Comment faire du pastrami maison (tout ce qu'il faut savoir)

Il y a quelque temps, un commentaire sur la préparation du pastrami à la maison était populaire dans notre groupe Facebook . Oui, cette gourmandise DIY est possible ! Eva, auteur de Bake-Street et passionnée par les défis culinaires, était ravie de nous présenter sa meilleure recette de pastrami maison. Profitez-en!

Croyez-le ou non, je n'avais jamais essayé le Pastrami. Oui, je sais que ça va vous paraître fou... Avec à quel point vous aimez la gastronomie, comment est-il possible que vous n'ayez pas essayé ce délice ? Je ne pourrais pas vous le dire. C'est peut-être la grande quantité de nourriture disponible qui est à notre portée qui me fait tarder à en essayer certaines, qui me paraissaient peu attrayantes... Le fait est que j'ai découvert un délice dont je ne me séparerai jamais. Aujourd'hui je vous montre comment faire du Pastrami maison .

Pour ceux d’entre vous qui n’ont pas une connaissance approfondie de ce produit, je vais vous en parler un peu et de son processus de production.

Qu’est-ce que le pastrami ?

Le pastrami , également appelé Pastrón , est un produit à base de viande rouge (généralement du bœuf) qui subit un processus de saumure (eau avec une concentration en sel supérieure à 5 %).

Son nom pourrait provenir étymologiquement du verbe roumain « pastra » qui signifie entretenir et/ou préserver . On pense qu’il pourrait provenir de l’immigration juive de Bessarabie (Empire russe) dans la seconde moitié du XIXe siècle. XIX aux États-Unis. Aujourd'hui, il est cuisiné avec du pastrami en Moldavie et peut être considéré comme une marque distinctive de la cuisine juive locale.

Pour le réaliser, un morceau de viande est prélevé, généralement de la poitrine jusqu'aux nageoires, lavé à l'eau froide pour saigner (bien que cette étape puisse être omise) et immergé dans une saumure épicée pendant environ 6 jours. Dans certains cas, le délai est même prolongé jusqu'à 15 jours. Il est ensuite séché, recouvert d'épices et fumé. Enfin, elle est cuite à la vapeur, en contrôlant toujours la température pour obtenir un point de cuisson parfait pour la viande avec un résultat juteux.

Que faut-il garder à l’esprit lorsqu’on prépare du Pastrami maison ?

La première chose que nous devons garder à l'esprit est que nous allons travailler avec un morceau de viande crue et, pour cette même raison, nous devons être extrêmement attentifs au processus en termes d'hygiène et d'étapes à suivre.

Nous devons nous laver soigneusement les mains chaque fois que nous allons au travail et/ou manipulons le morceau de viande. Je vous recommande également d'utiliser des gants à tout moment. Comme les récipients dans lesquels nous laisserons la viande en saumure, ils doivent être propres et constitués de verre ou d'un autre élément supportant et préparé pour cet usage. Dans mon cas, j'ai utilisé de grands récipients en verre.

Lorsque nous soumettons la viande à un processus de salaison, qu'elle soit humide ou sèche, nous courons le risque de développer la bactérie du botulisme . N'ayez pas peur, car il existe des produits qui empêchent que cela se produise . C'est pourquoi il est important que vous lisiez attentivement l'intégralité du processus avant de le préparer.

Qu'est-ce que le botulisme ?

Il s'agit d'une toxine produite par la bactérie Clostridium botulinum que l'on retrouve dans les zones contaminées comme les sols ou l'eau non traités.

Il s'agit d'une bactérie anaérobie (capable de survivre ou de se développer dans un environnement sans oxygène) dont les spores sont capables de vivre dans des aliments contaminés ou soumis à des processus de transformation et/ou de stockage inadéquats. Pour se développer, il a besoin de milieux peu acides ou alcalins avec des valeurs de PH supérieures à 4,5.

Comment empêcher cette bactérie de se développer dans notre Pastrami ?

L'utilisation de sel ordinaire et d'épices agit comme de puissants bactéricides, mais si le processus de durcissement doit durer plus de deux jours , nous devons utiliser du sel de salaison ou de la poudre de Prague .

On peut le trouver dans les deux formats cités ci-dessus et il faut les différencier lors de leur utilisation car ils ne sont pas les mêmes.

