Viele von uns möchten zu Hause ihr eigenes Brot backen, haben aber viele Zweifel beim Kneten, zum Beispiel (wie geht das, woher weiß ich, dass es fertig ist...), wir haben nicht die notwendigen Küchenutensilien oder wir haben einige Begriffe nicht ganz klar, wenn wir versuchen, einem Rezept zu folgen, um unser hausgemachtes Brot herzustellen.

Virginia, Autorin des Blogs Sweet and Sour , hat diese Einführung in die Konzepte von Brot für uns vorbereitet. Ich wage zu sagen, dass es eine schnelle Anleitung zum Erlernen aller Grundlagen ist! Ich schlage vor, dass Sie es sorgfältig lesen, und sehr bald werden wir Ihnen ein Rezept geben, damit Sie das Wissen, das Sie heute lernen, in die Praxis umsetzen können. Zu genießen!

Vielleicht ist das Kneten eines der Probleme, das uns am meisten zurückwirft, wenn wir daran denken, Brot zu Hause zuzubereiten. Wir haben Angst, es nicht zu wissen, es nicht richtig zu machen, dass sich unsere Hände mit Teig füllen und feststellen, dass ein Alien in unsere Küche eingedrungen ist.

Es besteht kein Zweifel, dass gutes Kneten von Brot Übung erfordert , aber es ist auch wahr, dass es wichtig ist, sich über eine Reihe grundlegender Fragen im Klaren zu sein, die uns helfen werden, unsere Reise als Hausbäcker auf dem richtigen Fuß zu beginnen.

Was bedeutet Brot kneten ? Das Kneten ist der Teil der Brotherstellung nach dem Mischen, bei dem wir hauptsächlich das in den Mehlen enthaltene Gluten entwickeln, damit der Teig an Elastizität gewinnt und Luft einschließt. Kurz gesagt, es ist unter anderem dafür verantwortlich, die Struktur des Brotes zu schaffen. Dass die Masse in der Lage ist, der Spannung standzuhalten, die in ihrem Inneren durch die Ausdehnung des Gases erzeugt wird.

Es gibt bestimmte Mehle, die sehr wenig oder gar kein Gluten enthalten und daher müssen diese Brote nicht geknetet werden, wie dies bei 100% Roggenbroten oder Broten mit glutenfreien Mehlen der Fall ist. In diesem Fall wird nur eine geeignete Misch- und Fermentationszeit das Gleiche tun. Aber Brote mit Weichweizenmehl müssen geknetet werden .

Was sagt uns, dass das Kneten eines Weizenteigs richtig ist? Der Membrantest . Es besteht darin, ein kleines Stück des Teigs, den wir kneten, zu entfernen und es zwischen den Fingern zu dehnen, damit es, wenn es richtig geknetet wird, nicht bricht, sondern sich wie Kaugummi dehnt und eine kleine durchscheinende Membran bildet. Dieser Test wird derjenige sein, der uns über den Zustand des Knetens unseres Teigs führt.

Wenn wir jedoch eine lange kalte Gärung durchführen, ist es nicht erforderlich, dass das Kneten diesen Punkt der Perfektion erreicht, da wir wissen müssen, dass sich die Massen auch selbst kneten, wenn sie ruhen .

Welche Arten des Knetens können wir machen?

Wir können zwischen dem Kneten mit einem Mixer oder manuell unterscheiden.

Wenn wir einen Mixer wie Kitchen Aid haben, ist er perfekt. Es ermöglicht uns, mit dem Paddel bei niedriger Geschwindigkeit 1-2 zu mischen und nach Erhalt eines kohäsiven und homogenen Teigs mit dem Knethaken zu kneten , wodurch der Teig gedreht wird, um das Gluten zu entwickeln, ihm Elastizität zu verleihen und ihn zu füllen mit Luft.

Dabei muss berücksichtigt werden, dass egal wie weit wir den Knethaken aufsetzen und den Motor einschalten, das Kneten erst beginnt, wenn der Teig am Haken eingehakt ist.

Die Knetzeit im Mixer ist normalerweise kürzer als bei einer manuellen Technik, da der Mixer energischer ist und in der Lage ist, eine konstante Intensität aufrechtzuerhalten, was unsere Arme nicht können.

Die Mixer sparen viel Zeit , da Sie während des Knetens Ihres Brotes andere Aufgaben erledigen können. Ich bereite jede Woche Brot zu, und es gibt Tage, an denen ich entweder keine Lust zum Kneten habe oder nicht genug Zeit habe, was normalerweise sehr häufig vorkommt, aber ich habe trotzdem Lust, mein selbstgebackenes Brot zu genießen. In diesem Fall ist Kitchen Aid mein besonderer Helfer.

Aber wenn Sie den Teig gerne in Ihren Händen fühlen und damit lernen, oder Sie noch keinen Kitchen Aid-Mixer haben, sollten Sie wissen, dass es zwei Hauptarten des manuellen Knetens gibt, je nachdem, welche Art von Teig wir haben habe erhalten:

Das traditionelle Kneten für einen weniger hydratisierten Teig, der ein angenehmer Teig sein wird und vor allem leicht zu kneten ist, wird nicht übermäßig an unseren Händen kleben.

