pain à la coca

S’il y a quelque chose qui ne peut manquer sur nos tables, c’est bien le pain. Mais si nous pouvons aussi le faire à la maison, nous pouvons alors garantir qu'il sera deux fois plus apprécié. Non seulement en raison de la beauté du processus, mais aussi en raison de la différence de saveur, de texture et d'arôme. Lorsqu'il s'agit de faire du pain à la maison, nous pouvons trouver un large éventail de possibilités, sans ajouter toutes celles que nous souhaitons créer nous-mêmes. Cette fois, nous allons voir comment réaliser le fameux Coca Bread à la maison.

Ce type de pain ressemble beaucoup au pain de verre. C'est un pain légèrement aplati, à croûte très fine et croustillante, accompagné d'une mie très légère et aérée . Sans aucun doute, l’option parfaite à utiliser en accompagnement ou à déguster comme base pour un coca. Par exemple en utilisant les mêmes ingrédients que nous utilisons pour fabriquer du Coca de Recapte .

Origine de la coca

Le pain de coca est une variété de pain de la cuisine catalane, qui se caractérise par être un pain à croûte fine et croustillante accompagné d'une mie légère. Tout comme je l'ai mentionné ci-dessus.

Apparemment, la coca est née de l'utilisation de pâte à pain qui n'a pas été cuite . Au lieu de les jeter, on a préféré les conserver et les cuire à plat. Le plus courant était de les sucrer pour les servir en dessert. Cette coutume fait de la coca de pan la base de toutes les cocas, qu'elles soient avec des ingrédients à la surface ou bien cuites pour les accompagner plus tard.

Faire du pain à la coca

Ce type de pain est une variété qui peut être classée parmi les pains à haute hydratation . Cela signifie que nous travaillerons avec une pâte collante et difficile à manipuler. Mais seulement au début, car une fois habitué à travailler avec ce type de pâte, cela vous sera très facile. En fait, ils créent une dépendance.

Pour le préparer, nous pouvons rendre le processus un peu plus facile en utilisant l' accessoire tamis et balance KitchenAid . Nous savons déjà que notre temps est le temps et tout ce qui nous facilite la vie, nous le recevrons à bras ouverts ! Cela nous aide à le peser lors de l'ajout à notre KitchenAid .

Pour préparer notre pain à la coca, nous suivrons quelques étapes simples.

• Nous allons mélanger la farine avec l'eau
• Nous réaliserons une autolyse pour que les protéines de la farine soient hydratées et réduisons le temps de pétrissage.
• Nous allons pétrir jusqu'à obtenir un développement parfait du gluten.
• Nous réaliserons une fermentation en bloc ainsi qu'un pliage pour renforcer la pâte et créer une structure interne
• Nous retarderons le froid
• Nous diviserons et formerons les pains
• Nous allons le laisser reposer
• nous allons cuire

Peut-être que les lire tous peut sembler trop long, mais bien au contraire. C'est un processus très simple à combiner avec d'autres préparations et ce n'est pas du tout difficile à réaliser. Le résultat est un pain merveilleux, parfait pour accompagner n'importe quel plat.

Robot culinaire KitchenAid Artisan 5KSM125 et accessoire pour tamis et balance KitchenAid

Ingrédients (pour 2 pains)

• 500 g de farine forte, W=300
• 400 g d'eau très froide
• 2,2 g de levure de boulanger sèche
• 25 g d'huile d'olive
• 10 g de sel

Préparation

On prépare la pâte à pain coca

1. Nous réservons 10 g d'eau pour plus tard.
2. Dans un bol, nous ajoutons la farine avec l'eau et mélangeons jusqu'à obtenir un mélange homogène. Nous pouvons le faire dans le KitchenAid à l'aide de l' accessoire tamis et balance KitchenAid . Nous pétrissons à l'aide du crochet ou effectuons le processus à la main, si vous préférez.
3. Nous allons mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine, cela peut prendre environ 2 minutes.
4. Nous couvrons d'un film et effectuons une autolyse pendant 1 heure et 40 minutes.
5. Passé ce temps, nous ajoutons la levure préalablement dissoute dans l'eau que nous avions réservée et le sel. On mélange à nouveau.
6. Nous transférons la pâte sur un plan de travail propre et commençons à pétrir en utilisant le pétrissage français.
7. Nous alternerons 3-4 minutes de pétrissage et 5 minutes de repos jusqu'à ce que nous observions que notre pâte acquiert du corps, du muscle et est lisse. Il faut observer une surface lisse.
8. Une fois que nous avons la pâte à ce stade, nous ajoutons l'huile. L’idéal est de le faire petit à petit et de travailler la pâte en même temps pour l’aider à bien s’intégrer.
9. Il est très important que la pâte ait bien développé le gluten avant de réaliser la première fermentation.

Nous faisons la première fermentation

1. Nous graissons un tupperware avec de l'huile d'olive et plaçons la pâte à l'intérieur.
2. On couvre et on laisse reposer 1 heure et 30 minutes à 24,4ºC (dans mon cas) avec un pliage toutes les 30 minutes . Au total nous ferons 3 plis et, après avoir réalisé le dernier, nous le conserverons au froid jusqu'au lendemain. Dans mon cas, c'était 14 heures à 4ºC .

