Porrusalda mit Kabeljau

Virginia, von Süß&Sauer, bringt uns ein typisches Gericht der baskischen Küche, die Porrusalda, in ihrer vollständigsten, schmackhaftesten und köstlichsten Version. Es ist ein vollwertiges und gesundes Gericht, das, heiß serviert, perfekt für Wintertage ist.

Porrusalda ist ein traditionelles Gericht aus dem Baskenland und Navarra, das im Wesentlichen aus einer Lauch-Kartoffel-Suppe besteht. Tatsächlich bedeutet „Porrusalda“ auf Baskisch Lauch- (porru) Brühe (salda). Es handelt sich um ein Gericht aus der einfachen Küche, das erstmals um das Jahr 1930 in einem schriftlichen Kochbuch unter diesem Namen erscheint, obwohl es bereits im 19. Jahrhundert seinen Platz in Kochbüchern mit „Lauch- und Kartoffelsuppen“ hatte, allerdings ohne einen spezifischen Namen zu tragen.

Cocotte aus Gusseisen von Le Creuset

Lasst euch aber nicht täuschen: Obwohl es sich um ein einfaches Gericht handelt, sorgt die richtige Zubereitung dieses Gerichts für mehr als eine Diskussion.

Wenn wir uns nur den Lauch ansehen, gibt es diejenigen, die nur den weißen Teil verwenden, und diejenigen, die ihn wie ich gerne mit einem kleinen Teil des grünen Bereichs des Lauchs ergänzen. In meinem Fall nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch wegen der Farbe, die er dem Gericht verleiht.

Aber damit enden die Diskussionen nicht. Die wichtigste dreht sich um die Frage, ob in die traditionelle Porrusalda eingeweichter Kabeljau gehört oder nicht. Und glaubt nicht, dass das eine unwichtige Frage ist, denn Befürworter und Gegner der Verwendung von Kabeljau halten sich fast die Waage.

Zur einfachen Porrusalda aus Lauch und Kartoffeln gibt man meist auch Karotte und Kürbis, und manchmal, wie wir sagen, um ihr eine etwas lebhaftere Note zu verleihen, ein Oreja (der feinere Teil des Kabeljaus) aus entsalztem und gewässertem Kabeljau, und sogar Schweinerippchen.

Auf jeden Fall macht die Zugabe von Protein daraus ein äußerst vollwertiges Gericht, ideal für Winterabende und um in der bekannten Januarflaute den Geldbeutel zu schonen. Es ist ein Vergnügen und äußerst wohltuend, sie an Winterabenden warm zu genießen. Ein gesundes, preiswertes und leichtes Gericht, das ihr in 20 Minuten fertig haben könnt.

Die heutige Porrusalda machen wir etwas gehaltvoller, denn außer Lauch und Kartoffeln geben wir noch Karotten dazu, um ihr Farbe zu verleihen, und eingeweichten Kabeljau, um ihr das gewisse Etwas zu geben und sie in ein vollwertiges Gericht zu verwandeln.

Los geht’s mit dem Rezept!

ZUTATEN (für 4 Portionen)

4 große Lauchstangen, in dicke Scheiben geschnitten
4 mittelgroße, gebrochene Kartoffeln
1 Karotte in Scheiben
Salz und schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Natives Olivenöl extra (AOVE)
1 Ohr vom entsalzten Kabeljau, eingeweicht und in drei Stücke geschnitten.
1 Liter Wasser

ZUBEREITUNG

Wir reinigen den Lauch gründlich und entfernen die Wurzeln und die Erde, die möglicherweise noch daran haften. Diese hier, die ihr seht, sind vom Bauernhof, morgens frisch aus dem Gemüsegarten geerntet, und der Geschmack ist unvergleichlich.

Um den Lauch zu reinigen, macht mit einem Messer einen kreuzförmigen Schnitt dort, wo der grüne Bereich beginnt. So gelangt man praktisch an alle Blätter, und die Erde lässt sich unter dem Wasserstrahl aus dem Hahn sehr gut entfernen.

Wir schneiden sie in dicke Scheiben, etwa eineinhalb Finger breit, aber so, dass man sie später als einen Bissen zum Mund führen kann.

Wir schälen und schneiden die Kartoffeln in mittelgroße Stücke. Genauso wie den Lauch, damit sie später mundgerecht sind. Beim Schneiden der Kartoffeln ist es besser, sie anzubrechen, damit die Stärke austritt und die Brühe sämiger macht.

Wir schälen und schneiden die Karotten in dicke, schräge Scheiben (Wie gesagt, mundgerecht).

Wir stellen unsere Le Creuset Gusseisen-bräter bei mittlerer Hitze mit einem Esslöffel AOVE auf den Herd. Den Lauch hinzufügen und leicht anschwitzen, dann die Kartoffel und die Karotte dazugeben und erneut anbraten, ohne dass etwas Farbe annimmt.

Mit Wasser bedecken und die Hitze auf mittelhoch stellen, bis es zu kochen beginnt. Dann die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, den Topf halb mit dem Deckel abdecken und etwa 20 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffel gar ist.

Ein paar Minuten, bevor die Kartoffel gar ist, geben wir den eingeweichten, in 4 Stücke geteilten Kabeljau hinzu. Wir bedecken die bräter und lassen es bei sehr schwacher Hitze garen. Der Kabeljau sollte nicht zu lange gegart werden, da es sich um bereits durch Salz gepökelten Kabeljau handelt und zu langes Garen ihn zäh macht.

Wir prüfen den Salzgehalt, denn der Kabeljau bringt bereits seine eigene Würze mit, und schmecken mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab. Fertig.

Wir servieren die Porrusalda sofort (in etwa Suppenterrinen die Präsentation ist ausgezeichnet). Obwohl, wenn ich ganz ehrlich bin, schmeckt es mir nach einem Tag Ruhezeit sogar noch besser, wenn die Kartoffel die Brühe leicht sämiger gemacht hat und sich der Geschmack des Gemüses und des Kabeljaus gesetzt hat.

Tipps:

- Anstelle von Wasser kannst du die Brühe verwenden, in der die Haut und die Kabeljauabschnitte gekocht wurden. Aber Wasser ist meiner Meinung nach völlig ausreichend.

- Ich mag es, die Brühe etwas sämiger zu machen, indem ich einige der Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücke. Oder sogar etwas Gemüse und Kartoffel herausnehme, sie zerkleinernd und sie wieder zur Porrusalda hinzufügen.

Viel Freude damit.
Virginia