Brot mit altem Teig in Cocotte
Diese Woche haben wir im Blog einige grundlegende Konzepte des Knetens und Techniken sowie Tipps vorgestellt, die Sie bei der Herstellung Ihres eigenen hausgemachten Brotes in unserer Reihe von Brot-Blogs beachten sollten. Sie stammen aus der Hand von Virginia, Autorin des Blogs Sweet and Sour , und nachdem sie uns mit dieser kleinen Anleitung zum Brotbacken illustriert hat, ermutigt sie uns, es mit diesem Rezept für hausgemachtes Brot en Cocotte zu versuchen. Trauen Sie sich, Ihre Hände in den Teig zu stecken: Ihr eigenes hausgemachtes Brot zu backen ist unbezahlbar!
Sie wollen in die faszinierende Welt des selbstgebackenen Brotes eintauchen? Sind Sie bereits fortgeschrittene Hobbybäcker und haben Sie Lust auf ein Rezept ohne allzu viele Komplikationen für jene Tage, an denen Sie gerne ein buntes und reichhaltiges selbstgebackenes Brot genießen möchten, aber keine Zeit dafür haben? Dieses Brot mit altem Teig in Cocotte erfüllt alle diese Voraussetzungen.
Wenn wir Brot zu Hause zubereiten, möchten wir, dass es schmackhaft, aromatisch, mit einer guten Krume, einer dicken und knusprigen Kruste, sehr knusprig und natürlich schön aussieht. All das braucht Übung, ich werde es nicht leugnen, aber es gibt einen Weg, vieles davon zu umgehen. Als? Mit Backen in unserer eisernen Cocotte "Le Creuset".
Denn diese kostbaren und vor allem hochwertigen Gusseisentöpfe dienen nicht nur dazu, gute Eintöpfe, Suppen und andere gute Gerichte zu kochen, sondern sie dienen uns auch dazu, spektakuläre Brote zuzubereiten, die, wenn Sie sie aus dem Ofen nehmen, werden machen Sie sich wie zu Hause, die Welle und sie werden zweifeln, ob sie wirklich einen gestandenen Bäcker zu Hause gehockt haben.
In der Cocotte entsteht eine Umgebung ähnlich der von traditionellen Öfen. Weil? Nun, gerade weil diese Eisenbasis Temperaturen erreicht und hält, die auf einem Backblech schwer zu erreichen sind, und auch weil gerade die Feuchtigkeit, die das Brot mit der Backhitze abgibt, das genaue "Mikroklima" schafft, in dem sich unser Brot entwickeln kann Erhalten Sie eine dicke, knusprige Kruste mit schönen Öffnungen.
Tipps, die Sie beim Brotbacken in der Cocotte beachten sollten:
- Die Cocotte muss vom ersten Moment an in den Ofen gestellt werden. Denken Sie daran, dass es zusammen mit dem Ofen und für etwa eine Stunde vorgeheizt werden muss. Dadurch wird sichergestellt, dass die Cocotte sehr heiß ist, wenn wir unser Brot einführen.
- Es ist nicht erforderlich, es einzufetten oder ein schützendes Backpapier aufzubringen. Bei einer solchen Temperatur wird das Brot selbst durch die Hitzeeinwirkung versiegelt. Beachten Sie, dass Sie, wenn Sie die Cocotte durch eine andere Art von Topf, Pyrex oder ähnliches ersetzen, sie einfetten müssen, oder Sie werden das lebende Brot nicht daraus entfernen. Eisen ist einer der Vorteile, die es hat.
- Die ersten 15 Minuten, in denen das Brot Feuchtigkeit für die Glutenbildung benötigt, lassen wir den Deckel auf. Dann werden wir es entdecken, um zu verhindern, dass überschüssige Feuchtigkeit uns ein gummiartiges Brot gibt. Von diesem Moment an werden wir die Temperatur senken und das Brot ohne Deckel backen lassen.
