wie man Croissants macht

Nur wenige Dinge sind besser als ein frisch zubereitetes Croissant zum Frühstück mit einer Tasse Kaffee. Wer Frühstück sagt, sagt Mittagessen oder Abendessen, denn für mich ist es eine dieser Ausarbeitungen, die sich zu jeder Tageszeit als nützlich erweisen. Zu einem Croissant würde ich nie nein sagen. Nur wenn es schlecht gemacht ist ... Also, wenn Sie einer meiner Art sind, können Sie nicht verpassen , wie man traditionelle Croissants zu Hause macht .

Ich werde Sie nicht anlügen und sagen, dass es ein sehr einfacher Prozess ist, denn so ist es nicht. Aber es ist auch keine unmögliche Ausarbeitung, geschweige denn, wenn wir jeden einzelnen Schritt buchstabengetreu befolgen. Bei der Zubereitung von Croissants ist immer etwas sehr Wichtiges zu beachten, und zwar die Temperatur . Nicht nur der Teig und die Butter, was sehr wichtig ist, sondern fast der gesamte Prozess im Allgemeinen.

Das Croissant ist ein empfindliches Produkt , es erfordert Geduld und viel Liebe in allen Schritten des Prozesses. Es ist eine Ausarbeitung, die in keinem Teil des Prozesses erzwungen werden kann, geschweige denn in der Fermentation. Der Hauptbestandteil dieses Rezepts ist Butter, und wenn wir die Temperatur in irgendeinem Teil des Prozesses überschreiten, überschreiten wir den Schmelzpunkt der Butter. Das Ergebnis ist kein Croissant, sondern ein Brioche-Brötchen, da sich die Butter in den Teig einfügt und nicht wie erwartet geschichtet wird.

Herkunft des Croissants

Der Ursprung des Croissants oder Croissants, wie es von der Königlichen Spanischen Akademie festgelegt wurde, wie es geschrieben wird, ist eine Ausarbeitung der Viennoiseries -Massen. In diesem Fall laminiert. Entgegen der Annahme ist sein Ursprung nicht französisch, sondern österreichisch.

Das Wort Croissant bedeutet auf Französisch „Halbmond“ aufgrund seiner Halbmondform. Sein Erscheinen steht in direktem Zusammenhang mit dem Krieg, der zu seiner Entstehung geführt hat.

Es war im Jahr 1683, als das Osmanische Reich durch Europa vordrang und Gebiete im Kampf gegen das Heilige Römische Reich eroberte. Nachdem die osmanische Armee Konstantinopel, den Balkan und einen Teil Ungarns zerstört hatte, setzte sie ihr nächstes Ziel in Wien.

Die Stadt war von einer Mauer umgeben, daher bestand die Strategie der 20.000 Soldaten darin, Tunnel darunter zu graben, um das Zentrum der Stadt zu erreichen und ihre Feinde mitten in der Nacht zu überraschen.

Die Wiener Bäcker arbeiteten wie alle Bäcker des Handwerks bis nach Mitternacht, um morgens als erstes das Brot fertig zu haben. Sie begannen Geräusche zu hören und schlugen angesichts ihrer Besorgnis Alarm. Dank dieser Warnung konnte der Angriff vermieden und die Stadt verteidigt werden. Zur Feier dieses Sieges kreierten die Bäcker ein Brötchen in Form einer Mondsichel, das gleiche, das auf der osmanischen Flagge erschien.

Das Croissant symbolisierte die Art, einen Türken zu essen, eine süße Rache, die dank der Zusammenarbeit der Wiener Bäcker durchgeführt wurde.

Tüte für Kuchen und Gebäck Claudia&Julia

Zutaten (für 14-15 Croissants)

• 500 g Mehl, in meinem Fall habe ich W=290 verwendet
• 130 g Wasser, kalt
• 100 g Milch, kalt
• 50 g Zucker
• 20 g Honig
• 8 g Trockenhefe oder 24 g Frischhefe
• 35 g weiche Butter
• 10 g Salz

LAMINIEREN:

• 255 g trockene Butter, kalt und modellierbar, zum Laminieren

BÜRSTEN:

• geschlagenes Ei + 2 Esslöffel Milch

FÜR DEN SIRUP (optional):

• 85 g Wasser
• 85 g Zucker

Ausarbeitung

ERSTER TAG

Den Détrempe (Teig) zubereiten.

