Pane alla coca

Se c'è una cosa che non può mancare sulle nostre tavole, quella è il pane. Ma se possiamo farlo anche in casa, allora possiamo garantire che sarà gustato il doppio. Non solo per la meraviglia del processo in sé, ma anche per la differenza di sapore, consistenza e aroma. Quando si fa il pane in casa possiamo trovare un ampio ventaglio di possibilità, senza contare tutte quelle che possiamo creare da soli. In questa occasione vedremo come fare in casa il famoso Pan de Coca.

Questo tipo di pane è molto simile al pan de cristal. Si tratta di un pane leggermente schiacciato, con crosta molto sottile e croccante, accompagnato da una mollica molto leggera e ariosa. Senza dubbio l'opzione perfetta per usarlo come accompagnamento o per gustarlo come base di una coca. Per esempio usando gli stessi ingredienti che usiamo per preparare la Coca de Recapte.

Origine della coca

Il pan de coca è una varietà di pane della gastronomia catalana, che si caratterizza per la crosta sottile e croccante accompagnata da una mollica leggera. Come vi dicevo più sopra.

A quanto pare, la coca nasce dal riutilizzo di impasti di pane che non sono stati infornati. Invece di buttarli, si conservavano e venivano cotti piatti. Il più comune era zuccherarli per servirli come dolce. Questa usanza rende la coca di pane la base di tutte le cocas, sia con ingredienti sulla superficie sia cotta per accompagnarli poi.

Preparando il Pan de Coca

Questo tipo di pane è una varietà che può essere catalogata come pane ad alta idratazione. Ciò significa che lavoreremo con un impasto appiccicoso e difficile da manipolare. Ma solo all'inizio, perché una volta che vi abituerete a lavorare con questo tipo di impasti, vi risulterà molto facile. In realtà sono avvincenti.

Per prepararlo possiamo facilitarci un po' il processo usando il accessorio setaccio e bilancia di KitchenAid. Sappiamo che il nostro tempo è prezioso e tutto ciò che ci facilita la vita lo accoglieremo a braccia aperte! Ci aiuta a pesare mentre lo aggiungiamo nella nostra KitchenAid.

Per preparare il nostro pan de coca seguiremo alcuni semplici passaggi.

• Mescoleremo la farina con l'acqua
• Faremo autolisi affinché le proteine della farina si idratino e per ridurre il tempo di impasto
• Impasteremo fino a ottenere un perfetto sviluppo del glutine
• Effettueremo la fermentazione in massa insieme a pieghe per rafforzare l'impasto e creare una struttura interna
• Raffredderemo in frigo
• Divideremo e daremo forma ai pani
• Lasceremo riposare
• Inforneremo

Forse leggendo tutti i passaggi vi sembreranno troppi, ma è proprio il contrario. È un processo molto facile da conciliare con altre preparazioni e in nessun modo è faticoso da eseguire. Il risultato è un pane meraviglioso, perfetto per accompagnare qualsiasi piatto.

Robot da cucina KitchenAid Artisan 5KSM125 e accessorio setaccio e bilancia KitchenAid

Ingredienti (per 2 pani)

• 500 g di farina di forza, W=300
• 400 g di acqua molto fredda
• 2,2 g di lievito secco di panificazione
• 25 g di olio d'oliva
• 10 g di sale

Preparazione

Prepariamo l'impasto del pan de coca

1. Reserviamo 10 g di acqua per dopo.
2. In una ciotola aggiungiamo la farina insieme all'acqua e mescoliamo fino a ottenere un composto omogeneo. Possiamo farlo nella KitchenAid con l'aiuto del accessorio setaccio e bilancia di KitchenAid. Impastiamo con il gancio o fare il processo a mano, se preferite.
3. Mescoleremo fino a non avere più residui di farina, può portarci circa 2 minuti.
4. Copriamo con pellicola e facciamo autolisi per 1 ora e 40 minuti.
5. Trascorso questo tempo incorporiamo il lievito, precedentemente sciolto nell'acqua che avevamo riservato, e il sale. Mescoliamo di nuovo.
6. Trasferiamo l'impasto su una superficie di lavoro pulita e iniziamo a impastare eseguendo l'impasto francese.
7. Alternaremo 3-4 minuti di impasto e 5 minuti di riposo fino a quando vedremo che il nostro impasto acquisisce struttura, tono ed è liscio. Dovremo osservare una superficie liscia.
8. Una volta che avremo l'impasto a questo punto, aggiungiamo l'olio. L'ideale è farlo poco per volta lavorando l'impasto contemporaneamente per favorire una buona integrazione.
9. È molto importante che l'impasto abbia sviluppato bene il glutine prima di effettuare la prima fermentazione.

Facciamo la prima fermentazione

1. Ungiamo con olio d'oliva un contenitore e introduciamo l'impasto al suo interno.
2. Copriamo e lasciamo riposare 1 ora e 30 minuti a 24,4ºC (nel mio caso) con una piega ogni 30 minuti. In totale faremo 3 pieghe e, dopo l'ultima, conserviamo in frigorifero fino al giorno successivo. Nel mio caso è stato 14 ore a 4ºC.

