Recetta di pane: Corona bordolese (o Couronne bordelaise)

Oggi vedremo come preparare una corona bordolese o corona dei Re Bordolese. La ricetta di questo delizioso pane, molto scenografico ma facile da preparare in casa, ce la porta Eva, autrice di Bake-Street. Seguite i suoi buoni consigli, le sue mani hanno toccato molte paste!

La Corona bordolese (Couronne bordelaise) è un pane festivo tipico di Bordeaux, nel sud-ovest della Francia. Originariamente è fatta da 8 o 9 palline unite tra loro e sopra di esse un piccolo volant. Si dice che, quando è fatta solo con 6 palline, si chiami corona gascona.

Tagliere di T&G, mini-spatola Le Creuset e barattolo per marmellata Le Creuset

Vi mostro come farle da 6 unità ma, se preferite, potete aumentare a 8 o 9.

Originariamente la preparazione di questo pane si faceva con la stessa pasta con cui si preparava il pane di campagna, pain de campagne. Una pasta bianca fatta con grano a cui si aggiungeva una piccola parte di farina integrale o farina di segale e che abitualmente si preparava con pasta madre o pasta vecchia (pasta del turno precedente), oltre a un piccolo aggiunta di lievito.

È un pane molto appariscente grazie alla sua forma che può anche ricordarci la struttura di un fiore.

INGREDIENTI

Per il prefermento:
• 100 g di farina forte
• 50 g di farina integrale di segale
• 1,2 g di lievito secco / 3,6 g di lievito fresco
• 150 g di acqua
• 3 g di sale

Impasto finale:
• 200 g di farina forte
• 200 g di farina per pane
• 50 g di segale integrale
• 50 g di farina integrale di grano
• 3 g di lievito secco / 9 g di lievito fresco
• 300-350 g di acqua
• 9 g di sale
• Tutto il prefermento

Preparazione

La sera prima: Prepariamo il prefermento.

1. In una ciotola, mescoliamo le farine insieme all'acqua, al lievito e al sale. Ricordate che non dobbiamo aggiungere questi ultimi due ingredienti insieme, meglio separatamente.
2. Mescoliamo bene fino a ottenere un composto omogeneo. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero per tutta la notte.
3. Se lo facciamo in un periodo freddo, possiamo lasciarlo nella parte più fredda della casa a temperatura ambiente per tutta la notte.

Il giorno dopo: Prepariamo il nostro pane.

1. Tiriamo fuori il prefermento dal freddo 60 minuti prima di usarlo.
2. In una ciotola ampia aggiungiamo tutto il prefermento insieme a ¾ dell'acqua. Sbattiamo con l'aiuto di una frusta fino a scioglierlo completamente.
3. Incorporiamo le farine e iniziamo a mescolare aiutandoci con una spatola flessibile. Facciamo delle pieghe per integrare gli ingredienti man mano che aggiungiamo l'acqua rimanente poco a poco e mescoliamo allo stesso tempo.

Osserviamo la consistenza dell'impasto per sapere se dobbiamo aggiungere più o meno acqua. Non deve essere duro ma neanche eccessivamente idratato. Si attacca alle mani, a causa della presenza di segale, ma risulta un po' morbido al tatto.

È meglio che rimaniate un po' corti con l'acqua e poi correggere se necessario. Il pane si corregge sempre con acqua, mai con farina.

4. Una volta integrati gli ingredienti, copriamo con un panno di cotone e facciamo autolisi (lasciamo riposare per idratare la farina) per 20 minuti.

5. Trascorso questo tempo aggiungiamo il lievito e mescoliamo. Incorporiamo il sale e mescoliamo di nuovo.

6. Rovesciamo l'impasto su una superficie di lavoro e iniziamo a impastare. Essendo con segale sarà un impasto molto appiccicoso, l'ideale è impastare con il metodo francese.

Combineremo impasto e riposo. Impastiamo 4 minuti e lasciamo riposare 5 minuti. Finché non vediamo che si è sviluppata la maglia glutinica facendo la prova della membrana.

Prendiamo una piccola porzione di impasto e la stiriamo tra la punta delle dita, se si allunga senza strapparsi allora avremo un buon sviluppo dell'impasto. Questa prova va fatta sempre dopo un riposo, altrimenti l'impasto sarà teso e si strapperà più facilmente.

