Porrusalda mit Kabeljau

Virginia, von Sweet&Sour, bringt uns ein typisches Gericht der baskischen Küche, die Porrusalda, in ihrer vollständigsten, schmackhaftesten und köstlichsten Version. Es ist ein vollwertiges und gesundes Gericht, das heiß serviert perfekt für die winterlichen Tage ist.

Die Porrusalda ist ein traditionelles Gericht des Baskenlandes und Navarra, das im Grunde aus einer Lauch‑ und Kartoffelsuppe besteht. Tatsächlich bedeutet "Porrusalda" im Euskera Lauch(suppe) (porru) + Brühe (salda). Es handelt sich um ein Gericht aus der einfachen Küche, das erstmals in einem Kochbuch mit diesem Namen um das Jahr 1930 erscheint, obwohl es bereits im 19. Jahrhundert in Rezepten für „Lauch‑ und Kartoffelsuppen“ vorkam, ohne einen speziellen Namen zu tragen.

Le Creuset Gusseisen-Cocotte

Lasst euch jedoch nicht täuschen: obwohl es ein schlichtes Gericht ist, sorgt die Orthodoxie dieses Gerichts für mehr als eine Diskussion.

Wenn wir uns nur auf den Lauch konzentrieren, gibt es welche, die nur den weißen Teil verwenden, und solche, wie ich, die gerne einen kleinen Teil des grünen Lauchteils hinzufügen. In meinem Fall nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch wegen der Farbenpracht, die er dem Gericht verleiht.

Aber damit enden die Diskussionen nicht. Die wichtigste dreht sich darum, ob zur traditionellen Porrusalda eingelegter Kabeljau hinzugefügt werden soll oder nicht. Und glaubt nicht, dass das eine nebensächliche Frage ist, denn Befürworter und Gegner des Einsatzes von Kabeljau teilen sich fast die Stimmen.

Zur einfachen Porrusalda aus Lauch und Kartoffel werden normalerweise auch Karotte, Kürbis und manchmal, wie gesagt um ihr einen fröhlicheren Akzent zu geben, eine "oreja" (der dünnste Teil des Kabeljaus) von entsalzenem und eingeweichtem Kabeljau und sogar Schweinerippe hinzugefügt.

In jedem Fall macht die Zugabe von Protein daraus ein sehr komplettes Gericht, ideal für Winterabende und um den Geldbeutel in der bekannten Januarkrise zu schonen. Es ist ein Vergnügen und sehr wohltuend, sie heiß an Winterabenden zu genießen. Ein gesundes, preiswertes und leichtes Gericht, das ihr in 20 Minuten fertig haben könnt.

Die heutige Porrusalda machen wir etwas gehaltvoller, denn neben Lauch und Kartoffel fügen wir Karotte zur Farbgebung und eingeweichten Kabeljau hinzu, um ihr den fröhlichen Touch zu geben und sie zu einem vollwertigen Gericht zu machen.

Los geht's mit dem Rezept!

ZUTATEN (für 4 Portionen)

4 große Lauche, in dicke Scheiben geschnitten
4 mittelgroße Kartoffeln, gebrochen (chascadas)
1 Karotte in Scheiben
Salz und schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Extra natives Olivenöl (AOVE)
1 "oreja" von entsalzenem, eingeweichtem Kabeljau, in drei Stücke geschnitten.
1 Liter Wasser

ZUBEREITUNG

Wir reinigen die Lauche gut und entfernen die Wurzeln und die Erde, die sie noch haben könnten. Diese, die ihr seht, sind vom Bauernhof, frisch am Morgen aus dem Garten geerntet, und der Geschmack ist unvergleichlich.

Um den Lauch zu reinigen, macht mit einem Messer einen Kreuzschnitt dort, wo der grüne Teil beginnt. So erreichen wir praktisch alle Blätter und die Erde lässt sich unter dem Wasserstrahl sehr gut entfernen.

Wir schneiden sie in dicke Scheiben, etwa anderthalb Finger breit, die aber später als Bissen ins Maul passen.

Wir schälen und zerteilen die Kartoffeln in mittelgroße Stücke. Wie beim Lauch sollen sie später mundgerecht sein. Zum Zerteilen der Kartoffeln ist es besser, sie zu „brechen“ (chascarlas), damit die Stärke der Kartoffel austritt und die Brühe bindet.

Wir schälen und schneiden die Karotten in dicke schräge Scheiben (wie gesagt, mundgerecht).

Wir stellen unsere Le Creuset bräter aus Gusseisen auf den Herd mit einem Esslöffel AOVE bei mittlerer Hitze. Wir geben den Lauch hinzu und dünsten ihn leicht an, dann die Kartoffel und die Karotte und braten alles erneut an, ohne dass etwas Farbe annimmt.

Wir bedecken mit dem Wasser, erhöhen die Hitze auf mittel‑hoch, bis es zu kochen beginnt. In diesem Moment reduzieren wir die Hitze auf mittel, halbieren den Topf mit dem Deckel und lassen alles etwa 20 Minuten köcheln, bis die Kartoffel gar ist.

Ein paar Minuten bevor die Kartoffel gar ist, fügen wir den eingeweichten Kabeljau, in 4 Stücke geteilt, hinzu. Wir bedecken die bräter und lassen bei sehr geringer Hitze weitergaren. Der Kabeljau darf nicht zu lange garen, da es sich um gesalzenen und bereits gehärteten Kabeljau handelt; zu langes Garen macht ihn zäh.

Wir prüfen den Salzgehalt, denn der Kabeljau bringt sein eigenes Salz mit, und korrigieren mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Fertig.

Wir servieren die Porrusalda sofort (in einigen Suppenterrinen ist die Präsentation ausgezeichnet). Obwohl, um ehrlich zu sein, mag ich sie noch lieber nach einem Tag Ruhe, wenn die Kartoffel die Brühe leicht angedickt hat und sich die Aromen des Gemüses und des Kabeljaus gesetzt haben.

Tipps:

- Anstelle von Wasser kannst du Brühe verwenden, die durch das Kochen der Haut und Gräten des Kabeljaus entstanden ist. Aber Wasser reicht meines Erachtens vollkommen aus.

- Ich mag es, die Brühe etwas anzudicken, indem ich einige Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücke. Oder sogar etwas Gemüse und Kartoffel herausnehme, püriere und wieder zur Porrusalda hinzufüge.

Guten Appetit.
Virginia