1. In die KitchenAid- Schüssel mischen wir alle Zutaten bis auf die Butter zum Laminieren.
2. Wir lieben Geschwindigkeit 1 für 10 Minuten . Wir gehen auf Stufe 2 und kneten weitere 5 Minuten . In diesem Schritt ist es sehr wichtig, die Temperatur des Teigs von Zeit zu Zeit zu kontrollieren, wir werden ein digitales Thermometer verwenden. Es ist wichtig, dass die Endtemperatur 24º-25ºC nicht überschreitet. Wenn wir beobachten, dass die Temperatur ansteigt, kühlen wir den Teig einige Minuten, bevor wir mit dem Kneten fortfahren.
3. Sobald wir einen weichen und entwickelten Teig haben, nehmen wir ihn aus der Schüssel.
4. Den Teig rechteckig falten, mit einem Nudelholz leicht strecken, sehr gut in Folie einwickeln und bis zum nächsten Tag ca. 12 Stunden kühl stellen.

Bereiten Sie die Butter zum Laminieren vor.

1. Zwischen zwei Teflonplatten legen wir die Butter auf eine davon. Wir decken mit dem anderen Blatt ab und beginnen, es mit Hilfe einer Walze zu schlagen, um es zu glätten.
2. Zu einem Quadrat flach drücken, 20 cm auf jeder Seite. Indem wir das Teflon selbst falten und 20 cm auf jeder Seite geben, können wir die Butter verteilen, um die gesamte Oberfläche zu bedecken und sie im Inneren zu halten (als wäre es eine Form oder ein Behälter).
3. Kühlen Sie die Butter bis zum nächsten Tag, etwa 12 Stunden.

ZWEITER TAG

Wir strecken den Teig und machen die erste Doppelfalte.

1. Dehnen Sie den Teig und versuchen Sie, Maße von 40 x 20 cm zu erhalten.
2. Wir platzieren die Butterplatte in der Mitte des Teigs, sodass die Breite der Butter und die Breite des Teigs gleich sind.
3. Falten Sie die Enden des Teigs über die Butter und bringen Sie sie jeweils in die Mitte. Wir versiegeln die Vereinigung beider Falten sowohl in der Mitte als auch an den Seiten gut. Der Teig muss auf allen Seiten vollständig versiegelt sein.
4. Wir machen einen Schnitt auf den beiden Seiten des Teigs, wo wir die Fuge nicht versiegelt haben.
5. Wir strecken mit Hilfe einer Walze , bis wir ein Maß von 65 x 20 cm erreichen.
6. Wir machen eine doppelte Falte . Wir bringen ein Ende des Teigs, um 1/3 davon zu bedecken. Wir werden das andere Ende nehmen, bis es sich mit dem letzteren verbindet, das wir gerade platziert haben. Hier falten wir den Teig auf die gleiche Weise, als ob wir ein Buch zuklappen würden.
7. Wir machen Schnitte an den Seiten, drücken vorsichtig mit einem Nudelholz, bedecken sie mit Folie und kühlen sie 45 Minuten lang .

Wir machen eine einfache Falte.

1. Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben und den Teig ausrollen. Wir werden die Walze in einem einzigen Durchgang von der Mitte bis zu den Enden passieren und vermeiden, auf derselben Stelle zu bestehen.
2. Wir strecken uns, bis wir ungefähr 65 x 20 cm erreicht haben.
3. Wir bringen eines der Enden in die Mitte und wiederholen den gleichen Vorgang mit dem anderen Ende, indem wir es auf das vorherige legen. So als würden wir ein Triptychon schließen.
4. Führen Sie die Rolle vorsichtig über die Oberfläche, um die Falten zu verbinden, machen Sie die Schnitte an den Seiten, decken Sie sie mit Folie ab und stellen Sie sie 45 Minuten lang in den Kühlschrank .
5. Wenn wir die Croissants heute nicht formen wollen , können wir den Teig 3 Stunden einfrieren und dann bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Wir formen die Croissants.

1. Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben und den Teig ausrollen.
2. Wir geben eine Länge von ca. 75 x 25 cm an, der Teig muss eine Dicke von ca. 3,5 mm haben.
3. Wir schneiden Dreiecke mit einer Basis von 9 cm. In der Mitte jeder Basis machen wir einen Schnitt von ca. 1 cm. Dies hilft uns, das Croissant leichter zu formen, da es uns hilft, den Boden zu rollen, ohne die Butterschichten zu drücken.
4. Rollen Sie den Teig vorsichtig aus, falten Sie die Ecken des Schnitts, den wir in der Mitte des Bodens gemacht haben, nach innen und rollen Sie ihn zu einem Croissant. Wir dürfen das Croissant nicht rollen, indem wir Spannung darauf ausüben.
5. Croissants auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech oder eine Silikonmatte legen.

