Controfiletto alla Wellington

Se avete mai visto il taglio di un controfiletto alla Wellington avrete sicuramente pensato quanto deve essere delizioso. E lo è! Prepararlo in casa è possibile, e più che complicato richiede tempo, tutto qui. Lasciamo quindi il posto a Rosa ( Pemberley Cup&Cakes ) che vi racconterà nel dettaglio come prepararlo. Il successo è assicurato!

Un controfiletto alla Wellington è qualcosa che non si prepara tutti i giorni, ma state certi che l'incredibile sensazione di soddisfazione che l'esperienza produce rimarrà nella memoria per molto tempo. Si tratta quindi di una di quelle ricette star che solitamente vengono riservate a determinate occasioni e con la quale il successo è assicurato.

Questa che vi porto oggi è la ricetta di Jamie Oliver per il controfiletto alla Wellington, inclusa nel suo fantastico libro Comfort Food . Devo dire che ho apportato qualche minimo aggiustamento in base alla mia esperienza personale (a casa lo abbiamo già provato in più occasioni); Alla fine mi ritrovavo sempre con il ripieno avanzato e il timo sembrava essere troppo presente nella salsa (vedi Note sotto). Ma è una questione di gusti. Se è vero che non richiede una preparazione eccessivamente complicata, è importante dedicargli un certo tempo – una volta pronti tutti gli ingredienti, non è difficile passare un paio d'ore in cucina – e attenzione per raggiungere con successo il nostro obiettivo.

Ovviamente la qualità degli ingredienti avrà un effetto direttamente proporzionale sul risultato finale. Forse la spesa quotidiana non suscita troppe emozioni, ma quando si tratta di preparare un piatto speciale riconosco che nel mio caso diventa un'esperienza completa. Scegliere quel pezzo di carne che praticamente dice il tuo nome come il canto delle sirene, ricevere un bellissimo carico di funghi dai nomi e dalle forme più affascinanti, perdersi nella sezione delle erbe aromatiche... E quell'aroma che ti accompagnerà per tutto il tempo processo in cucina; vera musica per i sensi.

Mortaio Emile Henry , teglia da forno antiaderente De Buyer , saliera in ferro Skeppshult e tagliere rettangolare Masterclass

La verità è che, inoltre, lavorare con utensili De Buyer come quelli utilizzati per questa ricetta è un vero piacere; Sapere che non perderai nemmeno un briciolo di sapore e che loro risponderanno soddisfacendo le tue aspettative fin nel più piccolo dettaglio è sempre una garanzia.

Cosa, sei pronto? Prepara la lista della spesa...

Ingredienti (per 6 persone)

• 1Kg di filetto di manzo (10 cm Ø circa)
• Pepe nero macinato
• Sale
• Olio extra vergine di oliva
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 2 cucchiai di burro
• Pasta sfoglia da 500 g
• 1 uovo, per spennellare

Per il ripieno

• 500g di funghi e funghi vari
• 1 cipolla rossa
• 2 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio di burro
• 2 rametti di rosmarino fresco
• 100 g di fegatini di pollo
• 1 cucchiaio di salsa Worchestershire
• ½ cucchiaino di olio aromatizzato al tartufo (facoltativo)
• 50 g di pangrattato fatto in casa
• Olio extra vergine di oliva

Per la salsa

• 2 cipolle grandi
• 2 rametti di timo fresco
• 1 cucchiaino colmo di marmellata di ribes nero
• Vino di Madeira da 50 ml
• 1 cucchiaino colmo di senape inglese
• 2 cucchiai colmi di farina
• Brodo di carne 500ml
• Olio extra vergine di oliva

Libro Comfort Food di Jamie Oliver, padella in ferro di Buyer , tazza in vetro riciclato Mediterranean Lifestyle , barattolo di sale in ferro Skeppshult e piatto Textured Tokyo Design

Elaborazione

1. Togliamo il controfiletto dal frigorifero 30 minuti prima di iniziare la cottura e lo lasciamo perdere il freddo a temperatura ambiente, ben avvolto.
2. Successivamente saliamo e pepiamo generosamente l'intero pezzo, strofinando delicatamente con le mani in modo che il tutto aderisca bene.
3. Una volta pronto, scaldate un filo d'olio abbondante in una padella di circa 26 cm di diametro, come questa di De Buyer, a fuoco vivace. Quando l'olio sarà ben caldo, ma non farà fumo, iniziamo a sigillare la carne. Mettiamo nella padella il burro, il rametto di rosmarino e il controfiletto e lo facciamo rosolare su tutti i lati (estremità comprese) per circa 4 minuti in totale, girandolo con una pinza da cucina .
4. Trasferiamo su un piatto da portata e lasciamo raffreddare mentre prepariamo il ripieno.

