Mi piace molto preparare il pane in casa, ma la verità è che, essendo pratica come sono, tendo a cercare ricette poco complicate dato che il pane può richiedere molto tempo.
La ricetta che oggi ci propone Eva, di Bake-Street, si adatta perfettamente al tipo di ricette che mi piacciono: con un passo dopo passo molto facile da seguire, con ingredienti che troverai facilmente e un risultato che, oltre a essere delizioso, sorprenderà in casa.
Mangiare pane appena fatto è uno dei maggiori piaceri che conosco, e se è fatto in casa ancora meglio.
So che per molti di voi può sembrare una di quelle preparazioni che può scoraggiarvi un po' e ancora di più se parliamo dell'uso dei prefermenti, che alla fine è molto meno di quello che sembra e si concilia benissimo con il nostro ritmo di vita.
Ma è anche vero che esiste una grande varietà di pani preparati con lievito commerciale che, se non ne abusiamo, può darci pani molto morbidi e soffici con un risultato eccezionale.
Oggi vi mostrerò come fare una varietà di pane tradizionale della gastronomia francese molto associata alla Provenza, la fougasse. Originariamente i panettieri le preparavano per conoscere la temperatura del loro forno a legna e poi divennero il loro pasto.
Un pane di preparazione molto semplice, in appena 3 ore potremo averle pronte e gustarle per accompagnare un buon aperitivo, un pasto improvvisato o sorprendere la nostra famiglia/gli ospiti con il suo aspetto a foglia.
Dato che tra poco si avvicinano date in cui ci piace realizzare preparazioni un po' più elaborate e con ingredienti più speciali, ho pensato a una combinazione che non fallisce mai, datteri e pistacchi. Ovviamente se qualcuno di voi preferisce altri ingredienti, non c'è problema a sostituirli o anche ometterli.
E per presentarle niente di meglio che questo bellissimo cestino insieme a la tavola per baguette in cui possiamo mettere un'ampia varietà di formaggi, paté, marmellate, frutta… Tutto ciò che ci piace di più perché il pane si abbina bene con tutto ;)
Cesto di filo di kitchen craft e Tavola per baguette MasterClass
INGREDIENTI (per 4 fougasse medie)
- 455 g di farina di frumento per pane (ho usato farina extra con W=180)
- 4 g di lievito secco / 12 g di lievito fresco
- 9 g di sale
- 295 g di acqua
- 30 g di olio d'oliva
- 2 datteri grandi, tipo Medjoul
- 15-20 g di pistacchi sgusciati pesati
- semola e/o farina per spolverare (opzionale)
PREPARAZIONE
- In una ciotola capiente aggiungiamo la farina di frumento insieme all'acqua, mescoliamo con l'aiuto di una spatola in silicone o con le mani fino a integrare entrambi gli ingredienti.
- Copriamo con un panno di cotone e lasciamo effettuare l'autolisi (processo tramite il quale la farina si idrata e si riduce il tempo di impasto successivo) per 20 minuti.
- Nel frattempo tritiamo i datteri, rimuoviamo i gusci ai pistacchi e li passiamo leggermente al mortaio per pestuzzarli un po' senza arrivare a ridurli in briciole.
- Trascorso questo tempo togliamo l'impasto dalla ciotola e lo portiamo su una superficie di lavoro pulita e senza farina. Aggiungiamo il lievito e mescoliamo. Incorporiamo il sale e mescoliamo di nuovo.
- Lavoriamo l'impasto eseguendo l'impasto vigoroso (o impasto tradizionale, come puoi vedere nel post "Il pane, concetti base e tecniche") fino a che la nostra rete di glutine sia più o meno sviluppata.
- Per questo dobbiamo effettuare la prova della membrana. Prendiamo una piccola porzione di impasto, sia un pezzetto sia sollevando leggermente una piega dell'impasto, e stiriamo delicatamente tra la punta delle dita. Quando il nostro impasto avrà un buon sviluppo, senza arrivare al 100%, ci permetterà di allungarlo senza rompersi creando un velo sottile.
- Se l'impasto si spezza durante questo passaggio dovremo lasciarlo riposare qualche minuto, sempre coperto per evitare che si secchi, e poi proseguire con l'impasto per un altro paio di minuti.
- Impastiamo 2 minuti e lasciamo riposare 4-5 minuti.
- Nel momento in cui sarà sviluppato, incorporiamo l'olio. Non dobbiamo aggiungerlo prima di aver sviluppato la rete di glutine, altrimenti sarà più difficile lavorarlo e forse non otterremo un risultato ottimale.
- Quando versiamo l'olio sull'impasto si spargerà su tutta la superficie e anche sul tavolo dove lavoriamo. Non importa, impastiamo cercando di raccogliere tutto l'olio man mano che lavoriamo l'impasto.
- Una volta totalmente integrato, aggiungeremo i datteri tritati insieme ai pistacchi passati leggermente al mortaio. Non dobbiamo farlo prima perché renderebbe difficile sviluppare la rete di glutine e, una volta che eseguiamo questo passaggio, non dobbiamo impastare troppo con gli ingredienti aggiunti per non danneggiarla.