Nitro sel et poussière Prague

Le sel de salaison, le nitro-sel ou nitrate de potassium est un composé chimique qui empêche le développement de cette bactérie lors du processus de salaison des viandes, des saucisses et du poisson . En plus de donner cette teinte rosée aux viandes ; Pastrami, jambon serrano, chorizo... Il donne une saveur forte et épicée en se liant aux atomes de fer de la myoglobine, formant de l'oxyde nitrique chargé de retarder le développement des saveurs rances dans la graisse.

On la trouve naturellement dans la nature, mais elle a été réalisée industriellement pour assurer la conservation des aliments. En effet, vous pouvez le retrouver sur les étiquettes de nombreux produits sous le nom E252.

La poudre de Prague a les mêmes caractéristiques que le sel de salaison, mais à la différence qu'il s'agit d'un mélange de sel commun avec du sel nitro que l'on trouvera avec une teinte rose , donc la quantité de ce dernier ingrédient est réduite par rapport au sel nitro pur. Cette couleur rosée est donnée pour ne pas la confondre avec le sel commun.

C'est la raison pour laquelle dans certaines recettes, vous constaterez qu'on en utilise une plus grande quantité si l'on utilise de la poudre de Prague ou si l'on utilise du sel nitro.

Vous devez être prudent et savoir avec quel élément vous travaillez puisque le sel nitro pur est constitué de nitrates et ce composé, à une dose supérieure à celle recommandée, est toxique et mortel pour l'homme .

Il ne faut pas avoir peur en lisant tout cela , si on suit correctement les étapes, il n'y a aucun risque d'empoisonnement. Mais je tiens à souligner chacun des ingrédients afin que vous ne couriez aucun risque pour votre santé, car il existe de nombreuses recettes dans lesquelles les quantités sont erronées et donc nocives pour nous.

Quelle quantité de sel nitro dois-je utiliser ?

Dans mon cas, j'ai utilisé du sel nitro ou du nitrate de potassium pur. C’est-à-dire le composé chimique mélangé à la poussière de Prague. La raison pour laquelle j’utilise cet ingrédient est qu’en Espagne, je n’ai pas pu acheter l’autre ingrédient. J’imagine que c’est peut-être parce que ce n’est pas quelque chose de largement utilisé dans nos maisons.

La quantité que j'ai ajoutée est très faible pour cette raison, seulement 0,4 g . Cette quantité n'est pas aléatoire, dans mon cas le fabricant du produit que j'ai utilisé m'a précisé que je devais utiliser 0,15g de nitro sel/kilo de viande . Le sel nitro doit être mélangé avec du sel commun à 1% et, selon ce que l'on va faire, ne dépasser en aucun cas 2%.

Bien entendu, dans votre cas, suivez toujours les spécifications du produit que vous utilisez et déterminez le fabricant .

Réaliser notre Pastrami

Après toutes les absurdités que je vous ai racontées auparavant, mais que je considère de la plus haute importance, nous continuerons le processus de notre Pastrami.

Cette viande, en plus d'être soumise à de la saumure pour la soigner, doit être aromatisée avec des épices. Pour cela nous en ferons bon usage, en plus des gousses d'ail. Il est très important d'obtenir un environnement super aromatique qui pénètre dans la viande que nous cuisinerons plus tard.

Après l'avoir retiré de la saumure, nous le dessalerons sous l'eau froide, le sécherons très bien et le recouvrirons d'épices et d'un peu de moutarde (son utilisation est facultative, mais recommandée).

Pour le cuisiner, il est très important que vous suiviez les étapes que je précise dans le processus ainsi que les températures que je détaille. S'il y a quelque chose de compliqué lorsqu'il s'agit de cuire de la viande, c'est de trouver le point de cuisson exact . Vous verrez que je n'ai pas fumé la viande, croyez-moi j'aurais adoré, mais les méthodes maison que j'ai vu faire à la maison ne m'ont pas convaincu. Si un jour je peux le faire lors d’un BBQ avec de bons résultats, je vous le ferai savoir.

Nous allons d'abord cuire la viande sur une grille , de cette façon un peu de liquide sera expulsé et nous veillerons à ce que les épices finissent de griller pour devenir plus aromatiques. Ensuite, nous l'envelopperons dans du papier aluminium pour terminer la cuisson .

Nous le laisserons reposer et refroidir avant de le consommer. À ce stade, nous pouvons faire deux choses : le couper comme une saucisse ou le cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il atteigne 90 °C à l'intérieur. Fortement recommandé si vous souhaitez obtenir une viande juteuse et très tendre.

