Panfoglia, pain en cocotte

Vous n'imaginez pas l'immense envie que j'ai eu d'utiliser pour la première fois ma cocotte à pain Le Creuset . Depuis que je l’ai eu entre les mains, ce fut le coup de foudre ! Et comme je voulais le débuter en grand, j'ai décidé de préparer cette Panfoglia .

Un pain inspiré d'une des créations de Josep Pascual . Je dis inspiré car je réalise uniquement sa formation, les farines et formule utilisées pour le préparer sont différentes. Mais le mérite vous revient entièrement puisque le façonnage du pain est sans aucun doute la partie la plus attrayante de sa fabrication.

La Panfoglia ou Pan Foglia, se traduirait par feuille de pain . C'est un pain qui, quant à lui, est à base du fameux Pain Tabatière du Jura . Un pain d'origine française qui doit son nom à la similitude avec les boîtes à tabac ou tabatières (en français, tabatière ).

Ce qui frappe le plus dans le pain, c'est le pli supérieur qui le décore. Pour se différencier du pain précité, des découpes sont créées dans le rabat de pâte afin de simuler une feuille. Une fois la deuxième fermentation terminée, nous réaliserons des coupes décoratives dans la feuille qui contribueront à créer un effet beaucoup plus visuel.

Je vous assure que c'est un pain fantastique à préparer à la maison car non seulement il est facile, mais il est également très attractif.

Four à cocotte à pain Le Creuset

Qu'y a-t-il de génial à cuisiner dans une cocotte à pain ?

Beaucoup de choses, mais parmi elles, il y en a une que nous pouvons particulièrement souligner. En cuisant notre pain dans une cocotte, nous obtiendrons une expansion très marquée de nos pains grâce au fait que nous contenons la chaleur et la vapeur, générées par l'évaporation du pain, lors de la cuisson. Cela fonctionne de la même manière qu'un four hollandais .

Le couvercle de la cocotte évite que la croûte ne se dessèche et ne se scelle (en plus d'aider à contenir la vapeur à l'intérieur), ce qui affecte directement le volume du pain. Si la croûte sèche prématurément, on ralentit l'expansion du pain et donc son volume final. Sans oublier le bon développement de la miette. On obtiendra des pains avec une mie plus proche ou plus serrée si le pain sèche, la croûte, prématurément. De nombreuses autres variables affectent ce dernier point, mais celle-ci en fait partie.

Un autre point important est la quantité de chaleur que nous parvenons à transmettre au pain . Ceci est essentiel pour favoriser son développement et sa croissance dans les délais appropriés, avant que la mie ne commence à gélatiniser.

Une chose à garder à l’esprit à propos de la cocotte, c’est qu’on ne pourra pas cuire de très gros pains. Nous devrons cuire des pains de 500-600 g maximum.

En conclusion. Je suis follement amoureuse de ce nouveau gadget qui fait désormais partie de mes indispensables parmi tous les gadgets que j'ai chez moi !

Four à cocotte à pain Le Creuset

Ingrédients (pour 2 pains d'environ 500 g)

Levain:

120 g de levain hydraté 100% bien actif

Pour le levain :

300 g de farine haute résistance (W=380)
240 g de farine de Callobre
360g d'eau
10,8 g de sel

Élaboration

Premier jour :

