Terrina di campagna o pâtè de campagne

La ricetta che ci porta Miriam ( L'ospite d'inverno ) è una di quelle che amiamo: un paté di campagna molto tradizionale, che gusterete tantissimo semplicemente accompagnandolo con del buon pane!

Il pâtè de campagne o terrina di campagna è un classico della cucina popolare francese che si mangia con arrobas di pane ed è per questo che, tra le altre virtù, ci piace così tanto.

Questa terrina, che tradizionalmente viene preparata con diverse carni di suino, maiale magro, fegato, pancetta, ecc., è caratterizzata da una consistenza piuttosto densa, non è un patè spalmabile come lo conosciamo noi, ma si consuma a fette spesse su piatti rustici pane . E ci si diverte. Molto.

Questa ricetta in particolare viene da un giornale inglese , guardate, perché sono gli anglosassoni che scrivono meglio di gastronomia, ve l'ho detto. Nonostante la formula sia molto tradizionale , mi sono permessa di aggiungere dei mirtilli rossi secchi per fornire un contrappunto dolce che secondo me si sposa molto bene con così tanti grassi. Perché è ricco di grassi, quindi se ne mangi una fetta a colazione puoi anche fare merenda. Oh veramente.

Piatti in vetro Triana e terrina rettangolare con pressa Le Creuset

Ingredienti

• 500 g di carne di maiale macinata, preferibilmente di spalla se si tratta di maiale bianco (e se usate la lonza di maiale iberico, vi strabuzzeranno gli occhi)
• 250 g di pancetta, tritata
• 250 g di fegato di maiale, tritato
• 5 cucchiai. cognac/vino stantio
• ¼ cucchiaino. noce moscata grattugiata
• ¼ cucchiaino. chiodi di garofano macinati
• ½ cucchiaino. pepe nero appena macinato
• 2 rametti di rosmarino o foglie secche, tritate
• 2 spicchi d'aglio, schiacciati
• 1 uovo
• 70 g di pangrattato
• 2 cucchiai. latte
• 2 cucchiaini. sale
• 2 cucchiai. pepe in grani, verde o di vari colori
• 1 buona manciata di mirtilli rossi secchi, reidratati
• 1 buona manciata di noci, a piacere (facoltativo)
• 250g di pancetta fresca o di pancetta a fettine molto sottili fino a ricoprire lo stampo

Elaborazione

1. Chiederemo al nostro macellaio di fiducia di tritare il composto di carne e fegato oppure lo faremo con un tritacarne casalingo , che lasciamo completamente a nostro piacimento.
2. Una volta ottenuto il trito, lo mettiamo in un'insalatiera e aggiungiamo le spezie, l'alcol, il rosmarino e l'aglio. Mescoliamo perfettamente, copriamo con la pellicola e mettiamo la farcia in frigorifero per almeno quattro ore o fino a una notte.
3. Se utilizziamo qualche tipo di frutta secca, come ad esempio i mirtilli, la reidratiamo in acqua calda. Possiamo anche reidratarlo con un po' di liquore, ma tenete presente che il sapore sarà più forte.
4. In una ciotola mettiamo il pangrattato sbriciolato con il latte e lasciamo macerare per 10 minuti. Aggiungiamo poi l'uovo sbattuto, il sale e frulliamo.
5. Aggiungiamo questa panade , come la chiamano i francesi, al composto di carne e omogeneizziamo.
6. Testiamo il condimento della farcia friggendo un pezzetto di composto in padella oppure facendolo al microonde. Aggiustiamo di sale e pepe se necessario.
7. Rivestiamo l'interno dello stampo in ceramica (tipo terrina) con le fette di pancetta fresca o di bacon, in modo che il patè venga successivamente ricoperto perfettamente. Versiamo un terzo della farcia e aggiungiamo una manciata di mirtilli; Aggiungiamo un altro terzo della carne e ripetiamo l'operazione, per rifinire la carne.
8. Levighiamo la superficie e mettiamo sopra quello che resta della pancetta o del guanciale. Pressiamo un po' a mano o con la pressa (almeno Le Creuset ne ha una) per riempire gli spazi vuoti. Copriamo con il coperchio dello stampo o con l'alluminio.
9. Mettiamo una pirofila in cui si inserisce la terrina nel forno freddo. Mettiamo dentro la terrina; Versiamo acqua tiepida fino a circa 2/3 dell'altezza dello stampo.
10. Scaldiamo il forno a 170°.
11. Dal momento in cui il forno raggiunge la temperatura indicata, cuociamo la terrina per 70 minuti finché l'interno non raggiunge i 65-70° o finché i succhi non diventano chiari quando si inserisce uno stecchino al centro. Tiriamo fuori la terrina, la pesiamo (con dei sacchetti di legumi, ad esempio) e la lasciamo raffreddare completamente.
12. Prima di consumare il pâtè de campagne è bene lasciarlo riposare una notte in frigorifero; i sapori si assestano.
13. Per consumare la terrina possiamo lasciarla all'interno dello stampo oppure prelevarla da una fonte; Se preferiamo toglierla, metteremo la terrina in acqua calda per un minuto in modo che il grasso che rimane attorno ad essa si ammorbidisca. Infiliamo una spatola ai lati per rimuoverlo, usiamo una piccola leva per rimuoverlo e capovolgiamo lo stampo su un piatto da portata.

Et voilà !

Vino dolce Clos Mogador "Arrels" , piatti dessert in vetro Triana , coltello Pallarès e terrina rettangolare con torchio Le Creuset

Se vogliamo alleggerire un po' la terrina possiamo eliminare le fettine di pancetta durante il taglio delle fette.

Questi tipi di terrine richiedono un paio di giorni per la preparazione a causa dei tempi di attesa, ma di per sé non sono eccessivamente laboriose. Inoltre, non solo possiamo prepararli in grandi quantità e congelarli, ma durano benissimo in frigorifero per tre o quattro giorni, anche di più, e se ci aggiungiamo un po' di insalata abbiamo già diverse cene coperte. Ciao, ho già organizzato la tua settimana.