Küchenmesser (III): japanische Messer

In den letzten Jahren haben wir gesehen, wie sich japanische Küchenmesser in Spanien und allgemein in Europa stark verbreitet haben. Obwohl ich keine große Anhängerin japanischer Messer bin, verstehe ich das Interesse daran, da sie andere Eigenschaften als europäische Messer bieten und einige Modelle wirklich interessant sind.

Nach den Beiträgen, die ich über Arten von Küchenmessern und die Edelstahlmesser gemacht habe, möchte ich dir heute die wichtigsten Unterschiede zwischen japanischen und europäischen Messern sowie die verschiedenen Messertypen vorstellen, die wir finden können. Was sie uns bieten und welches Messer man je nach Bedarf kaufen sollte.

Die Qualität japanischer Messer wird durch Japans Beziehung zum Stahl und durch seine Besessenheit von ständiger Verbesserung bestimmt. Jahrhunderte lang hat Japan Schwertschmiedekunst (Katanas), Sägen, Messer und alle Arten von Schneidewerkzeugen handwerklich mit außergewöhnlicher Härte und Schärfe hergestellt. Die gesamte Tradition und das Wissen über Schneidewerkzeuge, zusammen mit der Innovation und Technologie, die die Japaner in ihre Produktionsprozesse einfließen lassen, führen dazu, dass viele japanische Küchenmesser für viele die besten der Welt sind.

Die wichtigsten Unterscheidungsmerkmale japanischer Messer ergeben sich aus dem Herstellungsprozess und dem Design des Messers selbst. Japanische Messer werden aus einer hochwertigen Stahllegierung gefertigt, daher haben sie einen höheren Härtegrad als europäische Messer und behalten die Schärfe länger. Normalerweise sind sie leichter als europäische Messer und haben eine dünnere Klinge sowie eine extrem scharfe Schneide, die so konzipiert ist, Lebensmittel zu schneiden und dabei alle Eigenschaften zu erhalten.

Cuchillos Kai: a la izquierda, coleción Kai Wasabi Black; a la derecha, Kai Shun Damasco

Bei Claudia&Julia haben wir uns entschieden, die KAI Küchenmesser anzubieten, da wir denken, dass es einer der Hersteller ist, der die Tradition japanischer Messer heute am besten repräsentiert. KAI wurde 1908 in Seki gegründet, einer Stadt, die seit über 800 Jahren weltweit für die Produktion hochwertiger Messer bekannt ist. KAI stellt Messer her, wobei der Geist der traditionellen Schmiede bewahrt wird, aber mit innovativem Geist und modernster Fertigungstechnologie.

Kai bietet verschiedene Serien oder Messerdesigns an, aber wir möchten zwei hervorheben: Zum einen die Serie Wasabi Black, die Kai-Messer-Serie, die mit allen Merkmalen japanischer Messer zu einem sehr guten Preis erhältlich ist. Die andere Serie ist die Kai Shun Damasco, die Spitzenserie mit einer wunderschönen Linie, Damaszenerstahl und einem außergewöhnlichen Schnitt.

Es gibt eine Vielzahl von japanischen Küchenmessertypen, aber einige sind unserer Meinung nach nahezu unverzichtbar. Als vielseitige Messer finden wir Kochmesser wie die, die wir normalerweise in Europa verwenden. Im Shop haben wir von Schälmesser zum Schälen von 8,5cm bis hin zu Kochmessern in 10, 15 und 20cm. Diese Messer sind ideal als Allzweckmesser, die beliebten Hackmesser, die wir normalerweise zu Hause verwenden.

Schälmesser 8,5cm, Santoku mit Kullen und Chefmesser 20cm, alle aus der Serie Kai Shun Damasco

Wir haben auch das beliebte Santoku-Messer, sowohl in normaler als auch in kugelgewölbter (Kullen) Ausführung. Das Santoku verdankt seinen Namen den drei Aufgaben, die es in der japanischen Küche erfüllen soll: schneiden, hacken und tranchieren. Es ist das Äquivalent zum europäischen Kochmesser, da es für fast alle Schnitte verwendet werden kann, sogar zum Zerkleinern oder Tranchieren.

Weitere typisch japanische Messer sind das Deba, das Yanagiba und das Nakiri. Das Deba ist ein kurzes, kräftiges Messer, das von Profis zum Reinigen und Vorbereiten von Fisch verwendet wird. Das Yanagiba ist ein Messer für Sashimi und Sushi mit einer längeren, dünneren Klinge, die uns einen hervorragenden Schnitt ermöglicht. Das Yanagiba ist ein Kataba-Messer, es hat nur auf der rechten Seite der Klinge Schneide, im Gegensatz zu Ryoba-Messern, die auf beiden Seiten der Klinge Schneiden haben. Das Nakiri ist ein traditionelles Messer mit beidseitiger Schneide, Ryoba, das zum Schneiden und Hacken von Gemüse verwendet wird.

Von links nach rechts: Deba-, Santoku-, Nakiri- und Yanagiba-Messer aus der Serie Kai Wasabi Black

Wenn du ein japanisches Messer kaufen möchtest, für den eigenen Gebrauch oder als Geschenk, empfehle ich, ein Santoku oder ein Yanagiba zu kaufen. Ein Santoku ist ein vielseitiges Messer, das du für nahezu alles verwenden kannst, ideal für eine normale Küche. Wenn du regelmäßig japanische Küche zu Hause zubereitest, ermöglicht dir ein Yanagiba den perfekten Schnitt, den Sushi, Sashimi oder Maki erfordern.