Je sais que c'est un processus un peu long et laborieux, mais cela en vaut sans aucun doute la peine compte tenu du prix qu'il a en magasin (42 €/kg) et du prix pour lequel nous obtiendrons 2 1/2 Kg de Pastrami maison ( la pièce ça m'a coûté 19€).

Verres à bière Luigi Bormioli et planches à découper en bois

Étape par étape pour faire du pastrami ou du pastrami maison

Ingrédients

• 2 et 1/2 kg de nageoire ou de poitrine de bœuf sans retirer le gras extérieur

Pour la saumure :

• 3,75 L d'eau
• 200g de sel
• 0,4 g de sel de salaison
• 120g de sucre
• 50 g de sucre muscovado léger
• 10 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
• 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
• 2 feuilles de laurier, hachées
• 1 cuillère à soupe de moutarde jaune en grains
• 3 piments Cobán, écrasés
• 1 cuillère à soupe de grains de piment de la Jamaïque
• 1 cuillère à soupe de clous de girofle
• 1 bâton de cannelle haché
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• 1 cuillère à café de maca moulue (facultatif)

Pour couvrir la viande :

• 4 cuillères à soupe de sauce moutarde de bonne qualité
• 3 cuillères à soupe de grains de poivre noir, grillés et moulus
• 3 cuillères à soupe de graines de coriandre, grillées et moulues

*J'ai suivi la recette et le processus de préparation, avec quelques adaptations, de La sauce au BBQ

Préparation étape par étape du pastrami

1) On prépare les épices

1. Dans une poêle moyenne, ajoutez les grains de coriandre ainsi que le poivre noir et la moutarde.
2. Placer sur feu moyen et laisser jusqu'à ce qu'il commence à dorer légèrement et dégage une odeur parfumée.
3. Nous retirons du feu et transférons dans un mortier .
4. On écrase doucement, on ne veut pas écraser les épices mais plutôt les briser pour qu'elles ajoutent plus d'arôme à la saumure.
5. Nous ajoutons le reste des épices au mortier et mélangeons.
6. Nous réservons.

2) Nous préparons la saumure

1. Nous mélangeons le sel avec le sel de salaison. Nous réservons.
2. Dans une très grande casserole on verse l'eau avec le mélange de sel, les deux types de sucre, l'ail écrasé et toutes les épices.
3. Nous laissons à feu moyen jusqu'à ébullition, en remuant de temps en temps.
4. Une fois qu'il commence à bouillir, laissez-le pendant 1 minute et retirez-le du feu.
5. Nous laissons la saumure refroidir complètement .

3) On ajoute la viande à la saumure

1. Nous nous lavons très bien les mains avec du savon, nous séchons, mettons des gants (dans mon cas j'ai utilisé des gants en vinyle) et lavons la viande à l'eau très froide.
2. Nous le plaçons dans un grand récipient et versons la saumure dessus.
3. Pour éviter que la viande ne flotte, nous placerons une assiette plate dessus. La base de l'assiette est ce que nous placerons sur la viande pour garantir qu'aucune bulle d'air ne se forme.
4. Nous recouvrons très bien le récipient de film, je recommande de mettre 2-3 couches et de le placer au réfrigérateur.
5. Nous laissons la viande en saumure pendant 6 jours .

Pot en inox et conte en verre méditerranéen

4) Que doit-on faire pendant ces 6 jours ?

1. Chaque jour, nous devons retourner la viande et retirer la saumure pour que tous les ingrédients ne se déposent pas au fond.
2. Très important , chaque fois que nous nous préparons à retourner la viande et à déplacer la saumure, nous devons nous laver soigneusement les mains . En plus d' utiliser de nouveaux gants à chaque fois que nous effectuons cette étape.
3. Nous retournons la viande, remuons bien la saumure, remettons l'assiette, couvrons d'un film et réfrigérons jusqu'au lendemain.

5) Après 6 jours...

1. Une fois le temps de repos écoulé, nous retirerons la viande de la saumure. N'oubliez pas de toujours manipuler la viande avec des gants .
2. Nous lavons sous l'eau froide pour éliminer l'excès de sel. La viande aura une couleur terne à cause du salage , c'est tout à fait normal.
3. Nous le placerons sur une grille, pour le laisser égoutter, et le sécherons très bien avec du papier absorbant .
4. Nous étalons deux cuillères à soupe de moutarde (environ) sur toute la surface d'un côté et recouvrons de poivre et de coriandre moulue.
5. Nous répétons le processus avec l'autre côté de la viande. N'oubliez pas de couvrir également les côtés.
6. On laisse reposer à température ambiante pendant 2 heures .