Bei diesem Rezept verzichten wir auf Sauerteig oder Vorlieben, um euch nicht zu sehr zu vermasseln. Um den Geschmack und das Aroma zu liefern, die diese Fermente ihm verleihen, fügen wir alten Teig und sehr wenig Hefe hinzu. Und Sie fragen sich vielleicht... Aber wenn ich noch nie Brot gebacken habe, woher bekomme ich den alten Teig? Ruhe, es gibt auch ein Rezept.
Um mehr Geschmack und ein länger haltbares Brot zu erhalten, verwenden wir auf die gleiche Weise wenig Hefe und lassen unseren Teig die ganze Nacht in der Kälte gären. Das gibt Ihnen auch viel mehr Komfort in einer Frage der Zeit.
(Auf dem Foto, Revol Espressotasse)
Wir erhalten ein Migoso-Brot mit einer Wabenkrume, gerade genug, wenn Sie weniger Wasser verwendet haben, denn es wird ein leicht zu knetendes Brot für Eingeweihte sein. Und mit etwas größeren Lungenbläschen, wenn wir es gewagt haben, etwas mehr Wasser einzubauen, und mit einer hydratisierteren. Die Kruste wird, wenn überhaupt, dick und knusprig sein. Je länger das Brot im Ofen bleibt, desto dicker (Auge ohne Brennen!).
Sobald Sie dieses Rezept, die Aufgehzeiten, die Textur des Brotes beherrschen, werden Sie in der Lage sein, sich mit Teigen mit Vorlieben, Sauerteig, hydratisierteren Teigen ...
Das Ergebnis unseres heutigen Brotes, ein Brot für unser Frühstück, bedeckt mit Butter, hausgemachter Marmelade oder gutem Honig. Aber ich gebe Ihnen auch die Möglichkeit, wenn Sie möchten, andere Zutaten wie Olivenpaste, getrocknete Tomaten, Nüsse oder Samen hinzuzufügen und so Ihr Grundbrot mit altem Teig für andere besondere Anlässe anzupassen.
Also Ärmel hochkrempeln, wir kommen gleich ins Mehl:
Zutaten
Für den alten Teig
- 65 g Brotmehl
- 35 g Wasser
- 2 g Frischhefe oder 0,6 g Trockenhefe
- eine Prise Salz
Für den Brotteig
- 100 g alter Teig
- 500 g Brotmehl
- 325 g - 340 g Wasser (325 g Wasser für weniger hydratisierte Massen - 340 g für stärker hydratisierte Massen)
- 10 g Salz
- 0,6 g Frischhefe oder 0,2 g Trockenhefe
- (Optional) 100 g Olivenöl, getrocknete Tomaten, Nüsse, geröstete Kerne...
Vorbereitung
Wenn Sie ein Stück Teig aus einer früheren Charge haben, nehmen Sie es einfach 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank.
Wenn Sie es nicht haben, bereiten wir unseren eigenen alten Teig zu. Dazu Mehl, Hefe und Wasser in einer Schüssel mischen, bis eine Paste entsteht. Wenn wir bereits einen Teig haben, gehen wir zu einer leicht bemehlten Arbeitsplatte und fügen das Salz hinzu. Einige Minuten kneten, bis ein glatter und elastischer Teig entsteht, und in eine leicht geölte Schüssel geben. Decken Sie den Kühlschrank bis zur Verwendung ab.
Am nächsten Tag gehen wir mit unserem Brotteig:
Wenn wir unsere Kitchen Aid verwenden: Geben Sie das Mehl, die Hefe und den alten Teig in Stücken in die KitchenAid- Schüssel. Wir aktivieren den Motor auf Stufe 1 und fügen bei laufendem Motor nach und nach Wasser hinzu. Wenn alles eingearbeitet ist, erhöhen wir die Geschwindigkeit auf Stufe 2 und halten so lange, bis wir eine zusammenhängende Masse erreicht haben. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Nach einer halben Stunde haben wir die Schaufel gegen den Knethaken ausgetauscht und das Salz hinzugefügt. 30 Sekunden bis 1 Minute auf Stufe 1 mischen. Wir erhöhen die Geschwindigkeit auf 2, und bis wir sehen, dass der Teig am Knethaken eingehakt ist, zählen wir etwa 10-12 Minuten, da das Kneten erst dann erfolgt, wenn der Teig am Haken eingehakt ist.