Nous formons les pains de coca

1. On sort la pâte du froid et on la laisse reposer 15 minutes à température ambiante. Vous observerez une masse qui a quadruplé son volume, en plus d'avoir une surface pleine de bulles.
2. On prépare une planche/pelle, on la tapisse de papier sulfurisé et on la saupoudre de farine (si c'est du seigle mieux, il tolère mieux l'humidité). Nous réservons.
3. Saupoudrer très généreusement un plan de travail de farine et démouler la pâte. Si nécessaire nous aiderons la pâte à glisser et éviterons qu'elle ne se déchire. Il est très, très important de manipuler correctement la pâte afin de ne pas endommager la structure et, par conséquent, les alvéoles internes. On étire délicatement la pâte pour former un rectangle.
4. A l'aide d'un grattoir en métal, divisez la pâte en deux morceaux égaux. Ou à peu près égal.
5. Si vous souhaitez lui donner une forme plus définie, vous pouvez couper les extrémités pour lui donner une finition rectangulaire.
6. Avec l'aide de nos mains, nous transférerons la pâte de la table au plateau. Nous insérons nos mains en dessous, le fermons comme s'il s'agissait d'un accordéon et le plaçons sur la planche pendant que nous étirons la pâte.
7. Saupoudrer la surface de farine, couvrir d'un linge ou d'un film en coton et laisser reposer 45 minutes à température ambiante .

Nous cuisons le pain à la coca

1. Nous préchauffons le four 30 minutes avant la cuisson à 250º C avec une plaque en acier ou en pierre et un récipient/plateau avec des pierres volcaniques que nous placerons à l'intérieur dès que nous allumerons le four, de cette façon elles prendront également de la température.
2. Si vous n’avez pas de plaque d’acier, les plateaux perforés Buyer fonctionnent très bien. Bien entendu, pensez à préchauffer le four avec l’intérieur.
3. Cinq minutes avant de mettre le pain au four, on fait chauffer de l'eau (un peu plus d'une demi-tasse), on peut le faire au micro-ondes.
4. Nous plaçons nos pains de coca au four dans la partie la plus basse . Nous glissons le pain à l'aide de la pelle/planche sur le plateau ou la plaque d'acier.
5. On verse l'eau sur les pierres, on ferme et on fait cuire 5 minutes à la vapeur.
6. Passé ce temps, nous sortons le plateau avec les pierres volcaniques, le fermons, le réduisons à 240ºC et enfournons pendant 10 minutes .
7. Nous baissons le feu à 230ºC et cuisons encore 5 minutes à l'air.
8. Retirer du four et laisser refroidir complètement sur une grille.
9. On le déguste avec une bonne tomate, de l'huile d'olive et des flocons de sel.

NOTES

• A cette occasion, nous utiliserons une farine forte au lieu de la farine de boulangerie , comme nous le faisons avec la ciabatta, car en plus de travailler avec une hydratation élevée, nous soumettrons la pâte à un long processus de fermentation.
• Toutes les farines n'ont pas la même capacité d'absorption . Si vous utilisez une farine moins concentrée, réduisez la quantité d’eau lorsque vous mélangez les ingrédients pour effectuer l’autolyse. Vous pourrez toujours en ajouter plus plus tard, lorsque vous serez prêt à pétrir. Retenez une chose : « les pâtes sont toujours rectifiées avec de l'eau, jamais avec de la farine ».
• Ne sautez pas le temps d'autolyse , cela aide la farine à s'hydrater et réduit le temps de pétrissage. Entre autres facteurs très bénéfiques pour la pâte.
• Si vous utilisez de la levure fraîche au lieu de la levure sèche, vous devez en ajouter 3 fois cette quantité . Autrement dit, pour chaque gramme de levure sèche, 3 g de levure fraîche sont utilisés. Dans ce cas il s’agirait de 6,6 g de levure fraîche.
• Le pétrissage sera quelque peu laborieux en raison de la forte hydratation . N'ajoutez pas toute l'eau d'un coup ou cette étape sera un véritable enfer. Il est plus facile de développer du gluten dans des pâtes à hydratation plus modérée puis de continuer à augmenter l'hydratation.
• On va retarder la pâte au froid pour prolonger cette étape et favoriser le développement des saveurs et des arômes.
• Pour éviter que la croûte ne ramollisse après la cuisson, faites cuire les dernières minutes à l'air libre. Sinon l’humidité intérieure migrera vers la surface et, au bout de quelques heures, nous aurons un pain moelleux.
• L’idéal est de consommer le pain le jour même de sa cuisson car il n’a pas une longue durée de conservation.

Recette préparée avec : le robot culinaire KitchenAid Artisan 5KSM125 et Accessoire pour tamis et balance KitchenAid

Je vous encourage vivement à préparer ce pain au coca à la maison afin que vous puissiez profiter à la fois du processus et du résultat. Lorsqu'il s'agit de le réaliser, la plus grande « complication » que vous puissiez rencontrer est le processus de pétrissage. Mais, en suivant les étapes que je vous indique et avec patience, cela ne sera pas compliqué pour vous.

Vous vous demandez peut-être si ce pain peut être pétri au mixeur. Au pouvoir, oui vous pouvez, désormais le résultat sera infiniment meilleur si on pétrit à la main. Parce que? Car ce type de pâte, à forte hydratation, ne se pétrit pas bien dans un mixeur domestique et, par conséquent, le gluten ne se développe pas correctement. Cela nous laisse avec un pain plus plat et/ou avec une forme en nid d'abeille qui n'est pas ce que nous recherchons.

Alors préparez ces muscles pour faire l’un des pains les plus merveilleux que vous puissiez imaginer !