Solomillo Wellington

Se hai mai visto il taglio di un filetto alla Wellington, sicuramente avrai pensato a quanto deve essere delizioso. E lo è! Prepararlo a casa è possibile, e più che complicato richiede tempo, tutto qui. Quindi diamo la parola a Rosa (Pemberley Cup&Cakes) che ti spiegherà nel dettaglio come prepararlo. Il successo è garantito!

Un filetto alla Wellington non è qualcosa che si prepara tutti i giorni, ma puoi stare certo che l'incredibile sensazione di soddisfazione che regala l'esperienza rimarrà nel ricordo per molto tempo. Si tratta quindi di una di quelle ricette speciali che si riservano per occasioni particolari e con cui il successo è assicurato.

Quella che vi propongo oggi è la ricetta del Filetto alla Wellington di Jamie Oliver, inclusa nel suo fantastico libro Comfort Food. Devo dire che ho fatto qualche piccolo aggiustamento basato sulla mia esperienza personale (a casa l'abbiamo provata più volte); mi avanzava sempre un po' di ripieno e nella salsa il timo sembrava troppo presente (vedi Note in fondo). Ma è questione di gusti. Sebbene non richieda una preparazione eccessivamente complicata, è importante dedicare un po' di tempo — una volta pronti tutti gli ingredienti, non è difficile che passino un paio d'ore in cucina — e attenzione per raggiungere con successo il nostro obiettivo.

Ovviamente, la qualità degli ingredienti avrà un effetto direttamente proporzionale sul risultato finale. La spesa quotidiana può non suscitare troppe emozioni, ma quando si tratta di preparare un piatto speciale, riconosco che per me diventa un'esperienza a tutto tondo. Scegliere quel pezzo di carne che praticamente ti chiama come un canto di sirena, procurarsi un bel carico di funghi e porcini con i nomi e le forme più affascinanti, restare incantati nella sezione delle erbe aromatiche... E quell'aroma che ti accompagnerà per tutto il processo in cucina; vera musica per i sensi.

Mortaio Emile Henry, teglia antiaderente De Buyer per forno, saliera in ferro Skeppshult e tagliere rettangolare Masterclass

Inoltre, lavorare con gli utensili della marca De Buyer come quelli usati per questa ricetta è un vero piacere; sapere che non perderai nemmeno un briciolo di sapore e che risponderanno alle tue aspettative fino al minimo dettaglio è sempre una garanzia.

Che ne dici, ti va? Prepara la lista della spesa…

Ingredienti (per 6 persone)

• 1Kg di filetto di manzo (Ø circa 10cm)
• Pepe nero macinato
• Sale
• Olio extravergine d'oliva
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 2 cucchiai di burro
• 500gr di pasta sfoglia
• 1 uovo, per spennellare

Per il ripieno

• 500gr di funghi e porcini misti
• 1 cipolla rossa
• 2 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio di burro
• 2 rametti di rosmarino fresco
• 100gr di fegatini di pollo
• 1 cucchiaio di salsa Worcestershire
• ½ cucchiaino di olio aromatizzato al tartufo (opzionale)
• 50gr di pane casereccio grattugiato
• Olio extravergine d'oliva

Per la salsa

• 2 cipolle grandi
• 2 rametti di timo fresco
• 1 cucchiaino colmo di marmellata di ribes nero
• 50ml di vino di Madeira
• 1 cucchiaino colmo di senape inglese
• 2 cucchiai colmi di farina
• 500ml di brodo di carne
• Olio extravergine d'oliva

Libro Comfort Food di Jamie Oliver, Padella in ferro De Buyer, bicchiere in vetro riciclato Mediterránea Lifestyle, barattolo per sale in ferro Skeppshult e piatto Textured Tokyo Design

Preparazione

1. Togliamo il filetto dal frigorifero 30 minuti prima di iniziare a cucinare e lasciamo che perda il freddo a temperatura ambiente ben avvolto.
2. Quindi, saliamo e pepiamo generosamente tutta la carne, strofinando delicatamente con le mani per far aderire bene tutto.
3. Una volta pronto, scaldiamo un generoso filo d'olio in una padella di circa 26 cm di diametro, come questa di De Buyer, a fuoco alto. Quando l'olio è ben caldo, ma senza fumare, passiamo a sigillare la carne. Mettiamo il burro, il rametto di rosmarino e il filetto nella padella e lo rosoliamo su tutti i lati (compresi gli estremi) per circa 4 minuti in totale, aiutandoci con delle pinze da cucina per girarlo.
4. Trasferiamo in una pirofila e lasciamo raffreddare mentre prepariamo il ripieno.

