Branzino ripieno di mela e finocchio con riduzione di sidro

Ricordo bene il giorno in cui Virginia, autrice del blog gastronomico Sweet&Sour , mi raccontò di aver preparato per quel fine settimana una spigola che, in modo molto semplice, sembrava uscita da un film. Io, esperta delle loro ricette e delle foto come molti di voi già sanno, morivo dalla voglia di vedere la ricetta. Ed eccolo qui! Dato che sono rimasto senza parole, non dirò altro. Divertitevi e basta!

Per quanto mi piaccia il pesce, confesso che lo godo quasi sempre alla griglia o al forno, pulitissimo, senza grassi né unti. Nella mia terra è così consuetudine godere di buone materie prime. Ma è anche vero che mi piace cambiare e provare nuove combinazioni di prodotti.

A casa, vi ho detto in tante occasioni, che sono molto classici, il costume..., ma è anche vero che poco a poco si stanno aprendo a provare nuovi prodotti, e abbinamenti, nei piatti della tradizione.

Questo è quello che succede a questo Branzino ripieno di mele e finocchi con salsa al sidro. La mia costola si è innamorata del suo fascino! E non pensare che sia una cosa facile.

In questo caso, l'abbinamento del sidro, suo punto di forza, con la dolcezza della mela e il finocchio arrostito all'interno del branzino, creano un connubio perfetto, al quale i vostri commensali difficilmente resisteranno. Poi la consistenza della carne del branzino fa il resto, succosa ma vellutata, in contrasto con la cremosità della mela...

Io ho utilizzato due spigole per porzione, ovviamente di allevamento, perché a casa siamo solo in due, ma se scegliete un buon esemplare selvatico, non sono responsabile di quello che diranno i vostri commensali.

Come potete vedere, li ho arrostiti nella teglia Le Creuset , che con la sua superficie antiaderente impedisce a questi deliziosi branzini di attaccarsi al fondo, anche se utilizziamo, come vedrete, solo un filo d'olio. Inoltre, essendo dotata di una piastra alla base per distribuire il calore, può essere utilizzata come piastra su piani cottura in vetroceramica e a induzione. Infatti potreste preparare questa ricetta in questa teglia direttamente sul vostro fornello in vitro, ma per i miei gusti è più buona e più gustosa in forno.

Andiamo con la ricetta semplice ma lussuosa:

INGREDIENTI: (Per 2-3 porzioni)

• 1 branzino selvatico da 1.250 gr. o 2 spigole d'allevamento.
• 1 mela rossa (Red Delicious o Royal Gala)
• 1 bulbo di finocchio
• 2 cucchiai di burro
• 750 ml di sidro secco (non dolce e naturale)
• 1/2 cucchiaino di semi di finocchio
• 1 cucchiaino di semi di senape tritati
• 1/2 cucchiaino di grani di pepe nero tritati
• Sale
• Olio Extravergine Di Oliva

PREPARAZIONE:

Iniziamo preparando la riduzione di sidro:

In una casseruola media, mettere il sidro con i semi di senape tritati, i semi di finocchio e 1/4 di cucchiaino di pepe in grani tritati. Portare a ebollizione e lasciar ridurre a fuoco medio-alto fino ad ottenere una salsa densa simile al sugo di un arrosto. Ci vorranno circa 30 minuti.

Togliere dal fuoco, trasferire in una ciotolina e aggiungere 1 cucchiaio di burro per dargli lucentezza e consistenza. Ci riserviamo di riscaldare.

La nostra riduzione di sidro è pronta, preriscaldiamo il forno, scaldiamo e abbassiamo a 180ºC.

Successivamente iniziamo con il ripieno di mele e finocchi: è importante scegliere le mele rosse, perché andando a cuocerle con la buccia daranno un tocco di colore. Devono essere mele con un tocco di croccantezza e una certa dolcezza, per segnare il contrappunto con l'acidità del sidro. Le mele che vedi nel cestino Kitchen Craft sono della varietà Red Delicious e Royal Gala e secondo me sono le migliori per questa ricetta.

