Brotkugel

Brot backen ist immer eine der besten Optionen, die wir wählen können, wenn wir abschalten und ein wenig entspannen möchten. Wenn wir aber auch unsere kreativste Seite hervorheben möchten, können wir eine andere Form wie diesen Brotball ausführen.

Ich erinnere mich an das erste Mal, als ich ihn sah, während eines Kurses, den ich mit Josep Pascual belegte. Ich habe sehr gute Erinnerungen an dieses Wochenende und hatte auch das Glück, wunderbare Menschen kennenzulernen, zu denen ich bis heute eine Beziehung pflege. Das Brot vereint vieles.

Sicherlich kennen viele von Ihnen Josep Pascual, ich erinnere mich, dass er für seine kreativen Brote bekannt wurde. Er stellte immer Formen her, die sich von denen unterschieden, die wir früher im Internet sahen (damals gab es noch nicht so viele Informationen wie heute), und er dekorierte die Brote mit etwas besonderen Schablonen . Das Ergebnis seiner Ausarbeitungen war sehr beeindruckend.

Unter all den Zubereitungen, die wir mit ihm in einer Bäckerei in Talaván (Cáceres) gelernt haben, war eines davon dieses Brot. Ehrlich gesagt, als ich es das erste Mal gemacht habe, hat es nicht so gut geklappt... Die Teigschnüre zu formen und anschließend das Brot zu flechten/zu formen, war damals eine etwas komplizierte Aufgabe. Aber ich habe die Erfahrung und die Gesellschaft wirklich genossen.

Das Rezept, das ich ausgeführt habe, ist nicht das von Josep Pascual, es ist ein Brotteig, der für diese Formung sehr gut geeignet ist und mit dem Sie ein wunderbares Brot für Sandwiches, zum Schneiden oder für alles, was Sie bevorzugen, erhalten.

Darüber hinaus beschreibe ich den gesamten Prozess Schritt für Schritt, sodass Sie ihn zu Hause mit sehr guten Ergebnissen durchführen können. Und damit Sie sich während des Prozesses nicht verlaufen, verlinke ich ein Video, in dem Sie sehen können, wie man es visueller durchführt, sodass kein Raum für Fehler bleibt.

Zutaten (für 3 Brote à 265 g/Stück)

• Ca. 500 g Mehl T45 oder Stärkemehl W=280
• 290–300 g Wasser
• 18g Olivenöl
• 6 g Frischhefe oder 2 g Trockenhefe
• 9g Salz

Vorbereitung

Bereiten Sie den Teig für das Kugelbrot vor:

1. Geben Sie das Mehl zusammen mit dem Wasser und der Hefe in die KitchenAid-Schüssel.
2. Bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, bis eine homogene Masse entsteht.
3. Das Salz hinzufügen und erneut kneten, bis eine glatte Masse entsteht.
4. Sobald sich ein mittlerer Glutengehalt entwickelt hat, fügen Sie das Öl hinzu. Idealerweise machen Sie es in zwei Teilen. Warten Sie, bis der Teig den ersten Teil aufgenommen hat, bevor Sie den nächsten integrieren. Dieser Schritt erleichtert das Kneten/Integrieren der fetthaltigen Zutaten.
5. Der vollständige Knetvorgang kann etwa 20–30 Minuten dauern, um das Gluten gut zu entwickeln und einen elastischen, weichen und gut entwickelten Teig zu erhalten. Der Teig muss, immer nach dem Ruhen, den Membrantest bestehen. Nehmen Sie dazu eine Portion Teig und lassen Sie ihn zwischen Ihren Fingerspitzen gleiten. Wenn es Ihnen gelingt, einen dünnen Teigschleier zu erhalten, ohne dass er reißt, oder, falls doch, einen perfekten Kreis bildet, dann ist Ihr Teig fertig.
6. HINWEIS: Wenn Sie sich während des Knetvorgangs ausruhen, sollte der Teig immer abgedeckt sein, damit er nicht austrocknet.

