Tarte salée au concombre et coriandre

Eva, auteur de Bake-Street , nous propose un gâteau que vous pouvez préparer en entrée ou en dessert. C'est un gâteau salé au concombre et à la coriandre, avec une base de cacao qui lui va bien ! Il vous explique en détail comment le réaliser. Vous serez surpris !

Il y a plusieurs mois, j'ai vu une tarte de chef sur ses réseaux sociaux et j'ai été fasciné. C'était une savoureuse tarte au concombre et à la coriandre avec des fleurs de concombre fraîches marinées au gin. Puisque son métier consiste à concevoir des plats, en plus de travailler comme consultant, ses recettes ne sont pas partagées.

J'ai gardé l'idée de sa préparation, que je trouve incroyablement inspirante, et j'ai réalisé ma propre tarte au concombre et à la coriandre. Bien sûr, sans le gin... rien ne me convient, même si cela donne sûrement son avis.

Pour le réaliser, je l'ai basé sur la traditionnelle soupe de concombre que l'on peut manger en été mais je l'ai opté pour la version tarte, en la travaillant de la même manière qu'on le ferait avec une panna cotta .

La texture du gâteau doit être crémeuse , sans grumeaux ni morceaux à l'intérieur. Nous allons donc incorporer le concombre au jus, en traitant la pulpe et en la laissant bien égoutter. Nous traiterons bien tous les ingrédients afin qu'il ne reste aucune petite portion dans le mélange.

J'ai réalisé la base avec de la poudre de cacao , que vous pouvez remplacer par de la caroube si vous préférez. Le gâteau original a une pâte blanche, comme une sablée traditionnelle, mais j'ai pensé qu'une couleur plus foncée et une saveur plus prononcée lui conviendraient.

Bols en porcelaine Tokyo Design Studio , plaque à pâtisserie perforée et cuillère à farine en bois d'olivier Bérard

C'est un gâteau que l'on peut préparer à l'avance et décorer au moment où on va le servir. Nous pouvons adapter la décoration à nos goûts. Cela aurait été génial de le décorer avec des fleurs de coriandre, mais c'est vraiment difficile d'en trouver.

Alors un peu de concombre tranché, des fleurs comestibles et de l'aneth est la suggestion que je vous laisse.

INGRÉDIENTS (pour une bague de 24,5 cm de diamètre)

Pour le socle :

• 180g de farine de blé en vrac
• 25g de cacao en poudre
• 25 g de noisettes grillées moulues
• 130g de beurre
• 1 œuf L
• 30 g de sucre muscovado
• 2g de sel

Pour la garniture au concombre et à la coriandre :

• 200 g de yaourt grec nature
• 200 g de crème fouettée liquide
• 20 g de jus de citron vert
• 250 g de jus de concombre (environ 500 g de concombre)
• 10 g de coriandre fraîche
• 2 g de piment jalapeno
• 2g d'ail frais
• Poivre noir au goût
• 6 feuilles de gélatine ou d'ichtyocolle

Pour décorer :

• concombre frais
• Aneth
• Fleurs comestibles

ÉLABORATION

Nous préparons la base de cacao :

1. On râpe le beurre froid, on réserve.
2. Dans un grand bol on ajoute la farine avec la poudre de cacao, les noisettes grillées moulues, le beurre râpé et le sel, on commence à mélanger les ingrédients du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux.
3. Ajoutez le sucre muscovado, l'œuf et mélangez légèrement.
4. Nous transférons la pâte sur un plan de travail et nous terminerons de la travailler selon la technique du fraisage. Cela nous aidera à obtenir une pâte homogène mais sans développer de gluten : on pose le « talon » de la main sur la pâte et on fait glisser la pâte vers l'avant petit à petit, pour qu'elle amalgame mais sans obtenir un résultat élastique.
5. Une fois homogène, on étendra la pâte entre deux feuilles de téflon ou de papier sulfurisé. Nous lui donnerons une épaisseur de 3 mm, pour cela nous utiliserons un rouleau réglable .
6. Nous laissons la pâte recouverte de feuilles de téflon ou de papier, la plaçons sur un plateau et la plaçons au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.