Preparazione del ripieno:

1. Iniziamo rimuovendo i residui dalla padella in cui abbiamo sigillato la carne con un po' di carta da cucina (non è necessario pulirla a fondo, solo togliere il grasso).
2. Sbucciamo la cipolla e gli spicchi d'aglio, laviamo i funghi e tritiamo tutto molto finemente. Questo passaggio può essere piuttosto lungo, perché c'è molto da tritare; possiamo munirci di un buon coltello da cucina oppure usare un robot da cucina.
3. .
4. Aggiungiamo di nuovo olio nella padella, giusto quanto basta per coprire il fondo, e a fuoco medio facciamo appassire tutte le verdure insieme al burro e al rosmarino (solo le foglie; scartiamo il rametto centrale) per circa 15 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno finché tutto sarà ben tenero e leggermente dorato.
5. Poi tritiamo molto finemente anche i fegatini di pollo (devono essere ben puliti) e li aggiungiamo al composto insieme alla salsa Worcestershire. Mescoliamo ancora un po' finché saranno ben cotti e togliamo dal fuoco.È il momento di aggiungere l'olio al tartufo
6. al ripieno se lo usiamo e, nel caso in cui il ripieno fosse ancora poco fine, trasferiamo tutto su un grande tagliere e finiamo di tritarlo con un coltello grande e ben affilato fino a ottenere una consistenza facile da spalmare.

Aggiustiamo di sale a piacere, uniamo il pangrattato e mescoliamo finché tutto sarà ben distribuito. Mettiamo da parte a raffreddare.Saliera in ferro Skeppshult

e oliera tradizionale Paderno

1. Assemblaggio e cottura:
2. Preriscaldiamo il forno (elettrico senza ventilazione) a 210ºC e posizioniamo la griglia al centro.
3. Quando il filetto e il ripieno sono freddi, prepariamo la pasta sfoglia. Su una superficie di lavoro leggermente infarinata, stendiamo la sfoglia con un mattarello anch'esso infarinato fino a formare un rettangolo di circa 30 x 40 cm.Poi posizioniamo la sfoglia su una teglia antiaderente per forno, come questa di De Buyer (o sulla teglia del forno rivestita con carta da forno) e distribuiamo il ripieno in modo uniforme sulla superficie, lasciando un margine di 5 cm su ogni lato e su uno dei lati lunghi, margini che spennelleremo con uovo sbattuto usando un .
4. pennello da cucina
5. .
6. Quindi posizioniamo il filetto al centro del ripieno steso e lo avvolgiamo con la sfoglia partendo dal lato senza margine, assicurandoci che sia ben aderente. Giriamo il tutto in modo che la chiusura resti sotto, segnamo la carne con il bordo della mano e sigilliamo premendo bene la pasta alle estremità con i rebbi di una forchetta.
7. Per finire, spennelliamo tutta la superficie della sfoglia con il resto dell'uovo sbattuto. (A questo punto possiamo proseguire con il resto della preparazione oppure coprire con pellicola trasparente e mettere in frigorifero fino a quando riprenderemo la preparazione. In quest'ultimo caso non preriscalderemo il forno inizialmente e dovremo ricordarci di tirarlo fuori dal frigorifero almeno 1 ora e mezza prima di infornarlo per farlo tornare a temperatura ambiente.)

Ora mettiamo la teglia con il nostro filetto sul fornello più grande e lasciamo che la base inizi a cuocersi per un paio di minuti prima di infornare, così si ammorbidirà meno quando la carne comincerà a rilasciare i suoi succhi.

1. Preparazione della salsa: Mentre il filetto alla Wellington cuoce in forno, possiamo iniziare a preparare la salsa.Tagliamo le cipolle a pezzi più o meno irregolari e le facciamo appassire a fuoco medio insieme alle foglioline di timo (scartiamo i rametti) in una casseruola media con un paio di cucchiai d'olio per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto con un
2. cucchiaio di legno
3. finché saranno ben tenere.
4. Poi aggiungiamo la marmellata di ribes nero e mescoliamo bene.
5. Quando il composto si sarà scurito, versiamo il vino e lasciamo cuocere per qualche minuto finché si sarà ridotto.
6. Aggiungiamo quindi la senape e la farina e mescoliamo fino a amalgamare.

Infine, incorporiamo il brodo di carne poco a poco senza smettere di mescolare e lasciamo che emulsionando si addensi un po', secondo il nostro gusto, mescolando costantemente. Bisogna considerare che, raffreddandosi, si addenserà ancora un po'.

Togliamo dal fuoco e frulliamo con il frullatore a immersione. Se preferiamo una salsa molto liscia, la passiamo al colino o chinoise; se ci piace con un po' più di consistenza, la lasciamo così com'è.

Una volta pronto il filetto, aspettiamo circa 5 minuti prima di servire (appena uscito dal forno non si otterrebbe un buon taglio). Tagliamo quindi porzioni di circa 2 cm di spessore e accompagniamo con la salsa e delle verdure grigliate o un po' di insalata come contorno.

• Vino "Arrels" 30 anni Clos Mogador
• NoteSe vuoi seguire la ricetta originale alla lettera, dovrai usare 600gr di funghi invece di 500gr, raddoppiare la quantità di timo nella salsa e aumentare il brodo di carne a 600ml.La pasta sfoglia può essere fatta in casa, fresca o congelata (che dovrà essere usata una volta scongelata). Se scegli una delle ultime due opzioni, potresti non trovare blocchi da 500gr. Se devi unire più strati per raggiungere questa quantità, inumidisci

leggermente

la superficie di ogni foglio di sfoglia dove si toccheranno per farli aderire bene e non farli separare durante la manipolazione o la cottura.

Hai già deciso la prossima data in cui stupire i tuoi cari? Non sarebbe sorprendente se non fosse l'unica…