Führen Sie die erste Gärung/Blockgärung durch:

1. Rollen Sie den Teig aus, fetten Sie eine Schüssel/Tupperware leicht mit Öl ein und geben Sie den Teig hinein.
2. Wir decken es mit Folie oder einem eigenen Deckel ab und lassen es gehen, bis es auf ⅓ seines Volumens angewachsen ist. In meinem Fall waren es 2 Stunden bei 22,5 °C .
3. Bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Den Teig vor der Verarbeitung temperieren:

1. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde temperieren . Der Teig ist um mehr als das Vierfache seiner Größe gewachsen.
2. Teilen Sie den Teig mit Hilfe eines Schabers in 3 Stücke von ca. 265 g .
3. Jedes Stück ist in 6 Teile zu je 44 g geteilt . Für jede Brotkugel benötigen Sie 6 Teigstränge.
4. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Teigreste vorhanden sind. Legen Sie sie in jedes entsprechende Stück und versuchen Sie, ihm eine rechteckige Form zu geben.
5. Mit Folie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen .

Teigstränge formen:

1. Dehnen Sie jedes Stück mit Hilfe einer Rolle leicht und versuchen Sie, ihm eine rechteckige Form zu geben.
2. Den Teig an der breitesten Stelle ausrollen, so dass eine Schnur entsteht.
3. Legen Sie Ihre Hände auf das Stück und schieben Sie es gleichzeitig. Üben Sie dabei etwas Druck aus, um den Teigstrang zu verlängern.
4. Wiederholen Sie den gleichen Vorgang mit den restlichen Teilen.
5. Decken Sie den Teig immer mit Folie ab, wenn Sie ihn angefasst haben, damit er nicht austrocknet und die Verarbeitung erschwert.
6. 10-12 Minuten ruhen lassen , damit sich das Gluten entspannt und wir den Teig gut dehnen können.
7. Nach der Ruhezeit dehnen Sie jede Schnur erneut auf die gleiche Weise wie beim vorherigen Mal. Legen Sie beide Hände auf den Teig und gleiten Sie, rollen Sie das Stück und führen Sie jede der Hände zu einem Ende, um Länge zu erhalten. Jeder Teigstrang muss etwa 40–42 cm lang sein.
8. Wenn Sie bemerken, dass der Teig noch gespannt ist oder dazu neigt, wieder in seine ursprüngliche Form zu schrumpfen, lassen Sie ihn etwas länger ruhen, damit sich das Gluten vollständig entspannen kann.

Den Brotball formen:

1. Um jede Brotkugel zu formen, benötigen Sie 6 Teigstränge mit einer Länge von 40–42 cm .
2. Legen Sie 3 Teigstränge nebeneinander aufrecht.
3. Darauf weitere 3 Teigstränge waagerecht zu einem Kreuz legen.
4. Nehmen Sie den aus drei Schnüren bestehenden Teil von der Spitze des Kreuzes, senken Sie ihn ab und platzieren Sie ihn auf der rechten Seite des Kreuzes.
5. Falten Sie den rechten Teil des Kreuzes über den Teigteil, den wir gerade abgesenkt haben.
6. Überlappen Sie die Unterseite des Kreuzes und bringen Sie es auf die rechte Seite, über den letzten Teil, den wir abgesenkt haben. Der Zweck besteht darin, den Teig zu flechten.

15. Mit Folie abdecken und gehen lassen, bis sie ihr Volumen etwas mehr als verdoppelt haben. In meinem Fall waren es 2 Stunden bei 22,5 °C .

16. HINWEIS: In diesem Video können Sie Josep Pascual sehen, wie er dieses Brot formt.

Backen – Option 1) Backen Sie das Kugelbrot in einem Backblech:

1. Heizen Sie den Backofen auf 210 °C vor, indem Sie ihn auf- und abheizen.
2. Bestreuen Sie die Oberfläche des Brotes mit etwas Mehl.
3. Auf mittlerer Höhe einführen und 10 Minuten mit Dampf backen.
4. Den Dampf entfernen, auf 190 °C reduzieren und weitere 20 Minuten backen.
5. Zum Schluss 5 Minuten bei 190 °C Umluft backen.
6. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
7. Wir bedienen.

