Merluzzo Club Ranero

Oggi Virginia, autrice di Sweet&Sour , ci propone una ricetta classica e totalmente bilbana. Il baccalà Club Ranero, insieme al baccalà alla biscagliana e ovviamente al baccalà pil-pil, sono uno dei piatti più conosciuti della gastronomia di Bilbao.

Il baccalà Club Ranero non è altro che un baccalà pil-pil a cui è stato aggiunto un soffritto di peperone, cipolla e pomodoro con chorizo.

La sua origine lo colloca all'inizio del XX secolo, in una mattina d'estate del 1910. Secondo la Marchesa di Parabere nella Società tradizionale di Bilbao, e secondo altri nelle Txakoli Tablas de Indautuxu, conosciute anche come sede del Ranero Club grazie ai fan dei suoi partner nel gioco della rana.

In ogni caso, l'ideatore del baccalà del Club Ranero è chiaro da entrambe le parti, lo chef della Bilbao Society Alejandro Caveriviere , di origini francesi, ma bilbaino nell'animo (si sa già che quelli di Bilbao nascono dove vogliono). E l'occasione, alcuni amici attorno ad un tavolo.

La storia racconta che, mentre alcuni soci giocavano alla rana e avevano preparato un buon baccalà pil-pil da mangiare, si presentarono altri soci. Il suo cuoco Alejandro Caveriviere non aveva altro preparato, quindi ha dovuto allungare il cibo . E non gli venne altra idea che allungare il pil-pil con i prodotti a sua disposizione, aggiungendo una specie di peperoncino fritto, pomodoro e cipolla, infine unito alla polpa del peperoncino chorizo.

Il risultato fu così popolare che pare che all'epoca si chiamasse Club Ranero cod . C'è chi dice che sia stata semplicemente la fantasia di Alejandro Caveriviere a dare vita a questa squisita ricetta.

Insalatiera Fleur de Ligne , coltello in acciaio Damasco Le Crueset , tagliere in legno Bérard e cocotte bassa stile casseruola Le Creuset

Il suo mistero non è altro che un buon baccalà e un buon olio extravergine di oliva, insieme ad una buona tecnica per legare la gelatina rilasciata dal merluzzo. Di seguito ti dico come farlo in modo che risulti dieci.

Andiamo con la ricetta!

INGREDIENTI

(per 4 persone)

• 4 filetti di baccalà da circa 200 g l'uno
• Olio extra vergine di oliva (a me piace intenso, ma oggigiorno si preferisce un arbequina più fruttato)
• 3 teste d'aglio, affettate e senza germe/litro (circa)
• 2 peperoncini

Per la frittura del Club Ranero

• 3 cipolle
• 2 peperoni verdi
• 3 pomodori pelati e senza semi privati ​​della loro acqua di vegetazione
• 5 peperoni chorizo ​​​​(la loro carne)
• Olio extra vergine di oliva