Wir führen den Fermentationsprozess durch.

1. Nur die Oberfläche der Croissants, nicht den laminierten Teil, mit geschlagenem Ei mit Milch bestreichen.
2. Mit Folie abdecken und ca. 2 1/2 Stunden bei 27°C gehen lassen.
3. Falls wir die Temperatur nicht kontrollieren können und es bei Raumtemperatur durchführen müssen, lassen wir es für 4 1/2 oder 5 Stunden bei 21 ° C, ungefähr . Wir müssen beobachten, wie sie während des Fermentationsprozesses verlaufen, da dies variieren kann.

De Buyer Lochblech und T&G Backpinsel

Wir bereiten den Sirup vor.

1. Alle Zutaten in einen Topf geben. Auf mittlere Hitze stellen und zum Kochen bringen. Der Zucker sollte sich vollständig aufgelöst haben.
2. Sobald es zu kochen beginnt, schalte die Hitze aus und lasse es vollständig abkühlen.
3. Wir haben gebucht.

Wir backen.

1. Backofen mit Umluft auf 175 °C vorheizen.
2. Wir bürsten erneut mit geschlagenem Ei mit Milch sehr vorsichtig und denken daran, dass wir nur den oberen Teil bürsten sollten, nicht den laminierten Teil.
3. In den Ofen stellen und 16-17 Minuten garen.
4. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
5. Falls wir mit Sirup bestreichen möchten, tun wir dies, sobald wir sie aus dem Ofen nehmen und auf ein Gitter legen. Der Sirup muss 30 ° C haben, wenn wir ihn auf die Croissants auftragen, falls Sie dies wünschen.

Noten

• Um Croissans herzustellen, müssen wir ein Stärkemehl von etwa W=270-320 verwenden.
• Nicht alle Buttersorten eignen sich gut für die Herstellung von Croissants. Wir brauchen eine trockene Butter mit 84 % Fett. Falls wir nicht darauf zugreifen können, müssen wir eine Butter mit einem höheren Schmelzpunkt als die Butter in vielen Supermärkten verwenden (dies liegt an der Menge an Wasser, die sie enthalten). Ich habe die Marken KerryGold und Pascual ausprobiert, sie liefern gute Ergebnisse. Ich bin sicher, dass es mehr Marken geben wird, die gut funktionieren (aus dem Supermarkt), aber wir müssen bedenken, dass eine trockene Butter diejenige ist, die uns gute Ergebnisse garantiert .
• Um mit Ihren Croissants erfolgreich zu sein, arbeiten Sie immer mit kalten Zutaten und beachten Sie die Ruhezeiten.
• Wir müssen den Teig immer kalt handhaben und versuchen, während des Dehnungsprozesses nicht zu lange zu dauern.
• Verwenden Sie idealerweise eine Metallwalze, um den Teig zu strecken.
• Wenn wir zum Laminieren bereit sind, muss die Butter kalt, aber formbar sein . Das heißt, wir können es biegen, ohne es zu brechen. Die Temperatur sollte etwa 12º-16ºC betragen. Wenn es zu kalt ist, wird es im Teig reißen und wir werden keine guten Ergebnisse erzielen.
• Durch die Reibung des Kneters steigt die Teigtemperatur an . Wenn wir die Schüssel kühlen, hilft uns das, eine geeignetere Temperatur länger aufrechtzuerhalten.
• Wir sollten den Teig nicht viel drücken oder manipulieren, sobald wir ihn laminiert haben.
• Zwischen den Croissants Platz lassen, wenn sie gären sollen , sie wachsen beim Aufgehen und nach dem Garen stark nach.
• Heizen Sie den Ofen gut vor, um ein korrektes Garen zu fördern.
• Die Garzeit kann von Ofen zu Ofen variieren , es ist wichtig, sie gut zu kennen und entsprechend zu arbeiten.
• Croissants sollten vorzugsweise am Tag des Backens verzehrt werden . Wir können sie in einem luftdichten Behälter oder einer Reißverschlusstasche aufbewahren.

Es stimmt, dass die Herstellung von Croissants zu Hause etwas mühsam ist, insbesondere wegen des Laminats. Aber natürlich ist es nicht unmöglich, es durchzuführen, wenn wir uns mit Geduld und ein wenig Muskelkraft für unsere Arme (wir werden es brauchen!)

Ich freue mich darauf, Ihre zu sehen!