Iberische Schweineterrine en croûte

Das Rezept, das uns Miriam, Autorin von The Winter Guest , heute vorstellt, eine Terrine vom iberischen Schwein mit Kruste, ist originell und köstlich. Ich ermutige Sie, es zu Hause zuzubereiten, es wird ein sicherer Erfolg!

Diese Terrine vom iberischen Schwein gehört zu den kalorienreichen Gerichten, die man besser nicht oft zubereiten sollte, weil man sie in kürzester Zeit verzehrt, ohne auch nur die Reste übrig zu lassen. Ich lasse es einfach fallen.

Es handelt sich um eine reichhaltige Terrine aus Hackfleisch und verschiedenen Gewürzen, die wir zusätzlich in eine Teighülle einwickeln, daher der französische Name en croûte, wörtlich in einer Kruste. Diese Art von Terrinen ist in einigen Gegenden Frankreichs sehr typisch, aber auch die Briten bereiten ähnliche Gerichte zu, nur dass sie sie „Raised Pies“ nennen.

Tatsächlich ist dieses Rezept von einer Dan-Lepard-Formel inspiriert. Vor allem der Wickelteig mit Schmalzarrobs ist fantastisch. Dan, du bist ein Phänomen.

Quadratische Keramikterrine von Le Creuset , rundes Akazienbrett von Kitchen Craft , Keramikteller von Emile Henry und Küchenmesser von Pallarès

Zutaten

Für den Teig:

• 50 g kalte Butter
• 325 g loses Mehl
• 65 g Schmalz
• 85 g Wasser
• 1 TL. Salz

Für die Füllung:

• 300 g gehacktes iberisches Schweinefleisch
• ein Stück iberisches Geheimnis von etwa 200gr
• 50 g Speck
• 50 ml trockener Sherry
• 60 g geschälte Pistazien
• frische Salbeiblätter
• Muskatnuss
• gemahlener Pfeffer
• Salz

Zum Abschluss:
Salbeiblätter
1 geschlagenes Ei

Ausarbeitung

Die Füllung bereiten wir am Vorabend zu, da sie im Sherry und den Gewürzen mariniert werden muss. Wir schneiden das Geheimstück in kleine Würfel. Dasselbe machen wir auch mit dem Speck.

Beides geben wir zum Hackfleisch und würzen es mit gehacktem Salbei, Sherry, geriebener Muskatnuss, Pfeffer und Salz. Diese Füllung soll lecker sein, scheuen Sie sich nicht, es mit den Gewürzen zu übertreiben. Wenn wir jedoch sicher sein wollen, können wir jederzeit einen Bissen der Mischung in die Pfanne oder in die Mikrowelle geben und es probieren. Es wäre eine Schande, wenn wir nach diesem Krach eine langweilige Terrine übrig hätten.
Wir decken diese Farce gut ab und lassen sie bis zum nächsten Tag im Kühlschrank.

Wir machen den Krustenteig: Mit den Fingerspitzen verreiben wir die Butter in kleinen Stücken mit dem Mehl, bis eine sandig aussehende Mischung mit sehr kleinen Butterstücken entsteht.

Wir geben das Wasser mit der Butter in einen Topf und erhitzen es über der Hitze, bis die Butter schmilzt. Wir geben diese Mischung zum Mehl und vermischen alles gut. Wenn es etwas warm ist, legen wir es auf die Arbeitsfläche und kneten es leicht, bis es glatt ist. Wir backen daraus einen Kuchen, packen ihn in eine luftdichte Plastiktüte und lassen ihn abkühlen.

Wir decken die Terrinenform mit einem Streifen Backpapier ab. Es ist besser, dass dieser herausragt, damit wir die Terrine nach dem Garen bequemer herausziehen können.

Wir dehnen die Hälfte des Teigs auf die Größe der Form aus und legen sie aus, wobei wir am Rand etwas Überschuss lassen. Wir geben die Füllung ein, drücken sie mit einem Spachtel gut an, damit keine Lücken entstehen, und glätten die Oberfläche.

Wir strecken die restliche Teighälfte. Wir befeuchten den Rand des unteren Teigs leicht und setzen den Deckel auf. Wir schneiden den überschüssigen Teig ab, falls vorhanden, und drücken einen Teig auf den anderen, sodass er zusammenklebt und ein dicker Rand entsteht.

Zum Schluss bemalen wir die Oberfläche mit dem verquirlten Ei und fügen die Salbeiblätter als Dekoration hinzu. Wir machen zwei Messerschnitte in den Teig, damit der Dampf entweichen kann.
Wir garen die Terrine 90 Minuten bei 160° (mit Luft) / 180° (ohne Luft). Besser ist es, wenn wir ein Fleischthermometer haben, mit dem wir nach dieser Zeit prüfen können, ob das Fleisch gar ist. Es sollte mindestens 65° angezeigt werden.

Wir nehmen die Terrine heraus, wenn sie fertig ist, und lassen sie abkühlen, ohne sie aus der Form zu nehmen, bis sie vollständig kalt ist. Um es aus der Form zu lösen, ziehen wir vorsichtig am Papier (das weiter herausragen sollte als meines), um es von der Unterseite zu lösen, und drehen die Form vorsichtig um, indem wir unsere Hand darauf legen. Wenn es notwendig ist, es zu lösen, schlagen wir die Form seitlich auf die Theke. Aber normalerweise kommt die Terrine ohne Probleme heraus. Genießen.