PREPARAZIONE

1. Iniziamo dissalando il merluzzo se non lo abbiamo acquistato dissalato. Per fare questo laviamo bene i tranci di merluzzo per eliminare il sale in eccesso e dissaliateli in acqua fredda in frigorifero . Dovrebbe essere tra le 24 e le 48 ore, cambiando l'acqua ogni 6 ore. Per sapere se è giusto, né troppo salato né troppo insipido, basta provarlo.
2. Il nostro baccalà è pronto, togliamo le lische utilizzando le pinze da pesce , asciughiamo bene e mettiamo da parte.
3. Prepariamo la frittura del Club Ranero : mettiamo i peperoni chorizo ​​​​in acqua calda per circa 20 minuti in modo che si ammorbidiscano. Trascorso questo tempo tiriamo fuori e togliamo la carne. Ci riserviamo. (Questo passaggio non sarà necessario se utilizzi direttamente la carne di peperoncino chorizo).
4. Sbucciare i pomodori, privarli dei semi ed eliminare l'acqua di cottura. Li tagliamo in piccoli quadrati. Tritare la cipolla e i peperoni in piccoli quadrati.
5. Mettiamo una padella larga con due cucchiai di olio d'oliva e facciamo rosolare le verdure a fuoco medio . Aggiungeremo prima la cipolla, poi il peperone e infine il pomodoro, in ordine di durezza. Una volta bollite le verdure, aggiungiamo la carne di peperoncino chorizo ​​​​e mescoliamo bene. Ci riserviamo.
6. Prepariamo il pil-pil. Aromatizziamo l'olio: mettiamo una casseruola bassa e larga (nel mio caso la cocotte tipo casseruola Le Creuset ), con l'olio che utilizzeremo e facciamo soffriggere l'aglio e il peperoncino a fuoco medio-basso , senza far bollire. Saranno pronti quando emergono. Togliamo l'aglio e il peperoncino e li riserviamo. Abbiamo già il nostro olio aromatizzato.
7. Da qui possiamo cuocere il baccalà e contemporaneamente preparare il pil-pil oppure cuocere il baccalà e poi frullare il pil-pil.
8. Se aggiungiamo il pil pil mentre cuciniamo il baccalà, non dovremo fare altro che disporre i lombi di merluzzo con la pelle rivolta verso l'alto e aggiungere poco a poco quest'olio, muovendo la pentola con movimenti rotatori, in modo che il baccalà rilascia la sua gelatina e si lega poco a poco. Il merluzzo rilascerà delle specie di perle bianche. Quelle perle sono la gelatina che si emulsionerà con l'olio e gli conferirà quella consistenza simile alla maionese.
9. Molto importante, L'OLIO NON DEVE ESSERE MOLTO CALDO, MA PIUTTOSTO TEMPERANTE, E NON DEVE MAI BOLLIRE. Affinché l'olio non bolle in questo processo, aggiungiamo l'olio alla cocotte alla temperatura adeguata e iniziamo a frullarlo sul fuoco a temperatura media, e quando vediamo che l'olio si sta scaldando, togliamo la cocotte dal il fuoco e continuare a frullare fuori dal fuoco
10. Ripetiamo l'operazione di aggiunta e frullatura dell'olio finché non avremo finito tutto l'olio e otterremo quella crema gialla simile alla maionese.

Piatti Green Cosmos di Tokyo Design Studio

1. Se scegliamo di cuocere prima il merluzzo e poi aggiungere il pil-pil: Mettiamo i lombi di merluzzo ben asciutti all'interno della nostra cocotte bassa "Le Creuset" , con la pelle rivolta verso l'alto. Copriamo con l'olio aromatizzato e lasciamo confitare i lombi di merluzzo senza far bollire l'olio (circa 80ºC). Saranno cotti quando premendo il dito sulla pelle riuscirete quasi a bucarla.
2. Fare attenzione che il baccalà continui a cuocere con il calore residuo . Trasferiamo i lombi di merluzzo su un piatto da portata, in modo che rilascino l'acqua, l'olio e la gelatina.
3. Mettiamo poi la nostra cocotte con il liquido rilasciato dal baccalà confit e un po' di olio aromatizzato e mescoliamo il pil-pil, o con movimenti avvolgenti, oppure introducendo la rete di un colino e muovendolo con movimenti rotatori. Aggiungiamo gradualmente l'olio caldo a temperatura media e continuiamo a frullare fino ad ottenere quella crema simile alla maionese. Una volta pronti, prenotiamo.
4. Mettiamo i lombi di merluzzo nella cocotte e ricopriamo le sfoglie con il pil-pi l in modo che la salsa penetri tra le sfoglie e rimanga molto succosa. Lasciamo per qualche minuto a fuoco medio-basso in modo che il cuore dei lombi sia temperato.
5. Per assemblare il baccalà Club Ranero: Disporre una fetta di baccalà su una piastra ben calda, ricoprirla con il pil-pil e aggiungere qualche cucchiaio del fritto caldo precedentemente scolato dall'olio. Io preferisco servire così e chiedere al commensale di mescolare il pil pil con la frittura.
6. Ma potete anche mescolare parte del pil-pil con il fritto scolato dall'olio in padella e servire con il composto già amalgamato. Come preferisci.

Un buon txakoli e del buon pane a lievitazione naturale e gustatevi questo delizioso piatto unico di baccalà Club Ranero !

Suggerimenti

- Utilizzare sempre i lombi di merluzzo con la pelle rivolta verso l'alto, in modo che il merluzzo non si restringa e non si deformi.

- Se mentre stiamo frullando il pil-pil si taglia, aggiungiamo qualche goccia d'acqua.

Virginia