wie man Croissants macht

Es gibt kaum etwas Besseres als ein frisches Croissant zum Frühstück zum Kaffee. Wer Frühstück sagt, meint Mittag- oder Abendessen, denn für mich gehört es zu den Zubereitungen, die mir zu jeder Tageszeit guttun. Zu einem Croissant würde ich nie nein sagen. Nur wenn es schlecht zubereitet ist ... Wenn Sie also einer von mir sind, dürfen Sie nicht verpassen , wie man zu Hause traditionelle Croissants macht .

Ich werde Sie nicht anlügen und sagen, dass es ein sehr einfacher Prozess ist, denn das ist nicht der Fall. Aber es ist kein unmöglicher Prozess, den wir durchführen können, geschweige denn, wenn wir jeden einzelnen Schritt genau befolgen. Bei der Zubereitung von Croissants ist es wichtig, stets auf die Temperatur zu achten. Nicht nur der Teig und die Butter, was sehr wichtig ist, sondern fast der gesamte Prozess im Allgemeinen.

Das Croissant ist ein empfindliches Produkt , es erfordert Geduld und viel Liebe in allen Schritten des Prozesses. Es handelt sich um eine Ausarbeitung, die in keinem Teil des Prozesses erzwungen werden kann, schon gar nicht bei der Gärung. Der Hauptbestandteil dieses Rezepts ist Butter und wenn wir in irgendeinem Teil des Prozesses die Temperatur überschreiten, überschreiten wir ihren Schmelzpunkt. Das Ergebnis wird kein Croissant, sondern ein „Brioche“-Brötchen sein, da die Butter in den Teig integriert wird und keine Schichten bildet, wie wir es erwarten würden.

Herkunft des Croissants

Der Ursprung des Croissants oder Croissants, wie es von der Königlichen Spanischen Akademie bestimmt wird, wie es geschrieben wird, ist eine Zubereitung aus den Teigen der Viennoiseries . In diesem Fall laminiert. Entgegen der landläufigen Meinung ist es nicht französischer, sondern österreichischer Herkunft.

Das Wort „Croissant“ bedeutet auf Französisch „Halbmond“, da es die Form eines Halbmondes hat. Sein Aussehen steht in direktem Zusammenhang mit dem Kriegskonflikt, der seine Entstehung verursachte.

Es war im Jahr 1683, als das Osmanische Reich durch Europa vorrückte und im Kampf gegen das Heilige Römische Reich Gebiete eroberte. Nach der Verwüstung von Konstantinopel, dem Balkan und einem Teil Ungarns setzte die osmanische Armee ihr nächstes Ziel in Wien.

Die Stadt war von einer Mauer umgeben, daher bestand die Strategie der 20.000 Soldaten darin, Tunnel darunter zu graben, um ins Stadtzentrum zu gelangen und ihre Feinde mitten in der Nacht zu überraschen.

Die Wiener Bäcker arbeiteten, wie alle Mitglieder der Zunft, nach Mitternacht daran, das Brot gleich am nächsten Morgen fertig zu haben. Sie hörten Geräusche und schlugen aus Sorge Alarm. Dank dieser Warnung konnte der Angriff abgewendet und die Stadt verteidigt werden. Zur Feier dieses Sieges stellten die Bäcker ein Brötchen in Form einer Mondsichel her, das gleiche , das auf der osmanischen Flagge abgebildet war.

Das Croissant symbolisierte die Art, „einen Türken zu essen“, eine süße Rache, die dank der Zusammenarbeit der Wiener Bäcker vollbracht wurde.

Tasche für Kuchen und Gebäck Claudia&Julia

Zutaten (ergibt 14-15 Croissants)

• 500 g starkes Mehl, in meinem Fall habe ich W=290 verwendet
• 130 g Wasser, kalt
• 100 g Milch, kalt
• 50g Zucker
• 20 g Honig
• 8 g Trockenhefe oder 24 g Frischhefe
• 35 g Rahmbutter
• 10 g Salz

ZUM LAMINIEREN:

• 255 g trockene Butter, kalt und formbar, zum Laminieren

ZUM BÜRSTEN:

• geschlagenes Ei + 2 Esslöffel Milch

FÜR DEN SIRUP (optional):

• 85 g Wasser
• 85g Zucker

Ausarbeitung

ERSTER TAG

Wir bereiten den Détrempe (Teig) vor.