Und das französische Kneten , für einen hydratisierteren Teig, für die Mutigsten oder für die fortgeschrittensten Heimbäcker.

Die manuelle Technik

Wenn wir uns für die manuelle Technik entscheiden, gehen wir zunächst zum Mischen über: In einer großen Schüssel mischen wir die Grundzutaten eines Brotes, nämlich Mehl, Hefe, Wasser und Salz. Wir mischen gut, bis wir eine zusammenhängende Masse erhalten, aus der wir anfangen zu kneten.

Wenn wir aber das Kneten erleichtern wollen, empfehle ich das Mischen in zwei Phasen, um die sogenannte Autolyse zu üben. Zunächst nur Mehl und Wasser mischen, zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen, erst dann Hefe und Salz hinzugeben. Dies ist die sogenannte Autolyse, die es uns ermöglicht, zusammen mit dem Rest der Mischung aus Wasser und Mehl, Kraft beim Kneten zu sparen, da der Teig aufgrund einer auftretenden chemischen Reaktion weicher wird und sich für das weitere Kneten vorbereitet einfach und bequem.

Unser Teig ist fertig, los geht's mit dem Kneten selbst. Wenn wir uns dafür entschieden haben, den Teig weniger hydratisiert zu lassen, wird er leicht klebrig und ermöglicht es uns , das traditionelle Kneten durchzuführen: Auf einem leicht bemehlten Tisch legen wir unseren Teig. Mit einer Hand strecken wir es, um es auf sich selbst zu falten und die Luft einzufangen. Wir werden den Teig um eine Vierteldrehung drehen und den Vorgang wiederholen, dehnen und falten und so weiter.

Wenn wir uns dafür entschieden haben, mehr Wasser hinzuzufügen und einen hydratisierteren Teig zu hinterlassen, wird er klebriger, also verwenden wir die französische Knettechnik :

Es besteht darin, den Teig mit den Händen wie Schaufeln in die Luft zu nehmen und ihn mit einem kräftigen Schlag auf den Tisch zu dehnen (Foto 1), ihn auf sich selbst zu falten, so dass er die Luft einfängt (Foto 2 rechts), ihn aufzuheben von der Seite des Rückens mit den Händen wie Schaufeln (Foto 3) und heben Sie ihn an (Foto 4), um den Vorgang zu wiederholen, und strecken Sie ihn erneut mit einem kräftigen Schlag auf den Tisch.

In beiden Fällen können wir etwa 10 Minuten lang direkt kneten oder zwei- oder dreimal 1 Minute lang kurz kneten und fünf Minuten ruhen lassen. Denn wie erläutert, findet während der Ruhezeit eine Art Selbstknetung statt.

Der Teig, den wir erhalten müssen, ist ein glatter, weicher und elastischer Teig, wie er auf dem Bild zu sehen ist.

Fermentation

Nach dem Kneten müssen wir den Teig gären lassen, damit die Hefe ihre Arbeit tun und sich entwickeln kann. In der Regel werden zwei Fermentationen durchgeführt, die erste und die letzte, letztere bereits mit dem in seiner endgültigen Form gebildeten Brot.

In dieser Hinsicht werden für Teige, die nicht sehr hydratisiert sind und Sauerteig enthalten, normalerweise Banettones verwendet, die Körbe aus Weiden- oder Zellstoff sind, die dazu beitragen, die Form der Teige zu bewahren, da mit Sauerteig zubereitete Teige dies nicht tun Stärke derjenigen, die Hefe enthalten und es schwierig finden, ihre Form während des Aufgehens beizubehalten. Sie werden auch verwendet, um schöne Muster auf der Rinde zu hinterlassen, die sonst unmöglich wären.

Denken Sie bei der Verwendung eines Bannetons daran, dass es gründlich bemehlt werden muss , da der Teig sonst haften bleiben und beim Entfernen reißen könnte, was zu Luftverlust führt. Sie werden nicht für stark hydratisierte Teige empfohlen, da sie, egal wie gut sie bemehlt sind, bei so viel Feuchtigkeit zum Kleben neigen.

Nach der Gärung bleibt nur noch zu backen, und Sie haben Ihr Brot fertig und das Haus ist erfüllt von dem traditionellen Duft von frisch gebackenem Brot. Beachten Sie, dass die Gär- und Backzeiten je nach gewähltem Rezept (Mehlsorten, Mengen...) variieren.

Wenn Sie mehr über Brot erfahren möchten, empfehle ich Ihnen das Nachschlagewerk Pan Casero von Iban Yarza , das für alle Panarras unerlässlich ist. Demnächst ein Rezept aus dem Buch hier im Blog.

Claudia Ferrer

Kommentare

Angela (www.postresdelocura.com):

Fantástico el post de Virginia, yo soy una de esas personas a las que le encantaría hacer su propio pan, pero mis conocimientos sobre el tema aún no son los suficientes. Pero hoy podido aclarar varias dudas y además las fotos son de gran ayuda para ver la textura que debe ir adquiriendo la masa. Gracias!

Hinterlassen Sie einen Kommentar