Pan bauletto con segale

Il pane in cassetta è uno dei pani più facili da fare, e oggi Miriam (L'Ospite d'Inverno) ci propone uno con segale, perfetto per gustarlo a colazione in modo sano e delizioso. Ti va di provare?

Oggi disponiamo di molte informazioni per riuscire a fare un buon pane in casa, è solo questione di mettersi d'impegno e studiare un po', perché non è uno dei grandi misteri dell'umanità. E tra i pani fatti in casa, i pani in cassetta sono i più facili da fare perché non serve una formatura perfetta; hanno già lo stampo che dà loro la forma.

Questo pane in cassetta con segale contiene solo una parte di farina di segale, mentre il resto è di grano, perché anche se i pani di segale al 100% hanno un sapore unico, molti non si abituano alla mollica così compatta che ha un vero pane di segale, non quello che spesso si fa passare per segale in molti negozi. Tuttavia, anche con questa piccola proporzione il sapore che apporta la segale è magnifico.

Per questo pane in cassetta ho usato uno stampo forato Kitchen Craft (quello da 21cm è perfetto per le proporzioni che do), che oltre a essere antiaderente permette che la crosta risulti più croccante aumentando il contatto del pane con l'aria calda del forno attraverso i fori. Una scelta azzeccata.

Stampo forato Kitchen Craft (21cm), caffettiera Bra Magna, tagliere rotondo per tagliare e presentare MastarClass e piatti Textured Design

Ingredienti

Prefermento

• 100gr di farina integrale di segale
• 100gr di acqua
• 1gr di lievito di birra secco

Impasto finale

• Tutto il prefermento
• 400gr di farina forte
• 100gr di farina integrale di segale
• 10gr di sale
• 300gr di acqua
• 1 cucchiaio di zucchero o miele o dolcificante
• Una buona manciata di noci (facoltativo)
• Fiocchi di avena o frutta secca per decorare

Preparazione

1. La sera prima in una ciotola mescoliamo gli ingredienti del prefermento. Copriamo e lasciamo fermentare tutta la notte a temperatura ambiente. Questa lunga fermentazione aiuta a sviluppare i sapori del pane.
2. Il giorno dopo mescoliamo il prefermento con tutti gli altri ingredienti e impastiamo fino a che l'impasto si affina un po', anche se con un impasto di segale non si ottiene mai un impasto liscio e setoso come con la farina di grano. Gli impasti di segale sono sempre appiccicosi e piuttosto scomodi da maneggiare. Per manipolarli non è male farlo con le mani bagnate.
3. Formiamo una palla, la mettiamo in un recipiente unto con olio, copriamo e lasciamo raddoppiare il volume, più o meno.
4. Togliamo il gas all'impasto, schiacciandolo sul piano di lavoro a forma di quadrato o rettangolo. Arrotoliamo e lo mettiamo nello stampo rettangolare scelto.
5. Copriamo lo stampo con un panno o una pellicola e lasciamo lievitare; non serve che raddoppi, infatti i pani con segale lievitano meno dei pani di grano.
6. Quando il pane sarà lievitato e sporgente chiaramente dallo stampo, lo spennelliamo con un po' d'acqua e cospargiamo i fiocchi di avena o semi.
7. Lo cuociamo in forno a 210° per 20 minuti, solo con calore sopra e sotto. Trascorso questo tempo possiamo accendere il ventilato del forno, se disponibile, e cuocere il pane altri 15 minuti a 170°. Se non abbiamo il ventilato, proseguiamo la cottura i 15 minuti a 190°, fino a che il pane sarà ben dorato sopra.
8. Togliamo lo stampo e con cura di non scottarci sformiamo il pane e lo mettiamo su una griglia a raffreddare.

Questo pane di segale risulta molto soffice e con tutto il sapore che dà questo cereale. I pani di segale sono perfetti per accompagnare affumicati di ogni tipo e per sandwich sostanziosi. Provateli.

NOTA: Per le condizioni di umidità che genera la ceramica, è anche una ricetta perfetta da fare nello stampo in ceramica per pane in cassetta Emile Henry.