1. Geben Sie alle Zutaten außer der Butter zum Laminieren in die KitchenAid -Schüssel.
2. Wir kneten 10 Minuten lang auf Geschwindigkeitsstufe 1 . Wir erhöhen die Geschwindigkeit auf Stufe 2 und kneten weitere 5 Minuten . In diesem Schritt ist es sehr wichtig, die Temperatur des Teigs von Zeit zu Zeit zu kontrollieren. Dazu verwenden wir ein digitales Thermometer. Es ist wichtig, dass die Endtemperatur 24–25 °C nicht überschreitet. Wenn wir bemerken, dass die Temperatur steigt, stellen wir den Teig einige Minuten in den Kühlschrank, bevor wir mit dem Kneten fortfahren.
3. Sobald wir einen weichen und entwickelten Teig haben, nehmen wir ihn aus der Schüssel.
4. Wir falten den Teig zu einer rechteckigen Form, dehnen ihn mit Hilfe eines Nudelholzes leicht, wickeln ihn sehr gut in Folie ein und stellen ihn bis zum nächsten Tag, etwa 12 Stunden, in den Kühlschrank.

Wir bereiten die Butter zum Laminieren vor.

1. Zwischen zwei Teflonplatten legen wir die Butter auf eine davon. Wir bedecken es mit dem anderen Blatt und beginnen mit Hilfe eines Nudelholzes darauf zu schlagen, um es flach zu machen.
2. Wir drücken es zu einer quadratischen Form flach, 20 cm auf jeder Seite. Durch Falten des Teflons selbst, sodass auf jeder Seite 20 cm frei bleiben, können wir die Butter so verteilen, dass sie die gesamte Oberfläche bedeckt, und sie darin aufbewahren (als wäre es eine Form oder ein Behälter).
3. Wir kühlen die Butter bis zum nächsten Tag, etwa 12 Stunden.

ZWEITER TAG

Wir dehnen den Teig und machen die erste Doppelfalte.

1. Wir dehnen den Teig auf eine Größe von 40 x 20 cm aus.
2. Wir platzieren den Butterteller in der Mitte des Teigs, sodass die Breite der Butter und die Breite des Teigs gleich sind.
3. Wir falten die Enden des Teigs über die Butter und bringen sie jeweils in die Mitte. Wir versiegeln die Verbindung beider Falten sowohl in der Mitte als auch an den Seiten gut. Der Teig muss auf jeder Seite vollständig versiegelt sein.
4. Wir machen einen Schnitt auf beiden Seiten des Teigs, wo wir die Naht nicht versiegelt haben.
5. Wir dehnen es mit Hilfe einer Rolle , bis wir ein Maß von 65 x 20 cm erreichen.
6. Wir machen eine Doppelfalte . Wir bringen eines der Enden des Teigs, bis es 1/3 davon bedeckt. Wir werden das andere Ende nehmen, bis es mit dem letzten, das wir gerade platziert haben, verbunden ist. Sobald wir hier sind, falten wir den Teig auf die gleiche Weise, als würden wir ein Buch schließen.
7. Wir machen Schnitte an den Seiten, drücken leicht mit einem Nudelholz, bedecken es mit Folie und stellen es 45 Minuten lang in den Kühlschrank .

Wir machen eine einfache Falte.

1. Bestreuen Sie die Arbeitsfläche leicht mit Mehl und rollen Sie den Teig aus. Wir werden die Walze in einem einzigen Durchgang von der Mitte bis zu den Enden passieren und vermeiden, auf derselben Stelle zu beharren.
2. Wir strecken uns, bis wir ungefähr 65 x 20 cm erreichen.
3. Wir bringen eines der Enden in die Mitte und wiederholen den gleichen Vorgang mit dem anderen Ende, indem wir es auf das vorherige legen. Auf die gleiche Weise, als ob wir ein Triptychon schließen würden.
4. Wir führen das Nudelholz vorsichtig über die Oberfläche, um die Falten zu verbinden, machen die Schnitte an den Seiten, decken es mit Folie ab und stellen es 45 Minuten lang in den Kühlschrank.
5. Wenn wir die Croissants an diesem Tag nicht formen möchten , können wir den Teig 3 Stunden lang einfrieren und ihn dann bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Wir formen die Croissants.

1. Bestreuen Sie die Arbeitsfläche leicht mit Mehl und rollen Sie den Teig aus.
2. Wir geben eine Länge von ca. 75 x 25 cm an, der Teig sollte eine Dicke von ca. 3,5 mm haben.
3. Wir schneiden Dreiecke mit einer Basis von 9 cm. In der Mitte jeder Basis machen wir einen Schnitt von ca. 1 cm. Dies hilft uns, das Croissant leichter zu formen, da wir so den Boden rollen können, ohne die Butterschichten zu drücken.
4. Wir dehnen den Teig vorsichtig aus, falten die Ecken des Schnitts, den wir in der Mitte des Bodens gemacht haben, nach innen und rollen ihn in eine Croissantform. Wir sollten das Croissant nicht rollen, indem wir es unter Spannung setzen.
5. Wir legen die Croissants auf ein mit Backpapier oder einer Silikonmatte ausgelegtes, gelochtes Blech .