Wenn unser Teig fertig ist, bringen wir ihn in eine leicht geölte Schüssel und hier haben wir zwei Möglichkeiten, ihn etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen. Ich empfehle diese zweite Option, sie verleiht dem Brot mehr Geschmack.
Wenn wir uns für die manuelle Technik entscheiden:
In einer großen Schüssel Mehl, Hefe und Wasser hinzufügen, mit Hilfe eines Schabers ein wenig mischen und den gehackten alten Teig hinzufügen. Gut mischen, bis eine zusammenhängende Masse entsteht. Zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen.
Als nächstes übertragen wir unseren Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte. Das Salz hinzufügen und mischen.
Wenn wir uns dafür entschieden haben, den Teig weniger hydratisiert zu lassen, wird er leicht klebrig und ermöglicht uns das traditionelle Kneten.
Wenn wir uns dafür entschieden haben, mehr Wasser hinzuzufügen und einen hydratisierteren Teig zu hinterlassen, wird er klebriger, also verwenden wir die Technik des französischen Knetens :
In beiden Fällen können wir etwa 10 Minuten lang direkt kneten oder zwei- oder dreimal 1 Minute lang kurz kneten und fünf Minuten ruhen lassen. Denn im Ruhezustand findet eine Art „Selbstknetung“ statt. Das wird unsere Arme ausruhen. Um mehr über diese Techniken zu erfahren, empfehle ich Ihnen, den Beitrag Das Brot: Grundlegende Konzepte des Knetens und Techniken zu lesen.
Der Brotteig, den wir erhalten müssen, ist ein glatter, weicher und elastischer Teig, wie er auf dem Bild zu sehen ist.
Bereiten Sie unseren Teig vor, wir gehen damit die ganze Nacht in den Kühlschrank oder lassen ihn bei Raumtemperatur gären, bis er sein Volumen fast verdoppelt hat und er aufgequollen und locker ist. Es wird die erste Gärung sein.
Wenn wir es die ganze Nacht im Kühlschrank hatten, nehmen wir es etwa 30 Minuten vorher heraus, um es zu temperieren.
Wir legen es vorsichtig auf einen leicht bemehlten Tisch und formen es zu einer Kugel und machen daraus ein Bündel. Wir drehen es um und mit der Kante der Hand, die leicht diagonal auf dem Tisch liegt, drücken wir es von der Basis zu uns und greifen es an.
Wir geben es in ein gut bemehltes Banetton oder eine leicht geölte Schüssel, immer mit der Naht nach oben. Zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Es hängt von der Temperatur ab, aber etwa 1,5 Stunden können ausreichen. Es wird die letzte Gärung sein.
In dieser Zeit heizen wir den Ofen auf 250ºC vor und erhitzen ihn, mit der Cocotte mit Deckel darin. Denken Sie daran, dass die Cocotte mindestens 1 Stunde lang aufgewärmt werden muss.
Wenn der Teig fertig ist, nehmen wir sehr vorsichtig und mit Hilfe von Ofenhandschuhen unsere Cocotte heraus, heben den Deckel an und geben den Teig hinein. Wir müssen es schnell tun. Wir kämmen es, machen mit einer Klinge oder einem sehr scharfen Messer drei gerade Linien auf dem Deckel und damit für 15 Minuten in den Ofen.
Nach den ersten 15 Minuten entfernen wir den Deckel, senken die Temperatur auf 200 ° C und backen weitere 40-50 Minuten. Bis wir sehen, dass es gut golden ist und die Basis beim Berühren mit den Knöcheln hohl klingt.
Die Cocotte aus dem Ofen nehmen, das Brot herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Bereiten Sie unser Brot aus altem Teig in Cocotte vor.
Wenn es kalt ist, können Sie es zum Frühstück in dicken Scheiben mit Butter und Marmelade oder Honig bestrichen oder mit Frischkäse und Kaffee genießen, serviert in schönen Porzellantassen wie dem Revol. Sag mir nicht, dass sie keine echte Schönheit sind.
