Im Ofen gebackenes Lammkarree

Das heutige Rezept ist ein Lammkarree aus dem Ofen (oder Lammkoteletts aus dem Ofen), ein köstliches Gericht, das du mit einer einfachen Marinade und einer wirklich leicht nachvollziehbaren Zubereitung hinbekommst. Es stammt von Patricia, Autorin von Aromen&Momente, und ich bin überzeugt, dass sowohl die Präsentation als auch der Geschmack dir gefallen werden.

Frohe Weihnachten an alle, hier hatte ich euch ja noch gar nichts gesagt!! Nun ja, mitten in den Feiertagen und kurz davor, das Jahr zu verabschieden – kaum zu glauben, aber dieses 2016 ist wie im Flug vergangen!! Das heißt, wir haben es intensiv erlebt, oder? Also, ich wünsche euch ein überaus glückliches Jahr 2017 voller Gesundheit und erfüllter Träume… Also heißt es, dafür zu kämpfen!

Schon ganz eingetaucht in diese wunderbare Jahreszeit, den Winter, in der uns die Wärme des Zuhauses und des eingeschalteten Ofens wohltut, möchte ich Ihnen heute ein Rezept vorstellen, das ebenso gut geeignet ist, um uns an besonderen Tagen etwas zu gönnen, wie auch für jedes Wochenende, an dem ein Braten aus dem Ofen die Hauptrolle spielen soll. Ein auffällig und exquisit Carré aus Lamm, auf einfache Weise hergestellt, aber mit einer spektakulären Präsenz!

Holzbrett mit bemaltem Knauf T&G, Pallarès Messer, Keramikmörser Emile Henry und Gourmet-Profitopf aus Kupfer von Rösle

El Carré es ist ein Set aus Kotelettchen am Knochen, bei denen wir den Knochen freilegen, um für eine ansprechende Optik zu sorgen, und die wir gebacken in Gruppen zu drei oder vier servieren.

Man sollte es immer mit Lammkoteletts vom „normalen“ Lamm bzw. Junglamm zubereiten, denn wenn man Milchlamm verwendet, sind sie so winzig, dass man kaum etwas in den Mund bekommt.

Ich habe es hier für das Foto im Ganzen im Ofen gebraten, aber wenn ihr es zubereiten wollt, solltet ihr euren Metzger bitten, es euch richtig vorzubereiten. Zum einen soll er euch den Bauchlappen entfernen, den ihr für einen Eintopf verwenden könnt oder sogar, um eine Grundsauce für euren Karree; andererseits ist es auch wichtig, dass ihr den Knochen an der Wirbelsäule entfernt, denn sonst könnt ihr sie nicht mit dem Messer schneiden und macht dabei alles kaputt. Die Rippen müssen frei stehen, damit euch die Arbeit am Tisch leichter fällt!

Um ein Karree zuzubereiten, habt ihr mehrere Möglichkeiten. Ihr könnt ihm immer ein “in Teigkruste” mit einer Kruste aus Semmelbröseln, Kräutern der Provence oder sogar geriebenem Käse; oder ihn mit Blätterteig im Wellington-Stil umhüllen…. Aber ich habe mich für diese einfache Option entschieden: im Ofen zubereitet, mit einer Kräuterhaube, Schalotten und 1 Knoblauchknolle, nachdem ich sie die ganze Nacht mit ein paar aromatischen Zutaten und einem guten Schuss Wein mariniert habe (ihr könnt den wählen, der euch am besten gefällt, Rioja, Somontano….). Vor allem vergesst den Knoblauch nicht, denn er ist fantastisch zu Lamm: Er nimmt dem Fleisch diesen so typischen „animalischen“ Geruch/Geschmack – ein echter Knaller! Und wenn ihr nicht mögt, dass die Stäbchen gut gebräunt werden, könnt ihr sie mit etwas Alufolie abdecken… Ich mag sie so leicht angebrannt, aber das ist Geschmackssache.

ist einfach, ihr werdet ein backen Karree pro Person, und wenn nicht alle auf einmal hineinpassen, da sie so schnell gemacht sind, muss man nur die erste Charge herausnehmen, sie abgedeckt mit Alufolie ruhen lassen, während man die zweite Charge backt, und so weiter.

