Ricetta della torta di Santiago

Domani, 25 luglio, è il giorno di Santiago Apóstol, Giorno della Galizia. Ecco perché non può mancare la tradizionale Tarta de Santiago a casa. Si tratta di un classico della pasticceria galiziana, preparato esclusivamente con mandorle tritate, uova e zucchero, al quale vengono occasionalmente aggiunte scorza di limone e cannella per insaporire. Mai e poi mai infarinata , quindi è una torta adatta ai celiaci . Né viene aggiunto alcun gassificato. Il risultato è quindi una torta densa, dal profondo sapore di mandorla.

La preparazione non ha molti misteri, poiché l'ortodossia di questo dolce prevede che gli ingredienti debbano solo essere mescolati e poi infornati. La sua ricetta e preparazione sono sotto Indicazione Geografica Protetta, per questo motivo è stabilita la proporzione di uova, zucchero e mandorle che questa torta deve contenere per essere considerata "Crostata di Santiago" e non una torta di mandorle qualsiasi . La percentuale di mandorle e zucchero dovrebbe essere compresa tra il 33% e il 37,5% e quella di uova tra il 33% e il 25%.

Stampo in ceramica ondulata Emilie Henry , tavola in legno Masterclass e coltello in ferro Pallarès

A volte viene aggiunta una fodera di pasta frolla, cosa non usuale, e che personalmente non mi piace in questa torta. La Tarta di Santiago che ho mangiato tutta la mia vita in Galizia (Santiago e Rias Baixas) è senza rivestimento. La torta di qualità è sottile e molto densa, con una consistenza granulosa di mandorla, cioè si nota la mandorla. E per niente secco, poiché la mandorla fornisce molta umidità.

Andiamo con la ricetta!

INGREDIENTI (per uno stampo da 20-22 cm)

• 4 uova "L" a temperatura ambiente (240 gr circa)
• 240 g di zucchero
• 240 g di mandorle Marcona macinate in due tipi di macinazione (ci serviranno circa 280 g di mandorle intere)
• 1 pizzico di cannella
• Scorza di 1/2 limone
• Zucchero a velo per spolverizzare
• Stencil della Croce di Santiago

PREPARAZIONE:

1. Preriscaldiamo il forno a 180ºC, riscaldiamo su e giù.
2. Imburriamo e infariniamo lo stampo che andremo ad utilizzare. Nel mio caso lo stampo ondulato in ceramica di Emilie Henry (se fate la torta per celiaci fate attenzione alla farina che usate per preparare lo stampo).
3. Utilizzando un robot da cucina , tritare le mandorle. Lasciamo una metà come se fosse farina e l'altra metà con una consistenza un po' più grossolana (tenete presente che anche il macina mandorle può aiutarvi a questo scopo).
4. Mescoliamo le uova con lo zucchero e sbattiamo con le fruste elettriche o con l'accessorio ballon KA, fino a farle quasi raddoppiare di volume (Qui potete semplicemente amalgamarle e il gioco è fatto, a piacere).
5. Aggiungere le mandorle tritate, la cannella e la scorza di limone e mescolare con una spatola di gomma con movimenti circolari.
6. Versiamo il preparato nello stampo e inforniamo per circa 30 minuti, finché non vediamo che la superficie sarà dorata. Alle 25 inizio a controllare. Se fate un foro al centro lo stecchino dovrà uscire pulito, senza resti di pasta.
7. La torta in forno cresce un po' se abbiamo scelto di sbollentare le uova, invece cresce pochissimo e una volta sgonfiata si sgonfia.
8. Togliere dal forno e lasciare raffreddare su una gratella . Lo sformiamo, dopo 20 minuti, quando è già rassodato ma ancora caldo. Se lo lasciamo molto più a lungo, potrebbe attaccarsi allo stampo perché contiene troppo zucchero. Ma se abbiamo utilizzato uno stampo in ceramica opportunamente opacizzato non sarà necessario.
9. Una volta fredda posizioniamo lo stampino della croce di San Giacomo al centro della torta e spolveriamo con zucchero a velo. Rimuoviamo il modello con molta attenzione.
10. Delizioso, accompagnato da una buona vinaccia di erbe, e ancor più consolidato da un giorno all'altro.

Ciotole in porcellana design Fleur de Ligne Tokyo , tagliere in legno Masterclass , stampo in ceramica ondulata Emilie Henry e coltello in ferro Pallarès

Suggerimenti

- Più la torta è sottile, più diventa croccante. E più è spesso, più è umido, a patto di non esagerare con i tempi di cottura.

Per godere.

Virginia