Dieses Rezept findest du neben anderen tollen im Buch „Homemade Bread“ von Iban Yarza . Ein Grundnahrungsmittel für Hobbybäcker.
Tipps:
- Wenn Sie kein Brotmehl haben, können Sie Allzweckmehl verwenden, sogar besser als normales Mehl, da dieses Brot weder Fett noch Zucker enthält.
- Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, während des Knetens mehr Mehl hinzuzufügen, damit der Teig nicht an Ihren Händen klebt, je mehr Mehl Sie hinzufügen, desto gröber wird das Brot. Sie werden feststellen, dass der Teig beim Kneten weniger "klebrig" wird.
- Die Zeit für die Zugabe der optionalen Zutaten wie Olivenöl, Nüsse, Samen usw. ist fast am Ende des Knetens, damit diese Zutaten den zerbrechlichen Teig nicht zerbrechen. Natürlich müssen Sie sie in der letzten Phase des Knetens gut integrieren. Wenn Sie den französischen Kneten verwenden, fügen Sie sie hinzu und verteilen Sie sie vorher und fahren Sie dann mit der Technik fort.
- Das zweite Aufgehen oder die letzte Gärung kann statt in einem Banetton oder in einer Schüssel auf einem umgedrehten und mit Grieß bedeckten Ofenblech mit der Treffpunktlage nach unten auf dem Blech erfolgen. In diesem Fall legen wir das Brot mit der Naht nach oben in die Cocotte und kräuseln es nicht, damit sich das Brot auf natürliche Weise öffnet. Es ist auch schön.
- Wenn die Cocotte wie meine einen Metallknauf hat, kann sie perfekt in den Ofen, ansonsten abschrauben, entfernen und das Loch gut mit Alufolie füllen.
- Für ein Brot dieser Größe benötigen Sie eine Cocotte von mindestens 24 cm. Wenn Ihrer kleiner ist, teilen Sie den Teig in zwei Hälften, formen Sie zwei Kugeln und backen Sie sie in zwei Durchgängen.
- Wenn Sie Brot übrig haben und es zu einem anderen Zeitpunkt genießen möchten, können Sie es auch in Scheiben schneiden und in einem Gefrierbeutel einfrieren. Sie müssen sie nur kurz anrösten, bevor Sie sie genießen, ohne sie auftauen zu müssen.
Zu genießen.
Virginia
Kommentare
Daniel:
¿Disponen de alguna receta de pan de molde sin gluten para el molde de pan XL de Emile Henry?
Ruth:
Hola, voy a probar a hacer el pan. Me ha entusiasmado la receta. Sólo tengo una duda. Me gustaría guardar un poco de masa para hacer más panes, ¿Cuánta cantidad debo guardar y durante cuánto tiempo máximo? Muchas gracias, y seguid publicando recetas tan estupendas ☺️
Ismael :
Por lo que veo de la receta quisiera preguntar: un día hacemos la masa vieja y la metemos al frigorífico, al día siguiente hacemos la masa de pan todo junto y otra vez al frigo y al día siguiente se hornea ¿es así? Gracias
Ismael :
Por lo que veo de la receta quisiera preguntar: un día hacemos la masa vieja y la metemos al frigorífico, al día siguiente hacemos la masa de pan todo junto y otra vez al frigo y al día siguiente se hornea ¿es así? Gracias
José:
Aviso…No hagáis la merluzada que he cometido hoy con el segundo pan. SE ME HA OLVIDADO BAJAR DE 250º A 200º EN LA HORNADA SIN LA TAPA, Y HA SALIDO CHAMUSCADO. Espero que al menos la miga se pueda comer.
José:
Se me ha olvidado preguntarte, Virginia, si esa pizca de levadura que pones a la masa sería necesaria si usamos Masa Madre en lugar de la masa vieja.
Gracias.
Maria Jose:
Cuantos días se puede tener la masa vieja en el frigo? La hice antes de ayer pero no me ha llegado el pedido de harina. Pasa algo? Tengo que tirarla y hacerla de nuevo?
José:
Hola familia.
