Kanarischer Zwiebel-Kabeljau und Runzelkartoffeln im bräter

Loreto, Autorin von Sabores de Colores, bringt uns ein Rezept, das euch, davon bin ich überzeugt, gefallen wird: Es handelt sich um ein traditionelles Rezept aus ihrer Heimat, den Kanaren. Ein Rezept von ganz früher, zubereitet im perfekten Schmortopf, einem bräter aus Gusseisen von Le Creuset. Los geht's!

Heute bringe ich euch eines der für die Kanarischen Inseln typischen Rezepte für Bacalao encebollado, außerdem ist es ein Rezept, das bei uns zu Hause schon immer oft zubereitet wurde und ideal ist, um es in der Niedriger bräter vom Typ Gourmet-Profitopf von Le Creuset zu kochen, habe ich euch erzählt, dass es eines meiner kleinen Schätze ist? Ich bin wirklich verliebt darin!

Wahrscheinlich schaut ihr die Fotos an und denkt: Wenn es encebollado ist, warum sind dann Paprika drin? Nun, ich frage mich das auch, aber so nennen sie es und so wird es zubereitet. Also, wir nehmen es wie es ist.

Vielleicht seid ihr nach der Fastenzeit etwas müde davon, Bacalao überall zu sehen, aber wagt es, es zuzubereiten, es ist ein echter Genuss. Ich sage euch, der kanarische Bacalao encebollado ist ein Gericht, das man immer im Hinterkopf haben sollte. Und wenn ihr ihn mit Papas arrugadas kombiniert, wird es zur Sünde.

Zutaten

(für 4 Personen)

Für den Bacalao encebollado

• 4 Lendenstücke Bacalao mit dem richtigen Salzgehalt
• 2 große Zwiebeln in Julienne
• 1 rote Paprika in Julienne
• 1 grüne Paprika in Julienne
• 4 geriebene Tomaten
• 3 Knoblauchzehen in Scheiben
• 40gr Rosinen
• 40gr grob gehackte, geröstete Mandeln
• Mehl und Mandelmehl zu gleichen Teilen (so viel wie ihr für das Panieren benötigt)
• 250ml trockener Weißwein
• 100ml Wasser
• 1 Esslöffel Wein-Essig
• 3 Zweige Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Papas arrugadas

• 250gr Papas bonitas (ersatzweise kleine Kartoffeln)
• Grobkörniges Salz
• Wasser

Zubereitung

1. Trocknet die Bacalao-Lendenstücke gut ab und wendet sie in der Mischung aus Mehl und Mandelmehl, dann frittieren wir sie in Olivenöl in unserem flacher bräter von Le Creuset (andernfalls tut es auch jeder andere bräter aus Gusseisen). Auf einen Teller geben und beiseitestellen.
2. Wenn das Öl nicht zu stark verschmutzt ist, entfernen wir den Überschuss und beginnen mit dem Encebollado. Dazu rösten wir zuerst den Knoblauch. Sobald er goldbraun ist, fügen wir die Zwiebel hinzu und lassen sie gut andünsten.
3. Wenn die Zwiebel leicht gebräunt ist, geben wir die Paprika hinzu und schmoren sie etwa 10 Minuten oder bis sie gar sind.
4. Anschließend geben wir die Tomaten und die Aromaten dazu und lassen alles köcheln, bis die Tomaten eingedickt sind.
5. Dann geben wir den Wein, das Wasser und den Essig hinzu. Auf hoher Hitze kochen, bis die Flüssigkeit zur Hälfte reduziert ist und der Alkohol vollständig verdampft ist.
6. Zuletzt fügen wir die Rosinen, die Mandeln und die beiseitegestellten Bacalao-Lendenstücke mit der Haut nach oben hinzu. Hitze reduzieren und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten weitergaren, damit der Fisch fertig wird.
7. Während der Bacalao fertiggart, bereiten wir die Papas vor. Dafür geben wir sie in einen Topf, bedecken sie gerade so mit Wasser und fügen eine Handvoll grobes Salz hinzu, etwa 2 gute Esslöffel. Etwa 15 Minuten kochen oder bis ein Holzstäbchen sie leicht durchsticht.
8. Sobald sie gar sind, abgießen und wieder auf den Herd stellen, um sie auszutrocknen und so die typisch salzige Haut der Papas arrugadas zu erhalten.

Anmerkungen:

- Normalerweise wird empfohlen, den Bacalao einige Stunden vorher vorzubereiten, damit alle Aromen des Eintopfs gut einziehen und sich verbinden.

- Ich empfehle, ihn in Schritt 5 kürzer zu garen, damit er beim erneuten Erwärmen nicht übergart.

- Wenn euch Rosinen und Mandeln nicht überzeugen, keine Sorge, ihr könnt sie durch Oliven ersetzen oder ganz weglassen. Auf den Inseln gibt es so viele Versionen dieses Gerichts wie kanarische Familien. Mir gefallen alle Varianten. Ich sage euch, diese ist ein Genuss, aber mit Oliven ist es auch eine wahre Pracht. Traust du dich, es zuzubereiten?