Gebacken – Option 2)  Backen Sie das Kugelbrot in einem Kokottenofen für Brot:

1. Wenn wir den Brot-Cocotte-Ofen von Le Creuset verwenden, können wir einen einzelnen 265-g-Laib einlegen oder einen größeren Laib mit dem gesamten Teig backen und so die Garzeit besser nutzen.
2. Heizen Sie den Backofen auf 210 °C vor, indem Sie ihn auf- und abheizen. Geben Sie die Le Creuset Cocotte (Boden und Deckel) hinein und schalten Sie gleichzeitig den Ofen zum Vorheizen ein. Um Brot darin zu backen, muss es sehr heiß sein.
3. Wir legen es auf den Rost und in den untersten Teil des Ofens, den letzten Schlitz. Ideal ist es, die Brote vor dem Einlegen 20 bis 30 Minuten vorzuheizen.
4. Um ein 265-g-Laib zu backen: Öffnen Sie den Cocotte-Ofen, nehmen Sie mithilfe einiger Handschuhe den Deckel der Cocotte ab und legen Sie ihn auf ein Holzbrett.
5. Legen Sie das Kugelbrot in die Kokotte von Le Creuset, legen Sie Backpapier oder Teflon auf den Boden, setzen Sie den Deckel auf, stellen Sie es in den Ofen und schließen Sie die Tür.
6. 10 Minuten bei 210 °C ruhen lassen.
7. Nach diesen ersten 10 Minuten öffnen wir die Ofentür, nehmen mit Hilfe von Handschuhen den Deckel der Cocotte ab und stellen sie auf ein Holzbrett.
8. Fertig kochen. Reduzieren Sie die Temperatur auf 190 °C und lassen Sie das Gericht 20 Minuten lang ohne Deckel fertig garen.
9. Nach dieser Zeit bei 190 °C mit Luft aufheizen und weitere 5 Minuten ruhen lassen. Auf diese Weise begünstigen wir das Trocknen des Brotes und verbessern die Kruste.
10. Wenn Sie mit dem Garen fertig sind, nehmen Sie es heraus und lassen Sie es auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen, bevor Sie es öffnen.
11. Wenn Sie ein Brot mit der gesamten Teigmenge zubereiten, die ich Ihnen in der Zutatenliste lasse, müssen Sie es 20 Minuten mit Deckel bei 210 °C, 25 Minuten ohne Deckel bei 190 °C und 5 Minuten mit Luft bei 190 °C backen.

Noten

• T45-Mehl entspricht einem mittelstarken Weizenmehl mit einem W=280. Das Merkmal dieses Mehls ist, dass es eine sehr gute Elastizität/Dehnbarkeit aufweist.
• Kann ich den gesamten Prozess ohne Kälteverzögerung ausarbeiten? Ja, du kannst. Befolgen Sie die gleichen Schritte, die ich detailliert beschrieben habe, und vermeiden Sie nur den Schritt, es im Kühlschrank aufzubewahren. Die Aufteilung des Prozesses auf zwei Tage macht ihn nicht nur erträglicher, sondern begünstigt durch einen langsamen Fermentationsprozess auch die Entstehung sehr angenehmer Aromen und Geschmacksrichtungen.
• Falls Sie es mit Sauerteig durchführen möchten, ist dies problemlos möglich . Ideal ist die Zugabe von maximal 20–30 % Sauerteig, bezogen auf das Endgewicht des verwendeten Mehls. Denken Sie daran, die Menge an Mehl und Wasser aus dem Endteig zu entfernen, die wir in den Sauerteig einarbeiten.
• Um herauszufinden, ob unser Brot seine Garzeit erreicht hat , können Sie es tun, indem Sie mit einem digitalen Thermometer klicken und die Innentemperatur überprüfen. Die Temperatur sollte etwa 90 °C betragen.
• Das Brot kann sowohl im Backblech, als Cocotte oder auf einer Stahlplatte gebacken werden. Es ist wichtig, dass es in den ersten Minuten des Kochens Dampf hat, um seine Ausdehnung zu begünstigen.
• In einemLeinenbrotbeutel können wir dieses Brot maximal 24-48 Stunden aufbewahren.

Ich bin mir sicher, dass es Ihnen viel Spaß machen wird, diesen Brotball zu Hause zuzubereiten. Ganz zu schweigen von dem Winken, das Ihre Freunde und Familie Ihnen zuwinken werden, wenn sie es sehen. Sie werden sicherlich halluzinieren! Und wir sind gespannt auf das Ergebnis dieser wunderbaren Brote.