Laviamo bene la nostra mela e il finocchio. Togliamo la parte superiore dei finocchi, con le palline e con entrambi facciamo delle sfoglie.

A me piace fare questo procedimento con la mandolina Buyer Ultra , perché mi permette di ottenere sfoglie dello stesso spessore, che cuociono in modo uniforme. Scegliamo uno spessore di taglio di circa 3,4 mm, con le guide che la mandolina ha nella zona superiore e posizioniamo la lama nella zona liscia. Posizioniamo la mela o il finocchio sulla parte superiore e, utilizzando la manopola di sicurezza (che non ho fotografato per farvi vedere meglio l'operazione, ma che dovreste usare per evitare di tagliarvi), facciamo scorrere la mela sopra la lama da dall'alto verso il basso e ricominciare. In pochi secondi avremo pronte le fette di mela e finocchio che cadranno direttamente sulla teglia. E a proposito, la pulizia non potrebbe essere più semplice.

Una volta che abbiamo il finocchio e la mela a fette, mettiamo sul fuoco la nostra padella Le Creuset con 1 cucchiaio di burro. Quando si sarà sciolto e sarà ben caldo, aggiungete le fettine di mela e di finocchio e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 6 o 7 minuti. Quanto basta affinché si cuociano leggermente ma abbiano ancora un po' di croccantezza. Ci riserviamo.

Il nostro ripieno è pronto, passiamo alla spigola:

Per prima cosa, se non l'hanno già fatto in pescheria, lo squamiamo, lo apriamo, lo evisceriamo e lo puliamo molto bene. Togliamo la testa e la apriamo come un libro, eliminando il dorso centrale.

Se non avete molta esperienza con il pesce è meglio farlo dal pescivendolo. A loro non costerà nulla e a noi ci vorrà più tempo e sicuramente non sarà la stessa cosa.

Quindi lo condiamo con sale e pepe e lo verniciamo con riduzione di sidro.

La riempiamo con le fettine di mela e finocchio e la leghiamo bene con filo di spago, in modo che una volta cotta mantenga la forma e il ripieno non fuoriesca.

Una volta pronti i nostri branzini, li condiamo anche con sale e pepe all'esterno e li verniciamo con altra riduzione di sidro.

Verniciamo l'interno della nostra teglia "Le Creuset" con un filo d'olio, utilizzando un pennello in silicone , e posizioniamo all'interno i due branzini ripieni.

Distribuiamo il resto della riduzione di sidro sulla spigola. Pronto. Pronto per entrare nel forno.

Cuociamo per 15-10 minuti, a seconda della grandezza della nostra spigola. La carne dovrà essere bianca, non traslucida, questo sarà un modo per capire se il pesce è cotto. Se avete dubbi aprite con attenzione la zona più spessa del branzino e se quella zona è bianca il nostro branzino è pronto. In ogni caso, sappiate che quando si tratta di pesce, il punto di cottura è fondamentale ed è meglio non cuocerlo troppo, in modo che non si secchi e possiamo preservare la consistenza succosa che dovremmo trovare nella carne del nostro spigola.

Le togliamo dal forno, togliamo il filo che le trattiene e sono pronte da gustare.

Noi lo serviamo accompagnato con un'insalata di rucola e pomodorini e ovviamente con un buon sidro.

Un piatto speciale e semplice che, senza sforzi eccessivi, vi farà sembrare dei re davanti ai vostri ospiti. La carne del branzino, succosa e vellutata, unita alla consistenza della riduzione di sidro con senape e finocchio e alla dolcezza del ripieno interno di mela e finocchio, lo rendono un boccone squisito!!!

Suggerimenti

- Potete preparare questa ricetta anche con il salmone o l'orata.

- Se non riuscissi a trovare i semi di senape, sarebbe un peccato, ma assicurati di provare la ricetta senza di loro.

Per godere.

Virginia