Filetto alla Wellington

Se hai mai visto il taglio di un filetto alla Wellington sicuramente avrai pensato quanto dev'essere squisito. E lo è! Prepararlo in casa è possibile, e più che complicato richiede il suo tempo, niente di più. Quindi diamo la parola a Rosa (Pemberley Cup&Cakes) perché ti spieghi nei dettagli come prepararlo. Il successo è garantito!

Un filetto alla Wellington è qualcosa che non si prepara tutti i giorni, ma stai certo che l'incredibile sensazione di soddisfazione che produce l'esperienza resterà nel ricordo per molto tempo. Si tratta dunque di una di quelle ricette di punta che si riservano per certe occasioni e con cui il trionfo è assicurato.

Quella che vi porto oggi è la ricetta del Filetto alla Wellington di Jamie Oliver, inclusa nel suo fantastico libro Comfort Food. Devo dire che ho fatto piccole modifiche in base alla mia esperienza personale (a casa l'abbiamo provata più volte); mi avanzava sempre del ripieno e nel sugo il timo sembrava troppo presente (vedi Note sotto). Ma è una questione di gusti. Sebbene non richieda una lavorazione eccessivamente complicata, è importante dedicarle una certa quantità di tempo — una volta pronti tutti gli ingredienti, non è difficile che ti passino un paio d'ore in cucina — e attenzione per ottenere il risultato desiderato.

Ovviamente la qualità degli ingredienti avrà un effetto direttamente proporzionale sul risultato finale. La spesa quotidiana può non suscitare troppe emozioni, ma quando si tratta di preparare un piatto speciale, riconosco che per me diventa tutta un'esperienza a 360 gradi. Scegliere quel pezzo di carne che praticamente ti chiama come un canto di sirena, procurarsi un prezioso carico di funghi e porcini con nomi e forme più affascinanti, restare rapita nella sezione delle erbe aromatiche... E quell'aroma che ti accompagnerà per tutto il processo in cucina; vera musica per i sensi.

Mortero Emile Henry, teglia antiaderente De Buyer per forno, saliera in ferro Skeppshult e tagliere rettangolare Masterclass

A dire il vero, inoltre, lavorare con gli utensili della casa De Buyer come quelli usati per questa ricetta è un vero piacere; sapere che non perderai neanche un briciolo di sapore e che risponderanno soddisfacendo le tue aspettative fino al minimo dettaglio è sempre una garanzia.

Che ne dici, ti va? Prepara la lista della spesa…

Ingredienti (per 6 persone)

• 1Kg di filetto di manzo (Ø circa 10cm)
• Pepe nero macinato
• Sale
• Olio extravergine d'oliva
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 2 cucchiai di burro
• 500gr di pasta sfoglia
• 1 uovo, per spennellare

Per il ripieno

• 500gr di funghi e porcini misti
• 1 cipolla rossa
• 2 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio di burro
• 2 rametti di rosmarino fresco
• 100gr di fegatini di pollo
• 1 cucchiaio di salsa Worcestershire
• ½ cucchiaino di olio aromatizzato al tartufo (opzionale)
• 50gr di pane casereccio grattugiato
• Olio extravergine d'oliva

Per la salsa

• 2 cipolle grandi
• 2 rametti di timo fresco
• 1 cucchiaino colmo di marmellata di ribes neri
• 50ml di vino Madeira
• 1 cucchiaino colmo di senape inglese
• 2 cucchiai colmi di farina
• 500ml di brodo di carne
• Olio extravergine d'oliva

Libro Comfort Food di Jamie Oliver, Padella di ghisa De Buyer, bicchiere in vetro riciclato Mediterránea Lifestyle, barattolo per il sale in ferro Skeppshult e piatto Textured Tokyo Design

Preparazione

1. Togliamo il filetto dal frigorifero 30 minuti prima di iniziare a cucinare e lo lasciamo perdere il freddo a temperatura ambiente ben avvolto.
2. Successivamente, condiamo generosamente tutta la pezzo con sale e pepe, strofinando delicatamente con le mani affinché aderisca bene.
3. Una volta pronto, scaldiamo un generoso filo d'olio in una padella di circa 26 cm Ø, come questa della De Buyer a fuoco alto. Quando l'olio è ben caldo, ma senza fumare, procediamo a sigillare la carne. Mettiamo il burro, il rametto di rosmarino e il filetto nella padella e lo rosoliamo su tutti i lati (compresi gli estremi) per circa 4 minuti in totale, aiutandoci con delle pinze da cucina per girarlo.
4. Trasferiamo in una teglia e lasciamo raffreddare mentre prepariamo il ripieno.