Ya llevo unos pocos panes en hierro fundido (y uso el COMBO de LODGE), y salen estupendos, sobre todo si meto en la masa pipas de girasol, o las pego por fuera.
Os quiero preguntar por los ingredientes si no disponemos de levadura, ni fresca ni seca, pues en las tiendas ha desaparecido, o dura un suspiro.
Estoy cultivando masa madre, a ver si consigo una buena masa burbujeante, y pretendo sustituir la levadura por masa madre,.
Por eso me gustaría la receta con MM, y entiendo que con la MM no sería necesario hacer esa masa “vieja” el día anterior, pues la MM ya tiene fuerza suficiente para arrancar el resto de la masa del pan.
Lo que me gusta de esta receta es la poquísima cantidad de levadura que emplea, apenas 3 gr en total, y cómo sale el pan.
Un abrazo, y cuidarse mucho.
GRACIAS.
José:
Hola Fernando.
¿Tú crees que una perola de hierro fundido se va a dañar por ponerla encima de la base del horno?
El hierro habrá sufrido altísimas temperaturas en su elaboración, así que la temperatura del horno casero no creo que le vaya a afectar. En todo caso, como dicen los fabricantes de hornos (al menos en el libro de instrucciones del mío lo pone), no poner nada directamente sobre la base para no dañar el esmalte del horno.
Por cierto, o tu perola es inmensa, o el horno al que te refieres es de reducidas dimensiones.
En fin, esperemos que ya hayas solucionado el dilema.
Fernando :
Buenas tardes. Papá Noel me ha traído este año mi ansiada cocotte y que mejor manera de estrenarla que haciendo este pan. El problema con el que me encuentro es que el horno de casa de mis padres es muy bonito y la única manera de que la cocotte entre es apoyarla directamente en la base del horno. ¿Debo tener algún cuidado especial para que no se raje la cocotte por el shock térmico? ¿Cómo procederiais vosotros? Muchas gracias y felices fiestas a todos
Maria:
Hola, gracias por la información, muy buena, pero aun tengo una duda, me puedes explicar que es la masa jove y como se elabora. Gracias
Pamela:
Olvidé indicar que soy de Chile
Pamrla:
Hola. Acabo de encontrar tu blog. Es excelente. Quería consultar si puedo ocupar la imagen de tu pan en olla (citando la fuente o poniendo un enlace a tu blog), estoy armando mi web. Estoy partiendo con un emprendimiento de venta de harinas panaderas en casa. Saludos
MONTSE:
Primero de todo, muchas gracias por la receta. Quiero probar a hacer pan, pero tengo la duda de en qué altura hay que poner la cocotte…directamente en la base del horno o sobre bandeja en alguna altura intermedia? Mil gracias!
Merche:
Buenos dias.de verdad necesito me saqueis de una duda .el pan salio todo perfecto pero al ir a degustarlo tanto la corteza como la miga estaban correosas ahora,eso si, de sabor fantastico.no es la primera vez que me ocurre al elaborar un pan.agradeceria vuestro consejo.gracias y saludos
Beatriz:
Hola, quería saber si hay confusión en cuanto a los gramos de levadura. En la receta de la masa del pan (la segunda), poner 0.6 gramos, ¿es correcto? Gracias
Jaime:
Hola buenas! Increíble el aspecto de ese pan! Últimamente estoy leyendo mucho sobre pan porque quiero animarme a hacer en casa, pero entre los tiempos de fermentación y demás, nunca veo el momento bueno que me pille tanto tiempo en casa! Por eso, esta receta me ha parecido perfecta para empezar. Tengo una duda. Tras hacer la masa vieja, en lugar de hacer el pan al día siguiente, se puede tener esa masa vieja en la nevera varios días? Si es así, habría que alimentarla como a la masa madre? O aguanta un par días tal cual está guardada en la nevera? Muchas gracias!
María:
Yo lo hago con harina integral, ¿tengo que cambiar alguna cantidad o tiempo? Es que no me sube mucho…
Claudia:
Hola Paloma, sí puedes hacer este pan sobre piedra, es importante que la precalientes antes, eso sí, a 250º a poder ser durante unos 10 o 15 minutos, y pon un vaso o cazo con agua antes también para generar humedad… Verás qué rico sale, un saludo!