Dans un grand bol, mélangez les deux types de farine avec l'eau, mélangez avec les mains ou au KitchenAId jusqu'à obtenir une pâte homogène. On recouvre d'un film ou d'un bonnet de douche et on fait une autolyse pendant 1 heure .
On ajoute les 120 g de levain et on intègre bien en mélangeant dans le bol lui-même et à l'aide d'un grattoir flexible . Si nous le faisons dans le KitchenAid, nous pétrissons à la vitesse 1 à l'aide du crochet jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si on pétrit à la main, on se déplace vers un plan de travail propre, sans farine, et on commence à pétrir jusqu'à obtenir une pâte amalgamée.
Nous combinerons le pétrissage avec le repos, de cette façon la pâte développera le gluten sans avoir besoin de la surcharger et, avec le risque de la surchauffer. On pétrit pendant 2-3 minutes et on laisse reposer 5-6 minutes.
Avant de laisser reposer la pâte une première fois entre les pétrissages, on ajoute le sel et on pétrit à nouveau jusqu'à ce qu'elle soit bien intégrée. Une fois qu'il est complètement incorporé à la pâte, nous procédons à son premier repos.
Nous alternons un pétrissage court et doux avec du repos jusqu'à ce que notre pâte passe le test de la membrane.
Nous préparons un grand récipient hermétique ou un grand bol, le graissons avec de l'huile, mettons la pâte à l'intérieur et la couvrons.
Nous laisserons une fermentation en bloc pendant 6 heures à température ambiante (chez moi il faisait 22ºC) avec 1 repli une fois la première heure écoulée depuis le début de la fermentation en bloc . Nous le laissons lever jusqu'à ce qu'il augmente de 1/3 de son volume initial.
Nous le gardons au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Dans mon cas, c'était 11 heures et 15 minutes à 4ºC .

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Deuxième jour

On sort la pâte du froid.

On sort la pâte du froid et on la laisse refroidir 1h30. A ce stade, la pâte aura doublé de volume.

Nous préformons et formons le pain.

Nous retournons la pâte sur une surface légèrement farinée et, à l'aide d'un grattoir, la divisons en deux morceaux égaux.
Nous préformons chaque pièce en forme de boule, en essayant de ne pas trop dégazer. Nous couvrons d'un film et laissons reposer 20 minutes .
Nous saupoudrons le plan de travail de farine et procédons à la formation de la panfoglia.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie on étire une partie de la pâte préformée. On presse, un peu moins d'1/3 de la pâte, et on l'étire pour former une langue. Assurez-vous qu'il y ait toujours un peu de farine sous la pâte que nous étalons pour éviter qu'elle ne colle au plan de travail.
On s'étire jusqu'à ce que ce soit une longueur qui recouvre le pain.
A l'aide d' emporte-pièces frisés , on découpe une partie de la pâte étirée afin de lui donner l'aspect d'une feuille.
Badigeonnez le bord d'huile d'olive et repliez la pâte étirée sur le pain.
A l'aide d'un grattoir on peut finir de donner un peu de forme au pain avant de faire la seconde fermentation.
Nous saupoudrons un linge de farine et y déposons notre pain. Il faut retourner le pain pour faire la seconde fermentation afin que la partie pliée soit face vers le bas.
Nous couvrons avec le linge lui-même et le laissons lever 5 heures à 21ºC.

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Nous préchauffons le four.

Nous préchauffons le four à 210ºC avec chaleur de haut en bas . On introduit la cocotte Le Creuset (fond et couvercle) à l'intérieur en même temps qu'on préchauffe le four. Pour y cuire du pain, il doit être très chaud.
Nous le placerons sur la grille et dans la partie la plus basse du four, la dernière fente. L'idéal est de préchauffer 20-30 minutes avant d'introduire les pains .
On verse très délicatement la pâte à pain, qui se trouve sur le linge, sur une planche préalablement recouverte de papier sulfurisé. L'idéal est de faire un mouvement rapide pour transférer le pain sur la planche, mais vous pouvez le faire avec vos mains et être très prudent. La partie pliée doit être tournée vers le haut.
On saupoudre un peu de farine sur la surface et, à l'aide d'un couteau ou d'un lécher, on fera des découpes décoratives sur la pâte pliée en forme de feuille.

Nous cuisons la panfoglia.