Preparazione del ripieno:

1. Iniziamo rimuovendo i residui nella padella in cui abbiamo sigillato la carne con un po' di carta da cucina (non è necessario pulirla a fondo, solo eliminare il grasso).
2. Sbucciamo la cipolla e gli spicchi d'aglio, laviamo i funghi e tritiamo tutto molto finemente. Questo passaggio può essere piuttosto lungo, dato che c'è molto da tritare; possiamo aiutarci con un buon coltello da cucina oppure usare un robot da cucina.
3. Aggiungiamo quindi di nuovo olio nella padella quanto basta per coprire il fondo e, a fuoco medio, stufiamo tutte le verdure insieme al burro e al rosmarino (solo le foglie; scarteremo il rametto centrale) per circa 15 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno fino a quando saranno tenere e leggermente dorate.
4. Poi tritiamo molto fini anche i fegatini di pollo (devono essere ben puliti) e li aggiungiamo al composto insieme alla salsa Worcestershire. Giriamo ancora qualche minuto finché sono ben cotti e togliamo dal fuoco.
5. È il momento di aggiungere l'olio al tartufo al ripieno se lo utilizziamo e, nel caso in cui il nostro ripieno fosse ancora poco fine, trasferiamo tutto su un grande tagliere e terminiamo di tritarlo con un grande coltello ben affilato fino a ottenere una consistenza facilmente spalmabile.
6. Saliamo a piacere, aggiungiamo il pangrattato e mescoliamo fino a distribuire bene il tutto. Mettiamo da parte a raffreddare.

Saliera in ferro Skeppshult e oliera tradizionale Paderno

Montaggio e cottura:

1. Preriscaldiamo il forno (elettrico, senza ventilazione) a 210ºC e posizioniamo la griglia del forno nella posizione centrale.
2. Quando il filetto e il ripieno sono freddi, prepariamo la pasta sfoglia. Su una superficie di lavoro leggermente infarinata, stendiamo la sfoglia con un matterello, anch'esso infarinato, fino a formare un rettangolo di circa 30 x 40 cm.
3. Mettiamo quindi la sfoglia su una teglia antiaderente per forno, come questa della De Buyer (o sulla teglia del forno rivestita con carta da forno) e distribuiamo il ripieno in modo uniforme sulla superficie, lasciando un bordo di 5 cm a ciascuna estremità e su uno dei lati lunghi; questi bordi li spennelleremo con l'uovo sbattuto con l'aiuto di un pennello da cucina.
4. A questo punto, poniamo il filetto al centro del ripieno steso e lo avvolgiamo con la sfoglia partendo dal lato che abbiamo lasciato senza bordo, assicurandoci che sia ben stretto. Lo giriamo in modo che la giuntura resti nella parte inferiore, segnamo la pezzo di carne con il bordo della mano e sigilliamo premendo bene la pasta alle estremità con i rebbi di una forchetta.
5. Per finire, spennelliamo tutta la superficie della sfoglia con il resto dell'uovo sbattuto. (A questo punto possiamo continuare con il resto del processo oppure coprire con pellicola trasparente e refrigerare fino al momento di riprendere la preparazione. In quest'ultimo caso non preriscalderemmo inizialmente il forno e dovremo avere la precauzione di tirarlo fuori dal frigorifero almeno 1 ½ ore prima di infornarlo affinché torni a temperatura ambiente.)
6. Ora mettiamo la teglia con il nostro filetto sul fornello più grande e lasciamo che la base inizi a scaldarsi per un paio di minuti prima di infornarlo; in questo modo si ammorbidirà meno quando la carne inizierà a rilasciare i suoi succhi.
7. Infine, inforniamo la teglia e cuociamo per circa 40 minuti fino a che la superficie risulti ben dorata.

Preparazione della salsa:

1. Tagliamo le cipolle a pezzi più o meno irregolari e iniziamo a stufarle a fuoco medio insieme alle foglioline di timo (scartiamo i rametti) in un Tegame basso medio con un paio di cucchiai di olio per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto con una cucchiaio di legno fino a quando saranno ben tenere.
2. Poi aggiungiamo la marmellata di ribes neri e mescoliamo bene.
3. Quando il composto si è scurito, versiamo il vino e lasciamo cuocere per qualche minuto fino a ridurre.
4. Aggiungiamo quindi la senape e la farina e mescoliamo fino a combinare.
5. Infine incorporiamo il brodo di carne, poco alla volta senza smettere di mescolare, e lasciamo che emulsionisca fino ad addensarsi un po', a seconda dei gusti, mescolando costantemente. Bisogna tenere presente che, raffreddandosi, si addenserà ancora un po'.
6. Togliamo dal fuoco e frulliamo con il frullatore a immersione. Se preferiamo una salsa molto fine, la passeremo attraverso un colino o uno chinois; se ci piace con più consistenza, la lasciamo così com'è.

Una volta pronto il nostro filetto, aspetteremo circa 5 minuti prima di servire (appena sfornato non otterremmo un buon taglio). Tagliamo quindi porzioni di circa 2cm di spessore e accompagniamo con la salsa e delle verdure al grill oppure con un po' di insalata come contorno.

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Note

• Se vuoi seguire la ricetta originale alla lettera, dovrai usare 600gr di funghi invece di 500gr, raddoppiare la quantità di timo nella salsa e aumentare il brodo di carne a 600ml.
• La pasta sfoglia può essere fatta in casa, fresca o congelata (che dovrà essere usata una volta scongelata). Nel caso tu scelga una delle ultime due opzioni, è possibile che non trovi blocchi da 500gr. Se devi unire più dischi per ottenere questa quantità, inumidisci leggermente la superficie di ogni sfoglia dove verranno a contatto affinché aderiscano bene e non si separino durante la manipolazione o la cottura.

Hai già deciso la prossima data in cui stupire i tuoi cari? Non sarebbe sorprendente che non sia l'unica volta…

Un saluto,

Rosa