Paloma:
Hola. Gracias por tus recetas. ¿Puedo sustituir la masa vieja por masa madre de hidratación 100%? ¿cuánta cantidad? Muchas gracias. Un saludo.
Paloma:
Hola! Muchas gracias por tus recetas. Me gustaría saber si este pan lo puedo hornear sobre piedra, ya que no tengo cocotte. Gracias. Un saludo.
Virginia:
Buenas tardes Sandra:
La masa vieja la dejamos fermentar una noche en la nevera, así es. Pero la masa de pan, no es necesario, aunque yo lo aconsejo, porque la fermentacion larga en frío, da entre otras cosas mejor sabor al pan. No obstante como te digo, no es necesario, y tu pan definitivo puede fermentar a temperatura ambiente hasta que casi haya doblado su volumen.
En cuanto a la otra pregunta, no te acabo de entender bien. ¿Dices que no añadiste levadura de panadería y no te creció el pan en el horno? Es normal, pues si no añades levadura, ya sea en forma de masa madre o en forma de levadura fresca o seca, no tienes agente leudante, que produzca la reacción química necesaria para que el pan fermente y crezca.
De todas formas el pan se puede comer perfectamente, no es malo, tan solo será mas duro, al no haber fermentado y esponjado. De hecho los primero panes, hasta que se descubrió la levadura, eran panes “ácimos”, panes sin levadura y en la tradiccion judia aun se sigue comiendo pan ácimo, la vispera de pascua para celebrar el exodo. Eso si, son panes plano y redondos.
Tambien hay otros panes sin levadura, como los roti (chapati) en India , muy parecidos a las tortitas mexicanas.
Eso si, te recomiendo añadir levadura la proxima vez si quieres que tu pan “crezca”.
Espero haberte resuelto tus dudas Y disculpa la tardanza. Bss Virginia
Claudia:
Buenas tardes María José, Disculpa primero por el retraso en esta respuesta -se me escapó tu comentario! Respecto a tu duda sobre cuál es la diferencia entre una harina panificable y una panadera, la verdad es que no eres la primera que nos plantea una duda similar, porque el tema de las harinas genera bastante confusión, pero en este caso debo decirte que ambas son lo mismo, no hay diferencia alguna entre estas que comentas: es sólo dos nombres distintos para una misma cosa (solo que por alguna razón, hay personas que la llaman “harina panificable” y eso está mal dicho).
El motivo es que todas las harinas son panificables, es decir, todas sirven para hacer pan. Otra cosa es que digamos que una harina es panadera, en ese caso estamos especificando una variedad en concreto de harina que se diferencia de las demás por su fuerza (W) que en este caso ronda los 170-190 más o menos dependiendo del tipo, molienda…
Así que cuando veas la expresión “harina panificable” (recuerda que está mal dicho) y que se refieren a una harina panadera ;) Saludos!
Sandra:
Hola muchísimas gracias por la receta me he animado a hacerla en cuanto la he visto. Haces que parezca tan sencillo…nunca me había atrevido a hacer pan pero tenía muchas ganas, así que gracias por hacerlo posible.
Tengo dos dudas, al hacer nada madre tiene que pasar una noche en el frigorífico y después con la masa de pan otra noche??
Y la siguiente, tengo mi pan en el horno pero no he usado la levadura especial para pan y no me ha subido la masa, pasa algo?, podemos comernos el pan?, que le pasara?.
Mil gracias por tu tiempo y tu atención!!
María José P.:
Hola buenas noche!
Tengo una cocotte pero nunca he hecho pan,me gustaría estrenarla con esta receta.
Tengo una duda respecto a la harina,¿que diferencia hay entre la harina panadera y la panificable?
Un saludo.
Virginia:
Buenas tardes Lola (ahora si):
Se trata de masa de pan que tengas en la nevera tal cual, sin refrescar ni nada. Aunque me consta que tu la resfrescaste y te quedó un pan estupendo. Un abrazo.