Wir führen den Fermentationsprozess durch.

1. Wir bestreichen nur die Oberfläche der Croissants, nicht den laminierten Teil, mit mit Milch geschlagenem Ei.
2. Wir decken es mit Folie ab und lassen es etwa zweieinhalb Stunden bei 27 °C gehen.
3. Wenn wir die Temperatur nicht kontrollieren können und den Vorgang bei Raumtemperatur durchführen müssen, lassen wir ihn etwa 4 1/2 oder 5 Stunden lang bei etwa 21 °C stehen. Wir müssen beobachten, wie sie während des Fermentationsprozesses ablaufen, da dieser variieren kann.

Perforiertes Tablett von De Buyer und Backpinsel von T&G

Wir bereiten den Sirup vor.

1. Wir geben alle Zutaten in einen Topf. Bei mittlerer Hitze erhitzen und zum Kochen bringen. Der Zucker sollte sich vollständig aufgelöst haben.
2. Sobald es kocht, schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie es vollständig abkühlen.
3. Wir behalten uns vor.

Wir backen.

1. Wir heizen den Ofen mit Umluft auf 175 °C vor.
2. Wir bestreichen noch einmal sehr vorsichtig das mit Milch geschlagene Ei und bedenken dabei, dass wir nur den oberen Teil und nicht den laminierten Teil bestreichen sollten.
3. Wir stellen es in den Ofen und kochen es 16-17 Minuten lang.
4. Wir nehmen es heraus und lassen es auf einem Gestell vollständig abkühlen.
5. Wenn wir sie mit Sirup bestreichen möchten, tun wir dies, sobald wir sie aus dem Ofen nehmen und auf einen Rost legen. Wenn Sie möchten, muss der Sirup eine Temperatur von 30 °C haben, wenn wir ihn auf die Croissants auftragen.

Noten

• Für die Herstellung von Croissants müssen wir ein Mehl mit einer Stärke von etwa W=270-320 verwenden .
• Nicht alle Buttersorten eignen sich gut für die Zubereitung von Croissants. Wir brauchen eine trockene Butter mit 84 % Fett. Falls wir nicht darauf zugreifen können, müssen wir eine Butter mit einem höheren Schmelzpunkt als die Butter in vielen Supermärkten verwenden (dies liegt an der Menge an Wasser, die sie enthält). Ich habe die Marken KerryGold und Pascual ausprobiert, sie liefern gute Ergebnisse. Ich bin mir sicher, dass es weitere Marken geben wird, die gut funktionieren (aus Supermärkten), aber wir müssen bedenken, dass trockene Butter diejenige ist, die gute Ergebnisse garantiert .
• Damit Ihre Croissants gelingen, sollten Sie immer mit kalten Zutaten arbeiten und die Ruhezeiten einhalten.
• Wir müssen den Teig immer kalt anfassen und darauf achten, dass der Dehnvorgang nicht zu lange dauert.
• Ideal ist es, den Teig mit einem Nudelholz aus Metall zu dehnen.
• Wenn wir zum Laminieren bereit sind, muss die Butter kalt, aber formbar sein . Das heißt, wir können es biegen, ohne es zu zerbrechen. Die Temperatur sollte zwischen 12 und 16 °C liegen. Wenn es zu kalt ist, reißt der Teig im Inneren und es werden keine guten Ergebnisse erzielt.
• Durch die Reibung des Mixers steigt die Temperatur des Teigs . Wenn wir die Schüssel kühlen, hilft uns das, länger eine angemessenere Temperatur aufrechtzuerhalten.
• Wir sollten den Teig nach dem Laminieren nicht mehr stark drücken oder manipulieren.
• Lassen Sie beim Gären Platz zwischen den Croissants , da diese beim Aufgehen und nach dem Backen stark wachsen.
• Heizen Sie den Backofen gut vor, um einen korrekten Garvorgang zu gewährleisten.
• Die Garzeit kann von Ofen zu Ofen unterschiedlich sein . Es ist wichtig, sie gut zu kennen und entsprechend zu arbeiten.
• Croissants sollten vorzugsweise am Tag des Backens verzehrt werden . Wir können sie in einem luftdichten Behälter oder einem Reißverschlussbeutel aufbewahren.

Es stimmt, dass die Herstellung von Croissants zu Hause etwas mühsam ist, insbesondere aufgrund der Laminierung. Aber natürlich ist es nicht unmöglich, es zu schaffen, wenn wir Geduld und ein wenig Muskelkraft für unsere Arme haben (die werden wir brauchen!).

Ich freue mich darauf, Ihres zu sehen!