secco.
• In alcune occasioni, invece del mascarpone uso sour cream (panna acida) — la prima cosa che trovo al supermercato. Il risultato è una mollica incredibilmente soffice.
• 1 cucchiaio = 15 ml / 1 cucchiaino = 5 ml