Virginia “Sweet & Sour”
Virginia:
María, disculpa que te haya llamado Lola, pero al ver que firmabas con “El huerto de Lola”, no me he fijado mas. Disculpa.
Virginia “sweet & sour”
Virginia:
Buenas tardes Lola:
Cuanto me alegro que te haya gustado el resultado de tu pan.
En cuanto a la harina que hace el pan mas rústico, no se la pongo, sino que al tener que enharinar el banetton, cuando le doy la vuelta, parte de la harina se queda adherida a la superficie.
De todas formas si quieres que un pan que no has dejado levando en un banetton o bol enharinado lleve ese toque rústico. Añadeselo justo antes de hacer los cortes. De esa forma al hacer el corte, este quedará libre de harina y al abrirse los greñados en el horno te quedará como tu quieres.
Espero haberte solventado tu duda. Ahhh y enhorabuena por ese pan. Un abrazo.
Virginia “Sweet & Sour”
Lola:
Hola, buenos días, quería preguntarte, cuando dices masa vieja que tengamos en la nevera, es eso sin mas, quiero decir no la saco de la nevera y la refresco?, simplemente como está? Estará activa?Muchas gracias, Un saludo, Lola -
María:
Hola! Me ha encantado la receta, la he seguido paso a paso y me ha salido un pan buenísimo, me gustaría mandaros una foto!
Una duda, en vuestro pan la parte superior parece que lleva un poco de harina que lo hace más rústico verdad? En qué momento se la ponéis? cuando le hacéis los cortes?
Muchas gracias por la receta, sin duda a partir de ahora voy a seguir vuestro blog.
Aprovecho para daros a conocer el mío que es de verduras ecológicas por si necesitáis para alguna receta.
Un saludo.
www.elhuertodelola.com
Coralie:
Hola! He hecho esta mañana un pan en mi cocotte y ha salido buenísimo! Yo he puesto mitad de harina integral y mitad normal porque el pan blanco no me va mucho. Muchas gracias por todos los trucos y consejos que dais!!!
Virginia:
Samuel, perdona, se me había olvidado contestarte¡¡¡. Yo pongo la cocotte indistintamente en la bandeja que en la rejilla. En la bandeja, mantiene mas el calor y para mi es mas estable… pero en la rejilla circula mas el aire. Lo que ocurre es que como el pan está en el interior de la cocotte que mantiene muy bien la temperatura, para mi en este caso es indiferente, una u otra.
Un saludo.
Virginia “sweet & sour”
Virginia:
Buenas tardes Samuel:
El diámetro de la cocotte en la que he preparado este pan, es de 24 cm. Si la tuya es menor, recomiendo dividir la masa en dos, hacer dos bolas y hornear en dos tandas.
En cuanto a dar forma de bola o boule al pan, lo que hacemos es poner la masa sobre la masa e ir plegando la masa de fuera hacia dentro, poniendo cada pliege en el centro, como si hicieras un hatillo. A eso me refería. cojes un trozo de masa, lo estiras y lo recoges en el centro, giras la masa 1/4 de vuelta, cojes otro trozo de masa y lo recoges en el centro sobre el anterior y así…
Es mas complicado explicarlo que hacerlo. Si quieres que te explique con mas detalle, envíame un mail a vir.martin7@gmail.com y estaré encantada de solucionarte las dudas que se te planteen. Un saludo.
Virginia “Sweet & Sour”
Samuel :
Perdonad, la cocotte se tiene que poner en la rejilla o en una bandeja?? cual seria la mejor opcion?
Muchas gracias
Samuel :
Me ha encantado la idea y me gustaria ponerla en practica, pero no entiendo algunos detalles.
Que diametro es la cocotte en la que haceis esta receta?
Y lo de hacer un hatillo, exactamente a que se refiere.
Me encanta , la pienso hacer si o si
gracias
Virginia:
Buenas tardes Silvia, Misericordia y Geles. Muchas gracias por vuestras palabras. Un abrazo.