- Formiamo una palla con l'impasto cercando di esercitare tensione. Per farlo ci aiuteremo con i lati delle mani inserendole sotto la base dell'impasto e spingendolo delicatamente da un lato all'altro. Premiamo e tiriamo con un movimento rapido e deciso, in questo modo eviteremo che si attacchi alle mani.
- Ungiamo una ciotola o un contenitore e mettiamo dentro il nostro impasto, copriamo e lasciamo riposare per 45 minuti.
- “Nel caso utilizziate un'impastatrice (tipo kitchen aid) dovrete aggiungere gli ingredienti nello stesso ordine che vi indico per farlo a mano. Useremo il gancio e il tempo di impasto sarà un po' inferiore rispetto a quando lo facciamo a mano.”
- Trascorso quel tempo pieghiamo l'impasto: prendiamo un'estremità dell'impasto e la pieghiamo su se stessa, giriamo il contenitore di 180º e prendiamo quell'estremità e la pieghiamo di nuovo su se stessa. Ora giriamo il contenitore di 90º e ripetiamo l'operazione, terminiamo dando un giro al contenitore di 180º e facendo l'ultima piega.
- Lasciamo riposare 30 minuti. Dopo questo riposo ripetiamo la stessa operazione altre due volte, in totale saranno 3 pieghe ogni 30 minuti.
- Preriscaldiamo il forno a 240ºC con calore sopra e sotto. Dovremo farlo 30 minuti prima di introdurre il pane nel forno.
- Se utilizzate una pietra o un grill di acciaio per cuocere, dovrete inserirla nel forno durante il preriscaldamento.
- Una volta terminato l'ultimo riposo daremo forma alla nostra fougasse.
- Prepariamo la nostra pala/tavola o una superficie che ci serva per trasferire la fougasse all'interno del forno.
- Se usiamo una pietra da forno ci basterà spolverare la pala/asse con un po' di farina e/o semola. Se utilizziamo un grill di acciaio o una teglia da forno comune, poseremo un foglio di carta da forno sulla pala/asse e spolvereremo con un po' di farina e/o semola.
- Dividiamo l'impasto in 4 pezzi di uguale dimensione, circa 200 g ciascuno.
- Stendiamo con cura l'impasto aiutandoci con le mani cercando di dargli forma triangolare, circa 15 cm di lunghezza. Con l'aiuto di una spatola in acciaio o un coltello affilato praticheremo i tagli.
- Faremo un taglio centrale, questo sarà il più lungo di tutti senza arrivare agli estremi finali dell'impasto.
- Poi faremo altri 3 tagli su ogni lato leggermente inclinati.
- Con l'aiuto delle dita apriremo i tagli che abbiamo fatto e completeremo la forma della nostra fougasse. Se l'impasto si attacca alle mani, le spolveriamo con farina o semola.
- Spolveriamo leggermente con farina e/o semola, copriamo con un panno di cotone e lasciamo riposare 15-25 minuti, dipenderà dalla temperatura. Dovremo osservare che hanno aumentato il volume e che la superficie è gonfia.
Quando mancano 4 minuti alla cottura scaldiamo un po' d'acqua al microonde, mezza tazza, per creare vapore nel forno.
Dovremo generare vapore nei primi minuti, per farlo possiamo procedere in 2 modi:
• Posizionando una teglia di metallo con pietre vulcaniche sotto la teglia che inforniamo versando acqua bollente al suo interno. In questo caso la teglia sarà posta sul fondo del forno anche se, se è un recipiente piccolo, può essere collocata su un lato della pietra/teglia lasciando sempre spazio per i pani. (Precauzione: non tutti i forni permettono di posizionare teglie sul loro fondo. Controllate il manuale di istruzioni)
• Posizionando una teglia del forno nella parte superiore, posta sopra il nostro pane, dove verseremo l'acqua bollente (è la più pratica).
La teglia che mettiamo all'interno per versare l'acqua dobbiamo sempre inserirla 10 minuti prima di infornare il pane.
Una volta che abbiamo tutto pronto, inforniamo il pane nella parte più bassa. Cuoceremo le fougasse a due a due.
Facciamo scivolare il pane aiutandoci con la pala/asse sulla pietra/grill… versiamo l'acqua sulla teglia superiore o inferiore e chiudiamo la porta.
Cuociamo per 5 minuti con vapore a 240ºC. Trascorso questo tempo togliamo la teglia superiore/inferiore (dove abbiamo versato l'acqua) e chiudiamo lo sportello.
Abbassiamo la temperatura a 230ºC e lasciamo per altri 10-12 minuti. Avrà un leggero colore dorato in superficie.
Togliamo dal forno e lasciamo raffreddare su una griglia.
Conservazione: Questo pane è ideale da consumare tiepido o lo stesso giorno in cui è stato cotto; essendo fatto con lievito e avendo una forma abbastanza sottile ha una durata minore.