On cuit le fond du gâteau en blanc :

1. Nous retirons les feuilles de Téflon et déposons la pâte sur une feuille de papier sulfurisé.
2. A l'aide du cercle de cuisson lui-même (24,5 cm), on coupe le fond et on le laisse immobile pour qu'il y reste.
3. Nous découpons des bandes de la hauteur du cerceau et les plaçons autour de celui-ci pour créer les bords. Ne vous inquiétez pas si vous devez découper plusieurs bandes, elles s'emboîtent parfaitement et après cuisson on ne voit pas les joints.
4. Nous ajusterons les bords à l'anneau et à la base, mais sans trop toucher pour qu'il ne se déforme pas. Piquer légèrement le fond à l'aide d'une fourchette.
5. On passe la plaque avec l'anneau sur une plaque (je l'ai placée directement sur la plaque à pâtisserie perforée ) et on la place au réfrigérateur pendant 30 à 40 minutes.
6. Préchauffer le four à 175ºC avec chaleur de haut en bas.
7. Nous sortons le moule du froid, le recouvrons de papier sulfurisé et plaçons des poids sur la surface (vous pouvez utiliser des boules de cuisson en céramique ou des pois chiches séchés comme poids).
8. Nous l'introduisons à hauteur moyenne et cuisons pendant 15 à 20 minutes.
9. Nous retirons les poids et cuisons encore 5 minutes pour que la base sèche.
10. On sort en faisant attention à ne pas se brûler et on laisse refroidir complètement.

Cercle perforé De Buyer , boules de cuisson en céramique , plaque à pâtisserie perforée et couteau Pallarès .

On prépare le jus de concombre :

1. Nous lavons et séchons les concombres, coupons et jetons uniquement les extrémités, les coupons en tranches avec la peau incluse et les traitons dans un robot culinaire .
2. Nous plaçons la purée dans une grande passoire, avec un bol en dessous, et la laissons très bien égoutter. On peut le laisser environ 30 minutes voire un peu plus.
3. Nous réservons le jus de concombre et conservons la pulpe* dans un récipient hermétique.

*Avec cela, nous pouvons faire une excellente sauce Tzatziki !

Nous préparons la garniture du gâteau :

1. Dans le verre du mixeur, nous ajoutons le yaourt grec avec la crème, le jus de concombre, le jus de citron vert, l'ail, le jalapeño, la coriandre, le sel et le poivre noir. Nous traitons jusqu'à obtenir un mélange homogène.
2. Placer sur feu moyen et laisser jusqu'à ébullition légère.
3. Dans un grand bol, hydratez les feuilles de gélatine avec de l'eau très froide. Nous la laissons tremper pendant environ 15 minutes. Pendant ce temps, nous laisserons le mélange de crème réduire sa température jusqu'à ce qu'il atteigne 50ºC.
4. Nous égouttons très bien la gélatine et l'ajoutons au mélange que nous avions réservé. On mélange très bien à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous.
5. Nous versons le mélange sur la pâte que nous avions dans le cercle et le plaçons au réfrigérateur. Nous laisserons au minimum 4 heures pour que cela s'installe, même si l'idéal est de le laisser jusqu'au lendemain.

On décore le gâteau juste avant de servir :

1. A l'aide d'une mandoline , on coupe des tranches longitudinales de concombre. On le divise en 3 parties à l'aide d'un couteau et on le roule sur lui-même pour former des petites fleurs. Nous le disposons sur la surface du gâteau.
2. Nous avons terminé avec quelques fleurs comestibles et quelques branches d'aneth fraîches.
3. Nous servons.

Cette tarte salée au concombre et à la coriandre est une autre façon de surprendre à la maison. On n'est pas obligé de faire de belles choses quand on a des invités ! On peut le servir en entrée et déguster notre entrée comme s'il s'agissait d'un dessert... Bon appétit !

REMARQUE : Pour ceux qui sont curieux de savoir qui est le chef qui a réalisé le gâteau qui m'a inspiré, vous pouvez le voir ici .