Nous ouvrons le four, à l'aide de gants, retirons le couvercle de la cocotte à pain et la plaçons sur une planche de bois.
On place le pain dans la cocotte Le Creuset , avec le papier sulfurisé, on pose le couvercle et on ferme la porte du four.
Nous le laissons 20 minutes à 210ºC.
Après ces 20 premières minutes, on ouvre la porte du four, on retire le couvercle de la cocotte à l'aide de gants et on la laisse sur une planche de bois.

Nous finissons la cuisine.

Nous baissons la température à 200ºC et terminons la cuisson sans couvercle . Nous partons 15 minutes .
Passé ce temps, nous réduisons la chaleur à 190ºC avec de l'air et la laissons encore 5 minutes . De cette façon, nous favorisons le séchage du pain et améliorons la croûte.
Une fois la cuisson terminée, on le sort et on le laisse refroidir complètement sur une grille avant de l'ouvrir.
Pour cuire les autres pains, n'oubliez pas qu'il faut remettre le couvercle de la cocotte au four et préchauffer pendant 20 minutes.

Four à pain Le Creuset Cocotte

Notes :

Il faut toujours utiliser un levain actif et rafraîchi, voire quotidiennement, avec 2-3 rafraîchissements avant de l'utiliser.
Si vous souhaitez faire du pain avec de la levure, au lieu d'utiliser du levain, vous devez omettre le préferment (levain) et ajouter 60 g de farine à haute résistance + 60 g d'eau à la pâte finale. La quantité de levure à ajouter ne doit pas dépasser 2% par rapport au poids final de la farine, c'est-à-dire que nous ajouterons au maximum 12 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche .
Le pain peut également être préparé en préparant un préférence de levure.
J'ai utilisé de la farine à haute concentration et de la farine Callobre , si vous n'avez pas ces farines, essayez d'utiliser quelque chose de similaire pour obtenir le même résultat. Si vous n’avez pas les mêmes farines, vous pouvez utiliser une farine forte ou très concentrée et ajuster l’hydratation finale. La pâte doit être facile à manipuler et non collante au toucher pour que vous puissiez bien la manipuler et la travailler.
Si vous utilisez une farine boulangère ou forte, vous pouvez travailler avec une hydratation d'environ 60%.
L'autolyse est un processus dans lequel nous laissons les protéines de la farine s'hydrater avant de procéder au pétrissage. Pour ce faire, on mélange la farine avec l'eau jusqu'à amalgamation, on couvre et on laisse reposer. Cette étape réduit le temps de pétrissage final.
Le test membranaire consiste à prélever une portion de pâte et à l'étirer entre le bout des doigts. La pâte doit pouvoir s'étirer sans se casser, sinon si elle se brise, elle le fera en créant un cercle parfait. Cette étape nous aide à connaître l'état du gluten, l'élaboration de la pâte.
Il est très important de ne pas préformer la pâte en exerçant trop de tension . Il faut mener la joute.
Il est important de badigeonner la feuille d’huile pour l’encourager à se décoller et à lever pendant la cuisson.
La cocotte à pain Le Creuset doit être très chaude pour bien cuire le pain . Il faut préchauffer le four avec à l'intérieur.
Il n'est pas nécessaire d'introduire de la vapeur dans le four si l'on cuit le pain avec la cocotte . La vapeur dégagée par le pain, emprisonnée à l’intérieur de la cocotte, sera largement suffisante.
Il faut finir la cuisson sans le couvercle pour créer une croûte et dorer le pain.
Ce pain au levain se conserve 2 à 3 jours . Il faut le recouvrir d'un chiffon en coton pour éviter qu'il ne se dessèche.

Si vous aimez faire du pain, vous apprécierez sûrement réaliser cette Panfoglia . C'est un pain assez simple à réaliser, malgré ce que cela peut paraître, et son résultat est incroyablement attractif.

De plus, la décoration est totalement facultative. Vous pouvez créer les dessins que vous préférez ou même utiliser des pochoirs pour décorer la surface avec de la farine ou de la poudre de cacao. J'ai hâte de voir le vôtre !

Auteur de la recette : Eva de Bake Street