Ich habe sie in meiner neuen Gourmet-Profitopf aus Kupfer von Rösle das mich total begeistert, denn man serviert es direkt am Tisch und es ist einfach ein Spektakel!! Dazu habe ich ein paar kleine Landhauskartoffeln serviert, die ich ein paar Minuten gedämpft habe, um sie anschließend zusammen mit dem Fleisch in den Ofen zu schieben, damit sie den ganzen Geschmack aufnehmen!

Zutaten (für 4-6 Personen)

Zum Marinieren

• 4-6 Karrees mit jeweils 4 oder 5 Rippen
• 1 Glas Rotwein (Herkunftsbezeichnung nach Geschmack)
• 2-3 Esslöffel natives Olivenöl
• 1 Esslöffel Sherry-Essig
• Salzflocken
• Mehrere Zweige frischer Rosmarin
• Mehrere Zweige frischen Thymians
• Frischer Estragon
• 3 Knoblauchzehen, gehackt

Für die Karrees aus dem Ofen

• Gemahlener schwarzer Pfeffer
• Prise Knoblauchpulver
• Prise getrockneter Rosmarin
• 600gr kleine Kartoffeln
• 5-6 Schalotten
• 1 ganze Knoblauchknolle, horizontal halbiert
• Flockensalz

Luftdichtes Vorratsglas Luigi Bormioli und ovale Ofenform Emile Henry

Vorbereitung

Zuerst marinieren wir das Fleisch:

Fahren wir mit dem Rezept fort:

1. Wenn wir die Carrés zubereiten, heizen wir den Ofen auf 200ºC vor.
2. Wir dämpfen die Kartoffeln, damit sie zart sind, da das Lamm im Ofen schnell gar ist und die Kartoffeln sonst nicht rechtzeitig fertig wären. Zum Dämpfen können Sie entweder einen Dampfgarer oder eine Topf mit Dampfeinsatz.
3. Wir mischen in einer Schüssel oder in einem Mörtel das Salz, der getrocknete Rosmarin, das Knoblauchpulver und der gemahlene schwarze Pfeffer. Wir bestreuen unsere Karrees mit der Mischung.
4. Im Gourmet-Profitopf aus Kupfer oder in einer beliebigen Ofenform geben wir das Lamm, die Schalotten, den aufgeschnittenen Knoblauchkopf und die Kartoffeln hinein, die wir zuvor gegart haben, damit sie zart sind.
5. Wir beträufeln alles mit einem großzügigen Schuss natives Olivenöl extra.
6. Für etwa 15 Minuten in den Ofen geben, damit das Fleisch auf den Punkt ist; etwas weniger Zeit, wenn ihr es lieber etwas roher mögt, oder ein wenig länger, wenn ihr es lieber stärker durch habt. Sofort servieren, denn am besten schmeckt es frisch aus dem Ofen!

Rösle Kupferkasserolle und strukturierter Keramikteller

Notizen:

• Du kannst die Marinade ein paar Tage vorher zubereiten und sie, so wie ich, in einem luftdichtes Vorratsglas (die von Luigi Bormioli funktionieren dafür hervorragend). Du kannst sogar etwas mehr zubereiten und es bereithalten, falls du an einem anderen Tag Fleisch in der grillpfanne mit einer besonderen Note zubereiten möchtest oder planst, Hähnchen oder irgendein anderes Fleisch im Ofen zu garen. Es ist sehr praktisch, aromatische Öl-Mischungen auf Vorrat in der Speisekammer zu haben!
• In diesem Rezept zeige ich euch zwei Backbleche, auf denen ihr dieses Fleisch zubereiten könnt, die Ovale Ofenform Emile Henry und die Gourmet-Profitopf aus Kupfer von Rösle. Ich habe die Kotelettchen in der Keramikform mariniert und dann alles in den Gourmet-Profitopf aus Kupfer gegeben, aber am besten machst du alles direkt in der Form, in der du backen wirst. Beide Formen eignen sich dafür hervorragend!