Formiamo i pani di coca

1. Tiriamo fuori l'impasto dal freddo e lasciamo riposare per 15 minuti a temperatura ambiente. Osserverete un impasto che ha quadruplicato il suo volume, oltre ad avere una superficie piena di bolle.
2. Prepariamo una tavola/pala, foderiamo con carta da forno e spolveriamo con farina (se è di segale meglio, sopporta meglio l'umidità). Mettiamo da parte.
3. Spolveriamo molto generosamente con farina una superficie di lavoro e rovesciamo l'impasto. Se necessario aiuteremo l'impasto a scivolare per evitare che si strappi. È molto, ma molto importante la corretta manipolazione dell'impasto per non danneggiare la struttura e, di conseguenza, gli alveoli interni. Stendiamo l'impasto con delicatezza per formare un rettangolo.
4. Con l'aiuto di una raschietto metallica, dividiamo l'impasto in due pezzi uguali. O approssimativamente uguali.
5. Se volete che abbia una forma più definita, potete tagliare gli estremi per dare una finitura rettangolare.
6. Con l'aiuto delle nostre mani trasferiremo l'impasto dal tavolo alla tavola. Inseriamo le mani sotto, chiudiamo come se fosse una fisarmonica e disponiamo sulla tavola mentre allunghiamo l'impasto.
7. Spolveriamo con farina la superficie, copriamo con un panno di cotone o pellicola e lasciamo riposare per 45 minuti a temperatura ambiente.

Inforniamo il pan de coca

1. Preriscaldiamo il forno 30 minuti prima di infornare a 250º C con una grill di acciaio o pietra e un recipiente/vassoio con pietre laviche che metteremo all'interno fin da quando accendiamo il forno, in questo modo anche loro prenderanno temperatura.
2. Nel caso di non avere grill di acciaio, le le teglie perforate di Buyer funzionano molto bene. Ricordatevi però di preriscaldare il forno con essa dentro.
3. Cinque minuti prima di mettere il pane in forno scaldiamo dell'acqua (un po' più della metà di una tazza), possiamo farlo nel microonde.
4. Introduciamo i nostri pani de coca nel forno nella parte più bassa. Facciamo scivolare il pane aiutandoci con la pala/asse sul vassoio o sulla grill di acciaio.
5. Versiamo l'acqua sulle pietre, chiudiamo e cuociamo per 5 minuti con vapore.
6. Trascorso questo tempo togliamo la teglia con le pietre laviche, chiudiamo, riduciamo a 240ºC e inforniamo per 10 minuti.
7. Abbassiamo il calore a 230ºC e cuociamo altri 5 minuti con aria.
8. Togliamo dal forno e lasciamo raffreddare completamente su una griglia.
9. Gustiamo con un buon pomodoro, olio d'oliva e fiocchi di sale.

NOTE

• In questa occasione useremo una farina di forza invece che da pane, come facciamo con le ciabatte, poiché oltre a lavorare con un'idratazione alta sottoporremo l'impasto a un lungo processo di fermentazione.
• Non tutte le farine hanno la stessa capacità di assorbimento. Nel caso usiate una farina di minore forza, riducete la quantità di acqua quando mescolate gli ingredienti per fare l'autolisi. Potrete sempre aggiungerne di più in seguito quando vi appresterete a impastare. Ricordate una cosa "gli impasti si correggono sempre con acqua, mai con farina".
• Non omettete il tempo di autolisi, ci aiuta a idratare la farina e riduce il tempo di impasto. Tra gli altri fattori molto benefici per l'impasto.
• Nel caso di utilizzo di lievito fresco invece che secco, dovete aggiungere 3 volte questa quantità. Cioè, per ogni grammo di lievito secco si utilizzano 3 g di fresco. In questo caso sarebbero 6,6 g di lievito fresco.
• L'impasto sarà un po' laborioso a causa dell'alta idratazione. Non aggiungete tutta l'acqua in una volta o questo passaggio sarà un vero inferno. È più semplice sviluppare il glutine in impasti con un'idratazione più moderata e poi continuare ad aumentare l'idratazione.
• Raffredderemo l'impasto in frigo per prolungare questo passaggio e favorire lo sviluppo di sapori e aromi.
• Per evitare che la crosta si ammorbidisca dopo la cottura infornate gli ultimi minuti con aria. Altrimenti l'umidità interna migrerà verso la superficie e, dopo alcune ore, avremo un pane gommoso.
• L'ideale è consumare il pane lo stesso giorno in cui lo inforniamo poiché non ha molta durata.

Ricetta preparata con: Robot da cucina KitchenAid Artisan 5KSM125 e accessorio setaccio e bilancia KitchenAid

Senza dubbio vi incoraggio a fare questo Pan de Coca in casa per godervi tanto il processo quanto il risultato. Nel metterlo in pratica, la principale "complicazione" che potreste incontrare è il processo di impasto. Ma, seguendo i passaggi che vi indico e con pazienza, non sarà difficile.

Forse vi chiedete se questo pane può essere impastato nell'impastatrice. Si può, ma il risultato sarà infinitamente migliore se impastate a mano. Perché? Perché questo tipo di impasti, ad alta idratazione, in una planetaria domestica non vengono ben impastati e quindi il glutine non si sviluppa correttamente. Questo ci lascia un pane più piatto e/o con un alveolato che non è quello che cerchiamo.

Quindi preparate quei muscoli per fare uno dei pani più meravigliosi che possiate immaginare!