6) Nous cuisinons

1. Préchauffer le four à 110ºC avec chaleur de haut en bas .
2. Nous tapissons un plateau recouvert de papier d'aluminium et le plaçons sous la grille. Cela devrait être à mi-hauteur.
3. On le met au four, on le place sur la grille à mi-hauteur et on cuit pendant 1 heure .
4. Passé ce temps, sortir du four et bien envelopper dans du papier aluminium . Nous utiliserons 3 feuilles pour l'envelopper et nous veillerons à ce qu'il soit très serré.
5. Nous le remettons au four, cette fois placé sur une plaque, et cuisons encore 2 heures et demie à 3 heures à la même température. Notre viande doit atteindre une température interne de 70ºC à l'intérieur , en perçant la partie centrale de la pièce.
6. À la sortie du four, piquez le fond du papier aluminium, placez-le sur une grille avec un poids dessus et laissez refroidir complètement.
7. Une fois refroidi, placez-le au réfrigérateur avec le papier aluminium jusqu'au lendemain.

7) Prêts à déguster notre merveilleux pastrami maison :

1. On peut consommer le pastrami directement coupé, fin ou épais au choix, directement du morceau ou lui donner un coup de vapeur pour le rendre juteux.
2. Nous préchauffons le four à 110ºC avec chaleur de haut en bas .
3. Nous plaçons un plateau avec un fond dans le four et dessus une grille avec une feuille de papier d'aluminium. Versez 4 tasses d'eau bouillante et placez le pastrami sur la grille.
4. Nous recouvrons tout le plateau avec le pastrami avec du papier d'aluminium, de manière à sceller tous les espaces et à cuire jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 90ºC . Le plateau ne peut jamais manquer d’eau bouillante, si nécessaire, nous en ajouterons davantage.
5. On le sort, on le laisse reposer 30 minutes et on déguste.

Planches à découper en bois et ensemble de couteaux et fourchettes à viande Rösle

Notes

• La meilleure viande pour faire du Pastrami est la poitrine ou la nageoire de bœuf . Cela peut aussi se faire avec une jupe haute, mais cela rend mieux avec la pièce que je recommande.
• Lorsque vous achetez de la viande, demandez à votre boucher de ne pas retirer le gras du morceau .
• Si vous achetez la même quantité que moi, vous devrez diviser le morceau en deux parties égales pour réaliser le saumurage . Principalement parce que je n'avais pas de récipient assez grand pour le conserver au réfrigérateur. J'ai utilisé deux très grands bols en verre et j'ai réparti la saumure, refroidie et battue pour que rien ne se dépose au fond, dans les deux récipients.
• Vous pouvez diviser la recette en deux sans problème. Dans mon cas, j'ai décidé de gagner ce montant en raison du travail que cela implique et ainsi profiter davantage !
• La viande doit toujours être recouverte de saumure , aucun morceau de viande ne peut rester en l'air ou flotter.
• N'oubliez pas de retourner la viande tous les jours et de retirer la saumure.
• Portez des gants chaque fois que vous manipulez de la viande et lavez-vous très bien les mains.
• Si vous avez très peur de faire le processus de saumurage , vous pouvez toujours acheter du Corned Beef , qui est du bœuf saumuré, ce qui vous permettra de sauter la première partie du processus.
• Vous pouvez également effectuer un processus de saumurage de 24 à 48 heures maximum et omettre l'utilisation de nitro-sel. La saveur ne sera pas la même, mais avec de bons résultats aussi.
• Respectez les températures de cuisson et contrôlez-les avec un thermomètre numérique.
• Une fois le Pastrami prêt, il peut être réfrigéré pendant 3 jours ou congelé jusqu'à 6 mois.

J'espère que vous serez encouragé à préparer du pastrami maison à la maison. Comme je l’ai mentionné, c’est devenu pour moi un incontournable ! Il est absolument délicieux coupé en tranches très fines ou légèrement plus épaisses, comme les aime mon partenaire.

Vous pouvez préparer d’innombrables sandwichs incroyables ou les consommer tels quels. Sa saveur aromatique et épicée... ainsi que sa tendresse et sa jutosité nous ont captivés pour toujours.

Nous avons hâte de voir le vôtre !