Preparazione del ripieno:

1. Iniziamo eliminando i resti della padella in cui abbiamo sigillato la carne con un po' di carta da cucina (non è necessario pulirla bene, basta eliminare il grasso).
2. Sbucciate la cipolla e gli spicchi d'aglio, lavate i funghi e tritate il tutto molto finemente. Questo passaggio può essere piuttosto divertente, poiché c'è molto da tagliare; Possiamo armarci di un buon coltello da cucina oppure utilizzare un robot da cucina .
3. Successivamente, aggiungiamo nuovamente l'olio nella padella fino a coprire tutta la base e, a fuoco medio, facciamo rosolare tutte le verdure insieme al burro e al rosmarino (solo le foglie; scarteremo il rametto centrale) per circa 15 minuti, mescolando. . spesso con un cucchiaio di legno finché il tutto sarà ben tenero e leggermente dorato.
4. Successivamente tritiamo molto finemente anche i fegatini di pollo (devono essere ben puliti) e li aggiungiamo al composto precedente insieme alla salsa Worcestershire. Diamo ancora qualche giro finché non saranno ben cotti e togliamo dal fuoco.
5. È giunto il momento di aggiungere l'olio al tartufo al ripieno se lo utilizzeremo e, nel caso in cui il nostro ripieno abbia ancora una consistenza non finissima, trasferiamo il tutto su un tagliere capiente e finiamo di tritarlo con un grosso coltello e finemente Affilare fino ad ottenere una consistenza facile da spalmare.
6. Condire a piacere, aggiungere il pangrattato e mescolare fino a quando tutto sarà ben distribuito. Ci riserviamo mentre si raffredda.

Saliera in ferro Skeppshult e bottiglia di olio tradizionale di Paderno

Assemblaggio e cottura:

1. Preriscaldiamo il forno (elettrico e airless) a 210ºC e posizioniamo la griglia del forno in posizione centrale.
2. Non appena sia il controfiletto che il ripieno saranno freddi, prepariamo la pasta sfoglia. Su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendiamo la pasta sfoglia con l'aiuto di un mattarello, anch'esso infarinato, fino a formare un rettangolo di circa 30 x 40 cm.
3. Successivamente, posizioniamo la sfoglia su una teglia antiaderente, come questa di De Buyer (o sulla teglia ricoperta con carta da forno) e stendiamo il ripieno in modo uniforme sulla superficie, lasciando un margine di 5 cm su ciascuna estremità nonché su uno dei lati più lunghi, margini che spennellaremo con l'uovo sbattuto aiutandoci con un pennello da cucina .
4. Successivamente posizioniamo il controfiletto al centro del ripieno spalmabile e lo avvolgiamo con la pasta sfoglia partendo dal lato che abbiamo lasciato senza margine, assicurandoci che sia ben teso. Lo giriamo in modo che la giuntura sia in basso, segniamo il pezzo di carne con il bordo della mano e lo sigilliamo premendo bene la pasta alle due estremità con i rebbi di una forchetta.
5. Per finire spennelliamo tutta la superficie della pasta sfoglia con il resto dell'uovo sbattuto. (A questo punto possiamo continuare con il resto del procedimento oppure coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero finché non riprenderemo a realizzarlo. In quest'ultimo caso non preriscalderemo inizialmente il forno e dovremo fare attenzione a toglierlo dalla rimettere in frigorifero almeno 1 ora e mezza prima di cuocere in modo che ritorni a temperatura ambiente.)
6. Posizioniamo ora la teglia con il nostro controfiletto sul fornello più grande e lasciamo che la base cominci a cuocere per un paio di minuti prima di infornare, in questo modo si ammorbidirà meno quando la carne inizierà a rilasciare i suoi succhi.
7. Infine mettiamo la teglia nel forno e cuociamo per circa 40 minuti finché non sarà dorata all'esterno.

Preparazione della salsa:

1. Tritiamo le cipolle in pezzetti più o meno irregolari e iniziamo a farle rosolare a fuoco medio insieme alle foglie di timo (scartiamo i rametti) in una casseruola media con un paio di cucchiai di olio per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto con una spatola di legno. cucchiaio fino a quando saranno molto teneri.
2. Successivamente aggiungiamo la marmellata di ribes nero e mescoliamo bene.
3. Appena il composto si sarà scurito, aggiungete il vino e lasciate cuocere per qualche minuto finché non si sarà ridotto.
4. Successivamente, aggiungi la senape e la farina e mescola fino ad ottenere un composto omogeneo.
5. Infine aggiungiamo il brodo di carne, poco alla volta, mescolando continuamente, e lasciamo emulsionare finché non si addensa un po', come preferiamo, mescolando continuamente. Tenete presente che raffreddandosi si addenserà un po' di più.
6. Togliamo dal fuoco e frulliamo con il frullatore ad immersione. Se preferiamo una salsa molto fine, la passeremo al colino o al colino; Se ci piace con un po' più di consistenza, possiamo lasciarlo così com'è.

Una volta pronto il nostro controfiletto, attenderemo circa 5 minuti prima di servirlo (appena sfornato non otterremmo un bel taglio). Tagliamo poi delle porzioni di circa 2 cm di spessore e serviamo con la salsa e qualche verdura grigliata o un po' di insalata come guarnizione.

Vino "Arrels" 30 anni Clos Mogador

Gradi

• Se volete seguire alla lettera la ricetta originale, dovrete utilizzare 600 g di funghi invece di 500 g, raddoppiare la quantità di timo nella salsa e aumentare il brodo di carne a 600 ml.
• La pasta sfoglia può essere fatta in casa, fresca o surgelata (che va utilizzata una volta scongelata). Se decidi per una delle ultime due opzioni, potresti non trovare blocchi da 500 g. Se dovete unire più strati per ottenere questa quantità, inumidite leggermente la superficie di ogni sfoglia dove verranno a contatto in modo che aderiscano bene e non si separino durante la manipolazione o durante la cottura.

Hai già deciso il prossimo appuntamento per sorprendere i tuoi cari? Non ci sarebbe da stupirsi se non fosse l'unica...

Ti auguro il meglio,

Rosa