Virginia
Virginia:
Buenas tardes zah:
Yo he utilizado la olla de pyrex antes de tener la cocotte y siempre tienes que engrasarla. Eso si, la olla de pyrex no la precaliento, meto directamente el pan sobre ella fría y engrasada. Mas que nada porque me da cierto miedo que con tanto calor, vacía, se vaya a romper. Y porque además el engrasado posterior es muy complicado como ya te imaginas.
Un abrazo.
Virginia
Virginia:
Buenas tardes Rosario.
En primer lugar muchas gracias por tus palabras. Me alegra que te haya gustado la receta.
En cuanto al tamaño de la cocotte, yo te aconsejaría mejor dividir la masa en dos y hacer dos hogazas. Yo suelo hacer eso cuando hago doble ración de masa. Así te quedarán mas bonitas, porque si reduces un tercio, puede que no te salga igual… Pero vamos tambien lo puedes hacer.
En cuanto a lo de introducir el pan en la cocotte caliente ¿cómo lo hago?… con mucho cuidado¡¡¡. Mira me pongo los guantes de horno, saco la cocotte del horno, retiro la tapa, vuelco el banetton con mucho cuidado sobre el interior dejo que se vaya desprendiendo poco a poco… luego lo greño con igual cuidado, lo tapo y al horno de nuevo. Es que prefiero que no haya nada entre el fondo de la cocotte y el pan. Pero simples manías… Espero que te haya ayudado. Un besito preciosa.
Virginia
zah:
Hola,
Muchas gracias por la receta que está tan bien explicada! Una duda, no tengo cocott de creusett pero tengo un bowl de pyrex con tapa que puede ir al horno(lo he usado alguna vez para gratinados y resiste) mi pregunta es, también éste necesita precalentarse con el horno? Lo digo porque si tengo que engrasarlo después de que esté en el horno tan caliente lo veo crudito :-o
Muchas gracias de nuevo!
Misericordia:
Me Gustan mucho tus recetas i sobre Todo la presentacion i la fotografia. Muchas gracias
Geles:
Qué color tan bonito y qué miga tan buena, un pan de 10. Besos
Rosario:
Hola Virginia. Qué buena pinta ese pan y felicidades por tu receta, bien explicada y muy atractiva para aprender y realizar. Sólo tengo dos dudas al respecto, la primera es que tengo una cocotte de 22cm, ¿me valdría para la cantidad de masa de tu receta o tendría que reducir un poco proporcionalemente? La segunda es ¿cómo haces para introducir la masa ya levada en la cocotte para hornearla? Yo utilizo un banetton para que leve y tome forma y le doy la vuelta sobre un papel de hornear y luego cogiendo las puntas del papel lo introduzco en la cazuela calentada en el horno pero, si no utilizas papel no entiendo muy bien como puedes hacerlo sin quemarte y depositarla sin que se deforme la masa.
Muchas gracias y enhorabuena,
un saludo,
Charo.
Virginia:
Buenos días Fernando.
Hay que utilizar levadura, no Royal, que es un gasificante. La levadura la puedes encontrar “fresca” en pequeños cuadraditos o en sobres, seca. Esta última te debe poner “Levadura de Panadería” o para panes y bollería.
La cantidad de levadura variará si es fresca o seca.
La cantidad de levadura fresca es siempre 3 veces superior a la seca. Por ejemplo si la receta indica 3 gr. de levadura fresca, será 1 gramo de levadura seca.
En este caso para la masa vieja ya ves que ponemos 2 gr. de levadura fresca o 0,6 gr. de levadura seca. Y para la masa de pan son 0,6 gr. de levadura fresca o 0,2 gr. de levadura seca.
Espero haberte resuelto tus dudas. Si te quedara alguna, no dudes en ponerte en contacto.
Un saludo y buen fin de semana.
Virginia “Sweet & Sour”
Silvia M:
Virginia acabo de ver la foto en instagram, que ricura de pan y cuanta información nos compartes, transmites tu gusto y pasión por la cocina; además, que lindas fotos compones. Un abrazo. Silvia
Fernando:
Con estas explicaciones, es fácil animarse a hacerlo! Pero tengo una duda, ¿qué tipo de levadura hay que utilizar? ¿de la que venden en el supermercado?