7. Prepariamo il contenitore dove lo conserveremo. Ungiamo leggermente con olio d'oliva tutta la superficie, mettiamo il nostro impasto e copriamo. Lasciamo lievitare fino a raddoppiare il volume o un po' di più, a 24º-25ºC sarà circa 1 ora.

Prepariamo lo stampo dove lasceremo lievitare il pane.

2. Mettiamo il bicchierino al centro dello stampo e copriamo con il panno di cotone. Aggiusteremo il panno, per quanto possibile, per non lasciare molte pieghe di tessuto dentro, spolveriamo generosamente con farina di segale. Mettiamo da parte.

Dividiamo l'impasto e formiamo

1. Per preparare questa corona dobbiamo dividere l'impasto in 7 porzioni uguali. Preformiamo i pezzi, copriamo e lasciamo riposare 10 minuti.

2. Trascorso questo tempo prendiamo una delle porzioni e stendiamo con un mattarello dando forma circolare. Dobbiamo formare un disco che non raggiunga il diametro dello stampo, devono rimanere circa tre dita libere.

3. Mettiamo sullo stampo coprendo il monticello che creiamo con il bicchiere.
Formiamo le nostre porzioni, facciamo delle palline, ungiamo con un po' d'olio il lato che aderisce al disco e mettiamo all'interno dello stampo intorno al monticello. Una volta formate tutte le palline e messe nello stampo, procediamo a tagliare l'impasto a forma di disco sul monticello.

4. Con l'aiuto di una lama o coltello affilato taglieremo l'impasto in modo che ogni taglio parta dall'unione tra due pezzi. Otterremo dei triangoli che piegheremo sopra le palline di impasto.

5. Premiamo leggermente per unirli e copriamo con pellicola per lasciare fare l'ultima lievitazione.

6. Lasciamo lievitare fino a raddoppiare il volume, circa 1-2 ore.

7. Preriscaldiamo il forno 30 minuti prima a 220ºC con calore sopra e sotto, se abbiamo pietra o piastra di acciaio preriscaldiamo con essa. In caso contrario, possiamo cuocere su una teglia senza problemi.

8. Cuociamo con vapore i primi 10 minuti inserendo un contenitore con pietre vulcaniche, se le abbiamo, per generare vapore. In caso contrario, possiamo mettere una piccola teglia o contenitore dove versare l'acqua.

Togliamo il pane dallo stampo

Scaldiamo mezza tazza d'acqua da versare sul contenitore con le pietre. Prepariamo una pala/tagliere con carta da forno.

Mettiamo sopra lo stampo e con molta attenzione giriamo come se fosse una frittata. Solleviamo lo stampo con cura, togliamo il bicchierino e il panno.

Cottura

1. Mettiamo il pane nel forno nella parte più bassa, versiamo l'acqua bollente nel contenitore e chiudiamo la porta. Cuociamo 20 minuti a 220ºC.
2. Trascorso questo tempo, togliamo il contenitore del vapore e chiudiamo di nuovo. Abbassiamo il calore a 210ºC e lasciamo altri 10 minuti. Riduciamo il calore a 190ºC e cuociamo 10 minuti, finiamo gli ultimi 10 minuti a 190ºC con aria.
3. Terminato il tempo di cottura, spegniamo il forno e lasciamo il pane dentro con la porta socchiusa per altri 15 minuti. In questo modo aiutiamo a formare una crosta più croccante.
4. Togliamo e lasciamo raffreddare completamente su una griglia.

Tagliere per burro e tagliere in legno di acacia Glorious Food T&GConservazione

Prima di consumare il pane è consigliabile lasciarlo raffreddare completamente. Questo tipo di pane rimane morbido per 1-2 giorni, anche se consiglio di consumarlo lo stesso giorno in cui viene cotto.

Questo è un pane che, nonostante non sembri a prima vista, è molto facile da realizzare e con risultati fantastici.

Ha un sapore intenso e caratteristico grazie alla segale, con una mollica soffice e molto tenera accompagnata da una crosta croccante e aromatica. Senza dubbio un'opzione perfetta per sorprendere in casa.Accompagnato da un buon burro fatto in casa e dalla nostra marmellata preferita è una vera delizia.

Accompagnato da un buon burro fatto in casa e la nostra marmellata preferita è una vera delizia.